Quando ho aperto questo Substack ero ancora dipendente della distilleria, responsabile produzione e ricerca e sviluppo, parole grandi per dire che le risorse erano limitate e facevamo tutto io e i miei pochi colleghi. Lo facevamo credo bene.

L’ho aperto per gioco, per raccontare quello che prima ancora che un lavoro è una passione.

Poi la distilleria ha chiuso, ho deciso di aprire la mia partita iva come consulente in questo ambito (come racconto qui Tutto Cambia) e di conseguenza la mia nuova attività, che ho voluto chiamare My Spirits Lab, perchè prima ancora di tecnica è un laboratorio di sogni e sperimentazioni. Da li è nata la necessità di uniformare un po tutto, suggeritomi da più di una persona. Dal mio Instagram , a Facebook. Linkedin è l’unico che rimane con il mio nome. Per questo motivo anche Il Liquorista Anonimo diventa My Spirits Lab.

My Spirits Lab non si occupa solo di distillati o liquori, ma anche di erbe in ogni loro declinazione: tisane, assolute, estratti, bilanciamento ecc ecc. Ovvio che il focus principale rimangono liquori e distillati.

Se hai un progetto, un’idea, un sogno, contattami e parliamone senza impegno.

Un saluto.

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Inizio questo articolo con un copia/incolla da un suo post in modo che possiate capire prima di tutto chi è Marco, io non avrei saputo di certo descriverlo meglio:

Marco sono io.
Ma prima di me, è mio nonno.
E intorno a noi, c’è la mia famiglia.
Porto lo sguardo di chi vive altrove, per far conoscere ciò che è autentico.

Ho scelto di mettere il nostro nome su questa bottiglia perché un nome non è solo una parola. È responsabilità. È memoria. È continuità.

MARCO nasce in Molise, dalla terra e dal rispetto per le cose fatte bene. È il frutto di mani che si aiutano, di silenzi condivisi e di una passione che si tramanda a tavola, di generazione in generazione.

Oggi è olio extravergine di oliva.

Domani sarà anche altro.

Perché MARCO non è solo un prodotto.
È un progetto.
È una visione.
È la storia di una famiglia che continua.

Benvenuti.

Io Marco l’ho conosciuto per caso, tramite un mio cliente che gli ha passato il numero e gli ha consigliato di lavorare con me. Ringrazio Tiziano per questo.

Alla prima telefonata ho capito subito che avremmo fatto qualcosa di bello insieme. La prima cosa che mi dice sostanzialmente è: “a me piace lavorare con persone empatiche, che fanno ciò che fanno con passione, con cuore, perchè voglio creare un prodotto fortemente identitario, niente di standard o commerciale, deve essere super, nessun compromesso sulla qualità”, un modo gentile per dire “guarda, se non mi vai a genio, se non scatta questa empatia, se non la sento puoi essere anche il più bravo al mondo ma non se ne fa niente”.

Già mi stavo emozionando.

Un ragazzo giovane, educatissimo ma schietto, determinato, il genere di persona che piace a me. Molisano trapiantato in Emilia Romagna lo senti subito che la sua terra ce l’ha nel cuore, che è sempre con lui, che la vuole valorizzare. Mi racconta del podere di suo nonno, Marco come lui, e del suo progetto: è partito da ciò che aveva, gli ulivi, producendo un olio extravergine di oliva di altissima qualità ed ora vuole ampliare la sua gamma. Mi chiede di sviluppargli un gin.

Quando arriva un cliente e ti dice che il gin lo vuole agrumato, erbaceo, che ha già una mezza ricetta, che lo vuole secco, dolce, che lo vuole sullo stile di un determinato gin conosciuto, che lo vuole “che piaccia a tutti”, che ci vuole l’arancio, il cardamomo, il pepe rosa, la salvia… non dico sia facile, ma metà del lavoro è già stato fatto in pratica. Quando Marco ti dice: ci voglio dentro l’uliveto, il Molise (dove non sono mai stato tra l’altro), la mia famiglia, ci voglio dentro quello che sono io…capite che la faccenda si fa decisamente più complicata.

…e poi la sua solita frase…ti dice le sue sensazioni e poi finisce con “ma poi sai te”…so io…ma che ne so??….si, so fare gin e liquori, credo abbastanza bene, ma per sapere quello che chiede lui dovrei andare a raccogliere le olive con loro in Molise una settimanina, sporcarmi di terra, mangiare alla loro tavola, bere un bicchiere di troppo con i due Marchi, lui 30 anni e il nonno di 85 tra pochi giorni. Solo allora saprei davvero quello che mi sta chiedendo.

Nell’impossibilità di fare questo ho iniziato a scervellarmi…

Molise…colline da cui si vede il mare...uliveto…famiglia…terra…mani contadine, mediterraneo, non un gin ma un’esperienza che ti porta là…facile…facilissimo proprio…

Olive? no, troppa salamoia. Foglie di ulivo? si quelle ce le mettiamo, ma cos’altro mettere dell’uliveto e del lavoro nell’uliveto? proviamo con il legno di ulivo…. e con il muschio di quercia che mi piace da morire ( se non sapete cos’è leggete questo articolo Muschio di quercia ) …poi…poi…il mare, la salinità, la sapidità che è anche delle olive, inseriamo un po’ di acqua di mare…o forse la salicornia, l’asparago di mare. E le erbe mediterranee? sicuramente il balsamico del rosmarino…un po’ di freschezza dalla menta, poca poca…e alloro…si, perchè il distillato di alloro nella mia testa sa di quell’ Italia che sta al sole, che lavora la terra, che non conosce la nostra nebbia.

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La mia capacità di ficcarmi nelle cose complicate è proverbiale…ma sono anche quelle che mi danno più stimolo e soddisfazione.

Ora che siamo alle rifiniture finali del gin, lo troverete in commercio credo tra pochi mesi, posso dire che sono soddisfatto e che mi sono divertito ed emozionato nello sviluppare questa ricetta. Secondo me è anche davvero buono, da bersi un gin tonic dietro l’altro, ma questo dovete dirlo voi, io vi posso assicurare solo che il Molise li dentro ce lo trovate eccome.

e vi dico anche un’altra cosa, che questa è l’Italia che piace a me.

Questo è senz’altro il gin più “Italiano” che ho sviluppato (e non solo a livello di botaniche) perciò vi lascio con una canzone che tutti conosciamo di Francesco De Gregori, che riassume bene la faccenda e come io l’ho vissuta.

Francesco de Gregori, Viva l'Italia

Viva l'Italia, l'Italia liberata,
l'Italia del valzer, l'Italia del caffè.
L'Italia derubata e colpita al cuore,
viva l'Italia, l'Italia che non muore.
Viva l'Italia, presa a tradimento,
l'Italia assassinata dai giornali e dal cemento,
l'Italia con gli occhi asciutti nella notte scura,
viva l'Italia, l'Italia che non ha paura.
Viva l'Italia, l'Italia che è in mezzo al mare,
l'Italia dimenticata e l'Italia da dimenticare,
l'Italia metà giardino e metà galera,
viva l'Italia, l'Italia tutta intera.
Viva l'Italia, l'Italia che lavora,
l'Italia che si dispera, l'Italia che si innamora,
l'Italia metà dovere e metà fortuna,
viva l'Italia, l'Italia sulla luna.
Viva l'Italia, l'Italia del 12 dicembre,
l'Italia con le bandiere, l'Italia nuda come sempre,
l'Italia con gli occhi aperti nella notte triste,
viva l'Italia, l'Italia che resiste.

Piccola curiosità: solo dopo avere inserito il testo di questa canzone ho saputo che Nonno Marco compirà 85 anni il 25 aprile, giorno della Liberazione. Che dire, mai canzone fu più azzeccata…auguri a lui.

per chi volesse approfondire: Instagram di Marco

se ti ho incuriosito: Instagram mio

A presto, vi facciamo uno squillo non appena il gin sarà pronto.

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Quando mi è stato comunicato, circa sei mesi fa, stavo sviluppando ricette con un cliente nuovo piuttosto importante. “Ah” ho risposto “e io adesso cosa ci devo fare con questo?”….nessuno ha saputo rispondermi.

Alla fine le ricette le abbiamo sviluppate lo stesso, anche se già sapevo (il cliente lo ha saputo solo dopo) che mai ci sarebbe stata una produzione, non nella nostra distilleria almeno. Ma io sono io, e se stiamo facendo una cosa io e te io la finisco, anche a costo di rimetterci, questo è poco ma sicuro. La faccia è la mia, anche se sono solo un dipendente IO sono la distilleria in quel momento. Deformazione professionale di chi ama il proprio lavoro è comportarsi come se l’azienda fosse la tua, ad oltranza, ostinatamente, contro ogni logica nel mio caso. Coglione…ma un coglione coerente almeno.

Potete (o forse non potete) immaginare tutto quello che mi è passato per la mente da quel momento. Se non potete ve lo dico io non in ordine di importanza:

• io amo questo lavoro. Io voglio fare questo lavoro!

• sono bravo, si cazzo sono bravo, non perchè io sia un fenomeno ma perchè proprio perchè lo adoro ci metto tutto me stesso. Non lo dico io sia chiaro, io son sempre molto critico nei miei confronti. Lo dicono i miei clienti e questo vale molto di più. Lo dicono i risultati.

• ma porca puttana come si fa…qui vicino non ci sono altre distillerie, ci sono cantine, ci sono acetaie…ma no, io mi rifiuto di buttare tutto quello che ho imparato nel cesso. Perchè è bello il vino, molto bello. Bello l’aceto balsamico di Modena, sarebbe bello lavorarci…ma io faccio un altro mestiere.

Da allora ho ricevuto più di un’ offerta di lavoro che sarebbe stato “facile e comodo” accettare. E che forse avrei dovuto accettare, anzi no, sicuramente avrei dovuto. Mi è stato offerto anche un liquorificio già ben avviato per una cifra onestamente ridicola.

Ne sono stato lusingato questa è la verità.

E non è stato facile rifiutare, per un cazzo, quando nella vita non sei responsabile solo di te stesso ma anche di chi hai messo al mondo non è mai facile rinunciare alle certezze.

Ma se dovevo togliermi dalla mia comfort zone io volevo altro. La mia testa è dura, molto dura, troppo dura (chi mi ama mi dice che sono un testone) e dal primo momento c’è stato un tarlo che mi rosicchiava le cervella: ho 45 anni, se non tento di fare adesso quello che DAVVERO voglio fare non lo farò mai più. E’ la mia ultima opportunità. Fallirò? non lo so, è una possibilità abbastanza concreta. Ma perchè chiudermi dentro le 4 mura di una sola azienda quando posso lavorare con tante, allargare i miei orizzonti, scoprire cose nuove, partecipare a progetti affascinanti?

La verità è che la mia decisione io l’avevo già presa un’ora dopo essere stato messo al corrente che la distilleria avrebbe chiuso. I sei mesi successivi son serviti solo per autoconvincermi che era quella giusta, che ce l’avrei fatta. Che poi non son serviti perchè ancora mi sto cagando addosso…

Ma cagandomi addosso oggi ho aperto partita iva. Il contrario di ciò che tutti consigliavano.

Tutto quello che ho imparato in questi 15 anni al servizio di chi ha un progetto, un’idea, di aziende artigiane già avviate che vogliono crescere, di chi vuol fare le cose per bene. Tutto me stesso per quelli che prima ancora che un lavoro è una passione, un sogno.

Auguratemi buona fortuna perchè ne ho bisogno.

Io mi tocco le palle per non portarmi sfiga da solo….

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come diceva un mio conoscente “la differenza tra un bambino e un maschio adulto sta solo nella differenza di costo dei suoi giochi” … e a me giocare con certe cose piace parecchio, ma parecchio parecchio.

Come alcuni di voi sanno da un po’ mi sto interessando agli oli essenziali e alle assolute. La conseguenza naturale è stata comprarmi qualche libro, rigorosamente datato, sul mondo dei profumi.

La prima volta in cui ho sentito parlare del muschio di quercia è stato a Castellina in Chianti. Me ne parlò un grande personaggio, coltivatore, sperimentatore e distillatore, per me un “pozzo di sapere” che vorrei passare a salutare il prima possibile. Mi perdonerà se scrivo qualche castroneria. Da quel momento è rimasto lì, nell’angolo delle curiosità da approfondire.

Finalmente qualche tempo fa ho letto un po di cose su questo particolare muschio, che in realtà è un lichene. Poi però mi son detto: smetti di leggerne e vai nel bosco a cercarlo.

E lì ho capito che non funziona così.

Ci sono andato con un’idea semplice: bosco giusto, alberi giusti, prima o poi lo trovo.

La realtà è stata diversa. Molto più istruttiva.

Le querce non bastano

Puoi trovarti davanti querce di 30, 40, 50 anni, sane, belle, con rami bassi e corteccia viva…

e non trovare assolutamente nulla.

Non è sfortuna.

È che l’Evernia prunastri è un lichene esigente, molto più di quanto sembri.

Vuole aria pulita, ventilazione, luce diffusa.

Soffre l’inquinamento, i fertilizzanti, l’umidità stagnante.

Ecco perché spesso lo trovi su alberi isolati, ai margini del bosco, più che nel bosco fitto.

Un bosco “bello” non è detto che sia un bosco “giusto”.

Non è un muschio (e non vive nel terreno)

Chiariamo subito una cosa: il muschio di quercia non è un muschio, è un lichene

Non ha radici.

Non prende nulla dall’albero.

Si ancora alla corteccia e vive di quello che trova nell’aria.

Se lo trovi a terra è caduto da un ramo o è stato spostato dal vento.

Non solo querce: le piante ospiti più comuni

Nonostante il nome, il muschio di quercia non è esclusivo delle querce.

Anzi, spesso si trova con più facilità su alberi che nessuno si aspetta.

Oltre alle querce, Evernia prunastri cresce volentieri su:

• meli e peri vecchi, soprattutto isolati

• ulivi maturi, ben arieggiati

• frassini

• aceri

• alberi da frutto abbandonati

In molti casi sono proprio questi alberi, lontani dai boschi fitti e immersi in aria pulita, a ospitarlo.

Insomma, se l’albero è vecchio, isolato e prende vento, vale la pena guardarlo.

Attenzione alla Cladonia: l’errore più comune

Occhio! spesso quello che sembra “muschio di quercia” è in realtà Cladonia e ok…lo ammetto, la prima volta son tornato con una sporta proprio di questa!

La Cladonia:

• cresce a terra

• forma cuscini compatti

• ha un aspetto molto ramificato, quasi corallino

• è chiara, grigio-biancastra

Il muschio di quercia invece:

• cresce su rami e tronchi

• ha talli più piatti e nastriformi

• presenta una faccia superiore verdastra e una inferiore più scura

• ha già un odore riconoscibile anche da secco

Dal punto di vista aromatico, sono due mondi diversi. Confonderli è facile, usarli come se fossero la stessa cosa è un errore.

Sì ok, ma a cosa serve sto muschio?

E’ un ingrediente molto usato in profumeria, non tanto sotto forma di olio essenziale ma di assoluta. L’olio essenziale ha una resa molto bassa , circa lo 0,05-2 % e il risultato è scarso e poco profumato rispetto all’odore naturale del muschio di quercia. per questo motivo non si usa quasi mai l’olio essenziale ma si fa una estrazione con solvente da cui si ottiene poi l’assoluta di muschio di quercia, che ha una resa molto più interessante (1–3% circa) e conserva le note scure, umide, boschive, cuoiate che lo caratterizzano.

Annusato da solo non è neanche così piacevole. È amaro, terroso, cuoiato, leggermente umido.

Ma fa una cosa fondamentale: tiene insieme tutto.

È una materia prima che lavora come certi ingredienti nei liquori ben fatti:

non la senti subito, ma se manca te ne accorgi eccome.

Raccolta ed essiccazione

Se mai dovessi trovarti davanti del vero muschio di quercia, la tentazione è “pulirlo bene”.

Meglio di no.

Niente acqua.

Niente calore.

Solo pulizia a secco, con un pennello

L’essiccazione poi deve essere lenta, al buio, con un minimo di aria.

L’aroma è tutto in superficie: lo perdi facilmente, se lo lavi lo perdi, se lo sfreghi troppo lo perdi, se lo essicchi al sole lo perdi…ci vuol pazienza e garbo.

Esperienza personale

Sono andato nel bosco più volte convinto di tornare a casa con qualcosa.

In realtà sono tornato quasi sempre a mani vuote.

Lecci giovani, querce grandi, rami caduti: niente. Ma non è stato tempo perso.

Ho capito dove non cercare, che è già metà del lavoro.

È lo stesso ragionamento che vale in laboratorio: Se non provi, non sbagli e non fai errori non impari.

Conclusioni:

Alla fine il muschio di quercia è un ottimo esercizio di umiltà.

Vai nel bosco convinto di “raccogliere” e torni a casa imparando soprattutto cosa non c’era.

Torni a mani vuote.

Non è una materia prima che si lascia prendere al primo giro, prima devi capire dove cercarla, quando cercarla.

Sta dove decide lei, quando decide lei, di solito si raccoglie in autunno e in inverno.

E forse è giusto così:

se fosse facile da trovare sarebbe anche meno interessante no?

Nel frattempo si continua a camminare nel bosco con il naso all’insù e il cestino vuoto.

Che, per quanto mi riguarda già non è poco.

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Da un bel po’ di anni tenevo sepolta nel mio personale cassetto delle “cose che prima o poi devo fare” una voglia per così dire…essenziale. L’ho soddisfatta nel 2024 facendo i miei primi esperimenti di produzione di oli essenziali.

Ho iniziato dal rosmarino, passando poi alla cannella, entrambe materie prime di cui dispongo in abbondanza.

Il tempo balsamico e la sua importanza

Cos’è il tempo balsamico?

è il periodo in cui la pianta contiene la massima concentrazione di principi attivi, quindi anche di olio, ed è quindi il momento in cui deve essere raccolta per poterla poi utilizzare. Questo non significa che non possiamo distillare in altri periodi dell’anno, significa che in quel periodo abbiamo il massimo contenuto di olio essenziale e la miglior qualità.

Ad esempio il tempo balsamico del rosmarino (di cui si distillano figlie e fiori) corrisponde ai mesi di luglio e agosto, ma possiamo tranquillamente estrarlo anche in altri periodi dell’anno essendo sempre verde, escludendo magari l’inverno. Quest’anno ho già iniziato a metà marzo. Non vedevo l’ora! Avendo materia prima in abbondanza e visti i buoni risultati dell’anno scorso voglio produrne un bel po’!

Altri esempi:

• Menta piperita (foglie e sommità fiorite): giugno, luglio, agosto.

• Melissa ( foglie): giugno e luglio.

• Basilico (foglie e sommità fiorite): giugno, luglio, agosto, settembre, ottobre.

• Camomilla (fiori): giugno, luglio, agosto, settembre.

• Lavanda (fiori): luglio e agosto.

E le materie vegetali essiccate come ad esempio cannella o chiodi di garofano? in questo caso possiamo estrarre l’olio essenziale quando vogliamo.

Ma perchè iniziare proprio dal rosmarino?

Molto semplice:

• ho diversi piante di rosmarino in cortile, di cui un paio enormi. La materia prima non manca!

• La resa in olio dal rosmarino è una delle piu alte, circa l’1%. Sembra poco lo so, ma pensate ad esempio alla camomilla, la cui resa è solo dello 0,04%…da suicidio!

• C’è chi lo apprezza…

A proposito di resa

Allora cari miei dovete sapere che una sola cosa vi serve (a parte un alambicco per oli essenziali, di cui parlerò in un articolo a parte) ed è tanta, tanta, tanta materia prima, ma tanta eh!

Come detto il rosmarino ha un’ottima resa (1% circa), ma comunque vi servono 100 kg di rosmarino per ottenere circa 1 litro di olio essenziale! avete presente quanti sono 100 kg di rosmarino???? E badate bene a non fare i furbi, i rametti non valgono!

Con il mio piccolo distillatore da 12 litri riesco ad ottenere circa 15-20 ml per ogni ciclo se il tempo balsamico è ottimale e l’alambicco è bello pieno. altrimenti circa la metà.

Rese delle altre materie prime vegetali citate prima:

• Menta piperita: 0,8 %

• Melissa: 0,03-0.15 %

• Basilico: 0,3-0,5 %

• Camomilla: 0.04 %

• Lavanda: 0,5-2 %

• Cannella: 0,5-1 %

• Chiodi di garofano: loro sono di una categoria a parte perchè hanno una resa del 15% circa! proverò!

Ho gia detto che vi serve tanta materia prima?

“L’essenziale è invisibile agli occhi” recitava Antoine de Saint-Exupéry nel Piccolo Principe…ma nel nostro caso l’essenziale è ben visibile…e profumatissimo!

E proprio come diceva Saint-Exupéry, l’essenziale è invisibile agli occhi, ma nel mondo degli oli essenziali, è lì, sotto forma di piccole gocce aromatiche che racchiudono storia, potenza e purezza, un concentrato di quanto di meglio può darci quella determinata pianta. La distillazione è un processo che va oltre la semplice estrazione, ogni passaggio è fondamentale per ottenere il massimo dalle nostre materie prime.

I numeri che vi ho dato non devono scoraggiarvi, è un lavoro certosino ma la soddisfazione è davvero impagabile. Con ogni esperimento, non solo impariamo a conoscere meglio le piante, ma entriamo in sintonia con il loro ritmo, con il loro tempo balsamico, e con quello che la natura ha da offrirci in modo straordinario.

Quindi, se vi state chiedendo se valga la pena intraprendere questo cammino, la risposta è sì: con un po’ di pazienza, e magari una piantina di rosmarino che cresce nel vostro giardino, potete avvicinarvi a questo mondo profumato e scoprirne le infinite potenzialità.

Conservazione

La conservazione degli oli essenziali è un aspetto fondamentale per preservare le loro proprietà aromatiche e terapeutiche. Sebbene questi oli siano altamente concentrati e resistenti, non sono immortali. Se non trattati correttamente, infatti, possono perdere la loro efficacia e il loro profumo nel tempo.

1. Luce e Calore
   La luce, in particolare quella solare, è uno dei principali fattori di deterioramento per gli oli essenziali. La luce diretta e le alte temperature accelerano il processo di ossidazione, riducendo la qualità dell’olio. Per questo motivo, è sempre consigliato conservare gli oli in bottiglie scure (tipicamente di vetro ambrato o blu), che limitano l’esposizione alla luce. Questi contenitori proteggono l’olio dai danni causati dai raggi UV, mantenendo intatte le proprietà terapeutiche e aromatiche.

2. Temperatura
   Gli oli essenziali devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente tra i 15 e i 20 gradi Centigradi. Temperature elevate possono alterare la composizione chimica dell’olio, mentre il freddo estremo potrebbe causare la cristallizzazione di alcuni composti ma senza compromettere le sue proprietà. Evitate quindi di conservare gli oli in luoghi caldi come vicino ai termosifoni o in ambienti troppo umidi, come il bagno.

3. Confezioni Adeguate
   Per la conservazione a lungo termine, oltre al vetro scuro, è importante scegliere bottiglie ben chiuse, preferibilmente con un tappo ermetico che impedisca l’ingresso dell’aria. L’ossigeno è uno degli altri grandi nemici degli oli essenziali: l’esposizione all’aria, infatti, può favorire l’ossidazione e compromettere il profumo e le proprietà. Inoltre, è consigliato non aprire frequentemente le bottiglie, per evitare che l’aria penetri e acceleri il deterioramento.

4. Durata degli Oli Essenziali
   Sebbene gli oli essenziali possano durare a lungo se conservati correttamente, la loro durata varia a seconda della tipologia. Alcuni oli, come quelli di agrumi (limone, arancia, bergamotto), sono notoriamente più volatili e tendono a perdere rapidamente il loro profumo e le loro proprietà se non conservati in modo ottimale. Al contrario, oli come il sandalo, il patchouli e la mirra tendono a migliorare con l’invecchiamento, sviluppando aromi più ricchi e complessi.

5. Riconoscere un Olio Deteriorato
   Un olio essenziale che ha subito un processo di deterioramento si presenta con un cambiamento nel profumo (diventa più acido o rancido), nella consistenza o nel colore. Se notate un aroma sgradevole o diverso dal solito, è bene evitare l'uso, in quanto potrebbe non essere più sicuro o efficace.

Conclusione

Gli oli essenziali sono piccole meraviglie della natura, Che si tratti di rilassarsi con un po' di lavanda, di darsi una carica con menta piperita o di scoprire i segreti di un buon rosmarino, questi oli offrono tante possibilità. Con un po’ di pazienza e qualche esperimento, ogni distillazione può trasformarsi in una piccola soddisfazione personale. E, alla fine, non c'è niente di meglio che avere un piccolo concentrato di natura a portata di mano, in ogni momento pronta a regalarti benessere, energia e... un sacco di profumo!

Veramente interessante la parte introduttiva in cui vengono ripercorsi gli eventi storici che hanno portato alla nascita della Venerabile Compagnia dei Distillatori, ente nato con l’approvazione di sua maestà Carlo I nel 1638 con lo scopo di sorvegliare e regolamentare le distillerie delle città di Londra e Westminster e tutte quelle che si trovavano entro un raggio di 21 miglia.

La nascita della Compagnia porta alla redazione nel 1639 del primo compendio di regole e istruzioni ufficiali per la produzione di spiriti di base e per la distillazione di 34 “acque forti”, The Distiller of London.

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Dal mio punto di vista questo libro vale la lettura anche solo per il fatto che READRINK si sia presa la briga di tradurlo in italiano, per il mio inglese molto basilare è una manna da cielo.

Devo farti però un piccolo appunto cara casa editrice: già che traduci traducimi anche le unità di misura al sistema metrico decimale, ritrovarsi tutte le ricette, soprattutto per me che vorrò sperimentarne alcune, nel sistema di misura anglosassone è alquanto scomodo e fa perdere un po’ di tempo.

Detto ciò le ricette mi sono alquanto di ispirazione, se non altro per capire cosa amavano bere gli inglesi nel 1600-1700 e già non vedo l’ora di “tradurre” le ricette cartacee in ricette “bevibili”.

Ne ho già adocchiate un paio interessanti, tra cui l’Aqua pestifuga un distillato che veniva ingurgitato per combattere la peste.

Che altro dire su questo libro? è piccolo, si legge in fretta, se siete addetti del settore ve lo consiglio senz’altro. Se siete semplici appassionati vale comunque la lettura, ma prima vi consiglio di leggere altro.

Spero di avervi incuriosito…

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Sulle piante di prugnolo potete ancora trovare (ho verificato personalmente ieri) le bacche violacee che potrete utilizzare per produrre un ottimo liquore o una marmellata buonissima. Anzi, se ne trovate e son sane saranno ancora piu mature e succose.

Vi ricordo che abbiamo già parlato del prugnolo nell’articolo Altre tipologie di gin quando parlammo dello Sloe Gin.

IL PRUGNOLO

Il Prugnolo Selvatico, prunus spinosa, lo potete solitamente trovare al margine dei boschi ma anche in pianura sotto forma di siepe per dividere gli appezzamenti di terreno o per delimitare il perimetro delle case.

E’ un arbusto spinoso, molto rustico, poca spesa molta resa, e se siete intenzionati a farne marmellata o un buon liquore potete anche valutare di piantarne uno (o più) nel giardino di casa. Necessita veramente di pochissime cure.

Ha proprietà astringenti, depurative, toniche, diuretiche e stimola i processi digestivi.

RICETTINA

Il liquore al Prugnolo selvatico (Bargnolino, Prugnolino, Prugnoletto…) è un liquore che “ti frega” perchè è solitamente dolce e piacevole…ma da tradizione dovrebbe avere una gradazione di circa 38-40 % vol.

Una ricetta abbastanza collaudata è la seguente.

Per un litro circa di liquore finito:

• Lavate bene i prugnoli e riponeteli prima in un colino e poi in un canovaccio per lasciarli scolare bene e rimuovere piu acqua possibile.

• Mettete poi i prugnoli a macerare in alcol buongusto per 2-3 mesi mescolando di tanto in tanto: 1/2 kg di prugnoli in mezzo litro di alcol 96% vol. Una volta trascorso questo tempo separate il macerato di prugnolo dalla parte solida.

• Sciogliete in 330 ml di acqua 250 grammi di zucchero semolato e aggiungetelo al macerato. Se avrete lavorato bene senza disperdere troppo alcol il vostro liquore avrà una gradazione di circa 38% vol.

• Mescolate ben bene

• Attendete almeno un mese e poi filtrate dapprima con carta scottex e poi con carta da filtro (la filtrazione sarà un po difficoltosa, come per tutti i liquori di frutta “a polpa”).

• Il vostro liquore è pronto!

Esistono diverse varianti alla ricetta:

• Nel piacentino, dove viene chiamato Bargnolino si usa spesso sciogliere lo zucchero nel vino (Gutturnio) anzichè in acqua.

• Nel modenese, dove viene solitamente chiamato Prugnoletto si usa spesso utilizzare la grappa al posto di una parte dell’alcol buongusto.

• C’è poi chi (ad esempio io) aggiunge un pelino di macerato di ciliegia per rafforzare profumo e sapore. Potete farvelo da soli togliendo i noccioli alle ciliegie e mettendo tante ciliegie a macerare in meno alcol possibile, in modo da ottenere un macerato molto concentrato. Ve ne servirà davvero poco perciò potete usare un barattolo da marmellata.

Provate, sperimentate sempre…e poi sappiatemi dire.

“Tengo una foglia di basilico fra le mani per questo mio mal di città, e a un tratto un profumo di sole e di mari lontani m’invade.”
(Fabrizio Caramagna)

Giugno non è solamente il mese ideale per produrre un buon nocino ma anche per fare un ottimo liquore di basilico, estivo, fresco e dissetante!

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Il basilico 

Il basilico è una pianta aromatica annuale di origini indiane. Viene considerata la più nobile tra le erbe aromatiche, tanto che i greci la riservavano ai sovrani. Il termine deriva infatti proprio dal greco basilikon (phyton) e significa “reale“, da cui la definizione “erba del Re“. In India addirittura non è utilizzato in cucina perché ritenuto pianta sacra.

Ne esistono oltre 60 varietà (artico, greco, limone, liquirizia (o thai), cannella, tulsi, porpora, viola… ). Il più famoso e pregiato è indubbiamente il Basilico Genovese DOP (il top è quello coltivato nella località di Pra’) che rappresenta l’ingrediente principe del vero pesto alla genovese (sotto trovate la ricetta).

Il basilico ha un elevato contenuto di sali minerali come Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio, ma anche Vitamina A e Vitamina C. Aiuta inoltre a combattere il mal di testa, l’insonnia e favorisce la digestione.

Si può coltivare facilmente in Italia, anche sul balcone di casa o sul davanzale della finestra. Per avere un raccolto abbondante che vi consenta di sperimentarlo in ogni sua forma vi consiglio di seminarlo in quantità in una mini serra già a febbraio.

E dopo tutte queste belle info di carattere generale, passiamo al lato pratico…

Liquore al basilico

Ingredienti:

• 1 litro di alcol Buongusto

• 70-80 foglie di basilico (anche di più se lo volete più gustoso)

• 500 grammi di zucchero

• 1,150 litri di acqua

• qualche scorza di limone (non il bianco!)…io abbondo.

Mettete l’alcol in un vaso di vetro a chiusura ermetica insieme alle foglie di basilico (se appaiono pulite non lavatele per non disperdere gli aromi) e alle scorze di limone. Sciogliete lo zucchero nell’acqua e aggiungete anche questo nel vaso.

A questo punto aspettate almeno 15 giorni agitando di tanto in tanto, filtrate, e se avete pazienza (io non riesco mai!) attendete ancora un mesetto prima di consumarlo.

Con queste dosi il liquore sarà a circa 38-40% vol, se lo volete un po’ meno alcolico aggiungete un po di sciroppo acqua/zucchero.

Il risultato sarà un liquore piacevole, fresco, estivo, da consumarsi freddo, aggiungendovi magari una fogliolina di basilico fresco per ravvivare il profumo.

Come potete notare il mio liquore al basilico non è di un bel verde brillante ma tende più all’ambrato/violaceo, il motivo è che ho usato 4 varietà di basilico: limonato, greco, genovese e viola. Quest’ultimo conferisce appunto questa colorazione particolare. Se desiderate un liquore dal verde brillante utilizzate solo basilico genovese.

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Altri “interessanti” usi del Basilico

Gin Basil Smash

Questo cocktail che vi propongo è poco conosciuto ma è veramente un must per l’estate: fresco, profumato…uno non basta mai! Provatelo e mi darete ragione.

• 60 mL di Gin

• 30 mL di succo di Limone fresco

• 15 mL di sciroppo di zucchero

• 8-10 foglie di basilico fresco

Mettete le foglie di basilico in uno shaker e pestatele leggermente e con molta delicatezza per favorire la fuoriuscita degli oli essenziali (se pestate troppo le foglie diventeranno scure, se siete forzuti e potete shakerare vigorosamente non importa pestare le foglie).

Aggiungete il gin e lo sciroppo di zucchero, chiudete lo shaker e mixate il tutto energicamente.

Versate filtrando in un bicchiere colmo di ghiaccio e aggiungete un ciuffetto di basilico come decorazione (garnish)

Nota: se non avete uno shaker provateci ugualmente, il risultato magari non sarà perfetto ma sarà comunque molto buono!

Nota 2: lo sciroppo di zucchero lo potete acquistare ma potete anche farlo in casa in 10 minuti, altro non è che una soluzione quasi satura di zucchero in acqua: scaldate l’acqua e “quando fuma” scioglieteci lo zucchero, 165 grammi per ogni 100 grammi (100 mL) di acqua aiutandovi magari con un mixer. In questo modo otterrete uno sciroppo di zucchero al 62%. Lasciatelo raffreddare e mettetelo in una bottiglia. Potete conservarlo tranquillamente in frigorifero per diverso tempo, a questa concentrazione lo zucchero funge da conservante.

Pesto alla Genovese

Lo ammetto, sono un pessimo cuoco! Questa ricetta mi è stata suggerita da chi invece se la cava molto molto bene ai fornelli, perciò potete fidarvi!

Ingredienti:

• 70 gr di Basilico genovese

• 70 gr di olio extravergine di oliva

• 50 gr di parmigiano reggiano 36 mesi (o 48 mesi)

• 30 gr di pecorino sardo

• 30 gr di pinoli

• 1 spicchio d’aglio

• 3 gr di sale grosso

Procedimento:

Sciacquate le foglie di basilico con acqua fredda. Mettetele poi su un canovaccio e tamponate delicatamente per asciugarle bene facendo attenzione a non “maltrattarle” per mantenere tutti gli aromi e i profumi.

Prendete mortaio e pestello e pestate bene i seguenti ingredienti inserendoli uno alla volta, in questo ordine, sempre fino ad ottenere una consistenza cremosa.

• Aglio

• Pinoli

• Foglie di basilico e sale grosso

• Pecorino

• Parmigiano reggiano

• Olio

Il vostro pesto alla genovese è pronto!

Potete consumarlo fresco o conservarlo in un vasetto in frigorifero per 4 o 5 giorni.

Utilizzo del basilico nel Gin

Le erbe mediterranee più utilizzate nel gin sono senz’altro rosmarino e timo, a volte salvia, ma anche il basilico può essere utilizzato con ottimi risultati.

Recentemente sto utilizzando 5 tipi diversi di basilico fresco (insieme ad altre botaniche) per la produzione di un Distilled Gin.

In distillazione viene naturalmente persa una parte degli aromi e dei profumi ma il risultato è comunque interessantissimo: il basilico rende infatti il gin molto fresco, estivo e gli dona questa tipica nota mediterranea. Da provare assolutamente!

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Il basilico lo avrete a disposizione per tutta l’estate, non vi resta che sbizzarrirvi!

Alla prossima.

Siamo a giugno ed è tempo di Nocino!

Il Nocino è un liquore dalla tradizione antica, tipico della provincia di Modena, ottenuto dai malli di noce. Ogni modenese che si rispetti ha una propria ricetta casalinga che custodisce gelosamente in segreto e che reputa essere la ricetta migliore.

La tradizione vuole che le noci vengano raccolte il 24 giugno, giorno di San Giovanni, quando la maturazione del frutto non è ancora completata ed il mallo risulta verde e tenero. Secondo la credenza popolare la rugiada formatasi nella notte tra il 23 e il 24 giugno fosse una panacea per ogni male, specie per i problemi dell'apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il Nocino era considerato un rimedio eccellente.

Nella realtà, nonostante in molti proseguano in questa tradizione, naturalmente il tempo balsamico (miglior momento per la raccolta) varia di anno in anno a seconda delle condizioni climatiche( temperatura, umidità, sole, precipitazioni), ma raramente la raccolta deve avvenire prima del 20 giugno e dopo il 2-3 luglio. In ogni caso per ottenere un ottimo Nocino è bene non affidarsi al calendario ma allo stato di maturazione delle noci. Ora vi spiego quand’è il momento giusto per la raccolta.

Quando raccogliere le noci?

A partire dal 15-20 giugno dovete tenere monitorate le vostre noci tagliandone una in due parti ed osservando gli incavi in cui poi si formerà il gheriglio. Dapprima questi incavi saranno pieni di liquido, poi l’interno diventerà gelatinoso per diventare poi sempre piu consistente. Bene, il momento giusto per la raccolta è quando vedete l’interno di questi “buchi” gelatinoso. Pochi giorni dopo inizia la lignificazione del guscio (ve ne accorgete bene tagliando la noce con un coltello o forandola con un ago, ad un certo punto sentirete proprio che il guscio della noce sta iniziando a formarsi).

La finestra perfetta per la raccolta non dura perciò più di 2 o 3 giorni: una raccolta precoce vi porterà ad avere un nocino troppo verde sia nel colore che nel sapore, al contrario una raccolta tardiva darà un nocino più amarognolo, legnoso a causa del troppo tannino.

Nella foto qui sotto potete vedere la gelatina che si sta formando, tra 2-3 giorni queste noci saranno perfette per fare il vostro Nocino, ma già cosi vanno piu che bene!

Il mallo di noce contiene diversi principi attivi, tra cui flavonoidi, polifenoli, tannini e naftochinoni, tra cui lo Juglone (funghicida, astringente,allelopatico e antibatterico, pigmentante). Nella medicina tradizionale al mallo di noce sono riconosciute importanti proprietà cheratinizzanti, antisettiche e vermifughe.

Il taglio delle noci

Secondo la tradizione le noci verdi devo essere tagliate in quattro parti prima di procedere all’infusione, il mio consiglio però è quello di fare pezzi più piccoli in modo da aumentare la superficie di contatto e favorire così l’estrazione idroalcolica.

Un altro consiglio che vi do è di tagliare le noci, metterle nel contenitore (da tradizione una damigiana in vetro ma va bene anche un contenitore in inox) ed attendere qualche prima di preparare il liquore, vedrete le noci iniziare a cambiare colore, ad imbrunire, in questo modo faciliterete la reazione di ossidoriduzione che conferirà al vostro liquore un bel colore scuro, quasi nero, indicatore infallibile che il vostro sarà un ottimo Nocino!

Come procedere

Aggiungete poi il solo zucchero e posizionate la damigiana al sole. Lo zucchero (igroscopico) inizierà ad assorbire l’acqua contenuta all’interno della noce e favorirà cosi l’estrazione degli aromi.

Una volta sciolto lo zucchero aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate bene. A Questo punto c’è chi preferisce lasciare la damigiana al sole e chi invece la pone altrove, ad esempio in cantina.

Il sole e il calore da lui procurato non fanno altro che accelerare il processo, ma fanno evaporare anche tanto alcol: il mio consiglio è quello di riporla in un luogo non troppo caldo e di lasciare fare al tempo…quindi tempo più lungo ma temperatura più bassa.

Ricetta

Esistono moltissime varianti della ricetta del Nocino, ognuno ha la sua e ritiene sia la migliore: c’è chi non aggiunge acqua, chi utilizza vino, chi usa caffè, scorze di limone, chiodi di garofano e/o cannella. Qui vi riporterò una ricettina semplice semplice (diciamo una ricetta base) e da questa potrete divertirvi a sperimentare ciò che volete.

Ricetta:

• 1 litro di Alcol Buongusto

• 1 Kg di noci

• 800/1000 grammi di zucchero a seconda che vogliate un nocino piu denso e dolce o un nocino più secco.

• 0,3 litri di acqua (o vino bianco). Con questa quantità di acqua, che potete giostrare a vostro piacere, otterrete un nocino a circa 38-40% vol.

• Spezie facoltative (in bassissima quantità, soprattutto i chiodi di garofano! usatene pochissimi!!!).

Detto questo non vi rimane che provare!

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Suggerimenti e trucchi

Indipendentemente dalla vostra ricetta riassumo qui alcuni suggerimenti che vi consentiranno di produrre un Nocino davvero buono:

1. La tradizione ci dice di tagliare le noci in quattro parti, voi fate pezzetti più piccoli per facilitare l’estrazione idroalcolica degli aromi

2. Una volta tagliate le noci aspettate qualche ora (anche 8-10 ore) prima di aggiungere gli altri ingredienti.

3. Aggiungete lo zucchero e ponete la vostra damigiana al sole fino a che questo non si è sciolto.

4. A questo punto unite gli altri ingredienti e ponete la damigiana in un luogo più fresco

5. Date tempo al tempo, se resistete alla tentazione lasciate pure le noci in infusione fino a febbraio-marzo

6. Mescolate! questo è importantissimo per ottenere un nocino dal gusto “maturo”. La reazione di ossidoriduzione che fa si che il liquore diventi bello scuro ha bisogno di aria! perciò mescolate spesso ed energicamente in modo da inglobare tanta aria. Se fate bene questo otterrete un ottimo prodotto!

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Normativa per produttori professionali

Questo capitolo non interessa ai produttori casalinghi ma giusto per conoscenza vi vado a citare il Regolamento Europeo per la produzione di nocino, che come potete vedere mette alcuni paletti riguardo al grado alcolico, alla quantità minima di zucchero presente e al tipo di preparazioni aromatiche che si possono utilizzare.

Esiste poi l’indicazione geografica Nocino di Modena la cui normativa è più restrittiva riguardo alla zona di produzione, alle spezie e più in generale agli ingredienti utilizzabili. Proprio da quest’anno l’IG Nocino di Modena è normato e controllato dalla ADM (Agenzia delle dogane e dei monopoli), perciò i produttori sono tenuti ad iscriversi ad un apposito registro, a rispettare certe regole e sono soggetti ai controlli.

Nocino, normativa europea:

a) Il nocino è il liquore che viene aromatizzato principalmente mediante la macerazione, o la macerazione e la distillazione, di noci verdi intere (Juglans regia L.), avente un tenore di edulcoranti non inferiore a 100 grammi per litro, espresso in zucchero invertito.

b) Il titolo alcolometrico volumico minimo del nocino è di 30 % vol.

c) Al nocino possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti e alle preparazioni aromatiche naturali (quindi spezie, estratti idroalcolici o aromi naturali).

d) La denominazione legale può essere completata con il termine «liquore».

Nocino di Modena, normativa:

Per i più curiosi a questo link trovate la normativa di riferimento di “Tradizioni e Sapori di Modena” marchio creato nel 2003 dalla Camera di Commercio di Modena per tutelare e promuovere i prodotti del territorio, tra cui appunto il nocino: Normativa Nocino di Modena

Spero di essere stato abbastanza esaustivo…alla prossima!

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Facciamo luce su alcune tipologie che non sono già state trattate nell’articolo IL GIN…

Bathtub Gin

Gin della vasca da bagno, cosi veniva chiamata ai tempi del proibizionismo quando tra il 1920 e il 1933 negli Stati Uniti sono stati vietati la fabbricazione, la vendita, l’importazione e il trasporto di bevande alcoliche: molti americani non hanno voluto rinunciare all’alcol e così sono nati bar clandestini, i famosi “Speakeasy” (oggi tornati di moda in “versione legale”) e gli alcolici venivano prodotti illegalmente: il gin veniva fatto riempiendo delle vasche (spesso vere vasche da bagno) di alcol assieme alle erbe in infusione. Una tecnica molto semplice che consiste nel mettere in infusione appunto in una vasca (ora si usano serbatoi di acciaio inox) il ginepro e le altre botaniche. Una volta passato il tempo necessario avviene la filtrazione e il gin viene imbottigliato cosi com’è. Questi gin non sono perciò trasparenti (perchè non vi è distillazione) ma assumono il colore naturale dato dall’infusione delle botaniche.

Alcuni esempi di questa tipologia di gin sono Roby Marton, Gin 847, Gin Clandestino e l’omonimo Bathtub Gin

Sloe Gin

Lo Sloe gin è ottenuto partendo da un Gin a cui vengono aggiunti prugnoli selvatici, anche in quantità considerevoli, e zucchero. La gradazione alcolica è solitamente più bassa rispetto a quella dei gin, di solito 26-28 % vol (da normativa il grado minimo è 25% vol), poichè l’acqua contenuta nelle bacche va a diluire il gin usato come base.

Veniva offerto dalle famiglie inglesi come liquore di benvenuto o utilizzato come digestivo.

Sta ritornano in auge in questi anni trascinato dall’interesse che ruota intorno al gin e anche le distillerie più commerciali ormai annoverano uno Sloe tra i prodotti proposti e alcuni sono veramente di qualità elevata.

Esempi di questa tipologia di gin (che sarebbe più corretto chiamare liquore) sono Hayman’s Sloe Gin, Plymouth Sloe Gin, Herno Sloe Gin, Sipsmith Sloe Gin.

Nota: in realtà lo Sloe Gin non è molto diverso come composizione da quello che in Italia conosciamo come Bargnolino (zona di Parma e Piacenza) o come Prugnolino. Di fatto è un liquore di prugnoli. La differenza sta nella base, per lo Sloe è gin, qui in Italia usiamo alcol buongusto o grappa e nella quantità di zucchero e di prugnoli utilizzata.

Compound

Su questo termine c’è molta confusione, la normativa ufficiale non ne parla, perciò possiamo dire che è un “termine di uso comune” che però ognuno usa e interpreta un po’ come gli pare. E questo è sbagliato perchè crea confusione.

Compound significa semplicemente composto perciò tecnicamente parlando tutti i gin sono compound ( se per comporre intendiamo unire diversi distillati e/o ingredienti) l’unico a non esserlo è quello prodotto con tecnica London Gin in cui tutte le botaniche vengono inserite nella caldaia dell’alambicco insieme al ginepro e quindi viene prodotto con una distillazione unica.

Un Gin Compound può perciò passare dalla distillazione oppure no ed essere perciò trasparente oppure no.

Genever (Jenever)

Diamo solo alcune nozioni di base senza dilungarci troppo su questo distillato, sinceramente non me ne intendo per nulla.

La tradizione (errata) attribuisce la nascita del Genever al chimico e alchimista olandese Franciscus Sylvius de Bouve, che visse all’inizio del XVII secolo, ma si sa per certo che il Jenever venisse già utilizzato come medicinale nel XVI secolo. Oggi il Jenever è prodotto ad Amsterdam, Schiedam, Groninger e Delft oltre che in parte del Belgio e in alcune zone della Francia che confinano con l’Olanda.

Il Genever è considerato il padre del Gin cosi come lo conosciamo oggi: è un distillato ottenuto dall’unione di due distillati ben distinti: un distillato di alcol aromatizzato al ginepro e altre botaniche e una specie di whisky non invecchiato prodotto a partire da un mosto di cereali di malto, segale e mais.

Tipi:

• Oude: uno stile più antico di genever, l'oude è più maltato e più dolce del jonge. L'Oude genever deve contenere almeno il 15% di vino di malto e al massimo il 50%; il resto è acquavite di grano neutro.

• Jonge: progettato per attrarre una generazione di bevitori di vodka, Jonge è composto al massimo dal 15% di vino di malto; il resto è alcol di cereali neutro o anche alcol a base di zucchero. Jonge genever ha sempre il sapore meno dello scotch e più della vodka neutra.

• Korenwijn: il più maltato del gruppo, deve contenere almeno il 51% di vino di malto, ma non più del 70%.

Esempi di Genever olandesi sono il Bols e il Boomsma.

Plymouth Gin

Meno secco e asciutto ma più morbido e speziato rispetto al London Dry Plymouth è l’unico gin protetto da una IGP (Indicazione Geografica Protetta) sancita con un decreto legislativo dal governo inglese nel 1987, secondo il quale il Plymouth gin può essere fatto solo a nella cittadina di Plymouth ed esattamente nella distilleria di Black Friars, la più antica distilleria d’Inghilterra ancora in funzione, dal 1793.

L’alambicco è lo stesso da 200 anni e il motivo per cui si continua ad usare questo è che si sostiene sia fondamentale per dare determinate caratteristiche al prodotto.

Sicuramente da provare!

Old Tom Gin

Tom Gin. Le sue origini risalgono agli anni Dieci dell’Ottocento, viene preparato a partire da un normale gin a cui vengono aggiunti di zucchero ed eventualmente botaniche (in passato molto utilizzati liquirizia e semi di finocchio), per alleggerire e ammorbidire il gusto.

Mahon Xoriguer e Gin di Vilnius

Unici gin, insieme al Plymouth Gin ad avere la denominazione geografica protetta.

Navy Strength Gin 

Infine, tra le varie tipologie di gin, citiamo il Navy Strength Gin, un gin cioè ad alta gradazione alcolica, di solito 57-58%. Tra i differenti tipi di gin, senza dubbio questo è il più forte e intenso di gusto. 

Il suo nome nasce nel XVIII secolo, quando parte del corrispettivo dei marinai della Royal Navy Britannica veniva erogato in razioni di alcol, principalmente gin (considerato un rimedio medicinale) che doveva essere rigorosamente ad elevata gradazione alcolica. Ma perche?

Sia il Gin che il rum erano conservati in botti di legno insieme alla polvere da sparo sottocoperta. Nel caso in cui i barili di Gin o rum iniziassero a fuoriuscire e a mescolarsi con la polvere da sparo, il contenuto alcolico doveva essere almeno del 57,15% vol. A questa gradazione la polvere da sparo brucia anche se intrisa di gin!

Il Navy è una nicchia di mercato che però resiste bene da sempre, tra gli estimatori di gin tonic e cocktail martini un po’ più “potenti”.

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La domande son sempre le stesse: ma come mai da voi in distilleria l’alcol costa come al supermercato? Come mai costa cosi tanto? ma costa più che in negozio??

Allora…la verità pura e semplice è che l’alcol non costa na sega…son tutte accise.

Partiamo col dire che questo mio articolo si riferisce al mercato Italiano, perchè ogni stato (o zona franca) ha le sue accise più o meno alte (o non le ha, ad esempio Livigno o il Vaticano). Motivo per cui ad esempio a Livigno lo trovate ad un quarto del prezzo.

Breve storia triste

Negli anni pre-covid il prezzo dell’alcol buongusto era di circa 0,68 €/litro anidro (se non sai cos’è un litro anidro leggiti il mio articolo Litro Idrato e Litro Anidro ). Durante quegli anni (2020-2021-2022) a causa della grande richiesta di alcol per produrre igienizzanti vari per mani, superfici e altro era diventato quasi introvabile, tanto che si fermentava e si distillava ogni cosa che potesse produrre alcol (zucchero, scarti alcolici delle distillerie, delle cantine,ecc). Aveva raggiunto un prezzo anche di 1,80-2,00 €/litro anidro. Da inizio 2023 sta lentamente calando ed ora, a metà 2024, siamo fortunatamente di nuovo scesi sotto l’€/litro anidro: l’ultima quotazione che ho è di 0,97 €/litro anidro.

NOTA: questi prezzi sono riferiti all’acquisto di 10000 litri di alcol in cisterna, ovviamente se ne acquisti meno lo paghi di più e se ne acquisti di più lo paghi meno.

Ora, visto l’andazzo dei prezzi in generale, io non credo che il prezzo possa tornare ai livelli pre-covid ma da produttore mi sento già abbastanza fortunato a poterlo acquistare sotto l’euro per litro…pagarlo quasi 2 euro era veramente cosa folle e a farne le spese erano come sempre le piccole/medie distillerie, obbligate ad aumentare i prezzi e quindi a faticare ancora di più in un mercato in cui già si sgomita parecchio.

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Ma quindi perchè l’alcol costa cosi tanto? Facciamo due conti.

Supponendo di acquistare una bottiglia da un litro di alcol a 96 gradi, stiamo acquistando 1 litro idrato di alcol che corrisponde a 0,96 litri anidri di alcol, perciò:

Costo Accisa.

0,96 (litri anidri) x 10,3552 €/litro anidro di accisa (si avete capito bene!) = 9,94 € costo accisa

Costo Alcol.

Diciamo (arrotondando) che dentro alla nostra bottiglia ci sia 1 € di alcol

Costi Bottiglia, tappo, etichette, cartoni da 6 bottiglie.

Calcolando questi costi a spanne direi che possiamo aggiungere (stando scarsi) un altro euro a bottiglia. Questi costi saranno leggermente inferiori per una distilleria di grandi dimensioni che acquista molti materiali.

NOTA: Ultimamente si trova sempre più spesso l’alcol in bottiglia di plastica (l’imbottigliatore lo fa per risparmiare qualcosa). Personalmente, anche se tecnicamente ci sono plastiche adatte, ve lo sconsiglio, perchè comunque ci sono sempre cessioni. Scegliete la vecchia cara bottiglia di vetro.

Iva.

Come potete vedere siamo praticamente già a 12 €. A questi dobbiamo aggiungere l’iva al 22% (anche sull’accisa naturalmente, questa è l’Italia, si paga la tassa sulla tassa)… e arriviamo a 14,64 €

A questo aggiungiamo i trasporti e i guadagni che dovrebbero avere l’imbottigliatore e il negozio che rivende. Dico dovrebbero perchè chi imbottiglia e chi vende (mi riferisco almeno ai supermercati) in realtà non guadagna niente (o pochi centesimi).

Vi starete chiedendo: perchè lo imbottigliate se non guadagnate?

Dal punto di vista del supermercato l’alcol buongusto rientra senza ombra di dubbio tra i prodotti civetta, tant’è che spesso e volentieri lo vedo venduto al di sotto del prezzo di produzione: non guadagnano è vero, ma intanto il cliente entra e compra altre cose, molto semplice. In un’ottica in cui il consumatore va al supermercato e trova tutto ciò che gli serve poi non possono non averlo.

Dal punto di vista di una distilleria vale un po’ la stessa cosa, non guadagni e non ci rimetti, ma fai fatturato e se hai uno spaccio intanto fai entrare il cliente, che magari compra anche altro.

Ma, cosa molto molto molto più importante, imbottigliare alcol ti consente di tenere meglio sotto controllo i cali (di alcol anidro) che ti concede la dognana durante le tue lavorazioni (il perchè è abbastanza complesso da spiegare, prendetelo per buono cosi) che sono del 2,5% per ogni lavorazione e dell’1% per il prodotto stoccato. Se non riesci a rimanere dentro questi cali paghi l’accisa per la differenza di alcol. In pratica alla dogana interessa relativamente sapere dove è finita questa differenza, a loro interessa che tu ci paghi la tassa!

Per fare un esempio banale: compro 100 litri anidri di alcol e li utilizzo tutti per le mie lavorazioni. Alla fine vado ad imbottigliare tra i vari prodotti 90 litri anidri. Non rispetto perciò il calo del 2,5% che mi viene concesso…ok, sulla differenza pago l’accisa allo stato, anche se quei litri non vanno in commercio. Cosi come l’ho scritto è molto (troppo) semplificato rispetto a quelli che sono i conteggi reali, ma è per capirci.

E l’alcol denaturato?

L’alcol denaturato (quello rosa per intenderci) che viene utilizzato ad esempio per fare le pulizie, è spesso prodotto a partire dalla stessa materia prima, cioè alcol buongusto. Quando non è cosi è perchè per produrlo vengono ridistillati scarti alcolici provenienti dalle distillerie o altre attività.

A questo alcol vengono aggiunti i DENATURANTI per distinguerlo da quello alimentare…dobbiamo distinguerlo semplicemente perchè quello alimentare paga l’accisa e l’altro no.

Cito un articolo di FOCUS che spiega abbastanza bene la questione: “La denaturazione è un processo chimico grazie al quale l’alcol etilico, commestibile, viene reso imbevibile. Nei Paesi occidentali l’alcol è tassato. Ma è anche un importante solvente industriale. Se la tariffa degli alcolici da banco valesse anche per l’alcol usato per altri scopi, le industrie dovrebbero affrontare dei costi di produzione insostenibili. Ottengono invece una esenzione fiscale purché rendano l’alcol imbevibile, denaturandolo. Per farlo si utilizzano additivi di varia natura, che hanno odori particolari (per gli alcol usati come disinfettanti) o che sono tossici (alcol industriali): canfora, olio di ricino, acetone, kerosene metanolo, aldeidi, isopropanolo, benzene. Infine l’alcol viene colorato, generalmente in rosa, per renderlo riconoscibile.”

L’articolo non dice però una cosa molto importante: la maggior parte di questi idrocarburi denaturanti una volta uniti all’alcol non possono più essere separati per distillazione. Perchè è importante sapere questo? ve lo spiego ora.

Alcol di contrabbando, perchè è meglio evitarlo.

Tutti noi abbiamo un amico che conosce uno che ha uno zio che conosce un altro che volendo ci trova alcol per liquori a metà prezzo…è un classico.

Ci tengo a dire che, come detto sopra, le distillerie non guadagnano praticamente nulla con la vendita di alcol in bottiglia, perciò quello che vi dico non è per mio interesse ma è un consiglio spassionato.

Potete trovare 3 tipi di alcol sfuso di contrabbando:

1. Alcol Rubato: spesso durante il trasporto, dalle cisterne che lo trasportano alle distillerie. Questo alcol è buono e, a parte il fatto che commette un reato sia chi ve lo vende sia voi che lo acquistate, almeno non puo’ farvi danno alla salute.

2. Alcol casalingo: tanto per iniziare è impossibile produrre alcol buongusto in casa: Un alambicco discontinuo non potrà mai arrivare ad una gradazione alcolica di 95-96 % vol, neanche quelli che hanno le distillerie possono, figuriamoci un apparecchio casalingo. Per arrivare a tali gradazioni alcoliche occorre un alambicco continuo che senza entrare in particolari è un apparecchio enorme e costosissimo che viene caricato in continuo di materia prima fermentata con una ruspa. Questo per dire che ciò che potete fare in casa (o acquistare da chi lo fa in casa) non sarà alcol ma un’acquavite (di vinaccia, di frutta, di vino…) e avrà ben che vada 80-85% vol, che non sarebbe neanche un problema in se, ma a questa gradazione conserva tutte le caratteristiche della materia prima di partenza, per semplificarla sarà piu simile ad una grappa o a un’acquavite di frutta che all’alcol. Oltre a ciò la cosa più importante è che se il prodotto finale non è controllato potreste ritrovarvi ad usare un bel distillato ricco di metanolo, che oltre ad altri spiacevoli disturbi può rendere ciechi, ciechi davvero, non come le pugnette.

   Se volete approfondire un po’ leggete questo articolo di Serena Maria Curti sulle Morti da metanolo.

3. Alcol denaturato ridistillato: questo può anche avere 96 gradi ed è il più pericoloso che vi puo’ capitare perchè come detto prima ridistillandolo si puo togliere il colore rosa ma non i denaturanti (infatti lo si riconosce subito dall’odore) perciò vi ritrovate a fare il vostro bel liquore casalingo con un alcol pieno di idrocarburi, che non fanno proprio bene alla salute…

   Sembra una assurdità lo so, ma ben due volte mi sono capitate delle persone in distilleria per chiedermi un parere su un alcol che avevano comprato da un “amico” e che secondo loro era un po strano…bhe era alcol denaturato ridistillato, perfettamente limpido ma con il classico odore dell’alcol denaturato.

In pratica il mio consiglio è…spendete qualche euro in più ma fate i vostri liquori casalinghi in maniera sicura, se avete la possibilità di acquistare in Vaticano o a Livigno buon per voi, altrimenti siate certi della provenienza dell’alcol etilico che utilizzate. Fatelo sicuro!

Spero di essere stato chiaro e di avervi tolto qualche dubbio

Alla prossima

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Nel tempo vorrei fare una carrellata su tutti i liquori e distillati (o almeno i più importanti e conosciuti) in modo da dare una visione di insieme di come si producono e a quali norme si devono attenere.

Ho deciso di cominciare dal gin perchè è sicuramente il distillato più in voga del momento e sta vivendo una vera e propria “seconda giovinezza” trainando la rinascita di liquori e distillati in tutta Europa, se non in tutto il mondo con l’apertura di moltissime nuove micro distillerie e la nascita di una marea di gin prodotti in private label, molti dei quali di ottima qualità.

Il mio parere è che stia accadendo per questo prodotto ciò che è accaduto 15-20 anni fa per le birre artigianali: un grande fermento, la nascita di molti piccoli produttori che andranno ad erodere almeno in parte il mercato dei grandi colossi industriali, e questo non può essere che un bene, con l’aumento della qualità ricercata dai consumatori finali e con questo il mercato che si adegua e innalza la qualità dei prodotti proposti. Poi certo, non tutti questi nuovi produttori sopravviveranno, lo faranno solo i migliori (e per migliori non mi riferisco solo alla qualità del prodotto ma anche alla capacità di queste piccole aziende di sapersi posizionare e saper trovare la propria nicchia di mercato), ma in definitiva l’aumento della consapevolezza del consumatore, la sua ricerca del prodotto di nicchia, porterà esattamente come accaduto per la birra ad un notevole innalzamento qualitativo. Questo è già in gran parte successo in realtà….ma siamo ancora in viaggio.

Ricordo quando da giovane alle feste si beveva gin tonic o gin lemon…i gin di allora obiettivamente “sembravano benzina” e passava veramente la voglia di consumarli, tant’è che tanti della mia generazione hanno nel tempo abbandonato il gin in favore di altri prodotti e inizialmente sono molto restii anche solo ad assaggiarlo. Bhe, i gin che vengono prodotti ora “suonano tutta un’altra musica”.

Ma veniamo al lato pratico…cosa dice la normativa? quanti tipi di gin esistono?

Ho trovato veramente molta confusione in questo, anche tra addetti del settore, provocata dall’effetto, molto italiano, del “io si che me ne intendo, ne so a pacchi!” del personaggio di turno che si appassiona all’argomento e cercando notizie in rete (spesso incomplete o non del tutto corrette) si autoproclama esperto e inizia a “spargere il verbo”, seminando in realtà confusione. Qui cercheremo di fare un po’ di chiarezza, per quelle che sono le mie competenze almeno, perchè nessuno è veramente tuttologo su un argomento, me compreso.

La normativa Europea stabilisce la possibilità di produrre 3 tipi di gin (London gin, Gin distillato e Gin ). Io ne aggiungo una quarta, la Bevanda sipritosa al ginepro, che tecnicamente non è un gin ma ce la metto comunque perchè in giro si trovano bottiglie etichettate come gin (molti dei cosiddetti bath tube) che sono in realtà bevande spiritose al ginepro. Niente contro questi prodotti che in alcuni casi sono davvero di qualità capiamoci, è solo per fare un po di chiarezza.

1. Bevanda spiritosa al ginepro

• La bevanda spiritosa al ginepro è una bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola o acquavite di cereali o distillato di cereali o una combinazione di tali prodotti con bacche di ginepro (Juniperus communis L. o Juniperus oxicedris L.). Quindi è ottenuta per macerazione idroalcolica di bacche di ginepro ed eventualmente altre botaniche in alcol (ma possono essere utilizzati anche acquavite di cereali o distillato di cereali. Per tutte le altre categorie è consentito solamente l’uso di alcol etilico di origine agricola)

• Il titolo alcolometrico volumico minimo delle bevande spiritose al ginepro è di 30 % vol (notare che per le altre categorie il grado minimo invece è 37,5% vol)

• Possono essere impiegate come complemento alle bacche di ginepro altre sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, piante con proprietà aromatizzanti o parti di esse o una combinazione di questi elementi, ma le caratteristiche organolettiche del ginepro devono essere percettibili, sebbene talvolta attenuate. (notare che nelle altre categorie invece il gusto di ginepro deve rimanere predominante).

• La bevanda spiritosa al ginepro può recare la denominazione legale «Wacholder» o «genebra».

2. Gin

• Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola. (anche qui non si parla di distillazione)

• Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.

• Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante.

• Il termine «gin» può essere completato dal termine «dry» se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

3. Gin Distillato

• Il gin distillato è:

-la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96 % vol., in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante; oppure

-la combinazione del prodotto di tale distillazione con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. Per l'aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche ma il gusto di ginepro deve risultare predominante.

• Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è di 37,5 % vol.

• Il gin prodotto unicamente aggiungendo essenze o aromi all'alcole etilico di origine agricola non è gin distillato.

• Il termine «gin distillato» può includere o essere completato dal termine «dry» (secco) se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito. Rispetto al London Gin, quindi dove 0,1 gr/Lt è il limite massimo di zuccheri in questo caso lo si può anche sforare, omettendo il termine dry.

4. London gin

Il London gin è un gin distillato che soddisfa i seguenti requisiti:

• è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola (con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol), il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati (in pratica tutte le botaniche devono essere inserite nella caldaia dell’alambicco insieme al ginepro)

• ha un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol. (questo in uscita dall’alambicco, poi naturalmente viene diluito)

• non contiene coloranti;

• non contiene edulcoranti (zuccheri) in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito;

• non contiene alcun altro ingrediente oltre a quelli citati nei punti precedenti.

• Il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 % vol (all’imbottigliamento).

• Il termine London gin può includere o essere completato dal termine «dry» (secco).

Quindi Ricapitolando il tutto in pochi concetti:

1. Il London Dry è quello con più limitazioni, poi Gin distillato, poi Gin e ultima la Bevanda spiritosa al ginepro, che non è neanche un gin ma può essere in alcuni casi molto molto simile alla categoria Gin. In questo caso vale (come ad esempio anche per la grappa) il principio della declassificazione: questo significa che potete trovare in giro un Gin etichettato semplicemente come Gin quando in realtà è prodotto con modalità London Gin o Gin Distillato, non il contrario.

2. La tecnica London Gin prevede che tutte le botaniche siano in caldaia insieme al ginepro nel momento della distillazione.

3. La tecnica Gin Distillato prevede invece la possibilità di fare diverse distillazioni, ad esempio una con solo il ginepro e una per ogni botanica presente. Piu laboriosa ma è la tecnica che preferisco perchè consente di infondere e distillare ogni botanica nel modo a lei più congeniale ( in modo da ottenere per ogni distillato la qualità più alta possibile). Il risultato è un gin più profumato e meno “piatto” in cui si distinguono meglio i sentori di ogni singola botanica. Molti degli apprezzatissimi gin giapponesi sono fatti con questa tecnica.

4. Nel London Gin è consentito l’ultilizzo massimo di 0,1 gr/Lt di zuccheri, per le altre categorie si possono utilizzare quantità superiori. Personalmente non utilizzo mai zucchero nei gin che preparo.

5. L’utilizzo di aromi naturali, estratti, preparazioni aromatiche ecc. è consentito solo nella categoria Gin e nella categoria Bevanda Spiritosa al Ginepro. Nel gin distillato, sebbene la normativa consenta l’utilizzo in piccola parte di preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti, solitamente si usano solamente distillati.

   

Conclusioni:

Come avrete potuto notare la normativa europea riguardante la produzione di Gin è abbastanza permissiva nelle sue 3 categorie e questo è, secondo il mio parere, un bene poichè consente a noi produttori un ampio margine di manovra che si traduce in gin sempre nuovi, e ci da un ampio margine per sperimentare tecniche produttive nuove. Tuttavia, secondo la mia opinione, è bene non eccedere in forzature: esistono gin fatti con le formiche, con l’aragosta, altri che ricordano piatti della tradizione toscana, al tartufo, con all’interno pezzi di motore, con petti di tacchino e chi più ne ha più ne metta. Ecco a me sembra un po’ eccessivo…della serie “lo famo strano”, ma strano spesso cozza un po con “lo famo buono”. Come sempre il troppo stroppia.

In ogni caso non fatevi ingannare, non c’è una tecnica migliore dell’altra, che da cioè per assunto risultati qualitativamente migliori. Assaggiate, fregatevene della modalità produttiva e fate come me, l’importante è il risultato. Se è buono è buono, se non lo è non lo è, qualsiasi sia il metodo produttivo.

La parola d’ordine è bilanciamento, perchè è bene sperimentare ma il tutto deve essere ben bilanciato, e bilanciare bene è la cosa più difficile, ma è essenziale per creare un gin che ti faccia venire la voglia di berlo e riberlo, a ripetizione.

Seguirà un articolo sulla terminologia del gin.

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"Conosci B.B. King e Muddy Waters?"

"Si."

"Sono bravi per te?"

"Numeri uno."

"Beh, non sanno leggere uno spartito. Non hanno idea di come si legga la musica. Come diceva Bill Bernbach: le regole sono quelle che l'artista spezza; nella di memorabile è mai uscito da una formula. E poi la grandezza della vita sta nel cercare di esserlo..."

"Cosa?"

"Grandi! Questo fa la diferenza."

“Non so chi sia Bill Bernbach”

“Se lavoreremo insieme lo imparerai. Comunque al di la di tutto te lo ripeto: se il problema per te è veramente la paura di non sapere non preoccuparti. Tu mi servi per comunicare e si può comunicare anche senza sapere. La conoscenza serve per informare. Se poi vorrai anche informare, farai sempre in tempo a studiare. E adesso offrimi un gin tonic!”

(Fabio Volo, il tempo che vorrei)

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Quello che voglio dirti con questa citazione è che io ti insegnerò tecniche, formule, procedimenti, normative e tanto altro. Ma non solo, perchè la conoscenza è importante, molto importante, ma è volta solamente a padroneggiare ciò che stai facendo ed è solo padroneggiandolo che poi potrai “rompere le regole”, a volte in maniera quasi impercettibile, a volte piu netta.

E questo a cosa serve alla fin fine?

Serve tantissimo, è tutto, i prodotti che trovi in giro spesso sembrano fatti con lo stampino, tutti molto simili. Conoscendo la base, conoscendo i perchè delle cose, potrai invece creare prodotti unici ed affini al tuo gusto. E questo vale sia che tu sia un addetto del settore sia che tu sia un semplice appassionato.

Quindi la parola d’ordine è Conoscere, per potere poi rompere le regole.

Sembra un post banale questo, ma non lo è, questa è la mentalità che ti serve per diventare un “Mago Merlino” della liquoristica.

Non è senz’altro uno degli argomenti più appassionanti (tutt’altro) ma è fondamentale nella produzione liquoristica conoscere questo concetto.

Mi è capitato spesso parlando con clienti, appassionati ed “esperti del settore” (ebbene si anche alcuni di loro facevano confusione!) di accorgermi che le persone incontravano difficoltà nel capire cos’è un litro anidro. Non è immediatissimo in effetti all’inizio, ma è un concetto in realtà molto semplice, fondamentale per chi produce distillati e liquori ma utile da conoscere anche per il produttore casalingo.

Cercherò di farla il più semplice possibile.

DEFINIZIONE:

LITRO IDRATO: è il litro come tutti lo conosciamo, il termine idrato viene aggiunto perché parliamo di bevande alcoliche. Comunque è semplice, la bottiglia di vodka da 1 litro che mi sono comprato è 1 litro idrato. La stessa bottiglia di vodka da 70 cl sono 0,7 litri idrati.

Tutto chiaro fin qui? spero di si.

LITRO ANIDRO: la definizione ci dice che “l'alcol anidro è l'alcol assoluto, ovvero a 100 gradi, in pratica non contiene acqua.”

Per fare l’esempio piu banale possibile se io avessi 1 litro di alcol a 100% vol (N.B. impossibile da ottenere), avrei 1 litro idrato di alcol ma anche 1 Litro anidro di alcol.

Tornando invece all’esempio della nostra bottiglia di vodka supponiamo sia a 42% vol, in questo caso 1 litro idrato corrisponde a 0.42 litri anidri:

1(litro idrato) x 0.42 (gradazione alcolica/100) = 0.42 litri anidri

e se di vodka ne avessi ad esempio 456 litri idrati?

456 (litri idrati) x 0.42 (gradazione alcolica/100) = 191.52 litri anidri

Semplice no?

Ma a me che mi frega di sapere cos’è un litro anidro??

te frega te frega…

Se sei un addetto del settore (o aspirante tale):

• la compravendita di liquori o distillati sfusi tra una distilleria e l’altra avviene 9 volte su 10 in litri anidri. Il prezzo stesso è espresso solitamente in litri anidri. Ad esempio un collega potrebbe chiedermi se ho 500 litri idrati di grappa bianca di sirah da vendergli. Io potrei rispondergli che ce l’ho disponibile a 45% vol e che costa 10 euro a litro anidro (prezzo a caso).

• le periodiche verifiche doganali vengono fatte in litri anidri (il perchè è un discorso un po più complesso che faremo magari in seguito).

• il report giornaliero che devi inviare alla dogana è espresso in litri anidri, a loro interessa relativamente cosa fai (quale tipo di liquore), a loro interessa quanto alcol utilizzi…principalmente perchè sull’alcol devi pagare l’accisa.

• padroneggiare il litro anidro ti consente di impostare una ricetta (con un semplice foglio excel) molto accurata, dove per accurata intendo che quando andrai a produrre materialmente 100, 1000, 10000 litri di liquore alla fine sbaglierai il grado alcolico di pochissimo (o non lo sbaglierai affatto).

Se sei un produttore casalingo:

• conoscere il litro anidro ti consente di impostare una ricetta (con il solito, semplice foglio excel) molto accurata, dove per accurata intendo che quando andrai a fare materialmente 1, 5, 10 litri di liquore sbaglierai il grado alcolico di pochissimo (o non lo sbaglierai affatto). Questo è importante, perchè non esistono metodi casalinghi per misurare in maniera accurata il grado alcolico di un liquore (con i distillat è più facile), perciò ti conviene partire da una ricetta fatta bene, misurare in maniera precisa le quantità di tutte le varie componenti del tuo liquore (acqua, alcol, zucchero, erbe ecc ecc)…sbaglierai, perchè sbaglierai il grado alcolico, ma davvero di poco.

• Puoi calcolarti il grado alcolico del gin tonic, del tuo negroni, del mojito che stai bevendo, passando da un generico “questo negroni è pesante” ad un piu specifico “ il negroni che sto bevendo ha circa 29 gradi”.

• In effetti per il produttore casalingo non è poi cosi importante, a meno che tu non sia un perfezionista, ma ti garantisco che per chi lo fa di mestiere è un concetto fondamentale.

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Per concludere

E’ un concetto palloso lo so, ma è la base, è importante se sei un produttore, se aspiri ad esserlo o se vuoi servirti di un buon contoterzista per produrre il tuo liquore.

Se sei un “liquorista casalingo” ti puo’ essere utile se sei un tipo precisino che non vuole lasciare nulla al caso.

Ho cercato di semplificare il più possibile, spero di essere stato chiaro.

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Buongiorno a tutti,

lavoro in una medio/piccola distilleria ormai da più di 10 anni, occupandomi un po’ di tutto, dalla ricerca e sviluppo, laboratorio, produzione liquori e distillati, imbottigliamento, fino all’approvvigionamento delle materie prime e al commerciale per i clienti in private label.

Oltre a ciò svolgo da un po’ attività di consulenza privata per chi vuole avviare una produzione liquoristica o semplicemente vuole sviluppare ricette da far poi produrre conto terzi.

Le mie competenze svariano un po’ su tutto ciò che concerne questo tipo di attività, ma prima ancora di un lavoro per me è una passione! Eh si, sono tra i pochi fortunati che (almeno per il momento) la mattina sono felici di andare al lavoro. Poi ovvio non tutto luccica, ci sono incombenze più o meno gradevoli, ma non mi posso lamentare…

Perchè ho deciso di iniziare questa newsletter

Mi trovo spesso a parlare per ore con clienti, appassionati o semplici liquoristi casalinghi di tutto ciò che riguarda il mio lavoro…e mi sono accorto che non mi pesa farlo. Per questo motivo ho deciso di condividere tutto ciò che ho imparato in questi anni con chi mi vorrà leggere.

Del resto “la felicità è reale solo se condivisa” recitava Christopher McCandless nel film Into the Wild e io sono dell’idea che anche le conoscenze hanno senso solo se scambiate e condivise. Lo sperimento ogni giorno scambiandomi pareri e consigli con miei colleghi di altre distillerie o con semplici appassionati.

Le opinioni e il punto di vista altrui ci fa crescere, su questo non c’è dubbio.

Perchè proprio una newsletter.

La newsletter è uno strumento forse un po “antico”, ma io sono un po’ antico (me lo diceva sempre un amico), perciò da subito mi è sembrato uno strumento più congeniale a me e in grado di proporre contenuti di qualità più alta e meno “frenetici e concisi” rispetto ai social network dove tutto scorre, passa e si perde ad una velocità disarmante.

Ho scelto di utilizzare questa piattaforma perchè permette non solamente di inviare newsletter ma di creare un blog e una vera e propria comunity in cui gli utenti possono commentare, dialogare e quindi, tornando al punto precedente, scambiare opinioni e crescere insieme.

Di cosa parlerò nelle newsletter.

Vorrei suddividere le mie pubblicazioni in 3 macroaree:

• PROFESSIONALI, cercando però sempre di scrivere articoli comprensibili a tutti: normative, aggiornamenti sullo stato del settore, tecniche di distillazione e di infusione idroalcolica, impressioni personali su alcuni argomenti

• LUDICI, per l’appassionato: ricette, suggerimenti, recensioni di alcuni prodotti o distillerie che meritano una menzione, di tutto di più insomma.

• CONDIVISI: questa è la categoria più complicata, perchè non posso gestirla da solo…vorrei infatti che chi mi legge mi segnalasse argomenti di suo interesse su cui sviluppare articoli. Una sorta de “il liquorista anonimo risponde”

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