Pendant un mois, j’ai eu l’impression de vivre dans une gare. Des valises ouvertes dans l’entrée, des réveils à des heures improbables, des repas avalés entre deux trains, deux événements ou deux chambres d’hôtel. J’ai passé plus de temps à regarder mon agenda que le contenu de mon assiette.

Dans ces moments-là, on finit toujours par raconter les mêmes histoires. « Je n’ai pas eu le temps. » « Je mangerai mieux demain. » « Je reprendrai le sport la semaine prochaine. » Et puis les semaines passent. Le corps encaisse, jusqu’au moment où il commence discrètement à présenter la facture.

Il faut dire que le programme était chargé. Cannes. Nouvelle Table. Roland-Garros. Le Grand Prix de Monaco. Que des projets qui m’ont enthousiasmé. Que des projets que j’avais envie de vivre à fond. Je ne regrette rien. Mais à force d’enchaîner les échéances, j’ai fini par passer plusieurs semaines en mode automatique.

Le paradoxe, c’est que je passe mes journées à parler de cuisine, à cuisiner pour les autres et à réfléchir à ce qu’il y a dans les assiettes. Pourtant, quand le rythme s’accélère trop, je deviens exactement comme tout le monde : je mange ce qui est pratique, quand c’est possible, et rarement quand c’est le bon moment.

Aujourd’hui, les valises sont rangées. Les événements sont derrière moi. Et pour la première fois depuis longtemps, je vais pouvoir rester plusieurs semaines au même endroit. C’est une sensation étonnamment agréable.

Alors Mission -5 kg revient. Le nom n’a pas changé, mais l’objectif est un peu différent. Je n’ai pas envie de faire un régime. J’ai envie de retrouver un rythme. Refaire du sport. Dormir davantage. Cuisiner des repas simples. Et remplir ces pages avec les recettes que j’ai réellement envie de manger en ce moment : des assiettes plus calmes, plus légères et un peu plus adaptées à la vie que j’aimerais mener ces prochaines semaines.

Mais avant de repartir sur cette nouvelle série, il me reste quelques recettes en retard. Des assiettes préparées ces dernières semaines et que je n’ai jamais pris le temps de partager. À commencer par celle qui suit : des asperges blanches, des fèves et un jus au pain brûlé. Une recette de printemps que j’aime particulièrement, et qui mérite mieux que de rester oubliée dans un dossier de photos, même si elle a déjà vecue dans un événement.

On se retrouve dès mercredi pour la suite, mais avant de vous laisser avec la recette, un petit mot.

Avec Devy, nous relançons RE:SOURCE, notre retraite yoga et cuisine au Portugal. Cinq jours pour ralentir, bien manger, bouger, respirer et sortir un peu la tête du guidon (des sujets que je connais bien).

Après les dernières semaines passées à courir dans tous les sens, je me rends compte à quel point ces parenthèses sont nécessaires.

Si l’idée vous parle, il reste quelques places. Toutes les informations sont disponibles via le lien ci-dessous.

Toutes les infos ici

Asperges blanches snackées, fèves, jus au pain brûlé et huile d’ail des ours

Le jus au pain brûlé apporte une profondeur presque torréfiée qui rappelle certains jus de viande sans en contenir une seule goutte. Les fèves ajoutent du croquant et de la fraîcheur, tandis que l’huile d’ail des ours vient réveiller l’ensemble avec son parfum d’herbe fraîche. Un plat simple en apparence, mais qui fonctionne particulièrement bien lorsque les asperges sont en pleine saison.

Ingrédients

• 12 asperges blanches

• 250 g de fèves écossées

• Huile d’olive

• Fleur de sel

• Poivre

Pour le jus au pain brûlé :

• 60 g de pain rassis

• 1 oignon

• 1 petite carotte

• 1 gousse d’ail

• 1 cébette

• 10 cl de cidre brut

• 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

• 1 c. à soupe d’huile neutre

Pour l’huile d’ail des ours :

• 50 g d’ail des ours

• 12 cl d’huile d’olive

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Recette

Faire fortement colorer l’oignon, la carotte, l’ail et la cébette dans l’huile jusqu’à obtenir une teinte presque brûlée. Déglacer avec le cidre et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, faire brûler le pain au four à 220°C jusqu’à obtenir une couleur très foncée. L’ajouter au bouillon chaud et laisser infuser 15 minutes.

Filtrer puis faire réduire légèrement. Ajouter le vinaigre de cidre en fin de cuisson.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Blanchir l’ail des ours 20 secondes puis le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter et presser soigneusement.

Mixer l’ail des ours avec l’huile d’olive pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange chauffe légèrement et prenne une couleur vert vif. Filtrer immédiatement une première fois sur des glaçons (le froid permet de fixer la couleur) puis une deuxième fois avec un filtre à café (pour être certain qu’il ne reste que de l’huile), puis réserver au frais.

Blanchir les fèves 1 minute dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans de l’eau glacée. Retirer leur peau.

Éplucher les asperges puis les cuire 6 à 8 minutes dans une eau bouillante salée selon leur calibre. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson).

Au moment de servir, faire colorer les asperges dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Verser quelques cuillerées de jus au pain brûlé, répartir les asperges coupées en 3 dans les assiettes, ajouter les fèves, et terminer avec l’huile d’ail des ours, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.

Le bread pudding (pudding de pain), c’est typiquement le genre de recette qui ne devrait pas être aussi bon. Sur le papier, ça ressemble à une solution de fin de semaine. Une manière intelligente de recycler les restes de pain qui traînent dans une cuisine. Et pourtant, à chaque fois que j’en mange un bien fait, je me rappelle pourquoi ce dessert traverse les générations sans jamais vraiment disparaître. Parce qu’au fond, un bon bread pudding, c’est tout ce que j’aime dans la pâtisserie : du contraste, du réconfort, du croustillant, du fondant, et surtout une sensation presque irrationnelle de gourmandise.

À la maison, on en fait régulièrement quand il reste du pain un peu sec. Une vieille brioche, quelques tranches oubliées, parfois même un bout de baguette un peu trop fatigué pour finir sur la table. Et honnêtement, je trouve qu’il y a quelque chose d’assez beau dans cette idée qu’un produit en fin de vie puisse devenir un dessert encore meilleur que ce qu’il était au départ. Mais pour Nouvelle Table, je ne voulais justement pas raconter une histoire de récupération. Je voulais garder l’idée du bread pudding, l’ADN presque rustique, mais l’emmener ailleurs.

C’est en travaillant cette recette que le dessert du dîner a commencé à prendre forme. Pas comme une copie directe, mais comme une inspiration. Une piste. Une texture surtout. Parce qu’en modifiant la base pour la rendre plus croustillante, plus beurrée, plus structurée aussi, je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose à creuser. Quelque chose qui pouvait quitter le territoire du “dessert de maison” pour aller vers une vraie assiette de restaurant.

Le plus intéressant dans ce genre de travail, c’est souvent ce moment très précis où une recette cesse d’être juste “bonne” pour devenir une idée. Une direction. Un langage. Et c’est exactement ce qui s’est passé ici. Le dessert final de Nouvelle Table sera différent, plus précis, plus construit, mais il n’existerait probablement pas sans ce bread pudding-là.

Et ça me plaît assez comme manière de créer. Partir d’un truc simple, banal, puis pousser suffisamment loin pour découvrir qu’il y avait quelque chose de beaucoup plus grand caché dedans.

Bread pudding au miel, compotée de fraises et crème basilic pourpre

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Le 21 mai prochain, j’organise le plus bel événement de ma vie. Il s’appelle Nouvelle Table (toutes les détails sont dans le lien) . Il aura lieu sur la terrasse panoramique de l’Observatoire de Nice Côte d'Azur. C’est un projet sur lequel nous travaillons depuis près d’un an avec Chloé, et qui dépasse largement le cadre d’un simple dîner.

Au-delà de la cuisine, c’est aussi un hommage au patrimoine. Cette édition s’inscrit dans la campagne de mécénat engagée pour la rénovation du
Pavillon Henri Chrétien, bâtiment emblématique du site, imaginé par Joseph Garnier en personne.

C’est également un projet artistique. Plusieurs artistes vont intervenir, chacun avec leur langage. L’idée n’est pas d’empiler, mais de créer un dialogue cohérent. Que tout tienne sans forcer.

Et c’est précisément là que la difficulté commence. Parce que tout doit être juste. Pas spectaculaire pour le principe. Pas démonstratif. Juste à sa place. Et pour arriver à ça, il n’y a pas de raccourci : tester, rater, ajuster, recommencer. J’ai passé des semaines en cuisine à explorer des pistes, parfois très loin de ce qui finira dans le menu.

Chaque plat doit mériter sa place non pas individuellement, mais dans un ensemble. J’en ai donc éliminé beaucoup. Pas parce qu’elles ne sont pas bonnes — au contraire. La plupart sont très abouties. Mais elles ne racontent pas la bonne histoire, ou pas au bon moment du repas. Un menu, ce n’est pas un best-of. C’est une trajectoire.

La série commence avec cette terrine de légumes colorés. Elle est précise, nette, visuellement forte. Elle coche beaucoup de cases mais n’a donc pas fait le cut. Pas par faiblesse, mais par décalage.

C’est précisément pour ça que j’ai envie de la partager ici. Parce que ces recettes-là sont souvent les plus intéressantes à faire chez soi : accessibles, lisibles, avec l’intention d'être délicieuse.

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TERRINE DE LÉGUMES

INGRÉDIENTS

250 g pommes de terre

250 g betteraves jaunes

250 g betteraves chioggia (ou rouges)

250 g patates douces

Base béchamel au parmesan & sauge

25 g beurre

15 g farine

50 cl lait

1 échalote, ciselée

2 gousses d’ail, hachées

2 branches de sauge

Sel fin

Poivre noir

1 pincée de muscade

40 g parmesan râpé

1 c.à.c de moutarde

1 jaune d’œuf

PRÉPARATION

Faire fondre le beurre, ajouter l’échalote et faire suer sans coloration. Ajouter l’ail et cuire 1 minute.

Incorporer la farine, mélanger et cuire 2 à 3 minutes pour former un roux blond.

Verser le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter la sauge, le sel, le poivre et la muscade.

Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une texture nappante.

Retirer du feu, passer au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse (éliminer échalote, ail et sauge).

Ajouter le parmesan râpé et la moutarde, mélanger. Laisser tiédir puis incorporer le jaune d’œuf hors du feu.

Éplucher les légumes puis les trancher finement à la mandoline, sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm.

Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson.

Monter le gratin en alignant les légumes, variété par variété, en couches serrées. Entre chaque couche, napper légèrement de sauce.

Une fois le moule rempli, recouvrir avec le reste de sauce.

Cuire à couvert à 170°C pendant environ 1h15 à 1h30, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

À la sortie du four, laisser refroidir, puis placer au frais une nuit avec un poids sur le gratin afin de le compacter.

Démouler et trancher une fois bien froid pour obtenir des portions nettes.

Elle peut être mangé froide avec une salade bien vinaigrée ou chaude, réchauffée à la poêle en accompagnement.

Chaque année, c’est le même rituel. Les premières tiges de rhubarbe apparaissent sur les étals, fragiles et acidulées, et aussitôt, une envie irrépressible de tarte s’installe. Ce n’est pas seulement une question de saisonnalité, c’est un signal. Un avant-goût du printemps, une promesse de jours plus doux où l’acidité franche de la rhubarbe vient réveiller les papilles encore engourdies par l’hiver.

Mais cette fois, pas question de se contenter d’une compote ou d’un crumble jeté à la va-vite. Cette tarte, il fallait qu’elle en impose. Qu’elle capte la lumière avant même qu’on y plante la fourchette. D’où ce tressage de rhubarbe, presque hypnotisant, où chaque lanière s’entrelace pour former un damier délicat, translucide, légèrement nacré. Une finition qui demande du soin, un peu de patience, mais qui transforme un simple dessert en un objet de fascination.

Et ce n’est pas qu’une question d’esthétique. Sous cette parure rosée, on trouve une superposition nette et précise : une base sablée, friable juste ce qu’il faut, une crème de pistache onctueuse qui vient arrondir l’acidité du fruit, et enfin la rhubarbe, fondante mais toujours vibrante. Un équilibre où chaque élément trouve sa place, où l’acidité pique sans brusquer, où la douceur enveloppe sans écraser.

Le résultat ? Une tarte qui joue sur tous les tableaux : la texture, le visuel, le goût. Un dessert qui fait honneur à la rhubarbe précoce et qui célèbre son retour comme il se doit. Parce que cette saison, plutôt que de simplement cuisiner la rhubarbe, on la tresse, on la sculpte, on la met en scène. Et surtout, on la savoure.

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INGRÉDIENTS

Pâte sablée

• 250 g de farine

• 125 g de beurre

• 125 g de sucre roux

• 1 jaune d'œuf

• 1 pincée de sel

Crème de pistache

• 100 g de pistaches

• 100 g de beurre mou

• 80 g de sucre vanillé

• 2 œufs

Compotée de rhubarbe

• 1 botte de rhubarbe

• 3 cuillères à soupe de sucre

• 2 tasses d’eau

Finition

• Quelques tiges de rhubarbe pour le tressage

Préparation

1. La pâte sablée

1. Mélanger la farine, beurre froid coupé en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

2. Ajouter le sucre et le sel dans le saladier.

3. Incorporer le jaune d’œuf et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Fraiser la pâte avec la paume de la main. Former une boule, filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

5. Abaisser la pâte et foncer un cercle à tarte. Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais.

2. La compotée de rhubarbe

1. Couper la rhubarbe en tronçons.

2. La mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau.

3. Laisser compoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante.

4. Égoutter pour retirer l’excédent de liquide et laisser refroidir.

5. Réserver le sirop de cuisson pour le tressage.

3. La crème de pistache

1. Mélanger les pistaches, le beurre mou et le sucre vanillé et les oeufs dans le bol d’un robot et mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

4. Le tressage de rhubarbe

1. Couper de fines lanières de rhubarbe à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.

2. Faire bouillir le sirop de cuisson de la compotée et verser le liquide fumant sur les bandes de rhubarbe.

3. Laisser refroidir le liquide, puis égoutter et sécher délicatement les lanières.

4. Tresser les bandes sur une feuille de papier cuisson en formant un damier. Réserver.

5. Cuisson de la tarte

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Étaler la crème de pistache sur le fond de tarte.

3. Enfourner pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème de pistache bien prise.

4. Laisser refroidir complètement.

   

6. Montage et finition

1. Étaler la compotée froide sur la crème de pistache cuite.

2. Délicatement, déposer le tressage de rhubarbe sur la tarte.

3. Laisser reposer au frais pour bien fixer les saveurs avant de servir.

Un jeu de textures et de contrastes

Le résultat : une tarte qui joue sur la fraîcheur et la douceur, où l’acidité de la rhubarbe tranche avec le fondant de la pistache et le croustillant de la pâte. Un dessert qui impressionne autant par son esthétique que par son équilibre en bouche.

English

Rhubarb & Pistachio Tart

A Dessert That Catches the Light

Every year, it’s the same ritual. The first rhubarb stalks appear on the market stalls, fragile and tangy, and suddenly, the irresistible urge for a tart sets in. It’s not just about seasonality—it’s a signal. A glimpse of spring, a promise of warmer days where rhubarb’s sharp acidity awakens taste buds still dulled by winter.

But this time, a simple compote or a hastily made crumble wouldn’t do. This tart had to make a statement. It had to catch the light before even being sliced. Hence this almost hypnotic rhubarb braiding, where each strip interweaves to form a delicate, translucent, slightly pearlescent checkerboard. A finish that requires care, a bit of patience, but transforms a simple dessert into a true showpiece.

And it’s not just about aesthetics. Beneath this pinkish armor lies a precise layering: a perfectly crisp shortcrust base, a silky pistachio cream that rounds out the fruit’s acidity, and finally, rhubarb—melting yet still vibrant. A balance where each element finds its place, where acidity tingles without overwhelming, and where sweetness soothes without dulling.

The result? A tart that plays on all levels—texture, visuals, and flavor. A dessert that pays tribute to early-season rhubarb and celebrates its return in the best possible way. Because this season, rather than simply cooking rhubarb, we weave it, sculpt it, and put it on display. And most importantly, we savor it.

Ingredients

Shortcrust Pastry

• 250 g flour

• 125 g butter

• 125 g brown sugar

• 1 egg yolk

• 1 pinch of salt

Pistachio Cream

• 100 g pistachios

• 100 g soft butter

• 80 g vanilla sugar

• 2 eggs

Rhubarb Compote

• 1 bunch of rhubarb

• 3 tablespoons sugar

• 2 cups water

Finishing Touch

• A few rhubarb stalks for braiding

Preparation

1. Shortcrust Pastry

1. In a bowl, mix the flour, sugar, and salt.

2. Add the cold butter, cut into pieces, and rub it in with your fingers until you get a sandy texture.

3. Incorporate the egg yolk and knead briefly until the dough is smooth.

4. Shape into a ball, wrap in plastic wrap, and let rest in the fridge for 30 minutes.

5. Roll out the dough and line a tart ring. Prick the base with a fork and keep chilled.

2. Rhubarb Compote

1. Peel and cut the rhubarb into chunks.

2. Place in a saucepan with the sugar and water.

3. Let simmer over low heat for 15 to 20 minutes until the rhubarb is soft.

4. Strain to remove excess liquid and let cool.

5. Reserve the cooking syrup for the braiding step.

3. Pistachio Cream

1. Blend the pistachios until finely ground.

2. Cream the soft butter and vanilla sugar together until smooth.

3. Add the eggs one by one, mixing well after each addition.

4. Incorporate the ground pistachios and mix until combined.

4. Rhubarb Braiding

1. Slice thin rhubarb strips using a mandoline or vegetable peeler.

2. Bring the reserved rhubarb syrup to a boil and pour it hot over the rhubarb strips.

3. Let the liquid cool, then drain and carefully pat dry the strips.

4. Weave the strips on a sheet of parchment paper to form a checkerboard pattern. Set aside.

5. Baking the Tart

1. Preheat the oven to 170°C (340°F).

2. Spread the pistachio cream over the tart base.

3. Bake for 30 to 35 minutes, until the pastry is golden and the pistachio cream is set.

4. Let cool completely.

6. Assembly & Finishing

1. Spread the cooled rhubarb compote over the baked pistachio cream.

2. Carefully place the braided rhubarb topping onto the tart.

3. Let rest in the fridge to allow the flavors to meld before serving.

A Play on Textures and Contrasts

The result: a tart that plays with freshness and softness, where rhubarb’s tartness contrasts with the pistachio’s richness and the pastry’s crispness. A dessert that impresses as much with its looks as with its perfectly balanced flavors.

Il y a des recettes qui paraissent évidentes une fois qu’elles existent. Celle-ci en fait partie. Mais en réalité, elle m’a pris du temps.

Au début, c’était une bonne idée un peu floue : marier l’orange et le miso sur un poisson cru. Sur le papier, tout fonctionne — acidité, sucre, umami — mais dans l’assiette, ça ne pardonne rien. Trop d’orange, ça écra…

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Il y a toujours ce moment un peu flou entre deux saisons. Celui où tu n’as plus envie de plats d’hiver, mais où le printemps n’est pas encore complètement installé.

Et puis certains produits arrivent et coupent court à l’hésitation.

Les morilles font partie de ceux-là. Elles débarquent sans prévenir, restent quelques semaines, et imposent immédiatement leur présence. Un goût profond, presque sombre, qui tranche avec l’envie de fraîcheur qui commence à revenir.

C’est un produit exigeant. Pas seulement en cuisine, mais aussi dans la manière de le penser.

Crues, les morilles sont toxiques. Donc pas de raccourci : on les cuit sérieusement. Une fois bien préparées, il n’y a plus de sujet, mais c’est une base à ne jamais négliger.

Ensuite, il y a deux approches.

Les morilles fraîches, rares et chères, je les utilise plutôt en garniture. Là où leur texture fait vraiment la différence, où chaque pièce compte dans l’assiette.

Pour les plats en sauce, comme ici, je préfère clairement les morilles séchées. Une fois réhydratées, elles libèrent un jus extrêmement puissant, que je réutilise dans la cuisson. Et c’est là que le plat prend une autre dimension : tu ne travailles plus seulement le produit, tu travailles aussi son extraction. Tu construis une sauce avec deux couches de goût au lieu d’une.

C’est un choix volontaire. Moins de démonstration, plus d'impact.

Autour, tout est pensé pour accompagner sans brouiller le message. Une sauce madère pour soutenir la profondeur, et une brioche à l’ail des ours pour apporter du contraste.

L’ail des ours, c’est d’ailleurs l’autre signal de la saison. Une plante sauvage, très éphémère, avec un goût d’ail frais, vert, presque doux. Rien à voir avec l’ail sec. C’est ce qui vient réveiller l’ensemble et tirer le plat vers le printemps.

Un plat de transition, mais sans compromis.

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Ces deux dernières semaines, je n’ai rien écrit ici. Pas par manque d’envie. Juste par manque de temps. J’étais dans le rythme, dans le mouvement, dans des journées qui s’enchaînent sans te laisser vraiment l’espace de poser les choses à plat.

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Pendant longtemps, le sans-gluten a été présenté comme une contrainte. Une cuisine de substitution, faite de compromis et d’imitations approximatives. Pourtant, certaines des meilleures choses que l’on mange au monde n’ont tout simplement jamais eu besoin de gluten pour exister. Personne ne demande à un plat s’il est sans gluten avant de le trouver bon. Il est juste bon. Et c’est tout.

Cette semaine, j’ai eu envie de rappeler cette évidence. Pas de manifeste nutritionnel, pas de croisade diététique. Juste trois plats très différents, qui ont un point commun discret : ils se passent naturellement de farine de blé. Pas par stratégie, mais parce que leur logique culinaire les y conduit.

Le premier vient de la série que j’ai commencée récemment sur Instagram, Recettes Musclées. Une tarte avec une pâte à base de patate douce, qui sert à la fois de fond de tarte, de liant et de base nourrissante. C’est le genre de recette qui coche beaucoup de cases : simple, rassasiante, riche en protéines et franchement bonne. La preuve qu’on peut manger sérieusement sans manger triste.

Le deuxième nous emmène en Corée avec un jokbal. Un jarret de porc longuement braisé dans une sauce sombre, parfumée de soja, d’épices et d’aromates. La viande devient fondante, presque collante, et se mange en morceaux généreux, souvent enveloppée dans des feuilles avec un peu de riz et de condiments. C’est un plat spectaculaire, convivial, et profondément satisfaisant.

La troisième recette est probablement la plus simple des trois. Une salade de lentilles, faite à partir de lentilles déjà cuites, avec quelques bons ingrédients et un assaisonnement bien construit. C’est le genre de plat que j’aime beaucoup : rapide à préparer, nourrissant, plein de goût, et suffisamment équilibré pour constituer un vrai repas. Rien de spectaculaire, mais exactement le type de cuisine qu’on a envie de refaire souvent.

Trois recettes qui n’ont aucun rapport entre elles, si ce n’est qu’elles sont belles, très bonnes, et qu’elles se passent naturellement de gluten. Comme quoi, parfois, la meilleure façon de cuisiner différemment, c’est simplement de cuisiner normalement.

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Quiche à la patate douce, kale, pleurotes et cottage cheese

La première recette vient directement de la série Recettes Musclées que j’ai commencée récemment sur Instagram. L’idée est simple : cuisiner des plats qui font plaisir, mais qui apportent aussi ce dont le corps a besoin. Plus de protéines, des légumes, des ingrédients simples. Pas une cuisine triste, pas une cuisine punitive. Juste une cuisine qui tient la route.

La garniture est simple et efficace : kale, pleurotes, œufs et cottage cheese pour obtenir quelque chose de nourrissant et riche en protéines. Le tout donne une quiche généreuse, très satisfaisante, qui fonctionne aussi bien chaude que froide.

Ingrédients (4 portions)

Pour la base (moule à tarte de 24cm)

400 g de patate douce
1 œuf
80 g de fromage râpé
60 g de farine d’avoine complète
Sel

Pour la garniture

400 g de kale
300 g de pleurotes
3 œufs
3 blancs d’œufs
200 g de cottage cheese
Sel, muscade

100 g de fromage râpé

Préparation

Couper la patate douce en deux dans la longueur et la cuire au four à 200°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.

Récupérer la chair dans un saladier et l’écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter l’œuf, le fromage râpé, la farine d’avoine et une pincée de sel. Mélanger pour obtenir une pâte souple.

Étaler cette préparation dans un moule à tarte en pressant bien pour former le fond et les bords. Enfourner 20 minutes à 200°C pour commencer à raffermir la base.

Pendant ce temps, faire revenir les pleurotes à la poêle pour leur faire perdre leur eau et les colorer légèrement. Ajouter ensuite le kale émincé et laisser tomber quelques minutes.

Dans un bol, mélanger les œufs, les blancs d’œufs, le fromage râpé et le cottage cheese. Saler légèrement et ajouter une pincée de muscade.

Répartir les légumes sur la base de patate douce précuite puis verser l’appareil aux œufs.

Cuire 25 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la quiche soit bien prise et dorée.

Laisser reposer quelques minutes avant de couper.

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Le week-end dernier, j’ai craqué.

Anniversaire à la campagne. Une grande table en bois, un plateau de fromages qui déborde, un pâté bien brillant, et du pain qui circule sans arrêt. J’avais faim. Je n’avais rien prévu. Pas d’alternative, pas de plan B. Et c’est ça qui est dur quand on enlève le gluten : pas chez soi, pas quand on contrôle, mais chez les …

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On les connaît tous pour les rouleaux de printemps, soigneusement roulés, trempés dans une sauce un peu sucrée, un peu salée. Les feuilles de riz, fines comme du papier, presque transparentes, qu’on hydrate quelques secondes avant de les garnir. Et puis on les range dans un tiroir, en attendant la prochaine envie d’Asie.

Cette semaine, j’ai décidé de les sortir de leur rôle secondaire. Pour faire autrement. J’ai tenté le coup avec des cacio e pepe, cette fois-ci avec des nouilles de riz, juste pour voir. Et j’ai préparé des raviolis chinois en soupe et un grand rouleau de légumes, en utilisant ces feuilles de riz à la place des traditionnelles pâtes de blé. Même logique de farce, même générosité, mais une enveloppe totalement différente.

La feuille de riz, c’est une matière vivante. Sèche, elle casse. Hydratée, elle devient souple, presque élastique. Plongée dans un bouillon chaud, elle se transforme encore : elle se détend, devient soyeuse, absorbe le liquide. On ne travaille pas une pâte structurée par le gluten. On travaille quelque chose de fragile, qui demande de la précision, mais qui offre en échange une légèreté étonnante.

On pourrait croire que c’est un “hack sans gluten”. Ce n’est pas si simple. Oui, il n’y a pas de blé. Oui, c’est plus fin, moins dense. Mais c’est du riz blanc. Rien de magique. L’intérêt est ailleurs : plus de place pour la garniture, moins d’épaisseur de pâte, une sensation plus délicate en bouche. On ne remplace pas, on détourne.

Ce que j’aime surtout, c’est la polyvalence. Ces galettes séchées, qu’on associe à un seul plat, peuvent devenir raviolis, rouleaux croustillants, lasagnes improvisées, voire base de croustillant si on les frit. Produit économique, longue conservation, zéro pétrissage, zéro repos. Juste de l’eau, un geste précis, et une nouvelle texture.

Alors cette semaine, je vous propose de regarder vos feuilles de riz autrement. Pas comme un ingrédient exotique réservé aux rouleaux de printemps, mais comme une enveloppe neutre, adaptable, prête à accueillir ce que vous avez déjà dans le frigo. Trois recettes pour commencer. Et peut-être une nouvelle façon d’ouvrir vos placards.

Bún bò Huế façon cacio e pepe

Poivre de Sichuan & pecorino

Ingrédients (2 personnes – 200 g)

• 200 g de vermicelles de riz (bún bò Huế)

• 80 g de pecorino finement râpé

• 1 c. à c. bombée de poivre de Sichuan

• 100 à 150 ml d’eau de cuisson des nouilles (à ajuster)

• Sel

Étapes

1. Trempage
Plonger les vermicelles dans de l’eau tiède.
Laisser tremper 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient souples.

2. Cuisson
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler légèrement.
Plonger les nouilles et cuire 2 à 3 minutes, juste pour terminer la cuisson.
Réserver au moins 150 ml d’eau de cuisson bien amidonnée.
Égoutter immédiatement.

3. Base au poivre
Concasser grossièrement le poivre de Sichuan.
Le torréfier à sec dans une grande poêle 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne très aromatique.

4. Préparer la pâte de pecorino
Mettre le pecorino dans un bol.
Ajouter 1 bonne cuillère à soupe d’eau de cuisson chaude.
Mélanger pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

5. Émulsion
Ajouter les nouilles égouttées dans la poêle avec le poivre.
Verser progressivement 80 à 120 ml d’eau de cuisson.
Remuer pour créer une base chaude et légèrement liée.
Couper le feu.
Ajouter immédiatement la pâte de pecorino.

Mélanger vigoureusement pour émulsionner.
Ajuster avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture nappante.

Point clé

La réussite repose entièrement sur la température.

Si la poêle est trop chaude, le pecorino tranche et devient granuleux.
Si la base n’est pas assez chaude, la sauce épaissit trop vite et forme une masse compacte.

Objectif : nouilles chaudes mais hors du feu, autour de 70–75°C.
C’est cette zone qui permet au fromage de fondre et d’émulsionner sans se séparer.

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Deux cents. Si on m’avait dit, au premier envoi, qu’on atteindrait ce chiffre, je ne suis pas sûr que j’y aurais cru. Plus de deux cents recettes, deux cents histoires, deux cents prétextes pour se retrouver autour d’une assiette. Et dans deux jours, la newsletter souffle une bougie de plus. Alors forcément, il fallait marquer le coup autrement qu’avec une salade tiède et un filet d’huile d’olive.

Le timing est presque ironique. Janvier m’a vu ranger le sucre au placard, concentré sur des assiettes différentes, plus protéinées, plus cadrées. Pas de dessert, pas d’écart, pas d’excuse. Et voilà qu’au moment d’ouvrir ces “30 jours sans gluten”, je choisis précisément de revenir au sucré. Parce qu’interdire n’a jamais été le sujet. Comprendre, tester, décider, oui.

Ce premier épisode met donc le sucre sous tension. Est-ce qu’on peut célébrer, se faire plaisir, planter des bougies dans un gâteau, tout en retirant le blé de l’équation ? Est-ce que le sans gluten est une contrainte ou un terrain de jeu ? J’avais mes doutes. Je les ai mis à l’épreuve.

Résultat : trois desserts, trois textures, trois preuves. Un fondant au chocolat dense, presque truffé, qui ne s’excuse de rien. Des muffins banane et fruits rouges moelleux, structurés, généreux. Et une tarte amande et agrumes qui joue sur l’acidité, la profondeur, la mâche. Pas des versions “adaptées”. Des versions abouties.

Ce qui m’a frappé, c’est la gourmandise. Les farines alternatives, les poudres d’amande, les équilibres de sucre et de matière grasse apportent autre chose. Plus de relief, parfois plus d’intensité. On ne compense pas l’absence de blé. On change de langage.

Si ce 200e post devait envoyer un message, ce serait celui-là : on peut se réinventer sans se frustrer. On peut enlever un ingrédient central de notre culture pâtissière et continuer à produire des desserts qui tiennent la route, qui supportent des bougies, des anniversaires, des enfants impatients autour de la table.

Alors pour pré-célébrer ces deux cents envois et l’anniversaire qui arrive, voici trois desserts sans farine de blé. Trois gâteaux pour prouver que le sans gluten n’est pas une punition. C’est une exploration. Et parfois, une très bonne surprise.

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Fondant au chocolat

Ce fondant est absolument divin. Dense, intense, avec cette croûte fine qui cède sous la lame et un cœur qui reste souple, presque crémeux. C’est une recette que je fais depuis longtemps, d’habitude avec un peu de farine pour structurer l’ensemble.

Pour ce test sans gluten, je n’ai rien bouleversé. J’ai simplement remplacé la quantité de farine que j’ajoutais à la fin par de la poudre d’amande. Même base, même logique, même cuisson douce. Juste ce swap pour voir ce que ça donnait.

Verdict ? Meilleur. Plus profond en goût, plus moelleux, plus intéressant en texture. La poudre d’amande apporte une richesse et une longueur que la farine n’apportait pas. Comme quoi, parfois, enlever un ingrédient ne retire rien. Ça révèle.

Pour 6 parts

160 g de chocolat noir (70 % idéalement)
160 g de beurre
160 g de sucre roux
4 œufs
30 g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160 °C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre doucement, au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Fouetter les œufs avec le sucre roux au batteur ou au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume. Obtenir une masse claire, épaisse et bien mousseuse. C’est cette étape qui donne de la légèreté à la structure.

Verser le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs montés. Incorporer délicatement à la maryse pour ne pas casser l’air accumulé.

Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel. Mélanger juste ce qu’il faut pour homogénéiser.

Verser dans un moule de 20 cm chemisé ou beurré.

Enfourner 30 à 35 minutes à 160 °C. Le gâteau doit être légèrement gonflé et craquelé. La cuisson douce permet d’obtenir un fondant dense, avec une croûte fine et un cœur presque crémeux.

Laisser refroidir complètement avant de démouler. Servir nature ou avec une pointe de crème crue pour accentuer le contraste.

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Tous les restaurateurs ont déjà vécu cette scène.

Un client annonce manger sans gluten, demande une adaptation du plat, mobilise la cuisine… puis termine par réclamer du pain pour saucer l’assiette. Sur le moment, ça agace. Pas par méchanceté, mais parce que ce genre de contradiction installe un doute permanent. Est-ce une contrainte réelle, une préfére…

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Ce matin, je me suis pesé. 84 kilos.

Pour ceux qui étaient déjà là en mai dernier, c’est très proche du poids qui m’avait un peu alerté quand j’avais lancé « Mission moins 5 kilos ». J’étais alors à 85.

La différence, cette fois-ci, est fondamentale. Je ne me sens ni lourd, ni fatigué, ni en décalage. Au contraire. Je me sens en forme, stable, en phase avec mon corps. Pas dans une logique de rattrapage ou de correction, mais dans une vraie sensation de maîtrise.

Pendant ces trente jours sans sucre et sans alcool, je n’ai pas compté les calories. J’ai compté les protéines. J’ai mangé à ma faim. J’ai fait du sport. Et surtout, je n’ai rien ajouté. J’ai simplement retiré ce qui était nocif, inutile, automatique.

Le poids est presque le même qu’avant. Le ressenti, lui, n’a rien à voir. Une énergie plus stable, des entraînements plus lisibles, une faim plus honnête, des nuits profondes. Pas de frustration. Pas de fatigue latente. Juste une cohérence retrouvée entre ce que je mange, ce que je fais et comment je me sens.

Ces trente jours ont confirmé une chose simple : quand on enlève ce qui parasite, le reste s’organise tout seul. Le corps n’a pas besoin d’être contrôlé en permanence. Il a surtout besoin qu’on arrête de le saboter.

La question maintenant, c’est la suite.
Une fois le challenge terminé, l’idée n’est pas de basculer d’un extrême à l’autre. Je vais y aller progressivement. Si j’ai encore faim, je prendrai un dessert au restaurant. Lors d’une soirée entre amis, je boirai du vin. En revanche, je vais continuer les petits déjeuners salés, parce que c’est là que j’ai ressenti l’impact le plus net. Je ne boirai plus à la maison, sauf quand je reçois. Le petit verre de vin pendant que je cuisine fait finalement plus de mal que de bien.

Ce challenge m’a aussi donné envie d’aller plus loin. J’ai aimé ce côté cobaye, ce reporting en temps réel. Vous aussi, visiblement. Cette série a battu tous les records d’ouverture, de lectures, de nouveaux abonnés et d’engagement. J’ai organisé mon travail différemment et livré davantage de recettes. En six posts, treize recettes. Et c’est peut-être aussi ça qui a plu : de la densité, dans l’assiette comme dans le contenu.

Avant de vous dévoiler la suite, je vous laisse avec cette recette de ramen protéiné au beurre de cacahuète. Elle vaut clairement le détour.

Ramen au beurre de cacahuète et œufs marinés

Ce ramen s’inscrit dans la continuité de ces trente jours. Un plat chaud, réconfortant, dense, mais construit avec des ingrédients simples et lisibles. Le beurre de cacahuète apporte de la rondeur et de la satiété, le piment réveille l’ensemble, et les œufs marinés font le lien entre plaisir et apport protéique. Il peut être servi avec une viande ou du soja grillé en plus. En cas de grosse faim.

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J’ai essayé d’écrire plusieurs intros cette semaine. Rien ne venait. J'avais cette recette toute prête depuis un certain temps.

Ce pot-au-feu, je l’ai fait pour mon père. C’est un plat qui me fait penser à lui. Et si je pense à lui aujourd’hui, c’est parce qu’il est triste. Il vient de perdre sa mère. Et moi, ma grand-mère.

Je l’aimais tellement que j’ai…

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Depuis que j’ai commencé ces 30 jours sans sucre et sans alcool, les œufs sont devenus mon socle.
J’en mange tous les jours. C’est simple, efficace, nourrissant, et probablement le meilleur ratio protéines / prix qu’on puisse trouver. Alors quand il y a eu la pénurie la semaine dernière, ça m’a franchement déstabilisé. J’avais l’impression qu’on m’enleva…

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Depuis que j’ai commencé le challenge 30 jours sans sucre et sans alcool, une chose m’a surpris : je mange plus souvent. Pas plus, mais plus souvent. Cinq repas par jour en moyenne, en comptant ces petits snacks qui apparaissent dans la matinée ou l’après-midi. Pas par stratégie particulière, simplement parce que mon corps les réclame plus clairement.

Ce qui a vraiment changé, ce n’est pas la faim, c’est sa nature. Avant, elle était floue, un peu brouillonne. Une envie de “quelque chose”. Aujourd’hui, elle est plus lisible. Je sais quand j’ai besoin de manger, et surtout pourquoi. Les snacks salés sont devenus la réponse la plus simple à ces moments-là : discrets, rassasiant.

Dans le même temps, le sport a pris une place assez centrale. Je m’entraîne cinq à six fois par semaine. En général, trois passages à la salle, un ou deux tennis, et parfois un footing quand le temps et l’envie s’alignent. Rien de figé, mais un rythme régulier qui structure mes journées.

Mes séances sont surtout orientées vers la musculation, vers l’idée de créer du muscle. Le cardio, je le fais ailleurs, presque sans y penser. En courant, en jouant au tennis, en bougeant. Du coup, l’alimentation suit naturellement ce choix-là : il s’agit moins de brûler que de soutenir, moins de restreindre que de tenir dans la durée.

Avec ce rythme, je sens très vite la différence entre manger pour combler un creux et manger pour continuer à avancer. Laisser trop d’espace entre les repas, c’est souvent s’exposer à des à-coups inutiles, physiques comme mentaux. Les snacks salés viennent précisément là : avant ou après une séance, entre deux moments de la journée, pour rester stable.

Juste des petites choses que je mange, qui font le job sans faire de bruit, et qui m’aident à enchaîner les journées sans avoir l’impression de forcer. Pensés pour couper la faim sans l’exciter et accompagner un rythme actif. Un houmous de pois chiches et patates douces, doux et rassasiant. Une rillette de sardines, simple et efficace. Et des muffins d’œufs aux épinards et comté, à préparer à l’avance et à attraper quand il faut.

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Au moment où j’écris cette newsletter, ça fait exactement douze jours que j’ai commencé ce challenge. Douze jours, ce n’est pas suffisant pour parler de transformation, mais largement assez pour commencer à ressentir des choses, à observer comment le corps réagit quand on lui impose un cadre un peu plus strict.

Dès le départ, j’ai fait un choix volontaire : je ne me suis pas pesé. Je n’avais pas d’objectif de poids, et surtout pas envie que la balance devienne un point de fixation. Je voulais rester concentré sur les sensations, sur ce que je vois, sur ce que je ressens, pas sur un chiffre.

Physiquement, j’ai quand même noté des changements. Le ventre a un peu dégonflé, ce qui est logique après les fêtes, une période où toutes les consommations augmentent : plus de sel, plus d’alcool, plus de sucre, donc plus de rétention d’eau. En parallèle, mes épaules sont un peu plus développées grâce au sport, et par contraste, l’abdomen paraît plus fin. Rien d’incroyable, mais suffisamment pour que le miroir soit plus sympa qu’il y a deux semaines.

Le vrai déclic, en revanche, a été le sommeil. Les trois premières nuits après mon retour d’Alsace ont été catastrophiques. Impossible de m’endormir avant trois ou quatre heures du matin. Le stress de la rentrée, les projets, le retour à la réalité après deux semaines de pause. Puis, sans prévenir, quelque chose s’est calé. Depuis une semaine, je dors huit à neuf heures par nuit, sans réveil, sans coupure. Et ça, je crois que ça ne m’était jamais arrivé aussi longtemps d’affilée.

Il y a eu aussi un moment plus inconfortable, que je n’avais pas anticipé : le manque. La semaine dernière, pendant mes courses, je me suis surpris à ressentir une vraie fébrilité devant des sodas et des gâteaux industriels. Des produits que je ne consomme jamais. Ce n’était pas de la faim, plutôt un picotement, une envie très nette de manger n’importe quoi. Un rappel assez brutal qu'il y a une forme d’addiction.

Mais revenons-en au sujet d’aujourd’hui : mes potions magiques. Ce ne sont pas des potions qui viennent combler un manque ou calmer une envie. Ce sont simplement des petites choses que je bois régulièrement, sans y projeter autre chose que du bon sens. Des préparations qui font du bien, point.

On va donc parler d’un bouillon d’os riche en goût, en nutriments et en collagène, d’une soupe réellement nourrissante et protéinée, et du fameux immunité shot matinal qui booste, aide à ne pas tomber malade, et fait, tout simplement, beaucoup de bien

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Le bouillon d’os au gingembre et citronnelle

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On a tous ce moment dans la journée où le corps réclame un truc. Pas un repas. Pas vraiment une faim. Plutôt une envie. Un creux. Et très souvent, ce truc prend la forme du sucre. Un biscuit, une barre, quelque chose de rapide, qui rassure sur le moment et qui, une heure plus tard, laisse exactement le même vide derrière lui.

Ce qui est intéressant, c’est que cette envie de “sucré” n’est pas forcément une envie de sucre. C’est souvent une recherche de réconfort, de rondeur, de texture, parfois simplement d’énergie. Et c’est là que ça devient passionnant : on peut retrouver cette sensation de sucrosité sans ajouter de sucre raffiné. En jouant sur les ingrédients, les torréfactions, les épices, les matières grasses, les graines. En construisant des snacks qui font plaisir, qui tiennent au corps, et qui évitent les montagnes russes glycémiques.

Depuis qu’une pratique sportive plus régulière s’installe, une chose devient très claire : le muscle n’est pas qu’un élément esthétique. C’est un organe actif. Un muscle consomme de l’énergie en permanence, même au repos. Plus la masse musculaire augmente, plus le corps a besoin de calories au quotidien pour simplement fonctionner. C’est ce qu’on appelle le métabolisme de base.

Pour rendre ça très concret, imaginons un corps qui brûle environ 2 000 calories par jour, sans activité particulière. Si sa masse musculaire augmente de 10 %, ce même corps va, mécaniquement, consommer davantage d’énergie chaque jour. Quelques pourcents en plus, ce qui peut représenter 100 à 150 calories quotidiennes supplémentaires. Juste parce que le moteur est devenu plus gros. Sur une journée, l’effet est discret. Sur une semaine, il devient visible. Sur plusieurs mois, il change complètement la dynamique d'équilibre entre le gras et le muscle sans que l’alimentation ne change.

Le sucre raffiné, lui, envoie un message presque opposé. Il fait monter rapidement le glucose dans le sang. Lorsque les muscles n’en ont pas besoin à ce moment précis, le corps fait ce qu’il sait très bien faire : il stocke. Et ce stockage se fait sous forme de gras. Le sucre devient alors un accélérateur du stockage, surtout lorsqu’il arrive seul, sans fibres, sans protéines, sans activité physique autour.

À l’inverse, apporter des protéines oriente le corps vers la construction plutôt que vers le stockage. Construire du muscle demande de l’énergie, du temps et des nutriments. Plus cette construction est active, plus le corps devient efficace pour utiliser ce qu’il reçoit. C’est pour cette raison que sport et protéines sont intimement liés. Non pas pour se priver ou “sécher”, mais pour modifier en profondeur la manière dont le corps fonctionne au quotidien.

Ces snacks prennent alors tout leur sens. Ils ne sont pas là pour provoquer un pic rapide, mais pour soutenir un corps en mouvement. Pour calmer une envie, nourrir le muscle et stabiliser l’énergie.

Gaufres de patate douce

Le goûter parfait. La douceur de la patate douce suffit, les épices, qui sont généralement associées au sucre, aident le cerveau à se projeter. Elles fonctionnent très bien seules, mais je les préfère avec fruits et beurre de cacahuète.

Ingrédients (6 gaufres)

350 g de patate douce cuite

100 g de farine de blé

10 cl de lait

1 œuf

10 g de beurre fondu

½ cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de cannelle

Le zeste fin d’une orange

1 pincée de sel

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On va évacuer un sujet tout de suite.

On est au petit-déjeuner. Donc parler d’alcool n’a, en réalité, pas beaucoup d’intérêt. Ne pas boire le matin, c’est probablement ce qu’il y a de plus simple dans une démarche zéro alcool. De mon côté, je ne suis pas alcoolique, je peux très bien me passer d’alcool. Ce que j’ai décidé de mettre de côté pendant un moi…

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Je suis un homme d’excès.
Quand je bois, je suis saoul. Quand je mange, je continue même quand je n’ai plus faim. Quand je fais du sport, j’y vais jusqu’à l’épuisement. Et quand j’ai une idée en tête, je vais au bout. Je ne sais pas faire à moitié. Ça m’a parfois coûté cher, mais ça m’a aussi permis d’avancer, de créer, d’oser, et de construire des chose…

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