Lo scorso anno abbiamo approfondito il tema a me caro delle relazioni gastronomiche tra Portogallo e Giappone, e siamo andati a scoprire la cucina Nanban a Lisbona.

Siamo andati a sbirciare anche nelle relazioni gastronomiche tra Goa ed il Portogallo, in una bella avventura che ci ha anche portati a passeggio tra le strade della Mouraria lisboeta.

Quest’anno andiamo a scoprire il Catai: andiamo e veniamo dalla Cina, scopriamo la cucina di Macao e le varie cucine cinesi presenti a Lisbona.

Preparate le bacchette!

Questo post nasce un po’ sulla scia della pochezza rappresentata da un post Instagram del Gambero Rosso abbastanza sfortunato, una piccola accozzaglia di luoghi comuni, banalità ed inesattezze scritte/filmate da qualcuno che non sapeva assolutamente né dove si trovava, né cosa stava mangiando, né perché - il punto su cui si impernia tutto questo blog.

Non mi dilungo sul fatto che mi sembra davvero triste per una “casa” autorevole come quella del Gambero Rosso, di cadere in inesattezze, video TikTok e banalità.

Qui noi ci hiediamo invece perché mangiare cinese a Lisbona?

Perché é veramente buono: dopo Parigi e Londra, in Europa l’avamposto del Sol Levante é chiaramente Lisbona.

Macau

Macau è stato un avamposto commerciale dei portoghesi, come vediamo raffigurati nella foto sopra con i loro pantaloni voluminosi e cappellacci, in una stampa giapponese del tempo in cui i portoghesi entrarono nella zona di Nagasaki per commerciare con il Giappone.

Un momento storico che ha cambiato per sempre la cucina giapponese, come abbiamo giá visto.

Ex colonia portoghese, il territorio di Macao portoghese fu inizialmente affittato al Portogallo dalla dinastia Ming come base commerciale nel 1557. Il Portogallo pagò un affitto annuale e amministrò il territorio sotto la sovranità cinese fino al 1887, quando ottenne diritti coloniali perpetui con la firma del Trattato sino-portoghese di Pechino.

La colonia rimase sotto il dominio portoghese fino alla consegna alla Cina nel 1999. Da allora, c’è stato un piccolo esodo che, da Macao, ha riportato in Europa persone di doppia discendenza, arricchendo la gastronomia lisboeta.

Per qualche anno ha infatti funzionato Patuá, un delizioso ristorantino con la cucina di Macau in Anjos, a Lisbona (Patuá è un riferimento al creolo macanese). Il ristorante serviva il classico dei classici della cucina portoghese-cinese: il minchi.

Minchi è il bitoque di Macao, un piatto classico di conforto: riso, patatine fritte a cubetti, carne macinata e, sopra, un uovo al tegamino.

In genere, i piatti tipici di Macao derivano dalle miscele di spezie che le mogli dei marinai portoghesi utilizzavano per riprodurre i piatti europei con ingredienti e condimenti cinesi locali: molti piatti consumati di routine a Macao appartengono a una sottoclasse (Heungshan) della cucina cantonese. La cucina macanese è principalmente influenzata dalla cucina cinese, in particolare dalla cucina cantonese, e dalla cucina europea, in particolare dalla cucina portoghese, nonché dalle influenze del Sud-est asiatico e del mondo lusofono, a causa del passato di Macao come colonia portoghese e della sua lunga storia come centro turistico internazionale del gioco d'azzardo.

È un primo esempio di cucina fusion e risale al XVI secolo.

Oltre al minchi, agli egg tarts, ai panini con costolette di maiale, al latte allo zenzero e alle torte di mandorle, sono solo alcuni di questi piatti di fusione. I metodi di cottura comuni utilizzano varie spezie come la curcuma, il latte di cocco e la cannella per dare ai piatti un tocco in più di aromi.

Cha Gordo (letteralmente "Tè grasso") è una tradizione culinaria della comunità macanese di Macao che è paragonata al tè pomeridiano. Storicamente, le famiglie di origine portoghese a Macao ospitavano un Cha Gordo in occasione di feste comandate.

La piú famosa Chef macaense é la portoghese Ana da Costa, che vive e lavora a Londra come Chef consulente e sviluppatrice di ricette.

Cucina Cantonese, di Szechuan, etc…

Come in Italia, vari tipi di cucina cantonese si trovano a Lisbona nella maggior parte dei ristoranti locali.

In questo momento si trovano molti ristoranti con cucina di Szechuan, altri con caratteristiche marcatamente cantonesi, e un gran numero di ristoranti che si specializzano in pasta - ripiena e non.

Se non vi sentite troppo avventurosi, vi consiglio Aura Dim Sum: un ristorante in Affama pensato apposta per palati sensibili ed occidentali, con un ambiente simpatico, musica e proposte culinarie non troppo azzardate. Se non avete mai mangiato cinese, è un ottimo approccio e per nulla inquietante alla cucina del sol levante.

Se invece siete alla ricerca di cucina tradizionale cinese, in fondo al post vi propongo alcuni suggerimenti.

Altre cucine

Attenzione agli acchiappabischeri, come quelli che hanno attratto gli incauti redattori del Gambero Rosso italiano, convinti di vivere un’esperienza borderline nei cosiddetti “ristoranti cinesi clandestini”.

Non sono più clandestini, tranquilli.

Hanno tutti la partita iva e pagano le tasse.

In Portogallo lo scontrino fiscale non è obbligatorio (ossia è obbligatorio emetterlo, ma non è obbligatorio consegnarlo al cliente). Come in molte “tascas” tradizionali, non si può pagare con carta, ma tutti accettano MBWay, un sistema di pagamento elettronico tramite telefono cellulare, molto diffuso in tutto il Portogallo.

Insomma, tutto legale, tracciabile e tracciato.

La vera avventura è altrove: nelle cucine dove vanno a mangiare i locals. Sono posti defilati, di quartiere, a porte aperte e con un sorriso smagliante.

Uno, in Anjos, è famosissimo per i suoi spiedini “con tutto”: ogni animale e ogni tipo di interiora animali vengono serviti su degli spiedini bollenti, da mangiare subito, in quantità. Ricorda molto un posto di “arrosticini”, ma qui sullo spiedo finiscono cuori, polmoni, lingue, orecchie, fegati…

Ma se proprio siete curiosi di vedere come sono i ristoranti “clandestini”:

• Cinese Clandestino (si chiama davvero così) a due passi dalla casa di Fado della Severa, in piena Mouraria.

• Oriental Dongfong Dumpling vicino all’antica cinta muraria di Lisbona

• Special Dishes, dietro Martim Moniz

Non si mangia “bene”. Si mangia banalmente, con la solita roba che conosciamo anche noi. Cucina cinese per europei. Per mangiare cinese, bene, guardate altrove. Qui si mangia “Arroz chau chau”, che è il nostro riso alla cantonese, pollo con le mandorle, insomma, tante cose che hanno poco senso se siete alla ricerca di sapori davvero cinesi. Ovviamente, nel menu ci sono piccole perle anche qui: le melanzane ripiene e doppiamente fritte del primo dei tre rimarranno nella mia memoria come “asciugatutto” dopo una serata particolarmente allegra durante le feste di Sant’Antonio qualche anno fa.

Ma insomma, c’è di meglio, specie se siete qui come turisti e volete davvero immergervi in queste culture.

Alte Cucine

Il fine dining cinese a Lisbona si trova in tre ristoranti ben definiti:

• Da Frou Frou, uno speakeasy del ristorante JNCQUOI Asia, con musica tradizionale cinese suonata dal vivo, c'è un DJ e un'esibizione di Miss Frou Frou: la drag queen è la star della notte. Un’esperienza davvero unica.

• Da Casinó Estoril Mandarim si trova la classica cucina cantonese, con una meravigliosa selezione di Dim Sum: l'elenco dei piatti e dei dessert è quasi infinito: ci sono brodi confortanti, arrosti, pinne di squalo e nidi di rondine, aliotidi e frutti di mare essiccati. E ha i dim sum più delicati (solo a pranzo) e il prodotto migliore, realizzato dal maestro Chan Kam Leong, di Guangzhou, nel sud, una delle sue principali attrazioni. Prova di ciò è il siu-mai, che qui ha sopra uova di granchio; ma anche l'impareggiabile ha-kau, la pasta dalle pieghe perfette e trasparenti, con all'interno un trito di gamberi e funghi bianchi.

• Da The Old House, in zona Parco delle Nazioni, si mangia la cucina sofisticata e piccantissima di Szechuan, famosa per l'uso del ma la, una potente miscela di peperoncini e spezie che provoca quella caratteristica sensazione di intorpidimento senza compromettere il sapore dei piatti, come nel caso del loro pesce arrosto piccante.

E dove potete mangiare cinese buono, anzi, ottimo a Lisbona?

Ma ovviamente, dove vanno i locals, dove vanno gli chef e dove vanno i sommelier stellati a rifocillarsi.

Per raccomandazioni sempre puntuali, il giornalista Ricardo Felner è l’uomo a cui rivolgersi. Nessuno come lui sa scandagliare il ventre molle di Lisbona. Poco gli interessa la scena del fine dining: Felner macina chilometri alla ricerca del meglio del meglio in termini di cucina che possiamo definire “etnica”: cinese, pakistana, indiana, libanese…di tutto e di più. Lui le sa veramente tutte. Se state organizzando un viaggio gastronomico a Lisbona per conoscere le ultime novità in questo campo, consiglio a voi - come anche al Gambero Rosso od altre testate giornalistiche italiane di ingaggiare Felner invece che un tiktoker.

Poi, Felner, un po’ di italiano, tra l’altro, lo parla: la scorsa estate si è prestato volentieri a “giocare” da sous-chef di mia mamma, durante una kermesse sul pomodoro cuore di bue nel Douro. Un’altra delle sue passioni è la cucina casereccia italiana.

Le sue raccomandazioni di seguito.

• Mi Dai: Si sceglie il prodotto senza dover dire una parola, puntandolo con il dito: una melanzana viola, calamaro, spinaci d’acqua o carne – e si attende che il cuoco che ci serve faccia la sua magia nel wok. Raccomandato da Claudia Lima, giornalista di Time Out.

• Il nome del ristorante appare scritto solo in cinese – 夜宵研究所. Secondo Google Translate, la traduzione diretta è Instituto do Lanche Nocturno o Instituto do Snack Nocturno. Il menu è ampio ed ugualmente ermetico. Raccomandato da Lacerda, il critico gastronomico di Time Out Magazine, è una garanzia.

• "In linea di principio, un ristorante in un seminterrato non è una buona cosa. Ma se il posto emana l'aria di un club di studenti universitari cinesi in cerca di spiedini di maiale Yuxiang, trippa e cuori di pollo, allora un seminterrato è una bella sala da pranzo.", dice sempre Alfredo Lacerda che raccomanda questo piccolo tempio del dim sum: KuWaZi.

• Lacerda sospetta che i proprietari di Sabor Oriental, sulla strada di Benfica, provengano dalla regione di Harbin (uno dei piatti caratteristici della casa è il maiale Dongbei Guo Bao Rou, allevato lì). Io ci ho mangiato divinamente.

• Dawanmian mi è stato raccomandato da Ines Matos, altra grande fan della cucina asiatica genuina. Un self-service cinese con specialità come il sangue di anatra.

• Grande Palácio Hong Kong è uno dei miei preferiti, un grande classico. Aragosta speziata, granchio e dim sum sono i piatti a cui non rinuncio mai. Da provare assolutamente l’insalata di lingue di anatra.

• Chuan Yue è un altro dei miei grandi favoriti; le loro costolette di agnello piccanti e i loro fagioli verdi piccanti sono davvero imperdibili.

• Sempre Inês Matos mi ha consigliato Mr. Lu: aveva iniziato come ristorante clandestino in Rua do Benformoso; è diventato uno dei ristoranti cinesi più famosi della capitale, oggi situato in zona Arroios. Zhiaming Lu, il gentiluomo della gastronomia cinese, ha voluto (giustamente) mantenere il menù originale del ristorante, basato sulle ricette tradizionali.

• Fuoriserie: Boa Sorte. Il ristorante della famiglia di uno dei migliori sommelier del Portogallo, Filipe Wang, ad Oeiras. In sala il fratello, in cucina mamma e papà. Fuori carta si possono bere vini di Borgogna, Barolo e champagne di altissimo livello. A richiesta e su ordinazione, la meravigliosa pasta al granchio, onore della casa.

• Fuori di testa: BBQ Asiático. A due passi dal Grande Palazzo di Hong Kong. Raccomandazione del sommelier di cui sopra: il ristorante degli “arrosticini”: spiedini di ogni parte di ogni animale. Per intrepidi.

• Spaghettoni al minuto: Non ha nome, ma fa pasta fresca stirata a mano, il luogo dove la maggior parte degli chef di Lisbona viene a fare il pieno di carboidrati. Pasta, dumplings e lo speciale della casa: spaghetti con salsa Szechuan. Piccantissimo. All’ingresso del supermercato Orientale in Martim Moniz, sulla sinistra. Pagamento in contanti.

• Supermercato tavola calda: Hua Ta Li supermercato. Proprio all’ingresso di questo delizioso supermercato c’è un bancone delle delizie: intere anatre già preparate, insalata di zampe di gallina, bao appena fatti: da prendere tutto per un banchetto domestico.

• Hua Ta Li, in Martim Moniz, è un grande classico.

Ma questa insofferenza, se non proprio odio manifesto che i portoghesi “bene” hanno per i “poveri” (virgolettati, indefiniti) è una caratteristica endemica della società lusitana. Nello stesso modo in cui l’italiano medio è razzista, il portoghese medio è classista. “Not all italians” e not all portugueses”. Ma la pancia di questo paese è ancora lì, arroccata in un’epoca d’oro di piccoli privilegi, il cui volto più evidente, a chi non è nato qui, si trova nel trasporto pubblico.

I “portoghesi bene” non prendono il trasporto pubblico. Soffrono i treni, tollerano la metro e, forse, i più “socialisti” fanno uso di qualche tram giallo. Ma la maggior parte dei portoghesi “bene” non è mai salita su un autobus (loro lo chiamano autocarro, come se fosse una roba sgangerata anche solo dal suono), non ha intenzione di salirci e non ci salirà mai, nemmeno sotto tortura. Lo “spostapoveri” per loro é il bus e anche uno stagista di Deloitte si sente superiore in classe al mezzo, che snobba.

Ricordo una vigilia di Natale qualche anno fa, dopo aver fatto delle commissioni in Estrela ci accorgemmo che era giá tardi: nessun taxi in vista, Uber con attesa di piú di venti minuti, traffico congestionato…ed ecco, finalmente, un bus: ricordo che dovetti convincere a forza quasi la mia portoghesissima dolce metá per accompagnarmi nel breve tragitto che ci separava da Praça do Rossio, che insieme a Figueira e Martim Moniz e Restauradores é un punto di passaggio quasi obbligato. Salii sul bus senza nemmeno controllare: in uno di quei posti sarebbe passato.

Ricordo di incontri al Ritz, cui io arrivavo sempre in bus (c’è una fermata a due passi, e si prende dal Rossio), sotto lo sguardo orripilato dei portieri dell’albergo cinque stelle.

La povertà portoghese è tutta nella loro testa: si infilano in macchina in file eterne e soffrono angherie di taxi con macchine scalcinate pur di non lottare per un sistema di trasporto urbano socialista, nordico ed efficace. Sognano il Lussemburgo, la Scandinavia e l’efficienza del settore pubblico, ma nella quotidianità i benestanti non vogliono mischiarsi con il popolo.

Il portoghese “bene” a Lisbona non va a piedi. Non passeggia per il centro. Ci sono persone che non sono mai state in Alfama. Che si muovono tra le loro case in appartamenti con portiere, esclusivamente in auto, e al massimo si fanno portare davanti alla porta di certi ristoranti - per me questo spiega un po’ il fatto che certi stellati del centro non attraggono il portoghese benestante: perché per arrivarci deve mischiarsi, deve fare piú di due metri a piedi, deve uscire dall’idea che ha di Lisbona come piccola Londra e vederla per quello che é.

Una città antica, piena di buche, inghiottita dal turismo.

Il portoghese “bene” se ne sta tra i suoi.

Non si mischia con il popolino.

Non usa i mezzi pubblici né i piedi per spostarsi, ma solo taxi e Uber. Anche quando è più comodo, rapido, sicuro ed efficace, per esempio prendere la metro, il portoghese “bene” se ne infischia e si infila in un taxi, lontano dalla marmaglia che forse gli fa anche un po’ schifo. Non sono razzisti i portoghesi: basta che tu sia milionario e le porte sono aperte a chiunque abbia un colore di pelle (un retaggio del loro colonialismo, forse). Ma basta che tu non sia benestante, ed ecco che le spalle iniziano a voltarsi.

Mentre a all’Aia io incontravo regolarmente le principesse reali ad andare a scuola in bici, e piú volte ho incrociato Mark Rutte, allora premier, in bicicletta, ed a Londra chiunque prende la metro, e nel mio paesino alpino chiunque prende il tram o il treno per adare in cittá, a Lisbona sui mezzi pubblici ci sono tutti, meno i benestanti e quelli che si considerano tali. Ricordo lo sguardo di orrore di una nota bartender con famiglia pluriblasonata quando dissi di essere arrivata al suo locale in bus. Non dimenticherò mai la faccia scandalizzata del portiere del Ritz, a vedermi scendere vestita a festa da un autobus.

Una città che è collegata a Cascais da un treno e che invece non lo usa - treno che, come in Liguria o sul litorale adriatico, ferma direttamente in spiaggia sul percorso, è uno spreco di talenti, quelli che, se sotterati, non fruttano, perché non sono semi.

Io difenderò sempre la necessità di avere trasporto pubblico efficace e a buon mercato: ma a Lisbona, con alcuni percorsi in Uber o taxi che costano 4 euro a fronte dei quasi 2 euro del biglietto (che salgono a 3 sui tram storici), andrebbe ripensata la mobilità urbana in toto. Perché io sono fortunata: posso muovermi a piedi e andare praticamente ovunque. A piedi e in tram, arrivo dappertutto. Ma non tutti vivono vis-à-vis della statua di Massimiliano d’Austria e Messico, e sarebbe necessario rivedere completamente la mobilità urbana, integrando le bici in apposite corsie, incentivando l’uso dei mezzi anziché togliere il tram, rimetterne altri nelle linee defunte e magari aumentarne la frequenza. E, forse, rivedere la logica del 28, che da mezzo di trasporto urbano si è trasformato in giocattolino per turisti: andrebbe tolto, e lasciato solo come opzione turistica a 10 euro a corsa, ed al suo posto mettere percorsi più utili e modulari per chi a Lisbona deve davvero spostarsi.

In quel tempo che non è poi così lontano, si tratta di andare indietro e usare come spartiacque il COVID in quel tempo a Lisbona c’erano cose stupende che succedevano, e succedevano perché le persone erano qui e c’erano e non solo succedevano anche perché erano le uniche cose a succedere oggi si apre l’agenda e ci sono decine e decine di eventi in parallelo che poi alla fine si assomigliano un po’ tutti eh, ma allora non era così ricordo di un evento in particolare.

Era una domenica ad agosto: non c’era praticamente nessuno a Lisbona; forse non era agosto, forse era luglio, però veramente non c’era nessuno.

Eravamo quattro gatti e di domenica peraltro e ricordo che il ristorante Prado, che è forse una delle icone del momento di trasformazione di questa città, aveva organizzato un po’ in sordina quasi solo per un circolo di amici un una festa con hamburger di vario tipo (fra cui anche un hamburger di gelato favoloso con la brioche un gelato fatto in casa meraviglioso) e ricordo di essere andata con alcuni conoscenti e aver incontrato altre persone che di quelle che si incontravano sempre al ristorante, perché alla fine andavi sempre negli stessi posti e incontravi sempre le stesse persone come come si farebbe in qualunque posto in cui non ci sono aperture nuove ogni 3 × 2 in cui non non c’è sempre la caccia alla novità che si deve per forza fare.

Ricordo quel giorno di caldo e sole, avevo un vestito e mangiavo il mio hamburger sul grande tavolo che ormai non è più nella stessa posizione dov’era perché appunto le cose cambiano le dinamiche cambiano, e ricordo che in quel momento non mi resi conto, ma sarebbe stata l’ultima volta, perché poi accadde la pandemia e cambiò il mondo proprio.

Era l’ultima volta che c’era una specie di momento naïf a Lisbona, in cui si pensava che il futuro sarebbe stato una città gastronomica e non una città gastronomica organizzata, che è una cosa molto differente: si pensava che i turisti e gli stranieri venissero alla ricerca di sapori e di saperi; in realtà venivano solo alla ricerca di un’idea preconcetta che loro avevano su cosa Lisbona avrebbe dovuto essere, cioè un ricettacolo dei loro sogni: una città bianca come un foglio sul quale loro tracciavano le loro idee. È stato lì che hanno iniziato ad arrivare i francesi, a portare concetti che dicevano loro: “ah, qui non c’è, quindi funzionerà”. No, non funziona e funziona solo per una piccola cerchia di francesi, per l’appunto. Ed è qui che sono arrivati i danesi con le loro bakeries tutte uguali, pasticcini tutti uguali e lievitati tutti uguali, quasi una malattia che si propaga contagiosissima: ci sono alcuni quartieri in cui non ci sono più panetterie vere in cui si può mangiare il pane splendido o portoghese tradizionale.

Perché non è solo il pane fatto di sourdough che é buono, diciamo, cioè il pane tradizionale fatto nelle panetterie fuori città bianco splendido che dura una settimana tanto quanto il sourdough perché anche quello è un fermentato lievitato naturale, oggi si trova anche al supermercato (e per il resto stupidamente si trova in vendita a un quarto del prezzo di queste panetterie blasonate) e viene dalla provincia, viene dal dall’entroterra dalla campagna e spesso realmente buono.

Ma qui non si parlava di pane, si parlava di sapori, di saperi, di modi di vivere. Lisbona, in quegli anni, aveva un modo di vivere molto più genuino.

Probabilmente non c’erano così tanti stranieri e io mi metto fra di loro anch’io sono arrivata da straniera ed anch’io ho influenzato, purtroppo questo cambiamento perché la mia presenza come sappiamo tutti noi scienziati sociali, non un esperimento non è un non non è neutra. Siamo parte del nostro esperimento di osservazione e, in qualche modo, dobbiamo tenerne conto.

Ma ricordo quei momenti con particolare gioia, specialmente quando mi godo queste passeggiate mattutine, prima che turisti e escano. Sono ancora a fare colazione alle nove, con i loro tristi vassoi e pastine decongelate.

Ed in quelle ore, né alle sette del mattino, ma alle tre di notte, perché ho un nottambulo che Lisbona torna a essere bellissima: torna a essere quello che era e che è sempre stata, una città da gustare quando è vuota, non nelle moltitudini. Una città di vicoli, minuscoli, di finestre aperte su vite altrui di fiori esuberanti che fuoriescono da muri alti, è una città di piccoli segreti e di silenzi di rumori lontani: ecco, questa è la Lisbona che piace a me e trovo un’immensa gioia a percorrerla.

Una cosa che non si può fare in un fine settimana in cui si viene qua con la propria valigetta con le rotelle, si va in un Airbnb e si pretende di conoscere tutto: si affidano tutti alle guide; ce ne sono ormai che escono a livello giornaliero. Basta che arrivi qualcuno a Lisbona, scopra il miglior ristorante o whatnot, chi se ne frega? Io vi dico: andate a mangiare dove vi pare, mangiate quello che vi pare, tanto l’essenza di Lisbona è invisibile agli occhi e, in molte cose, anche a me.

Però, se siete incuriositi da questa mia passeggiata, ve la posso consigliare e vi posso consigliare alcuni punti di ristoro, e il primo è la taverna Albricoque, che è anche un buon punto per mangiare un gelato un po’ inusuale fatto con la carruba, con il mango oppure con il formaggio. Questa è una taverna che viene dall’Algarve, con una cucina molto delicata e mediterranea.

Il secondo posto che consiglio invece è un ristorante tipico di Lisbona e a cui hanno un po’ lavato la faccia perché la nuova generazione ha degli ideali estetici un po’ meno vicini allo scompiglio che c’era nelle nelle vecchie Tasca e questa sembra un po’ più lavata, però la cucina rimane quella delle nonne portoghesi, quelle che quasi non ci sono più neanche da loro, perché cucinano tutti surgelati e e l’atmosfere è anche quella un po’ sbrigativa ma con con una certa grazia, si chima Alpendre ed é a due passi letterali dalla cattedrale.

Terzo passo che in cui vi porto una bakery di queste che di cui ho tanto detto male, ma questa é quella che in realtà adoro: i pasticcini sono buoni, è fuori dai giri turistici, anche se esattamente di fronte alla chiesa di San Vincenzo (proprio si vede la chiesa dal dalla bakery se si sta in piedi) e merita perché il pane è molto buono, e i prezzi francamente sono i più bassi di Lisbona per questo tipo di di spazio. Si chiama FORA ed è gestita da italiani.

Non potrebbe essere completo questo giro senza fermarsi da Prado. Prado è forse l’unico Ristorante che io da otto anni raccomando per chiunque voglia venire qui perché è la lettura di una gastronomia moderna portoghese con tecniche di Nordic cuisine e con un’attenzione al prodotto maniacale che potrebbe stare in un’osteria Slow Food.

Se potessi fare il paragone, direi che Prado sta a Lisbona come La Madia sta al nord est italiano, e Da Lucio dell’Adriatico: come La Madia e Da Lucio è una specie di laboratorio gastronomico in perenne evoluzione, con una piccola differenza: che mentre La Madia vive in un in una casa che sembra la casa di campagna dei nonni e Da Lucio probabilmente in una zona meno premium, Prado vive a Lisbona con gli affitti di una città che non perdona, quindi ci sono delle piacionerie in menu a volte che sono fatte per strizzare l’occhio a un pubblico che deve essere disposto a pagare qualcosa in più, anche se non capisce alcuni dei piatti.

Prado è un laboratorio gastronomico, senza dubbio uno dei ristoranti dove se non si va, non si ha capito la città ecco, non non si è capita la generazione di persone che ci vivono ed hanno fra i 25 e i 45 anni, e il perché loro apprezzano un certo cibo o un certo cibo cucinato in una certa maniera ecco. In più è un laboratorio gastronomico anche a livello di sapori e di saperi, perché lo chef non ama stare con le mani in mano a livello intellettuale, e gli piace sperimentare provare con i prodotti della sua terra con sempre una grande attenzione al alla sostenibilità del suo piatto che in altri ristoranti è un discorso un po’ vuoto e un po’ vano e un po’ annacquato, ma lì è sempre stata una grande una grande impronta che viene lasciata, e non viene neanche tanto sbandierata: cioè non se ne parla Prado è in questo momento non è un ristorante che gastronomico non è un è la quintessenza di di quello che che è la Lisbona contemporanea.

Questo giro, ovviamente, non tiene conto di un sacco di posti che io frequento e adoro, perché per la maggior parte non sono stati scoperti da una grande moltitudine.

Faccio un esempio il ristorante Sala di João Sa che è molto più sordina rispetto al ristorante di sua moglie, perché lei è una donna e quindi la solita tiritera delle donne nell’alta cucina, però in realtà il suo menù (di lui) il suo servizio (di lui) la sua location (di lui) sono una delizia, una piccola chicca per chi vuole scoprire l’altra cucina la cucina Michelin diciamo così, purtroppo, solo col menù di degustazione che mi portano ad andarci così spesso, perché quando lei hai mangiato una volta il menù di degustazione, poi basta, cioè che te ne frega.

Un altro posto che a me piace molto si chiama Citron. È un ristorantino libanese di un vero libanese, uno che siede normalmente al bancone a parlare con i clienti e si riconosce subito perché è un omone. Fa dei piatti freschissimi: una brigata di cucina che è una macchina. E si mangia deliziosamente a due passi dai posti più turistici di Lisbona.

Ci sono altri posti dove la pena andare uno é Quattro Teste, un bar di una nostra conterraneo sposata con uno spagnolo, anzi un basco, e che ha creato questo bellissimo bar basco-sardo in cui ci sono delle contaminazioni delle fusioni assolutamente favolose, come per esempio la la Gilda (lo snack favorito da accompagnamento alle bevande alcoliche o non alcoliche, e loro hanno anche un menù molto interessante di cocktail analcolici) è servito sopra un pezzettino di pane Carasau per raccogliere l’olio: cioè che meraviglia, queste sono le fusioni che ci piacciono. È un bar che è stato notato dai 50 Best, sì, però non ce ne frega niente, perché basta andare presto, fine pomeriggio, prima di cena, comunque, e si trova posto e si trova un’atmosfera un po’ milanese, forse, ecco, forse grazie a Marta, la bartender, che c’ha un po’ di Monza-Brianza anche in lei, forse, ecco.

È un fiume che sembra quasi un mare larghissimo, calmo come una laguna, e in certe cose Lisbona mi ricorda proprio Venezia.

C’è il baccalà come a Venezia, ci sono i piccoli B+baretti che servono cicchetti come a Venezia, anche se qui i cicchetti sono più che altro triangolini di pasta fritti, chiamati camuça, ossia le samosa indiane, oppure piccoli gnocchetti di carne fritti (croquetas), le crocchette o ancora palline allungate di baccalà e patate (pastéis).

Ma l’atmosfera è uguale, umida, nelle fredde mattine invernali, quando il fiume sprigiona il suo vapore e quasi non si vede l’altra riva.

È un po’ Venezia anche questa: è una città di mare lagunare, con questo odore che non è quello del mare aperto che sferza le coste nell’oceano impetuoso che si estende proprio oltre l’estuario. È una città, anche questa, come Venezia, di piccole stradine acciottolate, dal pavimento umido in inverno, con le finestre basse e socchiuse, dalle quali si vedono vite altrui, nascoste dietro pesanti cortine.

E se a Venezia il centro sono grandi palazzi di ricchi antichi proprietari cadenti oggi però che servano un grande splendore, il centro di Lisbona, al contrario, è un labirinto quasi mediterraneo, in questo, come potrebbe essere Tangeri o Brindisi, di case piccole e povere, dai soffitti bassi, alcune cieche dentro, senza luce, le uniche luci, le aperture delle finestre che danno sulla strada.

Come Venezia, anche Lisbona è stata completamente travolta da un successo che non si aspettava, da un turismo che cent’anni fa nessuno avrebbe detto: la gente che viveva nella miseria in queste due città non immaginerebbe mai quello che è successo cent’anni dopo, turisti di ogni dimensione e nazionalità con scarpe da ginnastica, più o meno adeguate, o flip-flop, a ciabattare sulle pietre che hanno visto molta storia. Differente da Venezia, a Lisbona c’è l’aria: a Lisbona c’è sempre vento: in ogni momento si gira l’angolo e si viene investiti da una raffica di aria fresca che serpeggia lungo queste sinuose stradine incuneate fra gli edifici colorati.

Mi piacciono entrambe, ma mi piace di più Lisbona, perché è più popolare, più povera, meno ricca di quella opulenza tipica dell’est del Mediterraneo e più vicina, forse all’ovest del Mediterraneo, alla durezza del mare e del deserto del Marocco che ai fasti di Istanbul.

Mi piace camminare lungo le stradine che salgono, intervallate da brevi e lunghe scalinate completamente irregolari e disarmoniche dal fiume e dalla sua bella passeggiata che costeggia le grandi navi da crociera che attraccano ad ogni momento fino su al castello

So evitarli, i turisti, perché, come a Venezia, in cui c’è una strada privilegiata per Rialto, in cui tutti si affaccendano e si accalcano, anche qui ci sono strade privilegiate più di altre e percorsi che sono invece frequentati solo da chi Lisbona la conosce bene, solo da chi Lisbona abita. Ma chi siamo noi abitanti di Lisbona e l’abitiamo davvero o siamo solo qui di passaggio, come a me sembra sempre di +1 città che ti accoglie, però mai davvero ti fa sentire parte di essa.

Mi sono sentita subito bene nella mia piccola piazzetta quando ho portato i primi scatoloni nella mia nuova casa, eppure, sette anni dopo, non mi sento ancora a casa qui: la lingua mi ha accolta timidamente, una lingua complicata e complessa, molto più di qualunque altra lingua romanza che ho imparato finora.

Lisbona accoglie, ma non del tutto: ci sentiamo tutti un po’ spaesati e non è questione di essere un expat che frequenta solo i propri luoghi, come stanno facendo francesi e americani, creandosi club quasi nazionali o occupando il suolo e lo spazio, ma non integrandosi in alcun modo. Si integrano di più i pakistani, bengalesi e indiani, che hanno una tradizione forse più lunga di vivere in questa città.

È sorprendente il Portogallo perché se guardiamo i suoi libri di cucina, scopriamo che il tanto noto baccalà è un’invenzione relativamente moderna, un po’ come la carbonara e il parmigiano per gli italiani: una specie di simbolo nazionale che in questo caso, invece che unire una nazione nella ricchezza del boom economico, le ha dato qualcosa da mangiare nella povertà estrema di quasi cent’anni di dittatura, e una identitá comune basata su un alimento umile che nelle epoche d’oro delle esplorazioni geograficher era il cibo dei digiuni dei servi, neanche dei monaci.

Ma prima delle dittature, prima dell’Ottocento e delle sue miserie, quando Lisbona e il Portogallo erano “veramente grandi” e transoceanici, il primo libro di cucina stampato riporta una ricetta di curry. Ebbene, il curry indiano lo mangiavano, e classi alte si intende; le classi basse probabilmente mangiavano ancora il couscous, che si era appena smesso di mangiare nel Palazzo Reale e nelle case dei nobili con l’arrivo della cucina francese, ma il curry, che sorpresa è stata per me leggere di questa pietanza tanto lontana qui tanto vicina.

Non c’è da sorprendersi: questi portoghesi prendevano il mare come noi prendiamo la porta per andare a fare un giro fuori porta; i loro, invece, doppiavano il capo di buona speranza e andavano a cercare le spezie meno cruenti degli inglesi, meno proni ai genocidi degli olandesi nelle isole di Malacca, ma ugualmente responsabili di aver trasformato gran parte del mondo che conosciamo in qualcosa d’altro.

Ed ora questa marea ritorna a Lisbona, in una specie di eterno ritorno di speranze, sogni più o meno condivisi. A Lisbona sembra che ci sia spazio per tutti e, allo stesso tempo, sembra che non ci sia spazio per nessuno. I gastronomi si rimbalzano e rinfacciano in una specie di labirinto degli specchi in cui tutto sembra assomigliarsi e tutto sembra essere uguale: le stesse cose, gli stessi cibi e le stesse liturgie gastronomiche, e questo non vale solo per i ristoranti tradizionali e le tascas, quelle con la tovaglia di carta e il piatto del giorno o a poco prezzo, ma vale anche per tutti i ristoranti moderni aperti negli ultimi anni.

Cosa resta di Lisbona a Lisbona, francamente non lo so: l’altro giorno sono andata a passeggiare dentro Zara, che è oggi ospitato in un edificio emblematico dove una volta c’era una pasticceria, ed è dove oggi Zara ha rimesso una piccola pasticceria che serve ovviamente solamente Pastel de Renata e caffè, un palazzo che era uffici probabilmente o forse prima ancora a case di abitazione ed ora è un enorme negozio di questa marca spagnola.

Mi piace passeggiare in questo negozio, anche se non compro mai nulla, forse da Zara. Ma mi piace tantissimo perché hanno lasciato intatte le strutture degli ascensori antichi, alcuni pannelli di piastrelle decorate, le scale in legno maestose, i soffitti alti e le finestre incassate. È bello guardare Lisbona da lì: mi faccio le finestre e guardo giù, pensandomi di vivere in un’altra epoca, un’epoca in cui, da Figueira, era ancora un mercato e in cui, invece dei taxi scalcinati e scassati che girano adesso e delle incomprensibili Tesla degli Uber, c’erano carrozze a cavalli.

Eh sì, perché qualcuno ha ben pensato che in una città di viuzze strette rabberciate il mezzo di locomozione migliore sarebbe una Tesla bassa che ti fa sentire ogni buca, come quelle di Roma, ripiena d’acqua, come a Venezia.

A Lisbona ci sono ancora cose che mi incantano e di molte non ho (più) voglia di raccontare.

Forse è per questo che mi sono un po’ allontanata dal blog e da descrivere la gastronomia lusitana, perché alla fine ho notato una cosa: a nessuno che viene qui importa, realmente, scoprire qualcosa di differente da mangiare E ai portoghesi stessi, nemmeno a loro importa niente: né loro di riscoprire le proprie tradizioni, né di farle scoprire agli altri: sono timidi in questo senso, e aldilà delle quattro cose che anche i turisti scoprono da soli, non sono molto interessati a mostrare cose differenti.

In più, c’è una grande crisi in questo momento, in cui ogni giorno si apre un ristorante nuovo, un concetto nuovo, e stanno arrivando grandi gruppi. A breve aprirà Nobu, che concorrerà con il gruppo JncQuoi. Apriranno sicuramente altre cose. Ci sono grandi gruppi che aprono outlet qui (come il Café des Épices marocchino) perché hanno già funzionato altrove. Io sto solo aspettando che arrivino la Langosteria e Big Mamma: è quello il livello che abbiamo già, Mama Shelter, insomma.

Quindi, cosa succederà a chi verrà a Lisbona quando ci saranno tutte queste cose, uguali a quelle di ogni altro luogo?

Già i negozi sono tutti uguali: vedo frotte di turisti a venire da Zara andare da Bershka da Benetton e mi chiedo: ma perché, non ce l’hanno nelle loro città? Non sono tutte le stesse cose? Non era questo che volevano? Vanno a mangiarsi i pancake in uno dei 45 ristorantini (credo che siano anche di più adesso, ne avevo contati 45 ristorantini di pancake qui intorno), e vengono a mangiare i churros con la cioccolata perché San Ginés, di Madrid, ha aperto anche qui. E mi chiedo cosa verranno a fare le persone quando anche qui ci saranno gli stessi ristoranti che ci sono dalle altre parti: California Bakery, Zuma, Nobu, Langosteria e Big Mamma…

Oltre al cibo, c’è di più: forse quello che abbiamo cercato di patrimonializzare un po’, incompreso da noi stessi, cioè il modo di consumare questo cibo, e, ahimè, devo dire che il modo è scomparso a Lisbona.

Ci sono forse una decina di posti dove ancora si consuma il cibo come si consumava una volta, perché perché è cambiato il mondo e con il mondo cambiano le nostre abitudini: non possiamo pretendere di vivere in un tempo in cui la classe media era una classe media che poteva permettersi degli impiegati domestici, perché la classe media di oggi non li ha, la classe medio alta ha degli impiegati a ore, ma non c’è più chi vive in casa nel in una stanzetta e fa le faccende domestiche, cucina e va al mercato.

Non possiamo più pensare che il mondo sia diviso tra uomini che vanno a fumare il sigaro nei ristoranti con i privé e lavoratori con le faccette sporche di carbone che mangiano un tozzo di pane. Non esistono neanche più i privé. E nemmeno il carbone. Siamo passati in un periodo in cui tutti uscivano per farsi vedere, e venivamo da un periodo in cui andavano le persone a farsi vedere, ma non a mostrare come quando si va a teatro e si va nei palchi.

Non so cosa succederà a Lisbona in futuro. A volte me lo chiedo: in questi molti anni in cui ormai sono qui, io, da quando ho iniziato a frequentare regolarmente questa città, sono cambiate tante dinamiche, sono mutate tante tante cose che erano belle, e di queste vi voglio raccontare.

Autore di “Doçaria Portuguesa. Das origens ao século XVIII” (2024), João Pedro Gomes ha conseguito un dottorato di ricerca (2022) in “Patrimonio alimentare: culture e identità” presso l’Università di Coimbra, dove sto anche io seguendo lo stesso percorso di ricerca. Professore a contratto invitato presso l’Istituto Politecnico di Coimbra, insegna nel corso di laurea triennale in Gastronomia e formatore presso la Scuola di Ospitalità e Turismo di Coimbra.

Ha scritto la sua tesi di dottorato, poi trasformata in un libro, sulla demistificazione della pasticceria conventuale portoghese. Oratore raffinato, ho avuto la fortuna di incontrarlo varie volte lo scorso anno per vere e proprie “lectio magistralis”.

Il Portogallo, produttore di zucchero di straordinaria importanza mondiale dal XV secolo in poi, beneficiò presto di un accesso privilegiato a questo bene di grande valore. L’accesso allo zucchero sul mercato interno sarebbe sempre stato condizionato da complesse dinamiche e circuiti commerciali globali. Solo nel XIV secolo lo zucchero entrò nel mondo cristiano, attraverso gli speziali musulmani, trasferiti nelle università europee, per i quali era un prodotto farmaceutico d’eccellenza per preservare le qualità umorali delle frutta e delle verdure, potenziando il consumo terapeutico di marmellate e conserve di frutta.

Gradualmente, il suo utilizzo in ambito culinario si espanse, diventando un vero e proprio alimento-medicina, associato a ricette a base di latte, uova e farina, oltre che come condimento per piatti di carne e pesce.

Fino all’inizio del XIX secolo, rimase un bene di lusso e costoso, pertanto molto desiderato dalla società. Invariabilmente, fin dalla giovane età, gli fu riconosciuto e attribuito un valore sociale aggiunto che ne favorì la circolazione informale, sia come bene commerciale sia come alimento.

“La pasticceria portoghese - Dalle origini al XVIII secolo”, il libro di João Pedro, esplora l’evoluzione della pasticceria in Portogallo, evidenziando il ruolo dello zucchero e dei dolci nella cultura e nell’alimentazione nazionale per oltre sei secoli, fino a costituire oggi una componente indiscutibile dell’identità e del patrimonio alimentare portoghese. L’opera presenta una prefazione delle professoresse Isabel Drumond Braga e Maria José Azevedo Santos.

Miti e fatti nella costruzione di una narrazione turistica e gastronomica: solo nel 2024, in Portogallo, si sono tenute diverse fiere gastronomiche dedicate ai dolci conventuali, alcune delle quali risalenti a oltre 30 anni. Più della metà di esse riporta la parola “conventuale” nel nome, a testimonianza del valore attribuito a questi dolci, tradizionalmente associati ai conventi portoghesi.

La promozione turistica e commerciale dei dolci conventuali ha esplorato le narrazioni sul genio creativo delle suore, che, in clausura, preparavano prelibatezze a base di tuorli d’uovo, zucchero e mandorle. Si diceva che ricette segrete, come la “barriga de freira” e la “papo d’anjo”, simboleggiassero un erotismo implicito che incantava la società devota.1

Tuttavia, ricerche storiche più recenti dimostrano che la pasticceria conventuale non aveva caratteristiche uniche rispetto alla produzione domestica o commerciale. L’uso di ingredienti e ricette non era limitato ai conventi, né vi era un chiaro intento commerciale. Solo nel XIX secolo i “dolci conventuali” iniziarono ad essere associati all’immagine simbolica e distintiva che conosciamo oggi.

Quindi, cos’è un dolce conventuale? Esiste davvero un “dolce conventuale” in Portogallo?

Il 16 luglio 2025, nell’ambito della mostra “L’argilla blu di Lisbona”, João Pedro Gomes ha tenuto una conferenza sul ruolo della ceramica nella pasticceria portoghese del XVII e XVIII secolo, seguita da una dimostrazione e degustazione gastronomica a cura di Luís Gomes ed Eduardo Vicente, della Scuola Superiore di Alberghi e Turismo di Coimbra.

Essenziale per le pratiche culinarie e commensali fin dal Neolitico, la ceramica è rimasta centrale e pervasiva nelle varie attività della vita quotidiana fino alla fine del XIX secolo. Albarelli da farmacia, barattoli per conserve, brocche per l’acqua, fruttiere in porcellana, piccoli piatti da dessert o ciotole per dolci sono alcune delle testimonianze di materiali ceramici associati alla produzione e al consumo di dolci durante il periodo portoghese moderno, e che ora possono essere correlati attraverso l’uso di fonti scritte contemporanee, come libri di cucina, registri delle spese o letteratura.2

“L’idea dei dolci conventuali è un mito. Anche i conventi producevano dolci, come tutti. È un fatto storico che i dolci prodotti nei conventi circolassero all’esterno e avessero un certo valore sociale perché venivano prodotti in quei luoghi. Ora, che fossero completamente diversi da quelli che esistevano all’esterno? No. Che fossero segreti? No. [...] Dovremmo parlare di dolci tradizionali portoghesi o, in un concetto più accademico, di dolci storici portoghesi”, ha dichiarato il professore e ricercatore João Pedro Gomes all’agenzia di stampa Lusa.3

The Other Gourmand

At Alma Nomada, Porto Covo, Portugal

I have always been extremely happy at Alma Nomada…

Read more

10 months ago · 4 likes

Sono sempre stata estremamente felice da Alma Nomada.

Questo ristorante è per me un vero miracolo gastronomico. Si trova nella parte più bella della splendida costa portoghese: la Costa Vicentina. Come si può descrivere un ristorante in cui ci si sente sempre felici, appagati e soddisfatti? Non lo so. Vedo solo un modo, ed è estremamente parziale, quindi quello che vi presento qui è un lungo exclusivo che attraversa la storia dei piatti di Alma Nomada, e anche se non li descriverò nei dettagli, avrete un'idea di cosa significhi cenare in questo ristorante.

Questo è il mio ristorante preferito in tutto il paese, o uno dei primi cinque in assoluto. Sono il più felice di tutto il Portogallo quando posso mangiare qui. Non è il più costoso. Non è il più lussuoso. Non è quello che offre i migliori prodotti in assoluto o le tecniche più all'avanguardia, ma è la somma dei piccoli fattori di questo ristorante che crea un'ondata di piacere ogni volta che mi siedo e mangio.

Parte di questo fascino è dovuto alla cucina, impeccabile, con un menù pensato per un cliente ideale: un viaggiatore che ama esplorare e, a volte, rivisitare piatti noti e amati. È un ristorante dell'Alentejo. La sua regione d'origine è piena di contraddizioni, dalle onde del mare alle lunghe strade impervie che attraversano il paese. È la mia regione preferita in Portogallo.

Parte del fascino è dovuto agli chef, Marco e Angela. Entrambi lavorano senza sosta, cercando continuamente modi per migliorare la loro cucina, utilizzando prodotti locali e, in alcuni casi, incorporando tecniche internazionali. Marco ama cucinare, e si vede perché ogni piatto è intriso non solo di professionalità, ma anche di profondo rispetto per il cibo che prepara e per il cliente che lo mangerà. Angela è una delle chef più talentuose del paese e, nonostante la sua timidezza, brilla davvero attraverso le sue creazioni. Ama combinare sapori e consistenze, e questo è l'unico ristorante in cui mi impegno ad assaggiare almeno uno dei suoi dessert. Lo faccio perché uno di questi non può che essere il suo gelato, che prepara ogni giorno, solo con ingredienti di stagione e locali e con pochissimo zucchero.

Parte del suo fascino deriva anche dalla posizione, dato che il ristorante si trova all'interno di un campeggio, il che è insolito. La sua posizione insolita per me è emozionante quanto varcare la porta di un bar clandestino, sapete, quei posti in cui bisogna saper bussare alla porta per essere invitati a entrare? È la stessa cosa: bisogna entrare nel campeggio per essere deliziati da questo ristorante. È uno di quelli che ci piace chiamare "il segreto meglio custodito", e questo lo è davvero perché ben poco di tutto ciò che offre è spazzatura. I guru della gastronomia non si avventurerebbero mai in un campeggio popolato da portoghesi in vacanza e tedeschi in roulotte.

Eppure.

Questo ristorante sorprende costantemente con la sua offerta in ogni stagione e a ogni pasto, che sia pranzo o cena. Non mi sono mai sentito infelice qui; colleziono solo una lunga serie di bei ricordi che risalgono alla prima volta che mi sono seduto a questi tavoli.

È per me un grande piacere oggi parlare di questo ristorante e condividere con voi un po' della sua magia, che sono sicuro non riuscirò a trasmettere perché le parole falliscono quando si tratta di descrivere qualcosa di così fugace come un'emozione, e questo ristorante è un'emozione. È cibo. È probabilmente un'atmosfera, e questa location assolutamente casuale.

Descrivere Alma Nomada è piuttosto complicato, poiché è uno dei ristoranti portoghesi in cui ho mangiato di più negli ultimi due anni. Si trova stranamente all'interno di un campeggio, sulla costa dell'Alentejo, nel villaggio di Porto Covo.

La sua posizione insolita, all'interno di un campeggio frequentato principalmente da nordici e germanici che cucinano uova e cibi precotti nelle loro roulotte, è in netto contrasto con l'elegante cucina che lo chef Marco Nascimento e la pasticcera Angela Franco presentano agli ospiti che si avventurano all'interno del ristorante.

Alma Nomada nel 2024

Attualmente, Alma Nomada è un ristorante di piacere quotidiano e discreto.

È composto da un piano relativamente informale, una cantina di vini di tutto rispetto e una cucina perfetta dove Marco, lo Chef, e Angela, la dea della pasticceria, danzano all'unisono.

È forse l'unico ristorante in Portogallo dove aspetto con ansia il dessert. Non mi sembra mai un compito arduo. I suoi gelati sono deliziosi, leggeri e, in molti casi, a base vegetale.

Si può mangiare carne o meno, pesce o solo vegetali: c'è l'imbarazzo della scelta.

Noterete che scelgo sempre il gelato.

Ci sono sempre diversi gusti disponibili in quenelle dalla forma perfetta, con sapori deliziosi e a volte inaspettati (quelle all'arancia rossa e al cocco si sono distinte questa primavera).

Alcuni ristoranti colpiscono in modo diverso, e per me Alma Nomada è sempre stato così.

Situato nella parte più bella della Vicente Costa, a mio parere, questo ristorante assurdo, e la sua assurdità solo perché si trova all'interno di un campeggio, è assolutamente esagerata. Mi piace sempre dire che è il mio ristorante preferito in Portogallo, e probabilmente lo è, senza dubbio. Non c'è nessun altro posto. Voglio tornarci con la stessa gioia e la stessa felicità, e questo anche prima di passare a una dieta vegana. Ho adorato uno dei loro piatti, i loro piatti sono ponderati e splendidamente realizzati, e non solo veicolano i sentimenti della terra, ma trasmettono anche l'idea che la cucina tradizionale può essere abbandonata e presentata in un modo che non sia noioso, non sia ostile, ma che sia comunque familiare, con un tocco di bellezza.

Questo è ciò che è successo nel 2024. L'uomo ha guadagnato ancora più vita quando lo chef Marco ha aperto il suo cuore alla gastronomia, e più credeva in se stesso come chef, più la sua cucina migliorava. È una stella nella preparazione di piatti tradizionali portoghesi, come la Frijoada. Ma è altrettanto abile nell'uscire dagli schemi e trovare nuovi modi per preparare piatti innovativi, come piccoli tacos, shisha o risotti per vegetariani.

Accanto a Marco, la chef Angela sta padroneggiando tecniche e innovazione. È, senza dubbio, la migliore gelatiera del Portogallo. Passa un miglio davanti a Grom di Lal Gelatieria Romana, e davanti a qualsiasi Santini. In termini di pasticceria, ha un tocco delicato. Evita sempre l'accesso allo zucchero. Lavora sempre con loro come una coppia rigorosa, speziata e intelligente, che crea consistenze vellutate con qualcosa da mordere.

Alma Nomada nel 2023

Nel 2023, Alma Nomada ha acquisito nuovo vigore con una serie di piatti che in seguito sono diventati piuttosto iconici. Hanno iniziato a lavorare con il brisket, un taglio di carne ancora piuttosto nuovo nel paese, nonostante sia un punto fermo negli Stati Uniti. Hanno anche iniziato a lavorare con i frutti di mare, incorporando alcuni piatti tradizionali portoghesi, come i fagioli con il polpo.

Hanno il lusso di un forno a carbone che fa miracoli con le carni. Hanno anche il privilegio di procurarsi carne locale e allevata localmente, insieme ad altri prodotti come maiale e manzo, oltre al pescato giornaliero della costa locale, elevando la loro cucina attraverso ingredienti di qualità. Ma non si tratta solo di prodotti; lo chef Marco è un maestro delle tecniche e applica tutto ciò che ha imparato nel corso della sua vita al suo lavoro.

Lo chef Marco e la chef Angela lavorano sempre all'unisono. Ogni volta che lui esce con il menu, lei propone un dessert che non teme confronti: in alcuni casi crea innovazione, in altri vuole dare una svolta a una tradizione consolidata, come in questo caso, ha lavorato su un tipico dolce portoghese, modificandone la forma e la consistenza.

Il suo gelato vale il viaggio..

Alma Nomada nel 2022

Nel 2022, Marco Nascimento ha finalmente preso le redini del ristorante e la cucina è diventata subito più elegante, raffinata, raffinata e gustosa.

Anche la pasticceria è migliorata, con l'apertura di infinite possibilità ed esplorazioni che la chef Angela ha intrapreso a ogni svolta del suo percorso.

Nel 2022, Alma Nomada ha iniziato a esplorare la sua vera natura, presentando piatti della tradizione locale con un tocco di originalità e offrendo una carta dei vini finalmente coerente in termini di prezzi e menù.

Di quei piatti, vorrei ricordare due: uno era un baccalà con patate e un uovo alla coque, un piatto tipico portoghese, seppur dimenticato, e un dessert creato da Angela che combinava il sapore di un dolce tipico portoghese con una nuova vita in termini di consistenze e composizione. Questi due esempi incarnano perfettamente il loro percorso. Alma Nomada sa che stava già riscoprendo il suo passato, avventurandosi un po' nella tradizione e un po' fuori da essa, senza però uscire completamente dal solco tracciato, integrando il Portogallo culinario attraverso le mani di due giovani professionisti della cucina con un amore profondo per la loro tradizione gastronomica, ma con un'altrettanto persistente passione per le tecniche culinarie più raffinate.

È stato lì che mi sono veramente innamorato di Alma, perché ho intravisto un percorso luminoso davanti a me. Sebbene la location possa sembrare un po' insolita, state certi che la qualità del cibo è paragonabile a quella del ristorante Michelin di riferimento del Paese..

Alma Nomada, prima del 2022

C'è un prima e un dopo all'Alma Nomada: da quando lo chef Marco Nascimento ha iniziato a progettare i suoi menu e a mettere a punto le sue tecniche, il menu si è allontanato dai soliti stereotipi portoghesi della finta cucina raffinata ed è entrato in una nuova era.

Sono finiti i tempi della carne tagliata a fette con sugo e purè, sono finiti i puntini e i fiori senza senso.

Sono arrivati ​​i sapori, le consistenze e le combinazioni di una cucina contemporanea, non moderna. Con la buona pace dell'ex chef e del suo esasperante cubetto di pomodoro in ogni fottuto piatto.

Che liberazione.

Anche il servizio continua a migliorare, così come le presentazioni. Niente più sfiziosità, ma piatti da servire a buongustai e adulti, con qualche hamburger che ogni tanto accontenta tutti. Ben lontani dai piatti pre-Marco.

Eventi da Alma Nomada

Nel novembre 2024, lo Chef Marco invitò lo Chef Lucas Azevedo a Porto Covo. Insieme, crearono un menù speciale con alcuni dei piatti simbolo dei ristoranti RYOSHI e alcuni classici dello Chef Lucas.

La serata fu un successo grazie al coinvolgimento della Pasticcera Angela Franco. Un delizioso dessert univa i sapori giapponesi di Lucas al fascino costiero dell'Alentejo occidentale.

Il menù era ristretto e ben studiato, con piatti saporiti e umami che si sposavano perfettamente tra loro. Il famoso Lucas-k Sando fu proposto per la prima volta nella sua versione vegana, con una melanzana fritta al posto dell'ingrediente segreto di carne della versione originale.

Nel febbraio 2025, lo chef Marco ha invitato lo chef José Maria Gomes del Six Senses Douro Valley: una combinazione insolita, poiché lo chef Marco cucina in un ristorante ospitato in un campeggio e lo chef José Maria cucina nel ristorante dell'hotel più costoso del Portogallo: uno splendido pranzo che celebra la terra e il mare, con un occhio di riguardo alla sostenibilità e al benessere.

Solo di recente ho iniziato a notare quanto la gastronomia portoghese contemporanea sia diventata ricca di carne. Carne, pesce e uova costituiscono la parte centrale dei pasti, i componenti principali dei menu dei ristoranti e i cibi più ricercati.

È stato allora che ho iniziato ad andare esattamente nella direzione opposta. Qualche tempo fa vi ho presentato alcune ricette del periodo rinascimentale.

Oggi vorrei inveire contro la pessima situazione dei ristoranti portoghesi.

In uno sforzo che a volte sembra faticoso, ho dato priorità al consumo di prodotti vegetali e ho ripiegato sul pesce solo se necessario. Niente carne, niente uova (beh, a volte si insinuano nei dessert, purtroppo) e niente latte (lo stesso vale qui, perché non tutti gli chef possono garantire il futuro del proprio lavoro).

Non parleremo qui dei menu dei ristoranti raffinati: la loro logica e dialettica sono diverse.

Parleremo invece di quanto siano sbilanciati questi menu dei ristoranti “quotidiani” in un capitolo dedicato, perché la ristorazione raffinata è un mondo a parte, e potrebbero essere considerate eccezioni alla regola, ma mangiare una portata ben bilanciata dovrebbe essere la norma.

Qui parliamo di quei ristoranti quotidiani, veri o presunti tali.

In Aprile Giulia Innocenzi ha presnetato a Lisbona "Food fr Profit".

“Food for Profit” è il primo documentario che denuncia i legami tra l’industria della carne, il lobbying e i corridoi del potere. Denuncia come l’Europa stia trasferendo centinaia di miliardi di denaro dei contribuenti nelle mani di allevamenti intensivi, che maltrattano gli animali, inquinano l’ambiente e rappresentano un potenziale pericolo per future pandemie.”

È un’impresa notevole in un Paese in cui tutti consumano enormi quantità di carne, pesce e frutti di mare senza pensarci due volte.

Ma qual è la situazione disastrosa dei ristoranti, potreste chiedere? Lasciate che vi porti in due ristoranti di tutti i giorni che tutti amano - tutti, tranne chi segue una dieta a base di carne e vegetali.

Esperimento di laboratorio

Ho scelto questo ristorante per questo esperimento per diversi motivi: è stata una delle aperture più chiacchierate dell’anno scorso, ha ricevuto riconoscimenti a destra e a manca, e tutti, cani compresi, sostengono che questo sia “il” ristorante dell’anno.

Non rivelo il nome del ristorante, perché l’idea non è quella di criticarli, ma di usarlo come esempio per un’ulteriore discussione.

Come premessa, apprezzo gli Chef, sia come esseri umani che come cuochi. Inoltre, non voglio criticare loro o le loro scelte in particolare; utilizzo il loro ristorante perché è stato il momento clou dell’anno scorso per quanto riguarda la cucina portoghese contemporanea, e penso che sia un ottimo esempio della gastronomia odierna nella capitale del paese.

Utilizzare questo ristorante è giusto: non è un’attività a conduzione familiare, in quanto è di proprietà di un grande gruppo di investimento, che potrebbe fare di meglio in termini di sostenibilità e ambiente. Almeno quando vorrebbero essere un “ristorante di tutti i giorni” e di quartiere, i concetti che scelgono specificamente nella loro comunicazione, ma sono solo espedienti di marketing, come questo ristorante e le sue fasce di prezzo, sono chiaramente fuori dalla portata del portoghese di tutti i giorni. La sua posizione si trova in un posto che non è mai stato un bairro, ma non è questo il punto. Ci sono andato e ne ho scritto positivamente, quindi ora posso essere pignolo ed essere un po’ cattivo.

La gastronomia portoghese è così strettamente associata al consumo di proteine ​​animali e ittiche che le opzioni “vegetariane” e “vegane” stanno emergendo come ristoranti e punti di ristoro separati, piuttosto che come opzioni di menu.

Se si rinuncia alle proteine ​​animali, ci sono posti dove non si avrà assolutamente nulla da mangiare. Mi lamento dell’Italia, dove c’è sempre almeno un semplice spaghetto al pomodoro. Qui in Portogallo non c’è niente, nemmeno i contorni, in alcuni casi.

Questo è un ristorante la cui “cucina è emotivamente portoghese, ma apertamente iberica, pur privilegiando i prodotti nazionali”, dicono. Naturalmente, l’enfasi su quei “prodotti” dei “templos del producto” è sbilanciata verso tutto ciò che è di origine animale.

I carciofi, come qualsiasi altro frutto o verdura, non hanno dignità; per i “templos del producto”, la dignità risiede solo nei prodotti animali.

Iniziamo con la scelta del menu del giorno.

Questo è dell’ultima settimana di novembre ed è stato recuperato dal loro sito web tramite uno screenshot.

Menu del giorno

Un’opzione vegetariana nel menu del giorno è disponibile solo il lunedì e il martedì: una zuppa (la zuppa Juliana è fatta con patate e carote, mentre la zuppa di spinaci è generalmente vegetariana e a volte include i ceci). Purtroppo, la zuppa portoghese per eccellenza, il Caldo Verde, spesso contiene fette di chouriço. Allo stesso modo, la zuppa del contadino contiene carne, così come la zuppa di pollo del mercoledì.

Le patate sono l’unico ingrediente non animale costantemente presente. I fagioli vengono serviti solo una volta, come contorno alle tortine di pesce.

Quindi, i vegetariani o coloro che desiderano seguire le linee guida del Lancet non avranno molta fortuna.

Menu Normale

Dei 29 piatti del menu, sono disponibili solo verdure di stagione, con il romesco come possibile opzione vegetariana. Ci sono stato in primavera e ho preso asparagi (con uova e pesce, ovviamente), quindi c’è almeno un’attenzione alla stagionalità e ai prodotti “d’élite” (mi vengono in mente asparagi, carciofi, piselli lágrima).

Anche nei contorni, la scelta è limitata:

• Patate lesse

• Patatine fritte

• Insalata di lattuga e cipolle

• Verdure di stagione saltate

Non sono disponibili proteine ​​non animali. Semplicemente.

Questo è piuttosto sorprendente per uno come me, simile all’enorme lavoro che SlowFood ha svolto negli ultimi vent’anni sui fagioli.

Nella sezione dessert, ci sono tre delle sei possibili opzioni:

• Frutta di stagione

• Mela rossa (senza zabaione e gelato al pistacchio)

• Mela cotogna arrostita (senza gelato)

Mentre scrivevo questo articolo in primavera, ho ricontrollato il menù e, a giugno, non era molto diverso.

Il ristorante, sin dalla sua apertura, non ha mai dato priorità alle verdure né ha adottato un approccio vegano. Il suo focus era tutto sul “pescato del giorno” e sulle carni pregiate, con specialità di origine animale, tutti esposti in bella vista. I loro influencer, i loro assi comunicativi e l’intera narrazione erano incentrati su questi prodotti.

Come dessert, oltre alla frutta di stagione, c’è anche una macedonia di frutta come opzione. Tra i piatti principali, pomodori e zuppa di pomodoro insieme alle classiche verdure arrosto con romesco.

Non riesco a capire come chef e professionisti della cucina in generale non riescano a capire che anche ai vegetariani piace mangiare proteine.

Comunque.

Non sto dicendo che un ristorante dovrebbe rivolgersi specificamente ai vegetariani o addirittura ai vegani.

Sto dicendo che al giorno d’oggi è incredibile che le verdure non facciano parte di menu moderni, coerenti e contemporanei, soprattutto di quelli che promuovono “sostenibilità” e “scelte quotidiane” come loro bandiera.

Fibre, qualcuno?

Potresti chiedere, pensando che la risposta sia un netto “no”: ogni ristorante dovrebbe offrire opzioni vegetariane?

Capisco.

Dopotutto, i vegetariani possono farsi coraggio e mangiare i loro fottuti fagioli (e l’hai visto con l’esempio qui sopra, non è facile da trovare comunque) e verdure in un posto diverso da un normale ristorante, vero?

Ebbene, la risposta alla prima domanda – se le opzioni vegetariane debbano essere ampiamente disponibili e non solo in ristoranti “salutari” e “vegetariani” improvvisati – è sì.

La risposta alla seconda domanda – perché proporre ovunque piatti a base vegetale abbia più a che fare con la nostra cultura che con qualsiasi altra cosa – è no.

Nell’ultimo secolo la cultura gastronomica portoghese si è eccessivamente concentrata su carne, pesce, uova e formaggio.

Questo è un dato di fatto.

Se andate al ristorante tutti i giorni, le vostre scelte quotidiane includeranno inevitabilmente proteine ​​animali. In alcuni ristoranti, non c’è nulla di vegetale, tranne occasionalmente fagioli, foglie verdi eterne e una poco invitante insalata di pomodori di serra come contorno tutto l’anno.

Le persone “hanno bisogno” di sentire di spendere soldi in cambio di proteine ​​”buone”, non di proteine ​​da poveri come i fagioli.

In passato non era così.

Gastronomia portoghese contemporanea

Un paese povero come il Portogallo un tempo aveva una quantità significativa di prodotti vegetariani nella sua dieta quotidiana.

In campagna, si possono ancora trovare tracce di queste abitudini: nelle zuppe, nei contorni meravigliosi e nell’abbondanza di orti pieni di cavoli succulenti.

Ahimè, oggigiorno, c’è molta carne di manzo nel piatto: decisamente troppa per qualsiasi cosa sana.

Una dieta ricca di oli, grassi animali e carni lavorate, oltre a una notevole mancanza di verdure.

Ci sono troppe uova ovunque e troppo formaggio, molto più della spolverata di Parmigiano a cui ero abituata.

Troppo.

E ho detto: basta!

Oggigiorno, ho una semplice regola quando devo mangiare in un ristorante portoghese, o in qualsiasi altro, se è per questo.

Ordino verdure, verdure, verdure.

Se disponibili, prendo dei fagioli, così come pane fatto in casa e olive.

In caso contrario, e come ultima risorsa, del pesce. Non mangiare “proteine” a pasto non mi ucciderà. Se non ho niente a disposizione, posso vivere con del delizioso pane e delle olive.

Come dessert: frutta di stagione o cotta (mele al forno o una delle deliziose varianti di pere ubriache, nabada, ecc.)

Se costruisco i miei pasti fuori casa attorno alle verdure – proprio come faccio a casa, dopotutto – non solo è più facile soddisfare il mio fabbisogno giornaliero di verdure, ma prendo anche posizione e forse faccio riflettere qualcuno sulla carenza endemica di verdure in Portogallo e su come invertire la tendenza.

Non credo che la soluzione risieda nei ristoranti “vegetariani” o “a base vegetale”: si escludono da ciò che è mainstream e non sono un’opzione per i clienti abituali.

Come dimostra Julius con il suo progetto di ricerca di ricette vegane in tutto il mondo, ogni cultura ha piatti vegetariani tradizionali.

Qualsiasi ristorante può aumentare la sua quota di prelibatezze vegetali di stagione e locali. Non è così difficile, soprattutto se i clienti iniziano a richiederle.

Lo sto facendo anch’io.

Ho il privilegio di andare al ristorante e chiedere il cibo che posso permettermi. Posso anche fare domande. Posso chiedere in cucina perché non ci sono verdure e perché l’enfasi è solo su prodotti di origine animale.

Posso essere maliziosa e andare oltre la superficie di quelle etichette di “sostenibilità” e “stagionalità” con cui gli chef di tutto il mondo sono stati così ansiosi di riempirsi la bocca.

Sostenibilità: cosa significa veramente?

Un ristorante "sostenibile" può servire bistecche di manzo?

Assolutamente no, José, e non importa cosa pensi di te la Michelin, la Repsol o qualsiasi altra guida, e non importa quante stronzate sullo "spreco zero" riempi i tuoi social media.

Servi carne di manzo.

Quindi, non puoi essere sostenibile in quest'epoca per il bene del guadagno commerciale. Servire carne di manzo e vincere un "sole", una "stella verde" o un altro riconoscimento è ora privato di un significato oggettivo dal fatto che servi carne di manzo, uova e quant'altro.

Pochissimi posti possono permettersi il lusso di allevare bovini in modo sostenibile, compensare il loro impatto ambientale e fornire agli animali campi e libertà riparata, dove vengono accuditi e coccolati. E in alcuni casi, tutte le fattorie "rigenerative" che spuntano a destra e a manca non sono autentiche e sembrano iniziative imprenditoriali per evadere le tasse.

Temo che quella carne sia dannatamente costosa, e dannatamente poca in quantità per soddisfare la crescente fame di mucche. Quindi la maggior parte delle affermazioni sono sciocchezze (dove va a finire il resto dell'animale, quello che non servi nel piatto?).

Come non influencer che non dipende dall'elemosina per il cibo (che è ciò che fanno gli influencer) o dalla visibilità, posso comunque essere un cliente esigente.

E in effetti, anche tu puoi esserlo, e dovresti esserlo.

La gastronomia è una cosa, una nuova apertura, qualcosa di completamente diverso.

Questo post é stato pubblicato su The Other Gourmand il mese scorso in inglese, ma siccome parla di Lisbona, lo pubblico qui in traduzione italiana.

La Taberna do Calhau è nata alla fine del 2018, quando l'ex architetto diventato chef Leopoldo García Calhau decise di "invadere" la Mouraria con una nuova idea: riportare a Lisbona una taberna in stile antico.

Si recò fino a Beja, nel basso Alentejo.

Acquistò tutti i mobili da una taberna locale che stava chiudendo i battenti, come molte altre in tutto il paese.

La sua idea era chiara: riportare in auge lo spirito di quei tipici ristoranti portoghesi che un tempo erano un punto fermo anche a Lisbona, ma che erano stati sostituiti da versioni più moderne e che all'epoca erano già minacciati da sfratti, affitti elevati e dalla crescente presenza di locali per la colazione a base di pancake e avocado toast.

Ricordo di averlo incontrato durante la "soft opening": non c'era cibo disponibile, ma vendevano e stappavano vini eccellenti; era chiaro che Leopoldo aveva un piano.

La sua taberna sarebbe un luogo in cui gustare piatti tradizionali abbinati alle eccellenze della viticoltura portoghese: una perfetta risposta locale al bar à vin, un fenomeno in crescita a Lisbona, alimentato dall'incessante afflusso di migranti francesi in città, con le loro abitudini.

È stato il sommelier portoghese Daniel Silva a presentarmi a Leopoldo, mentre ci univamo a un gruppo di personale FOH locale nei vicini giardini di Graça, tutti con una delle bottiglie alla temperatura ideale fornite da Leopoldo per l'occasione. Era una soleggiata giornata di fine estate. Uno di quei momenti così perfetti che potresti immaginare la tua vita così. Nessun ritorno in ufficio lunedì, solo bel tempo, buone vibrazioni e una città vivace intorno.

Per l'occasione, il collega chef Bertílio Gomes e il gastronomo Paulo Amado avevano invitato tutti alla Taberna Albricoque, la taberna dell'Algarve, per celebrare l'apertura nelle vicinanze di un tabernacolo di un vicino: una festa per celebrare e valorizzare la gastronomia tradizionale portoghese.

Mentre ci sedevamo a un tavolo molto lungo, un gruppo di buongustai, giornalisti e chef di prima generazione si è riunito per godersi il momento. Credevamo tutti in questa effervescenza collettiva, pensando che Lisbona sarebbe diventata una destinazione gastronomica per la cucina portoghese, una celebrazione della terra e del mare, e di una splendida tradizione.

Ci sbagliavamo tutti: negli anni successivi, sempre più ristoranti sono stati sostituiti da avocado bar, catene senza anima, ristoranti di investimento di grandi gruppi, "concept" francesi e altre chiacchiere inutili. Nel frattempo, i ristoranti tradizionali i cui proprietari stavano invecchiando hanno iniziato a chiudere, uno dopo l'altro, e solo pochissimi hanno avuto la fortuna di essere ripresi da una generazione più giovane con idee e passione per l'ospitalità portoghese.

Ma a quei tempi, ci credevamo ancora.

E per molti anni a venire, la Taberna do Calhau prosperò in questo quartiere difficile.

Sulla sua piazza, un condominio privato con giardini lussureggianti, sorveglianza 24 ore su 24 e piscine si trova accanto a una baraccopoli di appartamenti stipati di autisti Uber che cucinano curry nelle loro stanze sovraffollate, dove i letti vengono affittati a rotazione.

Accanto c'erano uno storico bar e una mercaria, accanto al ristorante Leopoldo's, una birreria belga, un bar à vin di ispirazione francese e una cucina di beneficenza locale che funge anche da spazio per eventi.

Un multiverso.

Nel corso degli anni, la Taberna do Calhau ha attraversato molte fasi, ha vissuto molte vite e si è evoluta leggermente.

La cucina è rimasta un punto di eccellenza, ma con il tempo, alcuni classici sono emersi nel menù, diventando dei classici amati.

Uno di questi è la sardina stagionale sul pane, un omaggio alla festa portoghese di Sant'Antonio, che si può gustare per tutto il mese di giugno: una fetta di sardina grigliata sul pane, accompagnata da olio d'oliva e striscioline di peperone arrostito.

Un altro piatto era un'insalata estiva di pomodori antichi accompagnata da un cucchiaio di gelato al pistacchio. La proficua amicizia e collaborazione tra Leopoldo e un famoso collezionista di vini portoghesi e anfitrione, amante di questo particolare gelato del marchio italiano Unico (in Italia: Funivia), ha portato allo sviluppo di questo piatto e di molti altri che combinano una dolce e fredda pallina di gelato con un ingrediente cotto o crudo fornito da Leopoldo.

Non vorrei continuare all'infinito, ma Leopold, nel corso degli anni, ha creato piatti che meritano di essere ricordati e conosciuti.

Il mio preferito era un "rissol descontraido": prendeva il guscio di un rissol e lo friggeva separatamente dalle interiora, presentando entrambi sul piatto contemporaneamente. Questo piatto giocoso, ispirato ai suoi ricordi d'infanzia, incarna la sua mentalità architettonica, in cui contenuto e contenitore possono mutare, in modo significativo e bello, alterando la semantica, modificando i concetti e cambiando le percezioni.

Il piatto forte della Taberna era, secondo l'opinione comune, la cosiddetta "Alentejanina": una fetta di maiale dell'Alentejo, grigliata e ricoperta da una salsa che ricordava la "Francesina".

Questo piatto è stato aggiunto al menu nel 2018 ed è rimasto un punto fermo da allora; tuttavia, ha subito modifiche significative nel corso degli anni, non sempre di mio gradimento. Adoravo, ad esempio, le versioni precedenti. La carne era forse peggiore, più rigida, meno pregiata.

Tuttavia, la salsa era piccante e la carne secca riusciva ad assorbirla efficacemente e con piacere.

Oltre alle sue nuove creazioni, Leopoldo presentava piatti dimenticati e oggi insoliti, come la testa di capra cotta al forno.

Presentava piatti della tradizione culinaria rurale portoghese in modo semplice, diretto e comprensibile. Optava sempre per alimenti che erano un punto fermo della sua cucina casalinga o provenienti da semplici ristoranti dell'Alentejo, con una passione per ingredienti specifici di stagione, come coriandolo, funghi e salse dense e saporite per impreziosire ogni composizione.

Un'altra categoria di piatti che era felice di servire era quella della tradizione familiare. Uno dei suoi dessert più famosi e ambiti era un dolce di castagne, pesante e umido. Preparato ogni settimana da sua madre, il Pudim da Joana era uno dei piatti simbolo della Taberna do Calhau, ma continuerà a vivere in ogni nuovo ristorante e incarnazione della cucina di Leopoldo.

I suoi piatti di ispirazione francese, come il dessert con salsa al caramello intrisa di cipolle, segnano una fase del suo percorso culinario in cui cercò di combinare influenze straniere con la sua eredità alentejana, quasi percependo il cambiamento che stava avvenendo in quel momento nella gastronomia. Più bistrot francesi aprivano in città, più riusciva a fondere abilmente le loro idee con le sue, in un mix di piatti che poteva essere visto come un braccio teso verso questi nuovi, pacifici e golosi coloni.

L'idillio durò però poco: decise presto di chiudere il bar à vin che aveva aperto proprio accanto alla Taberna do Calhau e di riservare quello spazio esclusivamente agli eventi.

Eventi informali, come la degustazione improvvisata di formaggi andalusi e Porto bianco d'annata che abbiamo organizzato con il nostro amico, il giornalista Edgardo Pacheco, un giorno d'estate.

Ma anche eventi più strutturati, con una vera e propria lista degli invitati e menù, stampati o semplicemente scarabocchiati sulla solita lavagna, con o senza ostriche, ma sempre con qualche produttore di vino.

Col tempo, Leopoldo lo chef si è trasformato in Leopoldo l'anfitrione, sviluppando un amore sempre crescente per il vino, in particolare per i vini naturali e a basso intervento, così come per quelli che definisco "vini speciali" provenienti da Spagna e Francia.

Molte volte ho cenato lì, nonostante il prezzo, e molte volte avrei mangiato di più se la Taberna fosse rimasta aperta.

Un giorno, guarderemo indietro collettivamente e persino gli scrittori più "innovativi" della gastronomia di Lisbona riconosceranno che questo ristorante ha avuto più peso della maggior parte di quelli che hanno aperto (e chiuso) tra il suo inizio e la sua fine.

Un giorno, qualcuno si sveglierà e creerà un concept identico, forse sfuggendo un po' alla frenesia dei prezzi che ha caratterizzato l'ultimo anno di questo ristorante, tornando alle sue origini e recuperandone lo spirito.

Un giorno, invece di cercare il nuovo concept peruviano o qualsiasi cosa gli investitori pensino farà soldi, qualcuno ripenserà a quel ristorante, al suo arredamento significativo, al suo flusso di clienti affezionati, alla sua ospitalità - a volte brutale, rozza e cruda, a volte affascinante e accogliente - e piangerà perché tutti noi abbiamo perso qualcosa che, finalmente, aveva un senso.

Spesso si serviva di ingredienti insoliti e dimenticati, e i suoi menù erano pieni di "quinto quarto", in questo senso simili al ristorante milanese "Trippa".

Le sue iconiche teste, interiora e interiora di pecora divennero presto una visione familiare per gli amanti della gastronomia di Lisbona, facendo venire i brividi a chi non ne era esperto, mentre altri si leccavano le dita.

La sua inventiva e i suoi piatti istrionici non possono essere dimenticati: allo stesso modo, alcuni portoghesi che hanno vissuto quell'epoca ricordano la cucina di Vitor Claro o l'atmosfera di Pap'Açorda.

La chiusura della Taberna do Calhau avvenne nel 2025.

Leopoldo si trasferì nel suo nuovo quartiere preferito, una zona residenziale della città chiamata Alvalade, e poi aprì un locale privato per cene clandestine.

Gli auguro davvero buona fortuna.

La Taberna do Calhau ha chiuso i battenti, segnando una perdita significativa per la gastronomia portoghese nel suo complesso, sempre più schiacciata tra l'insignificante e il commerciale.

Non vedo l'ora che il gruppo Big Mamma apra un altro finto ristorante italiano, o che un altro investitore francese apra un altro wine bar naturale, o che un'altra grande azienda investa in concept Omakase, panetterie e locali per la colazione.

O una finta taberna alentejana, l'ironia.

Nel frattempo, tutti noi sviluppiamo un crescente disprezzo per i veri punti di forza e le perle di questa peculiare gastronomia atlantica, schiacciata sotto il peso del suo stesso disprezzo per se stessa.

La Taberna do Calhau ha rappresentato un momento luminoso per il Portogallo, poiché ha portato una nuova consapevolezza degli interessi regionali, dei prodotti locali e dei lussi socialmente e generalmente accessibili, come le prelibatezze della campagna, non solo quelle disponibili nell'ecosistema Michelin.

Tuttavia, il prezzo elevato è stato motivo di contesa e chiunque si assuma l'onere di intraprendere un viaggio simile dovrà fare attenzione a eliminare dal menù qualsiasi traccia di lusso tradizionale (vini naturali costosi, carabineiros e ostriche).

Ci sono un sacco di giovani e meno giovani di grande talento che come Tabucchi hanno fatto del Portogallo la loro seconda casa: andiamo a scoprire chi sono, che fanno e cosa pensano.

Oggi andiamo alla scoperta di una sfoglina moderna: Valentina Franchi, proprietaria del ristorante italiano a Lisbona “Ruvida”, maestra pastaia, anzi “sfoglina”, e grande amante della cucina italiana tradizionale, dalla focaccia con insaccati alle preparazioni emiliane di pasta all’uovo ripiena, ai gnocchi, al tiramisù…

Valentina Franchi é l’anima ed il cuore di Ruvida (Praça da Armada, Alcântara, Lisbona).

È una tipa tosta, Valentina.

Armata di un mattarello di legno di 1,20 metri, é la sfoglia più famosa del Portogallo e rappresenta degnamente gli italiani all’estero.

Arriva a Lisbona nel 2014, per fare uno stage nella sua area di formazione (biologia) ma si innamora della città che lascia solo per un corso di specializzazione alla Vecchia Scuola Bolognese.

Impara TUTTO sulla pasta fresca all’uovo e con il compagno Michel, si stabilisce vicino al Ponte 25 Aprile nella capitale lusitana per far conoscere ai portoghesi l’arte della pasta all’uovo tirata al matterello.

È verissimo che io non mangio italiano fuori casa come potrei e forse vorrei, per cui le mie visite a Valentina sono piuttosto rare.

Ma ogni volta ho trovato qualcosa di buono da mettere sotto i denti.

A causa della débacle del vitello famigerato, la cena era stata un disastro. Tutto stava volgendo al peggio, ci racconta Gervasio Lobato, finche`arriva in tavola un piatto pieno di crocchette:

La voce onesta del bambino di casa getta ancora una volta scompiglio qu quella cena disastrata, nonostante i tentativi di Dona Josefina di calmare la situazione: "Beh é solo un ragazzo... Non fare caso a quello che dice... mio caro signore..."

Ma il piccolo Arnestozinho non ci sta:

Tutti i commensali cercano le crocchette, sparite in un batter d’occhi, ed il padrone di casa, esasperato, chiama la cuoca:

La mia mattina inizia lenta, e sempre col caffè. A letto, rigorosamente: mi piace andare in cucina, scivolando dal lenzuolo, preparare té e caffè, e tornare a letto, per gustarmeli con calma mentre leggo (Substack, di solito).

Lisbona, al mattino presto, é bellisisma ed é ancora tutta dei portoghesi: mentre sistemano le sedie del bar, i camerieri chiacchierano con lo staff del comune che pulisce le strade, e giá é arrivato il panettiere del ristorante a lato con la sua scorta giornaliera.

La vicina é giá in cucina in un grande sbattere di pentole e chiacchiere con la sua anziana madre. Tengono le finestre aperte, estate ed inverno e se io accosto la mia di finestra posso sentire le loro voci, i loro discorsi, il loro accento ruvido da malandre della capitale.

Il sole si alza ed ancora per qualche ora, questa Lisbona che quasi non esiste piú é una realtá: persone vere, locali, tutti qui indaffarati: chi porta i bambini a scuola, chi va a lavoro, chi si ferma per un caffé.

Questa Lisbona calma é quella che ha, negli anni, fatto innamorare tutti, da Tabucchi a me, passando per Coltrinari, e tutte le persone, realmente, che scrivono di questa cittá hanno questo in mente, non certo le orde di turisti che tra poche ore verranno riversate sulle strade del centro, in un mordi e fuggi disgraziato ed alienante.

Al mattino lavoro, e poi stacco prima di pranzo per andare a correre o in palestra. D’estate é al contrario: faccio sport prima, e solo dopo inizio la mia giornata di mail e doveri lavorativi. In questi giorni in cui scrivo questo post sono un po’ raffreddata, per cui ho fatto una pausa negli allenamenti e mi manca la routine di muovermi con intenzione: non vedo l’ora di stare meglio per riprendere.

Sbircio substack nelle pause, mi piace leggere e questi articoli sono brevi come una pausa caffé - che faccio solo se ho caffé avanzato, oppure fame per uno spuntino di metá mattina, specie se mi sono allenata senza colazione prima.

Passo l’aspirapolvere, faccio la doccia mentre preparo il pranzo. I capelli si asciugano all’aria, anche in inverno - e tanto non ho mai fatto la piega.

A pranzo generalmente sto a casa: ci tengo a finire la mia giornata lavorativa presto, e mangiare qualcosa di veloce e casereccio, come un piatto di pasta con legumi e verdure, é la norma.

Oddio, anche Alla Norma, con le melanzane in stagione.

Se non mangio a casa é perché M. é disponibile per un pranzo, e allora andiamo a mangiare insieme: al libanese di fiducia, oppure in uno dei ristoranti dei suoi clienti a provare menu e novitá.

I miei colleghi staccano quasi tutti verso le 14, ed anche io non sto a lungo impegnata al lavoro: se ho finito e sono a casa, spesso prendo su armi e bagagli e vado a lavorare in hotel, per cambiare aria.

Mi piace andare a prendere un té in uno degli hotel del centro, hanno sale molto calme e belle, fresche d’estate e calde d’inverno. Questo é un piccolo lusso che mi concedo spesso, che mi permette di uscire di casa, vestirmi in modo piú decente, e vivere un po’ Lisbona.

Se esco, approfitto al ritorno per andare a fare la spesa, che faccio varie volte in settimana, cambiando negozi: una volta al piccolo supermercato, una volta al supermercato cinese, una volta al mercatino biologico.

Dipende da cosa ho voglia di comprare.

Rientrata a casa, tempo di rassettare, leggere, scrivere. Spesso mi preparo una tazza di té, o una cioccolata calda all’acqua, oppure faccio uno spuntino con della frutta.

Se non siamo fuori a cena, che capita alcune volte in settimana, cuciniamo in casa: spesso cucina indiana, oppure italiana.

Ma molto piú spesso é una seplice insalata rinforzata con legumi, una bella vellutata d’inverno oppure gaspacho o salmorejo d’estate, e un frutto.

Al weekend, la prioritá é senza dubbio lo sport: tutto gira intorno agli allenamenti, di corsa o camminata in “montagna” (usiamo le colline del parco di Monsanto). Il resto del tempo riposiamo, cuciniamo. A volte, vediamo amici. Quasi mai usciamo a mangiar fuori nel fine settimana, eccezion fatta per qualche pranzo, dove approfittiamo della calma di alcuni ristoranti nel nostro giro per riposarci, lontani dal caos.

L’evento gastronomico piú atteso dell’estate in Portogallo é senza dubbio il Festival del Pomodoro Cuore di Bue, un’occasione per celebrare questo delizioso frutto dell’estate giusto prima dell’inizio della vendemmia nel Douro Vinhateiro, regione vitivinicola Patrimonio dell’Umianitá UNESCO.

Il Festival é itinerante, lo scorso anno era stato ospitato dalla magnifica Casa de Mateus (tutti conosciamo per il vino rosé dalla caratteristica bottiglia rotonda), e si compone di un momento istituzionale, con il concorso vero e proprio, ed una festa campestre con un mercato dei produttori, da sempre nell’aia di un paesino del Douro.

La serata dei giurati, che precede l’evento, é aperta solamente a professionisti del settore, giornalisti e produttori - e qualche invitato illustre.

Lo scorso anno, al pre-evento esclusivo riservato ai giurati del concorso, l’organizzazione ha invitato mia mamma con le sue salse di pomodoro la sua gestione domestica di un orto di media montagna nelle Dolomiti del Trentino orientale, e per una masterclass sulle proprietá fitoterapiche del pomodoro.

La mia mamma é un’erborista diplomata con oltre quarant’anni di esperienza nel settore, e ancora oggi, che é in pensione, continua a studiare ed informarsi. Membro della FEI, la Federazione Erboristi Italiani, partecipa sempre con piacere alle loro uscite e iniziative - quest’anno la gita annuale era a Lisbona.

Abbiamo lautamente condito il workshop con una masterclass dedicata alla passata al pomodoro, alla salvia fritta, agli zucchini in carpaccio e…agli gnocchi di farina, un inno alla cucina trentina poverissima che qui ha trovato un match perfetto sia con le sardine sott’olio dell’artigianato conserviere portoghese, che con il re della festa - il pomodoro.

Organizzato da Celeste Pereira di Greengrape sin dal 2016, il concorso e la festa TCBD celebreranno la loro prossima edizione l'ultimo fine settimana di agosto, il 29 e 30, ospiti quest’anno di Quinta da Pacheca, proseguendo così l'itineranza di questo evento che si è affermato come esemplare nella valorizzazione dei prodotti autoctoni e dei loro territori.

Dove mangiare, dove dormire, dove bere qualcosa:

• Quinta da Foz Torto - la cantina pluripremiata di Abílio Tavares da Silva, a Pinhão. Abílio é uno dei fondatori del Concorso, ed é stato il produttore scelto da mia mamma per una sperimentazione agronomica: semi dei suoi pomodori dal Douro sono andati a vivere in Piana Rotaliana, altro posto di eccellenza vitivinicola: questa estate andremo ad effettuare il primo raccolto e la prima passata, in via sperimentale.

• Toca da Raposa é a Ervedosa, un piccolo borgo a poche curve dal Douro. Un ristorante di cucina tradizionale, partner del Festival, e un luogo dove si ritrovano abitualmente a pranzo i produttori della regione.

• A spasso nel Douro Vinhateiro, da Six Senses Douro Spa: un resort cinque stelle che combina l’enologia con il wellness, improbabile ma riuscitissimo connubio. Lifestyle medicine e trattamenti d’avanguardia sul sonno e il benessere fisico, accompagnati da una cucina regional radicata negli orti del territorio, e una cantina con il meglio della regione - per chi beve vino.

• A spasso nel Douro Verde: Quinta da Covela. parleró di questa quinta a settembre, ma é una piccola chicca nella regione piú verde del Portogallo - e non solo per i vini.

Rassegna stampa edizione 2024:

• Expresso: “L'evento porta per la prima volta nella regione del Douro Erika Zandonai, specialista italiana nella difesa e promozione dei prodotti tradizionali, in particolare del pomodoro. In quella che viene considerata la prima internazionalizzazione del progetto di sviluppo del TCBD, la specialista, con una profonda conoscenza del prodotto in Italia, condividerà la sua esperienza nella lavorazione e trasformazione del frutto durante un workshop che si terrà il 22, sempre presso Casa de Mateus. Semina, coltivazione, lavorazione e trasformazione saranno i temi trattati nella sessione.”

• Publico

• Sic Noticias

• TSF

Era l’occasione, per me, di andare a trovare il caro Filipe Carvalho, che é stato Chef da Lasarte prima e da 50Seconds by Martin Berasategui dopo, lasciato qualche anno fa per aggiungersi alla crescente squadra del gruppo JncQuoi. Lui si alterna con António Bóia alla cucina del ristorante che serve il loro club privato - uno dei pochi di Lisbona - con ingresso solo per i membri e qualche loro invitato.

Non si possono fare foto, al club, quindi dovete fidarvi di me: ho ordinato un’insalata Caesar (no pollo, no bacon), del pesce crudo marinato in fettine sottili, e un pesce del giorno da dividere, cotto al forno e servito alla portoghese, con le patate e i fagiolini verdi ripassati.

E poi, come dessert, ho scelto lei.

La Crêpe Suzette.

Una reliquia del tempo passato, quello che io generalmente inquadro tra Vacanze di Natale (1983, rigorosamente) e, all’indietro, Avanti! (che in Italiano ha tutto un altro titolo).

Un tempo dove il servizio al tavolo era una cosa ovvia e chic e c’era sempre, non come ora che quasi sembra un vezzo, un di piú, un servizio aggiuntivo per cui la Suzette costa almeno il doppio rispetto altri dessert.

Nonostante quello che dice Catarina Moura per Time Out, la Crêpe Suzette a Lisbona si mangia, oltre che da Gambrinus (qui sopra nel febbraio 2020) anche da Pabe, dal giá menzionato ristorante del club per soli membri JncQuoi, SuperMondo e Petit Mondo, e in una versione locale da A Casa do Bacalhau (Crêpes flambeados em molho de laranja e ginja).

Io, di questo dessert in Portogallo sono innamorata. Un po’ perché non sono grande fan dei dessert tracolmi di uova e zucchero, tipici di qui. Un po’ perché ogni volta che la ordino, nei gesti misurati del cameriere che la prepara risuonano le voci di un’eco di vita passata.

La Lisbona di cui leggo nei libri di Lobato, Eça de Queiróz, ed altri autori coevi é una Lisbona bellissima che ora esiste solo nei muri scrostati dei grandi palazzi che punteggiano il centro. Carrozze, gite fuori porta, navi transoceaniche cariche di sogni: un mondo

Sono ormai anni che non prendo uno degli ascensori decorati di Lisbona, né per salire, né per scendere.

L’ultima volta, ho preso - lo ricordo bene - quello “do Lavra”, che é forse il meno conosciuto tra i molti che esistono ancora, ed inizieremo il nostro viaggio proprio da lui.

In realtá, di ascensore ne prendo uno regolarmente: quello che dalla Baixa sale fino a Rua da Madalena, ma é un ascensore normale, senza arzigogoli. Un ascensore di un palazzo moderno, una leggera puzza di sudato, due porte che si aprono e quattro piani di risalita. Niente di che. Non è instagrammabile. Non è bello.

Ma è funzionale per che a Lisbona vivo e con buona pace dei turisti, per fortuna che non è bello o mediatico, sennò avrebbe cose infinite e io non potrei più usarlo,

Mi permette di portare la spesa agevolmente, ed evitare un lungo giro di “struscio” coi turisti.

Elevador do Lavra

Il pioniere degli ascensori di Lisbona, inaugurato giá nel 1884, su progetto dall’ingegnere francese Raoul Mesnier du Ponsard è l’Elevator do Lavra. Connette il Largo da Anunciada, vicino a Avenida Liberdade, con il bellissimo Giardino del Torel, una piccola perla poco conosciuta e un balcone verde con vista panoramica sul Tago.

• Al capolinea inferiore si puó fare colazione da Simpli Coffee, un caffé specialty, oppure da Fábrica, uno dei migliori coffee roaster di Lisbona. Si puó pranzare, mangiando un boccone nella storica Leitaria da Anunciada, o dal famoso Solar dos Presuntos. Ma, due passi piú in lá, si puó pranzare anche da Jesús é Goés, oppure andare a fare merenda, camminando qualche minuto, con le ciambelle vegane di Scoop’n Dough. Per dormire, si puó optare tra il The One Palacio Anunciada e l’hotel Heritage Avenida Liberdade.

• Al capolinea superiore c’é il bellissimo Torel Palace Hotel con il suo bar e la vista mozzafiato su Lisbona. Da lí, camminando attraverso il vicino Campo Mártires da Pátria si arriva da Belmiro, rostorante tradizonale portoghese, oppure da Liquid Love, bar italiano con focacce strepitose. La gelateria artigianale Mú si trova anch’essa a poca distanza.

Ascensor Santa Justa

I 45 metri di altezza di questo ascensore, chiamato ancge Ascensor Ouro-Carmo, aiutano i passeggeri a raggiungere il Largo do Carmo dalla Baixa Pombalina. È stato inaugurato nel 1902 su disegno dell’ingegnere francese Mesnier de Ponsard, che aveva iniziato la sua felice carriera portoghese giá con l'Elevador Bom Jesus di Braga, inaugurato nel 1882.

• Continuando dritti dal capolinea inferiore si arriva alle porte del grande magazzino Pollux: una piccola risalita con l’ascensore interno vi porterá da Terraço Editorial, il bel ristorante sul suo panoramico terrazzo, la vista piú bella sul Convento e sull’Elevador.

• Al capolinea superiore, attraversata la piazza, bisogna scendere fino in Chiado per una colazione o pranzo nella storica Pastelaria, oppure camminare ancora un po’ per arrivare da Belcanto (*), Encanto (*), o Alma (**).

Elevador da Bica

Inaugurata nel 1892, è una funicolare situata in Rua da Bica de Duarte Belo, e collega Rua de São Paulo e Largo do Calhariz, affrontando uno dei pendii più ripidi della città.

• Vicino al capolinea inferiore si trovano la pizzeria brasiliana Lupita, la birreria artigianale Musa da Bica, e il dinner club Boavista Social Club. A due passi da lí anche RYOSHI e Tricky’s, e la caffetteria specialty COMOBA.

• Al capolinea superiore si trova la tasca classica Principe do Calhariz, ma camminando un po’ si arriva al bistrot francese Essencial, oppure ancora al bellisismo giardino del bar e ristorante Pharmacia di Chef Felicidade.

Elevador da Glória

Inaugurato nel 1885, la funicolare collega Baixa (piazza Restauradores) al Bairro Alto (giardino São Pedro de Alcântara). È una delle tre funicolari gestite da Carris , e di queste è la più trafficata, trasportando (dati del 2024) oltre 3 milioni di passeggeri all'anno.

• Vicino al capolinea inferiore c’é il classico ristorante di cucina portoghese Sancho, abbastanza imperdibile (hanno piatti di un’altra epoca, come il cocktail di gamberi), ma anche la gelateria italiana (con cassata originale in produzione sin darli anni 30) di una famiglia delle alpi venete, A Veneziana. Poco distante anche la classica marisqueira Pinoquio, con il suo piatto tipico, vongole in caffettiera.

• Dirimpetto al capolinea superiore c’é il ristorante fusion di Chef Kiko Martins, Las Dos Manos, e camminando un po’ si puó arrivare fino da Faz Frio e da Chevicheria (altro ristorante di Martins, il famoso ristorante col polpo gigante appeso al soffitto).

Machimbombo

La parola, che viene da “Machine Pump”, usata nelle colonie africane per definire i tram (con combustione a carbone), era un precursore dell’odierno tram 28, che lo ha sostituito dopo il 1913. Il Machimbombo, chiamato anche Maximbombo o “mata cães” (faceva un rumore tanto dannato che i cani fuggivano terrorizzati) collegava la basilica da Estrela alla Baixa, percorrendo un buon tratto di quello che é oggi il percorso classico del 28.

Andava a carbone, faceva un baccano infernale, scuoteva come birilli i poveri passeggeri, riempiendoli di fumo acre di acetilene.

Come oggi nel 28, anche nel suo antico precursore i passeggeri stavano schiacciati come sardine tanto che, dice il giornale coevo, non riuscivano nemmeno a tirare fuori un fazzoletto dalla tasca per asciugarsi il sudore. Eppure, c’era sempre posto sul Machimbombo e i passeggeri entravano ed uscivano in una sequenza che sembrava senza fine.

• Il bar Machimbombo, a metá della Calçada do Combro, é un omaggio a questo essere meccanico che tanta storia ha vuto e tanto ha fatto parlare di sé, ma che oggi é quasi dimenticato.

• Al capolinea del (fu) Machimbombo si possono vedere le rotaie concentriche che permettevano ai conducenti di “girare” a mano il veicolo per il viaggio di ritorno verso il centro. Poco distante c’é LOCO (*), il ristorante fine dining dello Chef Silva.

Elevador da Biblioteca o de São Julião

Costruito anch’esso dall’ingegnere francese Raoul mesnier du Ponsard, attivissimo in Portogallo (e in Francia), dove aveva costruito anche quello di Santa Justa, questo ascensore serviva a superare i 30 metri di dislivello tra la Baixa e il Largo delle Belle Arti in Chiado, passando sopra la Calçada de São Francisco con un viadotto di venti metri.

Inaugurato nel 1902, rimase in funzione fino al 1915 e poi fu, purtroppo, smantellato in un lungo processo alla portoghese che si protrasse fino al 1932. Per sempre legato ad un tentativo repubblicano di insurrezione contro la monarchia (il golpe dell’elevador da biblioteca) del gennaio 1908, il moncone dell’elevador forní materiale ferroso in un periodo di scarsitá, e fu sostituito da un tram.

Oggi, servono i piedi per coprire il dislivello che dalla piazza del Municipio porta al largo delle belle arti in Chiado - anche se sulle rotaie della strada in salita scoscesa che li collega passa il famigerato 28.

• Vicino alla base di questo (fu) elevador, cui si accedeva dal numero 13 del largo dell’antica chiesa di São Julião, oggi sede del museo della moneta, si trova oggi Delfina Cantina Portuguesa, un ristorante tradizionale situato nella bellissima (e sottovalutata) piazza del Municipio di Lisbona.

• Vicino alla cima di questo (fu) elevador ormai scomparso ci sono due ristoranti con una vista magnifica sulla città: EPUR di Vincent Farges (*) e Tagide. Il primo, fine dining francese, il secondo, fine dining portoghese. Entrambi splendidamente decorati, affacciati sulla vista più bella della città.

Elevador do Chiado

L'ascensore del Chiado (ufficialmente Elevador Rua do Crucifixo), anch’esso frutto dei disegni dell’ingegnere francese Raoul mesnier du Ponsard, ed inaugurato nel 1892 collegava Rua do Crucifixo a Rua Nova do Carmo a Lisbona, Portogallo, passando per l'interno dell'Hotel Universal ma offrendo un servizio di trasporto pubblico con accesso diretto all'esterno.

Ebbe pochi utenti e per questo motivo fu operativo solo fino al 1912, perdendo il suo carattere pubblico con la sua integrazione negli Armazéns do Chiado l'anno successivo.

• Vicino alla base ci sono solo catene, ma poco piú in lá nella Baixa c’é Imprensa, un bar con cocktail buonissimi, e ostriche.

• Conviene usare le scale mobili e risalire fino all’ultimo piano del centro commerciale Armazéns do Chiado: scegliete, tra i vari ristoranti, l’hamburgeria H3: i suoi tavolini hanno la miglior vista sul castello e sulla Baixa, di tutta Lisbona.

Elevador Do Castelo

L'ascensore del castello è un insieme di due ascensori pubblici gratuiti a Lisbona, in Portogallo, che collegano il centro di Lisbona al Castello di São Jorge. Il primo collega Rua dos Fanqueiros a Rua da Madalena e ha un'uscita su Largo Adelino Amaro da Costa. È il mio ascensore quotidiano, che mi trasferisce dal Castello alla Baixa (e che uso spesso al ritorno quando sono carica di cibo e sabbia per i miei gatti).

Il secondo ascensore si trova nel mercato Chão do Loureiro, oggi un parcheggio multipiano, chi si accede via ingresso nel supermercato “Pingo Doce”.

• Alla base del primo tratto c’é The Coffee, una fusione brasiliano-portoghese con caffé di specialitá.

• Alla “stazione intermedia” c’é il famoso Bifanas do Afonso (ma se volete evitare la coda, la bifata andate a mangiarla poco lontano, al Solar da Madalena). C’é anche poco distante O Velho Eurico, e il wine bar di Prado.

• All’arrivo del secondo tratto, c’é la bella terrazza di São Jorge, un ristorantinp portoghese, con una vista sul ponte 25 aprile, e poco distante in su per la salita verso il castello, Chapitô, che é un ristorante con terrazzo ma anche una scuola di arti circensi.

Elevador da Sé

L’Elevador da Sé, inaugurato solo pochi anni fa, collega Rua Afonso Albuquerque, dietro il museo Casa dos Bicos, e Cruzes da Sé, la strada proprio accanto all'edificio del XII secolo.

Io non lo ho mai cercato, e quindi non so bene dove si prenda o se funzioni. Ma dicono che:

• Vicino alla base del primo tratto c’é il ristorante SALA di João Sà (*), e poco distante c’é quello dis ua moglie Marlene Vieira, il Marlene, (*).

• A pochi passi dalla stazione di arrivo ci sono Alpendre, ristorante tipico portoghese, Pausa di Ruvida, focacceria italiana, ed una delle piú belle terrazze di lisbona dove passare un pomeriggio afoso, all’ombra: quella dell’hotel Memmo Alfama, con la sua iconica piscina piastrellata di terracotta.

Elevador de Santa Luzia

Nel 2015 è stato inaugurato il percorso da Cruzeiros a Cruzados, noto anche come Ascensore di Santa Luzia, che sale sulla collina tra Rua Norberto Araújo, ad Alfama, e il Belvedere di Santa Luzia. Neanche questo ho mai cercato e mai preso, ma mi sono informata e:

• Prima di arrivare alla stazione a valle conviene fare una pausa dalla rivendita GROM della gelateria São Miguel, dirimpetto all’omonima chiesa in Alfama.

• Dalla stazione a monte, é facile raggiungere il bellissimo patio del ristorante Grenache (*) fine dining provenzale.

Mutuo questa parola toscana da una donna eccezionale, Anna Bardazzi, autrice del podcast che dovremmo ascoltare tutti e tutte. Parla di femminicidio, e di violenza di genere. Ma nella sua vita privata (anche le eroine, smesso il mantello, si mettono comode e vanno a farsi gli affari loro) condivide alcune chicche - come quando viaggia e incappa negli acchiappabischeri (marchio registrato) locali.

Ma questa parola, l’acchiappabischeri, che bella parola.

Un acchiappabischeri é una creazione che ha il solo scopo di catturare turisti, in grado maggiore a seconda del livello di bischeraggine degli stessi. Un cosiddetto local ne risulta quasi immune, invece il turista boccalone é vittima prediletta dell’acchiappabischeri, e cadrá nella sua trappola ben tesa al 100%.

I francesi sono grandi specialisti nel creare acchiappabischeri. Disneyland sta a Parigi, insomma, mica a Berlino - e un croissant non é piú desiderabile di un cornetto romano o di un kipferl viennese. E poi hanno Grolet, come un manichino impagliato in vetrina, a sorridere con le faccette dentali mentre impasta zucchero su zucchero, davanti a una folla di coreane con lo smartphone.

È tutto, sempre, solo marketing per bischeri.

Specialmente online, specialmente su Instagram e Tiktok. Specialmente se “curated”.

E anche in Portogallo.

Non sorprende infatti che anche a Lisbona gli acchiappabischeri siano in gran parte di matrice francese: la pseudo-rivista gastronomica Lisbon Insider é un esempio di vetrina per acchiappabischeri: vi troverete solo locali à la mode, in cui potrete ammirare una folla di bischeri come voi stranieri, attirati da uno specchietto per allodole.

Parlo di Gambrinus, un ristorante dove ormai vanno solo turisti brasiliani, dopo che é stato venduto dagli antichi proprietari e che i camerieri storici si sono via via ritirati in pensione, facendo scemare il servizio anche se sedie e legni rimangono uguali.

Molto acchiappabischeri sono tutti i locali aperti dal gargantuesco gruppo di ristorazione Vida Plena: Dallas Burger, Farés, etc. Ci vanno praticamente solo gli expat, per cui possono imporre prezzi che nel 2018 avremmo considerato folli, ma che ora rendono Lisbona una piccola Amsterdam (con metá dei salari, se va bene).

È un acchiappabischeri il Café de São Bento, con succursale al mercato Time Out per turisti piú ciabattoni, quelli con meno tempo, quelli che credono di scoprire la vera essenza lusitana ravanando nei banconi di Chef illustri, in loco rappresentati dagli stagisti del primo anno di scuola o poco piú.

Tranquilli, in quella bischerata ci sono caduta anche io.

È diventato ahimé un acchiappabischeri anche il Café do Paço, dopo che é stato comprato dal gruppo Paradigma - che ha anche la fake osteria per turisti Ofício, e il fake indiano chic (il concept viene da London) lì vicino di cui non ricordo il nome, nonché la “taverna per ricchi” Canalha - che la scorsa estate aveva pure aperto una succursale nella Forte dei Marmi di qui, che si chiama Comporta.

Acchiappabischeri all’ennesima potenza, di matrice squisitamente lusitana, sono i locali del gruppo Plateform, noto per comprare concetti all’estero e trasferirli con estremo successo in Portogallo, per i ristoranti da centro commerciale “Vitamina” e per il monopolio della carne con Sala de Corte e per i ristoranti casual healthy Honest Greens (che per onestá intellettuale vi dico subito che io frequento, perché a Lisbona poter mangiare un’insalatona vegana con belle proteine bilanciate e verdure stagionali preparate in modo sfizioso é durissima). Anche la pasticceria Castro, dello stesso gruppo, é un gran bell’acchiappabischeri. Basta vedere la vetrinetta curata, e l’aspetto fake e vagamente dysneyano di tutto. Rocco, che appartiene allo stesso gruppo e che sembra stato decorato da un istrionico, ma severamente daltonico, designer, é anche lui un fake Italian, cui fioccano turisti affluenti e poco dotati di spirito critico. Io le volte che ci sono stata ho trovato solo sessantenni con le escort, per dire.

Lo stesso designer di Rocco aveva prima lavorato con il gruppo Amorim, quello dei tappi di sughero, nella sua vertente gastronomica vagamente posh, un po’ kitch - i nuovi ricchi non riescono proprio a non ostentare.

Jncquoi, Jncquoi Asia, Comporta, Frou-Frou e Beach Club: un po’ pacchiani, alla locale di Briatore, con target chiaro su chi se lo puó permettere: americani, milionari brasiliani, ricchissimi angolani e abbienti portoghesi che vorrebbero sentirsi a Milano o Londra, ma sono privi del concetto interiorizzato di bauscia e fanno fatica a riconoscere il famoso troppo che stroppia. Anche qui, io ci vado e mi ci diverto molto, sono quie posti dove mezza giornata basta per un album di figurine (chiamo cosí i personaggi che raccolgo per i miei racconti).

Sono acchiappabischeri le decine di gelaterie italiane che aprono come funghi in centro, e le coipie a ripetizione dei locali “tasca moderna” con i camerieri che si accosciano per spiegare i piatti, i servizi spaiati, la cucina tradizionale addomesticata per turisti.

Lisbona tutta si sta trasformando in una grande trappola acchiapabischeri: giá venire qui, magari nella canicola di luglio o nel caos di giugno, segnala subito la bischeraggine.

Un modo eccellente di vedere se il vostro ristorante é un achiappabischeri é facile. Se tutte le testate (tipo Forbes, Conde Nast, etc) dicono che “dovete assolutamente” andare in quel posto, ecco: no. Non andateci, perché la tendenza giornalistica degli ultii anni é presentare sempre solo cose nuovissime, oppure bischerate come quelle di cui sopra.

Questo,s e siete chic.

Gli acchiappabischeri stradali sono invece i soliti: il classico ristorante pieno di foto dei piatti, con un indiano alla porta ad invitare i clienti dentro, é l’acchiappabischeri per il popolo.

Ma l’acchiappabischeri sottile, che colpisce anche quelli tra voi che si credono immuni alle seduzioni popolari del cartonato stradale con piatti disegnati, o fotografati, e sbiaditi, e l’omino in strada col menu, é proprio la stampa.

La stampa, gli influencers (vanno tutti ad invito, non credete loro nemmeno per un secondo quando postano storie e video dicendo sempre costantemente che é tutto meraviglioso).

Si spingono solo bischerate.

Due sono le ragioni principali perché vengono spinte solo buscherate.

La prima, é che anche queste por’anime degli influencers devono vivere, e fare pubblicitá (gratuita) ad un posto che tutti conoscono, che é lí da sempre, mica porta visualizzazioni. E quindi, soldi.

La seconda é che chi influencer non é, ne ha piene le tasche di turisti, influencers e investitori che, appena scoperto un posto, si accapigliano per prenderselo: se l’influencer lo vuole come “chicca” da mostrare, l’investitore se lo vuole comprare per farne una franchise, o roba simile. Visto e giá visto con quello che é successo alle (in)famose Bifanas de Afonso, al Café do Paço, e via discorrendo.

E quindi ci sono davvero una marea di posti eccellenti, di cui a voi, cari visitatori, nessuno parla e nessuno mai parlerà. E vi dico, sono quelli i posti dove non ci sono che utenti locali, prezzi normali, staff felice di lavorare e non doversi piegare in quattro come un tovagliolino per le richieste assurde di stranieri, influencers, e padroni internazionali. Stanno sparendo, poco a poco, rimpiazzati forse dal nulla cosmico, forse da una franchise di cui sopra.

Ma ci sono ancora, alcuni perfino in centro, proprio sotto il naso di turisti che passano a migliaia davanti alla porta di questi stabilimenti senza nemmeno vederli, poiché non sono loro apparsi sul piccolo schermo che dice loro come devono vivere.

E, badate bene, neanche io ve ne parleró mai - o meglio, vi parleró di loro, senza parlare dei dati che li renderebbero rintracciabili.

La gastronomia é anche questo: narrazione, storie, sul cibo e con il cibo. Non é una guida turistica, non é un menu. Come quando MFK Fischer va a mangiare la trota in campagna: a noi interessa la storia, non dove ha mangiato ma cosa, e come, e perché. Anche perché oggi il “dove” probabilmente non esiste piú, essendo stato rimpiazzato probabilmente da un Carrefour.

Di solito é perché mi ammalo, regolare come un orologio, con la prima aria condizionata, o il primo sole, non lo so. Due giorni di febbre, freddo, a sudare anche se fuori fa caldo, sí sono un delicato fiorellino di serra, lo so.

E vabbé. Nella breve convalescenza mi consolo con la rilettura di uno dei miei libri preferiti. SI tratta di “Lisboa em Camisa” dello scrittore immaginifico Gervasio Lobato. Lo potete trovare su Progetto Adamastor, in portoghese - non esiste una traduzione italiana (purtroppo, ma perché Tabucchi solo Saramago e Pessoa, perché?). In realtá se vi piace e sapete leggere il portoghese non fate i pulciari e andate a ordinarne una copia da in Arroios, hanno il Crodino e anche se sono sempre troppo pigra per andare a trovarle, sono delle bombe queste ragazze.

Da Piena uscirete a mani piene (hehehe).

Vorrei peró condividere con voi un brano di questo libro, o meglio, degli spezzoni del capitolo che nella vita piú mi ha fatto ridere in assoluto.

Il capitolo sull’arrosto di vitello.

Siamo in una casa della Baixa lisboeta, e Gervásio Lobato racconta con umorismo le avventure di una famiglia piccolo-borghese della capitale alla fine del XIX secolo.

“Il tavolo da pranzo aveva un aspetto festoso ma a buon mercato, con stoviglie della fabbrica Sacavém raffiguranti cavalieri blu che eseguivano numeri sui loro grandi cavalli accanto a piccole porte, che sembravano più provenire dai cavalli che i cavalli da loro” con “tovaglioli scarlatti piegati goffamente sopra i piatti, con un'intenzione elegante, nascondendo metà di un quarto di pane da mezzo chilo, perché il fornaio non era riuscito a consegnare i panini piccoli all'ultimo minuto”

Il pranzo inizia dopo un po’ di confusione sul numero di commensali, che si credono prima 13 e non va bene, poi si rivelano 13 con l’arrivo inaspettato della levatrice che aveva preso in parola un invito di circostanza, ed un altro commensale fortuito, aggiuntosi casualmente dopo aver bussato alla porta per consegnare una lettera.

Il pranzo (che é una cena), come da tradizione portoghese, inizia con una minestra, dalle mani del maldestro inserviente gallego, un personaggio comune all’epoca - molti immigrati raggiunsero Lisbona dalla Galizia poverissima, e ne scrive nel suo blog se siete interessati.

Gil il gallego serve la minestra

“Gil servì l'ultimo piatto, in fretta, a Eduarda, rovesciandole tutto il brodo sopra la gonna.

"Ahi!" esclamò Eduarda, con il suo vestito di seta celeste ricoperto di pastina.

"Hai rovinato il vestito?" chiese la consigliera, irritata. "Ti avevo detto di toglierlo."

"Non è niente, non è niente", disse la signorina Eduarda, asciugandosi con il tovagliolo.

Si fa l’ora di passare al piatto principale, dopo la zuppa disastrosa.

— Gil, porta la cena», ordinò Justino. E chiamandolo, gli sussurrò all'orecchio: «Secondo l'ordine sulla scheda elettorale che ho dato ad Alexandrina».

Gil non portò nulla e disse dalla porta:

— Oh, padrone! Padrone! La lista è andata perduta!

— È lo stesso; porta la cena - ordinò Justino, rosso in viso, facendo dei cenni con gli occhi.

— Oh, signore! - disse il galiziano.

E pochi istanti dopo apparve con il piatto con l'arrosto.

Quando Justino vide il vitello apparire sulla soglia della porta, fece un gesto violento con la testa.

Gil portò via il vitello. Ci fu una lunga pausa. E non vedendo altro, Justino dovette gridare:

— Ehi Gil! Gil! Porta la cena.

Il vitello riapparve sulla porta.

Justino, che questa volta non se l'aspettava, lo notò solo quando Gil lo presentò all'esattore dell'assicurazione, che era in piedi vicino alla porta e aveva già infilzato la forchetta per iniziare a tagliarlo.

Justino guardò Gil severamente e fece di no con la testa, di nuovo.

Il galiziano, agitato, corse via con il vitello, portando con sé la forchetta del destinatario stupito.

— La mia forchetta! La mia forchetta! borbottò, stupito.”

La complicatissima machcina della cena si blocca di nuovo

“— Gil! — urla Justino per la terza volta, apoplettico, tra i rumori rabbiosi dei suoceri e i sussurri beffardi delle ragazze.

Il galiziano riapparve con il vitello, con un'espressione di grande stupore.

Justino stava per svenire, e sua suocera, alzandosi furiosamente, urlò con tutta la nobile indignazione che poteva esprimere:

—Portate via il vitello da qui, subito!

Gil, agitato, si voltò e lasció cadere il vitell, il sugo e tutto il piatto da portata, che rovinarono a terra.

Ci furono molte risate, e il dottor Fromigal disse ad alta voce:

—Grazie al cielo! Ora ce ne siamo liberati.

Un ospite osservò tutto questo con molta attenzione e, mentre Gil andava a prendere un panno in casa per raccogliere il sugo dell'arrosto, disse a Justino:

—Se Vostra Eccellenza mi scusa, mi sembra di avere tempo di andare in compagnia finché non succederà qualcos'altro.

Justino gli chiese, con un'occhiata supplichevole, di rimanere, che la cena sarebbe stata servita presto.

Infatti, pochi istanti dopo, Gil apparve con un piatto e iniziò a servirlo.

Justino era più rilassato. Non poteva più essere il vitello. Ma, guardando il piatto, fece un gesto di "errore”. Era l'insalata.

Scoppiarono risate da tutte le parti.

"Una cena per grilli", si sentì dire il dottor Fromigal a Sabina.

Justino gli lanciò un'occhiata imbarazzata e disse a Gil:

"Non è questo, amico, è più tardi. Alexandrina dovrebbe darti qualcos'altro".

Gil, già molto annoiato e molto stanco, se ne andò con l'insalata e presto riapparve con qualcos'altro.

Era un dolce alle uova, che Dona Josefina aveva comprato per Arnestozinho da regalare a suo cugino Moisés, e che aveva conservato per dessert come sorpresa.

Justino, esasperato, rimanda indietro Gil.

"Gil allora, fuori di sé, con la pazienza agli sgoccioli, dichiarò categoricamente:

— Cosa? Non va bene nemmeno questo? Allora, se vuoi scusarmi, chi vuoi tu può servire a tavola, io non ho piú voglia di questa seccatura."

Gil, infuriato va a chiamare la cuoca.

Il padrone di casa, sotto pressione per gli ospiti illustri, vede se puó sostituire il maldestro Gil, che ha redarguito aspramente, con la cuoca, e la raggiunge in cucina. Justino corre lor dietro:

Si alzò, con il tovagliolo infilato tra il colletto e la nuca e l'indignazione sulle labbra, andò in cucina e sgridò:

— Non voglio che tu vada in sala da pranzo in questo stato.

— Oh, andiamo! In questo stato? Allora cosa c'è che non va nel mio stato? Se io, invece di essere qui a preparare la cena, lavorando come una negra (sic), fossi di lá a mangiari, sarei certamente più pulita. Oh, che sciocchezza! Che schifo!...

— Ma Gil è lì per servire a tavola; perché non è andato ad annunciarlo...

— Non vuole più andarci...

Viene pertanto, e tramite un piccolo traffico di denaro, reclutata la tata del piccolo Mosé, che dorme beato nonostante il caos domestico:

"La tata iniziò a servire a tavola, indossando la sua cuffia di pizzo e il grembiule bianco, e fece il suo primo ingresso in sala da pranzo, portando un piatto che iniziò a servire. Ma, oh! destino! Quel piatto conteneva... vitello. Era il vitello spietato, ma questa volta senza salsa, perché Gil, raccogliendolo da terra, lo aveva avvolto in uno strofinaccio."

Se volete vedere il video, anni fa RTP ne ha tratto uno sceneggiato televisivo, disponibile qui.

Parlando di cibo portoghese mi sono resa conto di come ci siano due categorie - ed é valido anche in Italia, o qualsiasi paese del mondo.

Da una parte c’é il cibo portoghese, quello che uno pensando definisce cosí, che ss´, il baccalà é un buon esempio, o la sardina, o il pastel de nata.

Poi c’é il cibo che si mangia in Portogallo che non é, necessariamente, sovrapponibile concettualmente al cibo portoghese come da definizione qui sopra.

Ci pensavo mentre arrancavo su per la Calçada da Glória, evitando accuratamente l’elevador pieno di turisti, e rifugiandomi all’ombra. Ci pensavo perché io, in Portogallo, non é che mangi piú di tanto cibo portoghese. Mangio cibo che si mangia in Portogallo, la sua localizzazione ma non fa di esso automaticamente un cibo portoghese.

Mangio un sacco di cibo indiano, parecchio cibo cinese, e a casa mangio perlopiú italiano. A due passi dal quartiere piú multietnico della capitale, ma anche da qwuello piú sottoposto a pressione turistica, mi é piú facile trovare un ottimo piatto di noodles Szechuan style che un baccalá ben fatto (eccezioni illustri: Taberna Albricoque, Alpendre, Zé dos Cornos, Velho Eurico).

Ma cibo portoghese, poco.

Ad esempio, io quando mangio le vongole alla bulhão pato penso sempre “madonna che bello se adesso in sto padellino bollente di sughetto delle vongole col vino, aglio e coriandolo ci infilassero una forchettata di spaghettoni al dente”. O mentre mangio un’insalata di pomodori, qui rigirosamente con origano e aceto bianco, penso “ma immaginati che buona con il basilico fresco quando é in stagione, invece che l’origano, o anche tutti e due”. E magari pure una goccia di balsamico.

Che basica che sono. Banale e provinciale, come tutti gli italiani (sento dire da M, nell’altra stanza).

Di altre cose sono contentissima: delle patate fritte nell’ olio d’oliva, ad esempio. Pur avendo passato molto tempo in BeNeLux, riconosco la superioritá andalusa. O del pane alentejano con pomodoro, origano (qui si), olio d’oliva e fior di sale. Una meraviglia. O del jardim, il trito di cipolla e coriandolo da mettere sulle patate bollite, innaffiando tutto d’olio e fior di sale.

Poi leggo che non é possibile viaggiare in Portogallo senza mangiare un bitoque e roteo gli occhi al cielo, perché il livello é ancora questo. Bitoque, bifana, prego, bacalhau, sardine. Che é un po’ come dire che non é possibile viaggiare in Italia sentźa mangiare la pasta al ragú - esempio calzante: il bitoque é la bistecca banale su cui si ricade senza fantasia o in presenza di menú dubbiosi, un po’ come la pasta al ragú per gli italiani.

La noia, insomma.

Nessuno ha fame con questo caldo, ma mentre aspettiamo il vento della sera e stiamo chiusi in casa a bere molto come da raccomandazioni governative, possiamo approfittare del tempo ozioso per cercare qualcosa da vestire - per quando farà meno caldo.

Perché lo so che con la canicola anche voi a casa siete in costume da bagno, pigiama di lino oppure mutandoni.

Dunque, ecco per voi la mia selezione non curata ma totalmente random e “a sentimento” di marche (che oggi si dice “brand”) portoghesi, da abbinare a ristoranti - suggerimenti in calce.

Frivolo?

FRIVOLISSIMO.

Paparina Studio

Ho scoperto Paparina Studio grazie alla food blogger e sponsor di LIDL Teresa Cameira, una forza della natura che sa rendere facili ancge ricette complicate. Un brand scintillante, fatto di tessuti fludi e stampe allucinate e un po’ allucinanti, perfette per l’estate portoghese.

Dopo anni a rimuginare questa estate mi sono decisa e ho comprato anche io un loro set: maglietta e pantaloncini in versione anguria stampata, un po’ pro-Pal, un po’ estate anni Novanta col cocomero al fresco nella fonata del paese.

In abbinamento, perfetto per un paio di Birkenstock di plastica color arancio, un paio di occhiali da sole, e un pranzo al mare, in città.

Ho scelto l’anguria per essere molto chiara riguardo il mio pensiero geopolitico, in una cittá presa d’assalto (anche) da fondi di investimento di un certo paese della costa orientale del Mediterraneo.

Food is politics, e a volte si puó sottilmente mostrare il proprio pensiero, anche con una maglietta e degli shorts.

Perfetto a Lisbona da Vago, un bar con cucina e un sound system da paura (e aria condizionata) dopo un giorno in spiaggia.

Oppure, per andare a mangiare falafel.

MAHRLA

Il mio primo fashion crush portoghese, senza dubbio é la linea MAHRLA di Silvia Pinto Pereira, una designer di Porto.

Il suo capo iconico é la blusa Jules, una camicetta senza bottoni con maniche a palloncino di cui io (e tantisssme altre) hanno una gradazione arcobaleno di colori variati (io ho nero, pesca, giallo, arancio Solero. Non passano inosservate).

ogni tanto lancia linee in collaborazione con una fashion blogger locale, come quella della blusa qui sopra, con il tocco delicato del vento e delle vacanze.

Ma é proprio alle maniche voluminose e ai colori intensi di Mahrla, e alla sua signature Jules che a me sembra che i designer del film Poor Things si siano ispirati: non che MAHRLA sia l’unica designer portoghese ad amare le grandi volumetrie, ma come nella galleria di cui sopra, é innegabile una ispirazione latente nel ricreare questo modo di vestire eclettico eppure quotidiano.

MAHRLA è sempre perfetta per ogni occasione ma la blusa Jules, io la abbinerei a una serata fuori, su un terrazzo a godermi il fresco: da Terraço Editorial, oppure da Rossio Gastrobar, a vedere il centro di Lisbona dall’alto.

OYEZ

Juliana Cerdeira é una designer e professoressa di moda estremamente talentuosa, che crea pochissimi modelli in poche unità - come questo vestito color lavanda ispirato alla Provenza, in lino e disegno a balze, uno dei miei grandi favoriti per l’estate. Oyez é una marca artigianale, locale e lisboeta, poetica e pratica allo stesso tempo.

Ha sempre in ogni stagione una collezione di sette outfit ispirati ai giorni della settimana, con colori pastello e contrasti bellissimi.

Ça va sans dire, Oyez lo abbino a Prado. Sia al ristorante che al wine bar che ha rimpiazzato ora la mercearia (nella foto sopra). Lo Chef António Galapito rimane un’vanguardia culinaria in Portogallo, nonostante la stampa (sensazionalistica) sempre alla ricerca delle novitá negli ultimi anni stia snobbando Prado, francamente merita una visita piú di qualsiasi ristorante abbia aperto post 2020 - l’ho detto.

ByYou Patricia Gouveia

La linea che creó nel 19/20 é ancora nel mio cuore, con tessuti fluidi, molto lino e qualche tessuto premium. Questi pantaloncini sono fluidi e freschi, tra i miei preferiti in assoluto. La sua linea Porto Covo era meravigliosa. Ora Patricia Gouveia presenta collezioni varie, anche non proprie, ma tutte con il suo gusto asciutto e particolare, un po’ milanese, un po’ Capri anni ‘60.

Nel suo negozio ci sono due distinte tipologie di prodotto: la prima è autoprodotta, in cui l'azienda acquista i materiali e produce i suoi pezzi manualmente e in quantità limitate, con una media di 10-30 unità per modello. La seconda è una selezione di articoli accuratamente selezionati da Patricia, e nasce dal desiderio di ampliare l'offerta di prodotti e offrire nuove esperienze ai propri clienti, complementando l’offerta.

ByYou é nato per il mare, per la vita calma, per Porto Covo: da abbinare ad una gita per la bellissima Costa Vicentina, con pranzo da Alma Nomada.

Toino Abel

Disegnata dallo stilista Nuno Henriques che la ha fondata nel 2010, Toino Abel é una linea artigianale di borse in materiali naturali che riprendono le ceste portoghesi usate da secoli per la spesa. Qui in foto la mia Sarita, una bellisima borsetta con tracolla staccabile, il mio must per l’estate.

Impossibile non pensarla da Deli Comporta, il bistrot chic di Jncquoi nel centro del paesino, oppure da A Praça, il refettorio ricreato nelle ex fabbriche di biscotti militari, a Marvila.

ISTO

ISTO é una marca portoghese che lavora fuori dai canoni della moda presentando collezioni classiche e puntando sui materiali e la manifattura di qualitá.

Lo Chef Leopoldo Calhau e lo Chef Antonio Galapito sono due tra i brand ambassador di questa marca portoghese, sostenibile e di un lusso discreto.

Quest’anno hanno fatto una linea a tema, con una deliziosa t-shirt con la scritta “Bola de Berlim”, il dolce tipico delle estati lusitane, che mi ha conquistata. Hanno una linea interamente disegnata per usare resti di scorte di fabbrica, ed una filosofia chiara: vogliono creare capi che durino per sempre - e che siano magari passati di genitore in figlio.

Le linee sono unisex, con taglie piccole e grandi che si adattano a tutti i corpi.

Da abbinare rigorosamente con, appunto una bola de berlim, da Confeitaria Nacional, oppure da Bairro Alto hotel. In versione vegana da Scoop ‘n Dough, o da CAOS - O futuro é vegetal.

+351

Nato a Lisbona, +351 (il prefisso telefonico portoghese) é un marchio 100% portoghese ispirato all'Atlantico, ispirato al mondo del surf e della vita lenta tra cittá e spiaggia oceanica.

Attentissimi all’impatto ambientale, per ogni pezzo creato calcolano e ribilanciano le “spese ambientali” in termini di CO2.

Una marca per amanti delle onde come lo Chef Paulino Alves, che lavora meravigliosamentge il sushi al bancone di Praia no Parque, o Tiago Penão, altro surfista sushiman da KAPPO a Cascais.

Le Mot

Le Mot nasce da Susana, moglie dello Chef André Lança Cordeiro.

Entrambi innamorati di Parigi, tornati a Lisbona ognuno ha declinato l’amore per la capitale francese ed il suo stile di vita facendo forza sulla propria creatività- Se lo Chef André ha aperto un ristorante (Essencial) che fa cucina francese di bistrot, Susana ha aperto un brand di vestiti ed accessori, Le Mot, ispirato anch’esso alla Francia e allo stile di questo paese.

Impossibile non abbinare Le Mot al ristorante Essencial, dunque, ma perché no anche da Grenache di Chef Philippe Gelfi: se il primo é parigino, il secondo é provenzale, delizioso, iconico.

Oursins Jewels

Oursins é la linea di gioielli di Angela Lima, fondata nel 2013. Amica di Silvia, la designer e fondatrice di Mahrla, con la quale ha collaborato in molte occasioni, Angela crea collezioni delicate e amorose, come i cuori di San Valentino che sono diventati una delle icone del suo brand.

Da abbinare ad un pranzo o una cena sotto luci scintillanti come quelle di Nunes Real Marisqueira, per far brillare oltre che gli occhi, anche le papille gustative! Oppure, sempre con lo stesso livello di sbrilluccichii: il Tago, visto dalle finestre di Tagide.

Josefinas

La linea di ballerine colorate fatte a mano in Portogallo. Bellissime, di tutti i colori, resistenti e comode. Ne ho diverse di Josefinas, comprate negli anni, tutte comodissime sin dalla prima calzata ed ancora intatte nonostante la pioggia e la “calçada” portoghese.

Da abbinare a una cena in centro, per passeggiare un po’: da Faz Frio in Principe Real, oppure con un cocktail leggero da Liquid Love o da Quattro Teste.

Il biancomangiare.

Il piatto che per me è al contempo una ossessione, un sogno, una chimera ed una parte per il tutto, in cui per tutto intendo la cucina iberica medievale in bilico tra romanità e al-Andalus e quella italiana, similmente in bilico tra romanità, influenze arabe e bizantine.

Un po’ di storia

Il biancomangiare é un piatto antichissimo. Se ci pensiamo, é un nome che dice: “cibo bianco”. Dalla semolina al porridge, dalle misture di grani e latte al latte di mandorle, dalle meraviglie medievali con carne e latte di mandorla o latte animale, ai budini bianchi, come lo splendido sahlab.

La prima ricetta scritta portoghese

La prima ricetta scritta portoghese é nel mio amato libro di cucina della Infanta Dona Maria, quella regina andata in sposa e poi vissuta a Napoli, dove il manoscritto é custodito gelosamente fino ad ora.

Un mangiare che è bianco: ajoblanco

L'ajoblanco (a volte scritto ajo blanco) è una popolare vellutata fredda spagnola tipica dell’Andalusia. Questo piatto è preparato con pane, mandorle tritate, aglio, acqua, olio d'oliva, sale e a volte aceto.

Per la ricetta, andate da qui su substack o sul suo sito.

Una delizia napoletana e siciliana in bianco

I primi ricettari occidentali a proporre il biancomangiare sono il Liber de Coquina e dei manoscritti oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, provenienti dalla corte di Napoli, e nel Libro nuovo del gentiluomo Cristoforo di Messisbugo.

In genere la preparazione prevede l'utilizzo del latte, mentre quest'ultimo si prepara con il latte della mandorla in Sicilia, specie vicino Modica.

In Sardegna invece

Ad Alghero si chiama Menjar Blac (pr: «mangiàr branc»), portato dalla catalogna come crema di latte addensato con amido e aromatizzata con scorza di limone, che poi viene chiusa dentro due sfoglie di pasta "enviolada", un impasto tipico locale fatto di farina e strutto. Il Su pappai biancu è invece un classico budino sardo, profumato al limone e all’acqua di fior d’arancio, con zest dei due frutti.

Gli “altri” catalani

Non solo in Sardegna.

Nelle zone di influenza della lingua Catalana e provenzale menjar blanc é tradotto dal nome arabo ispidba o dall'arabo-persa sepidba. Tradizione dolciaria di Reus, nei pressi di Tarragona, e delle Baleari.

In Castiglia

Il fedele amico di Don Chisciotte, il rotondo Sancho Panza, era anche lui ghiotto di biancomangiare: “Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas”, di lui si dice nel capitolo 52 della seconda parte del libro.

Che ne dice l’Artusi

Nella ricetta 681. Artusi descrive il BIANCO MANGIARE.

Ci vogliono:

• Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.

• Zucchero in polvere, grammi 150.

• Colla di pesce in fogli, grammi 20.

• Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.

• Acqua, un bicchiere e mezzo.

• Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.

E noi?

A me mangiare in bianco piace tantissimo.

Dal riso al burro alla pasta in bianco, dal frullato di banana e latte d’avena, al biancomangiare dolce e all’ajoblanco salato come pietanza estiva.

Bagà, Jaén

La meravigliosa ricetta di Chef Pedro Sànchez é disponibile qui, in spagnolo

TOHQA - El Puerto de Santa Maria

Noor - Córdoba

Paola Gualandi, il braccio destro e compagna di Paco Morales da Noor (**) a Cordoba, prepara con lo Chef una versione Al Andalus come nello stile del loro ristorante.

Oltre il baccalá ha cambiato nome.

Anzi, ha cambiato didascalia e con questa, ha cambiato (un po’) la sua natura: ora si chiama “vita gastronomica in Portogallo”, che mi sembra abbia piú senso data la mia repulsione crescente per il concetto di “guida”.

Quando il blog era nato, avevo grandissime ambizioni: lo avrei fatto diventare un punto di riferimento per la gastronomia lusitana. Col tempo, mi sono ridimensionata: i turisti vengono qui a mangiare sardine e pastel de nata, poco importa il resto nelle loro mini-vacanze targate Ryanair, mordi e fuggi.

Tabucchi é morto e con lui una certa idea di viaggio - lento, misurato, che si infila nelle viuzze a caso alla ricerca di un sogno. Il sogno ahimé é stato travolto da tuktuk con fenicotteri di plastica sul tetto, pastel de nata al gusto cioccolato Dubai, e una generale indifferenza dei locali, sia nativi che importati, per quello che conta veramente. Si vuole fatturare, come a Milano. Manca solo Big Mamma Group, ma ci siamo quasi, anche come prezzi.

Per cui ho deciso di cambiare io, strada.

Perché raccontarvi con cura il cibo cui voi dovreste prestare attenzione, se tanto a nessuno importa nulla? Forse é meglio riprendere a scrivere come voglio io, un po’ a caso, per chi mi legge (ciao, mamma).

Non é un diario gastronomico (che scrivo in inglese qui, se vi interessa), é piú un diario con anche del cibo.

Un po’ come la mia vita, che é una vita con del cibo, come dice la mia amica Elena che é probabilmente la persona gastronomica con cui piú mi piace chiacchierare - le nostre chat potrebbero essere libri dell’assurdo, tra Chef provoloni, piatti dimenticati, un lavoro che la porta a girare su e giú per l’Italia che ha scelto come casa e che ama piú di molti che in Italia ci sono invece nati. Ha anche piú proprietá di linguaggio della maggior parte dei gastronomi, anche se, come me, usa il trucchetto di tradurre in inglese un certo critico gatsronomico dalla parlata inutilmente arzigigolata (ciao, mitico, ci piaci lo stesso, anche se ti prendiamo in giro nella nostra terribile chat).

C’é del cibo, certo, e come non potrebbe esserci?

Anche se ora che ho installato la InstaPot a casa, e che ho sempre un cubetto di massala congelato in freezer, la mia propensione ad andare fuori a pranzo sta scemando notevolmente. Insegna a pescare, dicono, e pescherai tutta la vita. Qui, parlo di ceci e fagioli, ma é uguale: la liberazione dalla scatoletta é stata uno dei momenti felici di questo inizio estate troppo caldo, anche qui sull’Atlantico.

Eh, la scatoletta.

Per i portghesi la scatoletta é un qualcosa di cui vergognarsi.

Cibo da poveri. Nonostante la loro eccellente industria conserviera, rimane nel portoghese la sensazione che aprire e servire una scatoletta sia una cosa da non fare agli ospiti, un’abitudine da poveracci.

Poco importa che i turisti fiocchino nei negozi deliranti del centro a comprare lattine di sardine e tonno.

Poco importa che i loro vicini spagnoli vendano lattine a peso d’oro.

Poco importa che il caviale sia in scatola pure lui, caviale che peraltro sembra non mancare mai in nessun ristorante ce´he vuole attrarre la clientela internazionale e spendacciona di passagio, sembra capace di fare a meno (che noia).

E infine, poco importa che la Compal, ditta di trasformati vegetali, stia martellando i canali televisivi con la pubblicitá ai suoi preparati vegani giá in scatola: curry di ceci, chili di fagioli e ragú di lenticchie.

Penso alle nostre e nostrane scatolette Rio Mare, dalle Insalatissime ai pasti pronti, e penso quanto sia stato sdoganato a tal punto da costringere nutrizionisti come Sara Olivieri di SNUT a creare contenuti specifici con alternative a sta benedettissima scatoletta di tonno sempiterna come salvapranzo. Che va bene una volta, ma sempre insomma no.

Il ristorante libanese vicino casa non delude mai, se proprio fossi a corto di ceci o lenticchie, ed anche se dopo le guerre recenti ne sono spuntati molti, di ristoranti libanesi a Lisbona, rimane per me un punto fermo. Falafel, fattush, patate piccanti e (quando in stagione) fagiolini verdi.

Hanno aperto almeno quattro nuovi ristoranti nelle due strade piú in voga per andare al ristorante (São Paulo e Boavista) e francamente non mi sono interessata neanche di scoprire cosa sono: dalla grafica tutta uguale, sono mais do mesmo, come dicono qui.

Due importanti giornalisti hanno lasciato la Time Out (che non é solo il mercatone acchiappabischeri a Cais do Sodré, ma anche un magazine): Claudia e Alfredo (pseudonimo). Se ne va un bel pezzo di critica gastronomica - sia velata, quella di Claudia, sempre attenta ai dettagli, una specie di Anna Prandoni locale, e Alfredo, il Visintin qui del posto. Peccato.

Rimangono gli influencer, dio ce ne liberi, e giovani giornalisti sottopagati che vanno solo su invito, e vengono infilati in “press trips” senza senso, a produrre in serie “contenuti” che diventano obsoleti in cinque minuti, irriconoscibili gli uni dagli altri. Ci sono delle nuobe “guide” della cittá, come questa strana persona angolare, che usa un corpo non conforme (al ribasso) per pubblicizzare ristoranti (in cui non mangia, immagino io). Sempre in auge anche il rossetto rosso di un’altra food influencer, che si presta simpaticamente a creare contenuti piacevoli su richiesta.

Mi mancano un po’ i “foodies” della vecchia guardia, devo ammetterlo.

Quelli che invece di cercare di emergere individualmente ancora credevano in una specie di spirito collettivo e si trovavavno dal vivo, davvero, regolarmente attorno ad un tavolo - avevano perfino un club informale di persone che mangiavano nelle “tascas”. Ma le tascas stanno morendo, purtroppo, e questi “foodies” della prima era si avvicinano ai quarant’anni, stritolati dalle spese e dai salari bassi, e da una cittá che in dieci anni si é gentrificata, diventando il paradiso del digital nomad nord europeo e francese, e l’inferno del giovane locale. Specie con figli e famiglia.

Mi manca la loro ingenuitá, il loro spirito poco critico ma molto entusiasta - e non in contraccambio di soldi per i reels, né forse in contraccambio di una cena. Questi andavano fuori a mangiare perché volevano creare legami sociali con le cucine, con la sala, con la gente.

Ora quelli che li hanno sostituiti ci vogliono fare i reels.