Penserete che dopo anni a lavorarci o a scriverne si diventi imbattibili, invece anche noi restiamo abbagliate da arredamenti in acciaio, articoli di giornale che ne decantano le “materie prime” o foto col flash che fanno sembrare tutto cool e casual.

/ Commestìbile / #53

• I consigli che danno tutti per non inciampare nei posti del cazzo

• Ci vediamo lunedì 25 maggio da Tipografia Alimentare?

• I nostri 8 step per capire dove prenotare

• I link più interessanti del periodo

I consigli che danno tutti per non inciampare nei posti del cazzo

Inciampare in posti del cazzo—citazione prestata da una storica rubrica di Sara Porro su Dissapore—è un attimo.

Se chiedi a ChatGPT o fai una cara vecchia ricerca su Google i consigli che troverai sono sempre gli stessi:

• Se entri e il bagno è sporco, non ti fidare.

• Se c’è puzza di olio stantio corri via

• Leggi le recensioni, quelle belle e quelle meno belle

• La sala deve essere piena di clienti "local”

• Menu lunghi con tutti i cibi del mondo = NO

Sono consigli validi, attenzione, ma la maggior parte presuppongono che tu sia già all’interno del locale.

Noi vi diciamo come cerchiamo di non uscire di casa a vuoto.

Ci vediamo lunedì 25 maggio da Tipografia Alimentare?

Torniamo con una nuova data del nostro Mercatino del Vino, questa volta con Tipografia Alimentare e per la prima volta in versione serale: welcome Night Mercatino.

Quando: Lunedì 25 maggio, dalle 18.30 alle 22.30
(dalle 16.30 alle 18.30 accesso per gli operatori del settore; scriveteci per il biglietto convenzionato a pr@commestibile.com)

L’appuntamento è in via Dolomiti,1—zona Martesana, Milano—in un locale che non ha bisogno di molte presentazioni. Lì ci saranno 9 produttori con diverse referenze pronti a raccontare e a farvi assaggiare i loro vini. In più 3 stand gastronomici e un illustratore con selezione di opere a tema food vi attendono.

Con il solito biglietto di 18 euro potrete degustare quello che volete e vi beccata anche un pezzo di pizza alla pala di Tipografia Alimentare.

In più delizioso street food, fuori dal prezzo d’ingresso, per onnivori e vegetariani.

Qui i produttori che troverete

Qui il ticket - da acquistare prima se volete essere sicuri di avere un posto.

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Contattaci a pr@commestibile.com

I nostri 8 step per capire dove prenotare

Quindi vi portiamo con noi, nel nostro processo decisionale, quando diciamo “andiamo a provare un posto nuovo” oppure “apriamo Google Maps in una località sconosciuta e scegliamo dove andare”.

1. Le foto non ufficiali
   
   Le foto ufficiali di un ristorante non dicono quasi mai nulla. Ogni posto, anche il più mediocre, ormai riesce a ingaggiare un fotografo decente o conosce qualcuno che sa usare l’iPhone in modalità ritratto. Quello che guardiamo davvero sono le foto caricate dagli utenti: sgranate, mal inquadrate, con il pollice in un angolo. Quelle foto non mentono.
   
   Se nei piatti si vedono porzioni tristi, impiattamenti che scivolano, salse che hanno già fatto i bagagli, lo si legge chiaramente. Stessa cosa su Instagram: cerchiamo i tag del locale, non il profilo ufficiale. Se non c’è nemmeno un cliente che ha postato qualcosa negli ultimi tre mesi, questo è già un dato. Se il ristorante è nuovo nuovo, vediamo se ci sono foto di giornalisti e influencer che sono stati invitati per la preview o stalkeriamo il profilo dello chef—se lo conosciamo—per capire se nelle sue stories mettere “le prove dei piatti”.
   

2. Quanto collabora con i content creator

   Verrà il giorno in cui i video con “vi porto con me a scoprire un posticino che ha appena aperto” verranno banditi dal Dio dell’internet, ma quel giorno non è oggi.

   
   Se vedete che il ristorante dove volete andare collabora attivamente con tanti content creator che propongono questo tipo di contenuti, è probabile che dietro quei video ci siano anche degli accordi economici. Nulla di male, sia chiaro, ma se un locale appena aperto, o che si sta rilanciando, ha bisogno di pagare o di invitare così tanti content creator vuol dire che il locale non funziona come dovrebbe.
   

3. Come risponde un ristorante alle recensioni

   
   Questo più che un dato su come si mangerà nel locale, è un dato che ci dice qualcosa sui gestori o i proprietari. Non è tanto rispondere in un perfetto italiano a fare la differenza, ma come si risponde alla descrizione di un’esperienza negativa. Se al “ho trovato il pelo di barba nel piatto”—cosa che può accadere senza per forza scomodare l’ASL —si risponde riconoscendo l’errore e chiedendo scusa, assicurando che quella era la prima volta che accadeva, dietro lo schermo c’è un ristoratore attento che vuole fare del suo meglio per far stare bene i suoi ospiti. E non è poco.
   

   
   

4. Il menu stagionale che esiste o non esiste

   
   Un menu che non cambia mai è, in molti casi, un menu che non pensa, e una cucina che non ha voglia né capacità.
   Ci sono le eccezioni—i classici inamovibili hanno un senso in certi contesti—ma se a febbraio trovate ancora i pomodorini in insalata come se fossimo ad agosto, qualcosa non torna.
   Roberta, una volta, ha mangiato un “ottimo” piatto di melanzane “di stagione” il 30 dicembre; capiamo il cambiamento climatico, certe primizie maturano prima o durano più del previsto, ma non era questo il caso.
   
   Controlliamo se online ci sono versioni diverse del menu nel tempo, se i social mostrano piatti che cambiano, se ci sono riferimenti alla stagione. Non ci aspettiamo un’ossessione maniacale, ma un minimo di attenzione a quello che offre il mercato in quel momento ci sembra il minimo sindacale.

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5. La retorica della tradizione, del KM 0 o dell’artigianalità nella comunicazione online
   
   Sempre in allerta quando si leggono le parole come “Artigianale”, “Km 0”, “rispetto della tradizione”, “filiera corta”, “prodotti selezionati”—sono diventate formule talmente abusate da aver perso qualsiasi contenuto. A questo punto dire che il tuo ristorante usa prodotti artigianali è come dire che ha le sedie. Benissimo, bravo! Nel mentre continua a comprare il cibo alla METRO (nessun onta andare alla Metro solo se non vuoi far intendere che vai tutti i giorni dal contadino).

   
   Il problema non è la filosofia—il Km 0 esiste, l’artigianalità esiste, ci sono ristoratori che queste cose le fanno davvero e ci tengono in modo quasi ossessivo. Il problema è che le stesse formule le trovate sul sito di un posto che compra tutto da grossisti e ha deciso che “artigianale” suona meglio di “industriale”. E no, nessuno va a controllare, perché non esiste nessun obbligo di dimostrarlo.
   
   Il segnale che distingue chi lo fa davvero da chi lo usa come estetica è quasi sempre la specificità. I ristoranti che lavorano con produttori selezionati tendono a nominarli—il nome del mulino, il nome dell’allevatore, la zona esatta, l’annata se si tratta di qualcosa che invecchia.

   
   Quelli che invece ci mettono “Km 0” nel menu tra Comic Sans e una fotografia di un campo di grano presa da Canva non vi diranno mai da dove viene il grano, perché probabilmente neanche lo sanno.
   
   C’è poi una variante ancora più insidiosa, che è la retorica detestabile della tradizione usata come scudo a qualsiasi critica. “È un piatto della nonna” — benissimo, ma chi è ‘sta Nonna? Mia nonna non sapeva cucinare, o non ne aveva più voglia alla fine.
   La tradizione non è una garanzia di qualità, è solo una storia. E le storie si possono raccontare bene o male, o inventarle.
   

6. I piatti di servizio e la mise en place

   

   Piatti vintage con i fiori o piatti materici un po’ “a cazzo duro”?
   Anche questo può dirci molto di un locale.
   

   I vassoi in acciaio inox ci suggeriscono spesso un posto che serve cibo ragionato ma che ha modalità di cottura spicce—brace, fritto, scottato. O che i proprietari seguono tutte le mode del “lato food” di Instagram.

   
   I servizi floreali Richard Ginori / Bavaria spesso la fanno da padrone nei ristoranti che offrono cucina vegetale con salse gustosine.
   
   I servizi materici, tipo terracotta o false pietre dure, ci dicono che dietro c’è probabilmente un cuoco o una cuoca che ha mire da Stella Michelin o quantomeno da bib.
   

   Se scorgete dei piatti in ardesia, probabilmente vi ritroverete in una steak house dove ci sono alti tassi di testosterone o in un ristorante che non cambia le stoviglie da 10 anni, e anche lì ci faremmo delle domande.

   A proposito se siete appassionati di servizi e mise en place come noi, vi consigliamo la newsletter di Francesca D'Orazio e Martina Liverani che parla proprio di questo.
   

7. La carta dei vini o degli spirits
   
   Spesso la carta delle bevande è la chiave per capire se un posto può offrire un certo tipo di esperienza. Non è importante tanto se è lunga o corta, ma come è costruita: c’è una voce sola per “vini bianchi” con quindici etichette senza nessuna indicazione di produttore, zona o annata? Oppure c’è un minimo di narrazione o struttura?
   Stessa cosa per i cocktail: una lista di drink classici con i nomi storpiati e ingredienti generici oppure qualcosa che dimostra che qualcuno ci ha pensato?
   La drink list è spesso l’indicatore più onesto del livello di ambizione di un posto —è quella che si aggiorna meno spesso e su cui si fa meno scenografia rispetto al cibo, scappate se vedete SOLO VARIAZIONI sui classici.
   

8. Come decifrare gli articoli dei giornali
   
   Come detto diverse newsletter fa: se vedete che all’improvviso si parla di un ristorante su diversi magazine online, o che molti giornalisti sono andati a cena più o meno nella stessa settimana in un locale, state pur certi che quel ristorante ha organizzato una cena stampa o ha un’attività stampa molto concentrata.
   

   Dobbiamo quindi diffidare dai pezzi scritti online? Dipende.
   
   Difficile trovare davvero una recensione onesta sul cibo di un posto, ma gli articoli spesso sono utili perché riportano informazioni che potremmo non trovare online, soprattutto se il locale è appena aperto: ad esempio, si elencano alcuni piatti forti del menu, si menzionano i fornitori, si comprende come funziona il servizio nel ristorante e, se siete fortunati, vedrete pubblicata anche qualche foto, fatta dai giornalisti, più veritiera di quelle ufficiali.
   

   In genere i giornalisti usano il commento finale per dare qualche indicazione più fedele all’esperienza senza sbilanciarsi troppo:
   “Un posto romantico con attenzione al design”: spesso vuol dire che il posto è molto bello, ma che si mangia in maniera sufficiente.
   

   “Ottima carta dei vini e piatti sfiziosi”: che si beve molto meglio rispetto a quello che si mangia.

   
   ”Un posto dove riassaporare i piatti della tradizione”: trattoria o neo-trattoria senza guizzi creativi.
   
   E così via.

   ---

   Se avete altri “metodi” per sgamare i ristoranti cattivi o buoni, senza per forza metterci piede, scrivetecelo nei commenti.
   

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I Link più interessanti del periodo

• Morto Carlin Petrini. Fondatore di Slow Food, ha cambiato il discorso sul cibo a livello globale (CiboToday)

• No Influencers in the Neighborhood Restaurant, Please (Eater)

• L’ultima assurdità in fatto di cibo uscita da internet è il biblical eating, cioè mangiare come si mangia nella Bibbia (Rivista Studio)

• Airbnb expands into hotel bookings and even grocery deliveries

  (Engadget)

• In Messico c’è un raro caviale che è fatto di uova di formica invece che di storione (CiboToday)

• Esiste un museo dove si può assaggiare la terra (ELLE)
  

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Poi la morigeratezza nel no/low alcol e ci aggiungo in maniera non troppo arbitraria il soft clubbing, che piace a tutt*: coppie, single e famiglie giovani. Si fa la mattina in sicurezza, sorseggiando al massimo un Bloody Mary, ma meglio un Flat White. Niente taxi che arrivano a 35 euro per tornare a casa la sera, ma il caro e vecchio servizio pubblico.

E la verità è che ci si sente anche soli: quando i single spendono quanto una coppia per vivere nei contesti urbani, uscire la sera è impossibile e la socialità diventa proibitiva.

Se mischiamo tutto questo non sembra poi così strano assistere alla creazione di community a tavolino e i run club potrebbero non fare eccezione.

Parliamo di questo e molto altro sabato 9 maggio a BASE con l’evento Architecture Runs, running tour guidato da Bianca Felicori—la conoscerete senza dubbio per il progetto Forgotten Architectures.

Non solo corsetta e brunch, ma un momento per chi vuole osservare la città con uno sguardo diverso, tra architetture “minori” e spazi quotidiani. Il tour di 5–8 km si articola tra storie, dettagli e soste narrative insieme a Slipmode.

L’arrivo è poi alle 11.30 al bistroBASE, dove la run si trasforma in un brunch condiviso con Lavazza. Segue una tavola rotonda con Bianca Felicori, Slipmode e con me—Roberta Abate di Commestibile ;-)

Qui se volete iscrivervi (c’è la waiting list, ma provate lo stesso)

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/ Commestìbile / #52

• Mattina = Salubrità = Capitalismo?

• Correre a fare colazione

• Run club e community

• I link più interessanti del periodo

Mattina = Salubrità = Capitalismo?

Trovo il connubio “mattina = salubrità” piuttosto arbitrario: avere più tempo per fare cose durante la giornata nasconde manie di iper-performatività, che si tratti di lavoro o fitness.

I creator americani che si svegliano alle 4 del mattino per fare attività fisica creano in me ansia, a volte disagio. Il mio algoritmo di TikTok mi propone giovanissime mamme americane che dalle 5 alle 7.30 riescono a fare pilates, lavarsi i capelli, fare skincare e preparare la colazione per tutta la famiglia.

Segui Commestibile su Instagram

Come racconta Vox in questo pezzo sull’ossessione per le morning routine: “il modo in cui iniziamo la giornata riflette ciò che valorizziamo davvero”. Oggi quel valore è ottimizzare: pratiche come meditazione o journaling vengono infiocchettate come strumenti per “migliorare concentrazione, energia e performance”. Anche il self-care diventa funzionale, perché “prendersi cura di sé serve a lavorare meglio, non solo a stare meglio”. Una routine che sulla carta porta all’equilibrio, ma che sotto sotto spinge a produrre di più.

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Correre a fare colazione

E in questo loop di mattine organizzatissime e di morigeratezza, rientra anche il successo delle colazioni come momento di socialità; ne avevamo parlato in questa newsletter. Si divorano buoni carboidrati e non si cade nella tentazione di far tardi la sera per avere contatti umani. La colazione ha dalla sua che costa meno di una cena e ti costringe a svegliarti presto.

Alle 12 di una domenica mattina qualunque hai già fatto le chiacchiere con le amiche e hai tempo di fare il cambio stagione, o di cucinare facendo meal prep per la settimana successiva.

E non è raro vedere nelle bakery di ispirazione nordica,—quelle dove trovi caffè di grande qualità—, runner o ciclisti che smontano da una bici da corsa per fare una meritata colazione, anche tutti sudati. Mi fa riflettere su questo Chiara Buzzi, runner, ma soprattutto autrice gastronomica e co-proprietaria insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails del Rita’s Tiki Room a Milano.

“Ci sono locali che si prestano più di altri a quel tipo di rituale della colazione dopo lo sport: spesso vedo tanti runner post allenamento da Nowhere Cafè o alla Bruma l’altro giorno c’erano molti ciclisti. Questi locali dall’aurea underground condividono evidentemente dei valori con questo tipo di pubblico. Se faccio pilates e poi voglio fare colazione vado a La Mary e non da Gattullo; in quei posti più classici ci vai per una colazione organizzata o un appuntamento più formale”.

Ho voluto fare due chiacchiere con Chiara Buzzi per questa newsletter perché Buzzi corre—io no, e quindi volevo capire meglio le logiche di chi lo fa— e mostra questa sua passione spesso sul suo profilo Instagram, fra una cena in un ristorante stellato e un viaggio per provare delle distillerie.

Spesso essere sportivi e fare un lavoro nella ristorazione sembra inconciliabile, invece Buzzi racconta entrambi i mondi con molta naturalezza. “A me correre ha sempre fatto schifo”, le dico durante la nostra telefonata, lei mi racconta: “Anche a me, e ho fatto sempre molto fatica, però è un po’ una discriminante per chi vi si approccia. Bisogna superare una certa soglia per diventare un runner, superata quella hai fatto: allo stesso tempo correre è uno sport che puoi fare a costo zero, ovunque tu voglia, con grandissima libertà e, pensando un po’ alla mia vita, è una cosa che mi ha fatto riflettere. È un modo anche per conoscere i posti dove vado; se sono in una città per lavoro mi faccio il mio allenamento e ne approfitto anche per visitare dei posti che altrimenti non vedrei”.

Bere e mangiare per lavoro non sembra la base ideale per diventare dei maratoneti. Buzzi mi dice: “Io cerco di non bere durante la settimana. Ma il sonno può essere anche più problematico dell’alimentazione: dormo 5 ore a notte e il poco sonno a lungo andare sull’allenamento incide di più. Al mio livello—mi alleno almeno tre volte alla settimana—non devi seguire diete particolari; basta che prima delle gare arrivi un bel po’ idratata, bevendo molto, e avendo cura di caricare un po’ i carboidrati, che significa aumentare un po’ più di carboidrati su ogni pasto per i giorni precedenti.”

Buzzi mi dice che le piace correre da sola, che usa Strava, app per corridori e ciclisti, e che non ha mai fatto parte di un running club. “Io non amo correre con altre persone, penso però che se hai fra i 20 e i 35 anni è figo farne parte, piuttosto che andare in palestra e fare l’alienato.” Buzzi ha pensato spesso a creare dei running club legati alle sue tante attività, e presto potrebbe essercene uno legato proprio a un cocktail bar…

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Perché anche il mondo della ristorazione sta cercando di abbandonare le vecchie abitudini e trova nei run club sembrano una chiave divertente. I running club nel mondo della ristorazione nascono in città come New York, San Francisco e Austin, spesso all’interno di team di ristoranti indipendenti, coffee shop e bakery, dove cuochi, camerieri e baristi iniziano a correre insieme prima del turno. Diventano rapidamente un’alternativa alla cultura post-shift generalmente piena di alcol e droghe. Come si racconta in questo pezzo di Bon Appétit in molti casi si consolidano in veri rituali collettivi —corsa seguita da caffè, colazione o tacos— ridefinendo la socialità nel settore hospitality.

Run club e community

In questo pezzo su luci e molte ombre dei running club di Marie Claire UK, l’autrice, una runner lei stessa, scrive:

“L’interesse a livello nazionale per la corsa è esploso durante i lockdown del 2020, quando le palestre hanno chiuso in tutto il Paese […] Le persone si sono rapidamente rivolte alla corsa come modo accessibile ed economico per muoversi, con l’app Runkeeper che ha registrato un aumento del 667% delle iscrizioni nel Regno Unito tra aprile 2019 e aprile 2020, mentre Strava ha riportato un incremento dell’82% su tutte le attività.”

Nel pezzo si parla anche di come i running club siano nati come spazi accessibili e sociali che rendono la corsa divertente e inclusiva. Ma oggi “il mercato” è sempre più saturo e standardizzato, e alla ricerca di un’estetica riconoscibile. Sempre nel pezzo si sottolinea come tra hype e brand si rischi di perdere il senso di community originario.

In questo pezzo di Rolling Stone del 2025, invece, si analizza il fenomeno nelle Filippine dei running club, che si stanno trasformando in “morning raves”: corse seguite da DJ set e caffè, a metà tra benessere e nightlife. Il format è nato per rafforzare la socialità, ma rischia una deriva hype e commerciale—mettendo in discussione il vero spirito delle community nate attorno alle crew che corrono.

Come si vede in questo video di VD News, i fenomeni di clubbing e corsa si stanno espandendo in tutto il mondo, e spesso nascono in modo assolutamente spontaneo.

In Italia gli esempi di run club organizzati dai brand sono molti: WeRoad organizza run club fra sconosciuti, inseguendo lo stesso filone e lo stesso target per i suoi viaggi. I maggiori brand di sportwear ovviamente hanno cavalcato l’onda, prima con le applicazioni per i runners e poi proprio con l’organizzazione di running club (Nike, adidas, Oysho).

In più le palestre, per tenere “ingaggiati” i loro iscritti, e farli socializzare fra loro, sporadicamente organizzano delle corse domenicali con colazione finale.

C’è di positivo, per noi che amiamo il cibo, che nella rincorsa allo stare bene e nel creare nuove connessioni, il cibo sia piano piano diventato il collante finale. I run club si concludono con colazioni e brunch, con a volte una genuina attenzione allo specialty coffee o ai lievitati fatti per bene.

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Link Interessanti del periodo

• Contro le tavolate con troppe persone a cena (VD News)

• L’insostenibile viralità del matcha (Lucy)

• Il cartello delle patatine (Il Post)

• Il primo chef stellato della storia (ELLE)

• Amsterdam ha vietato la pubblicità della carne (Dissapore)
  

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Milano e Roma sono sature di vinerie naturali con piccola cucina.
Milano e Roma sono anche stipate di listening bar, veri e farlocchi.
Le altre città a ruota, fra fortune o sfortune.
Mancano invece trattorie che abbiano prezzi da trattorie.
Mancano anche luoghi in cui non pianificare, non prenotare per forza e dove riappropriarsi del tempo.

Il sommario di questa Newsletter

• Un evento sul vino a Milano + un evento sul vino a Verona

• Caduta e resurrezione del pub a Londra

• Cosa possiamo aspettarci da Milano

• I link più interessanti del periodo
  

Un evento sul vino a Milano + un evento sul vino a Verona

Ma prima di dirvi perché secondo noi il pub sta per fare un gradito ritorno momento réclame: domenica 12 aprile noi di Commestibile siamo per la seconda volta da Davide Longoni per il Mercatino della Domenica. Indirizzo esatto: via Tertulliano 68.

Quindici produttori di vino artigianale da degustare e gli ineguagliabili panificati di Davide Longoni da addentare. Trovate qui tutta la lista dei partecipanti, fra cui anche la birra artigianale Menaresta e Amore Liquido con referenze analcoliche molto interessanti.

Si accede con un ticket di 18 euro: vi verrà consegnato un bicchiere all’entrata, con cui degustare i vini e le altre bevande. Nel prezzo compreso anche una focaccia by Davide Longoni. In più presenti stand gastronomici, così da scoprire chicche di ogni tipo.

Per acquistare il biglietto

Mercatino della Domenica in breve:
DOVE: Spaccio Davide Longoni, via Tertulliano 68, Milano
QUANDO: Domenica 12 aprile, dalle 12.30 alle 19.30
MODALITÀ DI INGRESSO: Ticket degustazione 18 euro (qui le prevendite, che consigliamo). Nel biglietto sono comprese le degustazioni dai produttori di vino e cibo + una focaccia di Davide Longoni.

E se non siete a Milano vi segnaliamo una fiera del vino molto figa che si chiama Baccanal, così non siete tentati di andare a Vinitaly (scherziamo). Siamo a Villa Wallner, Montorio, Verona: dalle 11 alle 18 assaggi liberi, dopo un party.

Baccanal Festival è la prima fiera del vino di Verona interamente dedicata a uno stile di vita naturale a 360 gradi: vini biodinamici e biologici, ma anche cibo, artigianato, arte, musica, comportamenti ecocompatibili, sostenibilità, uno stile di vita più etico e molto altro

Molti produttori di vino naturale stranieri e bei nomi del panorama italiano.
Qui maggiori informazioni.

Caduta e resurrezione del pub a Londra

Negli ultimi anni stanno emergendo luoghi che non si definiscono necessariamente come pub, ma che ne recuperano la funzione

Ecco se avessimo i soldi da investire per aprire un locale nel 2027—non ne abbiamo—forse apriremmo un pub, ma evitando accuratamente inutili operazioni nostalgia. Andare oltre l’Irish pub, il fish and chips o l’hamburger duro come una ciabatta. E neanche solo la birra come unica referenza.

Se oggi il pub sta timidamente tornando in auge è anche perché a un certo punto qualcuno lo aveva spinto ai margini. Quel momento è fine anni ‘90 a Londra. È lì che il cocktail bar diventa dominante. Lab Bar apre nel 1999 e ridefinisce il drink come ricerca. Milk & Honey introduce il modello speakeasy, controllato, quasi privato. Match Bar rende il cocktail scalabile. Per la prima volta, uscire la sera non significa più semplicemente “andare a bere”, ma scegliere un format preciso, con regole, codici, aspettative.

È una rivoluzione necessaria in quel periodo. Alza l’asticella su diversi fronti: qualità, tecnica e consapevolezza. Ma come tutte le rivoluzioni, nel tempo produce anche un effetto collaterale, trasformando la vita notturna in un momento più strutturato e più esigente. In certi casi diremmo anche un po’ troppo rigido.

Ed è qui che si apre lo spazio per quello a cui stiamo assistendo oggi. E per capire il ritorno del pub bisogna guardare cosa sta succedendo adesso, soprattutto in città come Londra.

Negli ultimi anni sono emersi luoghi che non si definiscono necessariamente come pub, ma che ne recuperano la funzione. Posti come The Hero, riaperto a Maida Vale, lavorano su un’estetica volutamente “shabby-chic” e su un’offerta semplice ma curata—piatti riconoscibili, ambiente caldo, nessuna rigidità. Qui un articolo sul The Times molto interessante sul gruppo dietro i pub più in voga di Londra.

Oppure progetti come Tiella, a Bethnal Green, che prendono un ex pub e lo trasformano in qualcosa di ibrido: trattoria, wine bar, spazio sociale. Legno, materiali recuperati, atmosfera densa. Non è nostalgia, è una ricerca consapevole di comfort.

Negli ultimi anni il pub britannico non è scomparso del tutto, si è solo trasformato. Dopo il Covid, la frequenza delle visite nei pub sono calate, ma il ticket medio è cresciuto (circa +13%), segno che il pub è diventato una destinazione e non solo un’abitudine. Allo stesso tempo, soprattutto tra i più giovani della Gen Z, si beve meno alcol e cresce la domanda di alternative low/no alcohol, insieme a un’attenzione più marcata per salute e qualità. Il risultato è un cambio di funzione: meno luogo quotidiano del bere e più spazio esperienziale, dove contano il cibo, il contesto e il tempo passato. In un mercato che cresce poco ma si assottiglia nel numero di locali, sopravvive chi riesce a ripensarsi—non più solo pub, ma qualcosa di più articolato e contemporaneo.

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In più sempre più locali stanno ampliando l’offerta con birre analcoliche, opzioni vegane e menu inclusivi, rispondendo a un pubblico che oggi esce meno per bere e più per mangiare. Come raccontano alcuni publican nelle Cotswolds, i clienti “bevono qualcosa, mangiano e tornano a casa prima”. E il ruolo sociale del pub inevitabilmente muta: meno pilastro della comunità locale e più destinazione ibrida, frequentata sia da residenti che da visitatori attratti anche dai social. In un contesto in cui molti indipendenti chiudono e avanzano le catene, il pub contemporaneo si ridefinisce così: meno rituale quotidiano, più spazio flessibile che tiene insieme food, accessibilità e nuovi stili di consumo.

E sull’intrattenimento: il successo dei quiz night o delle stand up nelle capitali europee dimostra la voglia di ritrovare connessioni offline, di vivere esperienze insieme, e il luogo migliore per farlo è proprio il pub: luoghi meno estetici per Instagram ma dove avere una permanenza che supera l’oretta e mezza di una normale vineria.

Secondo il Guardian, le serate a tema—dai quiz alle performance teatrali, fino a laboratori creativi—sono in forte crescita nel Regno Unito (+21% in un anno) e stanno diventando una leva centrale per riportare le persone fuori di casa. Non è solo intrattenimento, ma strategia: con margini ridotti (anche pochi centesimi a pinta), i publican offrono una scusa per uscire.

Questa trasformazione è fondamentale nel momento di crisi economica del pub classico: nel 2025, ben 789 tra pub e bar in Inghilterra, Scozia e Galles sono diventati insolventi—più del doppio rispetto ai 367 del 2020—mentre solo in Scozia i fallimenti dell’on-trade sono cresciuti del 33%. A pesare è una combinazione di costi energetici e del lavoro in aumento, effetti post-Brexit e un supporto pubblico giudicato insufficiente. Il risultato è un settore che “combatte su più fronti”, dove anche gruppi strutturati iniziano a cedere e il 2026 si apre con nuovi collassi. In questo scenario, il pub tradizionale non è più un modello sostenibile di default: senza trasformazione, la chiusura diventa una prospettiva concreta.

Quindi quello che emerge non è un ritorno formale del pub, ma il ritorno della sua logica.

Una logica che Londra conosce bene, perché è la sua storia. Dai pub storici come Ye Olde Cheshire Cheese—ricostruito nel 1667 dopo il grande incendio—fino a luoghi come The Camden Head, che ancora oggi funzionano come spazi di comunità e programmazione culturale, tra stand-up e musica.

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Cosa possiamo aspettarci da Milano

A Milano il processo è diverso, ma il risultato è sorprendentemente simile.

Per anni Milano ha costruito la sua nightlife sul cocktail bar. Luoghi come 1930 hanno portato anche qui quella grammatica nata a Londra: accesso selettivo, qualità altissima, forte identità. Parallelamente, il pub è rimasto in una posizione laterale. Spesso legato allo sport, alla birra, a una dimensione più funzionale che culturale.

Eppure, se si guarda meglio, alcuni segnali c’erano già. Posti come Birrificio Lambrate—aperto negli anni ’90— hanno sempre lavorato su tavoli condivisi, lunga permanenza, comunità locale. Panini, birra, conversazione. Una struttura semplice, ma estremamente resiliente.

O indirizzi più “classici” come Murphy’s Law o The Friends Pub continuano a funzionare da anni proprio perché offrono quello che molti altri luoghi hanno perso: accessibilità e continuità.

Su quale format quindi scommettere nei prossimi anni dunque'? Il pub o qualsivoglia posto che sappia creare un ambiente meno respingente, che inviti a restare e che accolga, ma che faccia tesoro degli spunti sull’evoluzione di questi ultimi 20 anni e della lezione dei gastropub inglesi.

Piatti solidi e pensati, golosi ma accessibili da chi ha diversi stili alimentari, apertura agli analcolici, sì, ma anche al vino, con poche referenze centrate (insomma non il vino orrendo e acido che si trova ancora adesso in qualche pub vecchia maniera)

Link Interessanti del periodo

• In Italia ci sono sempre meno ristoranti (anche se il settore cresce) (Gambero Rosso)

• The hidden cost of eating fish – and how things are getting worse (The Independent)

• Restaurant Servers Reveal The Rudest Ways Customers Have Sent Food Back (HuffPost)

• Un dottorando ha dimostrato che il pane con il lievito madre è più buono (Dissapore)

• What Responsibility Does a Bar Have to Its Neighbors? (Punch)
  

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Questo mi ha riportato alla memoria un’altra moda caduta nel dimenticatoio: i bar dove ci si telefonava da un tavolo all'altro.

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/ Commestìbile / #50

Ciao, prima di andare avanti con la nostra newsletter un po’ di auto-reclame: Commestibile è una newsletter—grazie per leggerci— e un progetto di consulenza per ristoranti; e fin qui... Ma ci piace anche moltissimo mettere in piedi eventi offline.

Dal 15 marzo inauguriamo una partnership per noi molto bella con Panificio Davide Longoni a Milano. Insieme, una volta al mese fino a giugno compreso, organizzeremo Il Mercatino della Domenica: amici, buon cibo, musica, il piacere di scoprire nuovi produttori di vino artigianale, mangiando dei lievitati incredibili.

Non la solita fiera per appassionati o ristoratori, ma un modo di avvicinare tutte e tutti al buon vino, con cibo e dj set annessi.

Con noi e Panificio Davide Longoni, ci sarà anche Superb, app all-in-one pensata per aiutare le piccole imprese ad aprire, gestire e crescere. E in qualità di media partner nss edicola, il vertical dedicato al lifestyle di nss magazine.

Vinyl set all day:
Nicola Fanti
WANDA EEK (Marco Fooders di MAZZO - Eva Pinter)

Mercatino della Domenica in breve:

DOVE: Spaccio Davide Longoni, via Tertulliano 68, Milano

QUANDO: Domenica 15 marzo, dalle 12.30 alle 19.30

MODALITÀ DI INGRESSO: Ticket degustazione 18 euro (qui le prevendite, che consigliamo). Nel biglietto sono comprese le degustazioni dai produttori di vino e cibo + una focaccia di Davide Longoni.

Compra il tuo ingresso

Bar e ristoranti e il loro lungo rapporto con i telefoni a fini ricreativi

Per me quello di telefonarsi da un tavolo all’altro in un pub è un vago ricordo, forse legato alla prima adolescenza. Poi più nulla. Per alcuni, invece, è impresso nostalgicamente nella memoria: il telefono squillava da un tavolo all’altro, ci si conosceva vincendo la timidezza, ammorbidendo il confronto faccia a faccia. Oppure ci si insultava, ma questa è un’altra storia.

Non c’erano i social, le persone nuove si incontravano nei locali.

Non potevamo saperlo, ma il telefono al tavolo sarebbe stato il primo di una lunga serie di “schermi” frapposti fra noi e la socialità.

All’inizio del 1900, i ristoranti nei grandi centri urbani come Chicago, Boston e New York, avevano installato telefoni al tavolo per consentire a broker e uomini d’affari di lavorare durante le loro lunghissime pause pranzo. Alcuni facevano oltre 30 telefonate a pasto.

Negli anni ‘20 due grossi club di Berlino erano diventati famosi per la rete molto vasta di telefoni sui tavoli, e non solo.

In questo pezzo di Plane of Peril, dove l’autrice Lynn Peril racconta fenomeni socio-culturali dimenticati, si parla dei “telephone bars”, locali e bar notturni dove ci si parlava fra estranei al telefono. Il fenomeno risale addirittura agli anni ‘10 del Novecento e aveva trovato spazio nelle principali città d’Europa e Usa.

I clienti si chiamavano fra di loro, flirtavano e chiedevano di ballare restando anonimi fino a quando non decidevano di incontrarsi fisicamente. Nel pezzo si parla, ad esempio, del Resi a Berlino, che aveva oltre 200 apparecchi telefonici e addirittura un sistema di tubi per scambiarsi regali; pare che questi tipi di locali, ce n’erano un paio a Berlino, fossero molto amati anche da David Bowie.

A Parigi c’era Zelli’s, che offriva lo stesso tipo di meccanica e che aiutava la socializzazione fra americani e inglesi durante le due guerre, mentre a New York c’era il Monte Carlo Casino.

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Andando avanti nel tempo—siamo negli anni ’70 e primi ’80—il concetto di “telephone bar” diventò più un elemento di intrattenimento per pub e diner. Sebbene la componente del “flirt” non venisse mai veramente meno.

Nei commenti sotto questo reel si legge come in questo storico ristorante in Canada lo scopo dei telefoni fosse quello di cercare discretamente compagnia per la serata, da parte di scambisti e coppie.

Anche in Italia la moda del telefono nei locali ebbe una discreta fortuna. A Roma, nel rione Prati, c’era Antropometrico, cocktail bar con 20 tavoli, ognuno munito di apparecchio telefonico. Molto attivo negli anni ‘80.

A Milano forse qualcuno potrebbe ricordare il New Magazine, locale iconico fra anni ‘80 e ‘90, molto rinomato perché si poteva ballare sui tavoli, e che in seguito installò dei telefoni con pulsanti al centro di ogni tavolo.

Gli esempi anche negli anni più recenti sono diversi, e sono sicura che ad un certo punto, anche nei piccoli centri urbani ci fosse almeno un pub di questo tipo. La tendenza piano piano è scemata con gli smartphone, ma la volontà di creare connessioni offline inizia a spingere in direzioni simili, sebbene più ricreative.

Considerate le serate dedicate alla stand up comedy, ai quiz o i pub che propongono giochi da tavolo o altre attività che provano a toglierci gli smartphone dalle mani. Pensate alla playroom di Pantera da poco inaugurata a Milano, con giochi arcade e uno spazio che invoglia a socializzare.

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Link Interessanti del Periodo

• “Mia nonna si è emancipata con le uova”: storia di un’indipendenza silenziosa (Gambero Rosso)

• American Snacking Habits Are Transforming the Restaurant Industry (The Atlantic)

• Perché nella città cinese di Macao si mangia cucina portoghese? Questo panino pieno di carne lo spiega (Cibo Today)

• Alimenti a base vegetale, consumatori cresciuti del 10% in tre anni (Il Sole 24 Ore)

• This Is What You Get When Japanese and Italian Food Collide (Eater)

• Dall’Europa con gusto: il “primo caviale biologico” conquista nuovi mercati (Euronews)

/ Commestìbile / #49

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Il sommario di questa Newsletter

• Gamberetti inglesi pieni di cocaina?

• Gli impressionanti campi di peperoncino del Guntur

• Il solito meme sulla ristorazione…

• Altri link interessanti del periodo

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Gamberetti inglesi pieni di cocaina?

Qualche settimana fa è tornata virale una news piuttosto vecchia—risale a uno studio del 2019—, ma che fa sempre un po’ di rumore, perché perfetta per essere ricondivisa ovunque: uno studio scientifico ha trovato tracce di cocaina nei gamberetti che vivono in acque fluviali nel Suffolk, in Inghilterra. Una zona piuttosto lontana dai centri urbani, cosa che ovviamente ha destato preoccupazioni su salute umana e animale.

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Questo genere di notizie porta a interrogarsi su:

• quanta cocaina viene consumata in città per trovarne traccia addirittura in dei gamberetti di fiume in zone rurali?

• quanto questo poi incide su quello che mangiamo?

• ma non sarà mica una di quelle notizie un po’ pompate dai media, ma sotto sotto un po’ fake?

Intanto: sì, la news e lo studio sono autentici. L’unica cosa di cui si è dibattuto in questi anni è l’interpretazione dei dati dello studio, ma la cocaina, e altre sostanze stupefacenti, sono state in effetti rilevate nei gamberetti.

In questo articolo del 2024 del The Guardian viene intervistato proprio il ricercatore, autore dello studio: il Dr. Leon Barron dirige il team Emerging Chemical Contaminants all’Imperial College London, ed è specializzato nell’analisi chimica delle acque reflue (cioè quello che finisce nelle fogne). La sua equipe studia farmaci, droghe illegali, pesticidi e altri inquinanti presenti nei campioni d’acqua raccolti sia prima sia dopo il trattamento nei depuratori.

Nel pezzo si mette in luce proprio come questo tipo di studi sia importante perché analizzando questi campioni è possibile ottenere:

• una fotografia collettiva di ciò che una città “fa” (consumi di farmaci, alcool, droghe, ecc.);

• qual è l’evoluzione temporale dei consumi (ad esempio come sono cambiati durante il Covid e dopo);

• quali sono i segnali precoci di nuove sostanze o problemi di salute pubblica.

Lo studio ha analizzato dei campioni di gamberi d’acqua dolce (Gammarus pulex) raccolti in 15 siti diversi in varie aree fluviali rurali della contea del Suffolk, nell’Inghilterra orientale. È stata rilevata cocaina in tutti i gamberetti analizzati, in più anche ketamina, pesticidi vietati, alprazolam e diazepam.

La ricerca è diventata virale proprio perché non è una novità che questo tipo di sostanze vengano rilevate nelle acque cittadine, ma ha sorpreso che siano arrivate addirittura nelle zone agricole, dove si assume che la gente non consumi così tante droghe come in città.

Alcuni colleghi del dottor Barron hanno contestato non tanto le rilevazioni ma l’effetto che la droga avrebbe davvero sulla salute degli animali: i livelli rilevati in questo caso sarebbero molto bassi (nell’ordine di parti per miliardo o meno), talmente bassi da avere un effetto nulla o incerto sugli organismi. Tuttavia, la presenza così diffusa di sostanze derivate da consumi umani nei biota acquatici indica che influenze del consumo dell’uomo arrivano fino agli ecosistemi più “remoti”.

Nel gennaio 2026 un’altra ricerca ha approfondito gli effetti delle sostanze stupefacenti su altri organismi acquatici: si è arrivati alla conclusione che tracce di droghe come fentanyl, ketamina e il metabolita della cocaina (benzoylecgonina) possono ridurre drasticamente la sopravvivenza delle larve di ostrica e alterare i loro comportamenti di nuoto anche a basse concentrazioni.

Nel 2025, un’altra ricerca metteva in luce come gli ansiolitici alterino i movimenti migratori dei salmoni.

Insomma la droga che consumiamo e che poi scarichiamo non fa bene alla flora acquatica. Questo si traduce anche nel cibo e negli animali di cui ci nutriamo?

Gli impressionanti campi di peperoncino del Guntur

Altra cosa abbastanza virale condivisa a gennaio: queste impressionanti foto dei campi di peperoncino di Guntur, area nello stato federato dell'Andhra Pradesh (India). Guntur è nota per essere la capitale del peperoncino in India e questi campi totalmente rossi sono perfetti per chi trova conforto nell’ordine e ha un debole per il color block.

Si trovano altri incredibili scatti online e anche video come questo.

Il solito meme sulla ristorazione…

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…che adoriamo sempre condividere.

(via Instagram SoyVilnius)

I link più interessanti del periodo

• Glovo finisce sotto controllo giudiziario per il reato di caporalato (Il Sole 24 Ore)

• The Newest ‘Third Spaces’? Restaurants and Bars That Feel Like a Living Room (Eater)

• In Italia l’avocado non è più un cibo per ricchi (Dissapore)

• ‘Explosive growth’: Canada’s wine regions are thriving thanks to Trump’s trade war (National Post)

• Mate di Lungro: il Sud America che non ti aspetti nel cuore della Calabria (FoodandWine)

• “Pochi clienti”, “strade bloccate”, “molta speranza”: gli chef milanesi raccontano l’effetto Olimpiadi 2026 (Gambero Rosso)
  

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Estate 2020.
Il Covid sembra già sparito, siamo in procinto di partire per la Sicilia, e lungo il viaggio passiamo dalla città natale di Roberta, Cosenza. Entriamo al Conad di Quattromiglia, a Rende (CS), e siamo catapultate in un buco nero enologico da cui non saremmo mai più uscite. Il reparto vino della Conad è pieno di vini artigianali calabresi, vini Triple A, piccoli produttori del centro-sud e poi grandissime bottiglie che in altre cantine della città sono introvabili.

Può un Conad nella provincia di una città calabrese essere più rifornita di un’enoteca di Milano? Sì.

E i prezzi? Competitivi.

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Il sommario di questa Newsletter

• Vini Naturali al supermercato: perché no

• I reparti vini clamorosi di questi supermercati (uno anche a Milano)

• Come si integrano i vini naturali in un supermercato

• I Link più interessanti del periodo

Vini Naturali al supermercato: perché no

Ora torniamo al 2017, quando il magazine sul vino Intravino faceva ragionamenti interessanti su come il marketing della GDO si stesse appropriando dei codici della comunicazione del vino naturale, con un volantino della Carrefour che faceva l’occhiolino a definizioni vegane/naturali/biologiche, spesso confuse fra loro e spesso lontane da qualsiasi cosa effettivamente vegana/naturale/biologica.

Da lì la riflessione: può un supermercato vendere vini naturali?

Andiamo avanti di qualche anno, quando i vini “orange” fanno la loro comparsa sugli scaffali della GDO. Si legge sul blog di Raisin, l’app degli amanti del vino naturale:

“Il vino macerato ha varcato la soglia del grande pubblico, e oggi lo si trova sugli scaffali di supermercati europei come Lidl, Aldi, Carrefour a meno di 10€. Il problema? È decisamente improbabile che si tratti di vino naturale.” […]

“In sintesi: non basta che un vino sia macerato per essere naturale. Il nostro consiglio è di evitare le grandi catene di supermercati e di approfondire sempre la filosofia del produttore”

Tutto legittimo, soprattutto quando si parla di vino e catene di supermercati note per la loro convenienza: può un discount, per esempio, avere del buon vino sullo scaffale? Ricordate lo champagne della LIDL?

Ma per i vini naturali il discorso è ancora più difficile: i vini artigianali sono dei vini “vivi” che “rischiano” di cambiare nel tempo; per molti è ovviamente un pregio, ma questo rischia di produrre sorprese quando si stappa una bottiglia. Il contrario, insomma, di quello che deve garantire un supermercato: prodotti perlopiù standard, identici, ovunque vengano reperiti.

In questo pezzo di un paio di anni fa del The Guardian si affronta proprio questo argomento, sullo sfondo il mercato UK. Trovare vini completamente naturali (“zero-zero”, senza additivi né solfiti) è quasi impossibile nei supermercati inglesi, perché più instabili. I buyer della GDO, infatti, preferiscono prodotti sempre uniformi da mettere sullo scaffale.

I reparti dei vini clamorosi di questi supermercati (uno anche a Milano)

Ritorniamo un attimo in Calabria, alla Conad di Rende (CS).

Siamo fedeli consumatrici ancora oggi, 6 anni dopo quella scoperta. È un ottimo posto dove comprare i produttori artigianali del Cirò—Calabretta, Arcuri— e altri calabresi come L’Acino. Si trovano anche altri produttori “naturali” del Sud-Centro Italia, il Muni di Daniele Piccinin, qualche bombetta di Emidio Pepe e qualche bottiglia più importante come Plenitude di Dom Pérignon, di Selosse o Petrus. La selezione è abbastanza ampia e impossibile da riassumere.

Per sapere un po’ come funziona abbiamo parlato con Dino Briglio, vignaiolo naturale dell’Acino, di San Marco Argentano (CS). Il socio in affari della cantina di Briglio è proprietario di alcune Conad in Calabria, compresa quella di Rende, ed è proprio lui che ci tiene che il reparto vini dei suoi punti vendita offra una visione del vino calabrese, e non solo, dando spazio anche ad aziende più piccole.

“Fra i supermercati ovviamente bisogna fare una doverosa distinzione: la struttura tipo Esselunga, la GDO centralizzata, dov’è la sede centrale a decidere le aperture; le strutture tipo Conad, Crai o Sigma, che sono GDO in franchise, dove l’imprenditore ha più autonomia e non è obbligato a prendere tutto dallo stesso centro di acquisti”.

In sostanza i punti vendita in franchise hanno degli obblighi per acquistare della merce “standard” e poi hanno la libertà di offrire anche merce di produttori locali. Sempre alla Conad di Rende, per esempio, si trova la carne di Podolica e un reparto formaggi locale eccellente.

Succede così anche alla Sigma Sigusta a Milano, un altro “hot spot” per i vini buoni, non solo naturali. Sigusta non è una catena con cento negozi, bensì un format di prossimità di Consorzio Europa dentro Sigma: pochi punti vendita, impostazione sperimentale, più delicatessen che supermercato. Prezzi medio-alti, molto Milano.

Victoria è passata per una ricognizione da newsletter e per comprare due cose essenziali. È uscita con 146 € di spesa, 70 € di vino. Tra le cose che hanno catturato la sua attenzione una Côte de Nuits-Villages 2020 di David Duband, che guida il domaine di famiglia dal ‘91 in Borgogna. Duband lavora in biologico e fa vini molto dritti: poca solforosa, grappolo intero quando serve, legno nuovo usato con misura. La bottiglia qui costa una 50ina di euro: online, quando si trova, costa almeno 10 € in più, spedizione esclusa.

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Buona anche la selezione Champagne, ad esempio trovi Champagne Laherte Frères, una maison di famiglia dallo stile asciutto. Sono Champagne che non cercano di impressionare: sono tesi, puliti, leggibili e funzionano molto meglio a tavola che come bottiglia “da brindisi”. Anche sui bianchi la selezione tiene lo stesso livello, con bottiglie pensate per essere bevute davvero. O per grandi occasioni. Tipo Grand Chemarin di Vincent Pinard. Sancerre, Sauvignon Blanc. Bottiglia solida, riconoscibile. E anche qui vale la regola dei 10 € in meno rispetto all’online, senza spedizione e senza corriere. A parità di bottiglia, fa la differenza.

Come si integrano i vini naturali in un supermercato

Come mai quando si parla di vino naturale al supermercato abbiamo ancora molte domande? Perché è molto raro vedere anche solo una piccola selezione nelle principali catene italiane.

Ci dice Dino Briglio de L’Acino: “Molti produttori hanno un atteggiamento snob e non vogliono che il loro vino stia al supermercato. Io questa cosa non la capisco.” Anche le enoteche dei supermercati possono fare un grande lavoro di cura, come si fa in alcune enoteche più piccole: “Prima del Covid, il sabato nel reparto vini della Conad si stappavano bottiglie di produttori calabresi, sempre diversi, e si facevano assaggiare ai clienti con un cibo in abbinamento. Lo fanno ancora, ma adesso è più episodico”.

E aggiunge: “Noi produttori di vino naturale non dobbiamo stare in un ghetto. I vini naturali devono essere raccontati a un pubblico più vasto, anche perché non si campa solo con la ristorazione: alcuni ristoranti ordinano poco e pagano in ritardo. Poi siamo nel mondo di Glovo e Deliveroo, bisogna puntare ai privati”.

Il problema dei prezzi e di come armonizzarli è ovviamente un dato cruciale: sia alla Conad di Rende che al Sigusta di Milano i prezzi sono a volte molto competitivi. Briglio ci dice “Io ho scelto di non avere distributori, perché se sulle mie bottiglie, che costano 10 euro ci aggiungi 5/6 euro di distribuzione, a pagarne le spese è il consumatore finale e basta. E se decidi di lavorare solo con distributori alla fine avrai solo vini cari.” Briglio rivende online le sue bottiglie ai privati, oltre che al Conad, e gestisce personalmente gli ordini dei ristoranti o delle enoteche. E fa una precisazione importante “Il problema del vino al supermercato è l’armonizzazione dei prezzi. Se vendo tutto a una catena, e faccio un megasconto, creo problemi all’enoteca che mi ha comprato poche bottiglie, non sarebbe corretto.”

Non esistono ovviamente solo Sigusta Sigma e Conad di Rende, anche se i supermercati che rivendono vino naturale o vino banalmente buono rimangono delle iniziative isolate che non vengono molto pubblicizzate. Spesso è un segreto locale, ecco.

Un paio di anni fa Gambero Rosso ha parlato dei vini del Colli Piacentini che insieme sono entrati nei supermercati della zona grazie a una cantina collettiva. Si legge nel pezzo:

“Con il supporto della GDO, così, i vini del Vecchio Consorzio 1953 si inseriscono in un contesto che rende facile l’acquisto senza compromessi sulla qualità, offrendo un rapporto qualità-prezzo vantaggioso e contribuisce così a promuovere sostenibilità e autenticità, portando i vini del territorio a un pubblico più ampio, con l’ambizione di educare e ispirare anche chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino spontaneo.”

Andando ancora più indietro, siamo nel 2010, il sommelier e divulgatore Jacopo Cossater scrive su Intravino del reparto vino della Coop Collestrada (Perugia), dove c’è una grande selezione di champagne e anche qualche etichetta naturale. Abbiamo contattato Jacopo per sapere se dopo 16 anni quel reparto vini è ancora lì:

Ci risponde: “Sì, è ancora lì. Per quel pezzo su Intravino, all’epoca, avevo provato a passare per vie ufficiali, ma non era stato possibile. Avevo poi parlato informalmente con la sommelier che lavorava nell’enoteca, che mi aveva raccontato di come quello fosse un progetto pilota, il cui obiettivo non era tanto quello di aumentare il prezzo medio speso a bottiglia, ma di attirare una clientela che non sarebbe mai entrata altrimenti in quel supermercato. La cosa interessante è che la selezione è davvero gigante: ci sono vini importanti, molto costosi, e poi si trovano tutte le cantine umbre—300, dal vignaiolo naturale al produttore più famoso.” E aggiunge: “Secondo me è un esperimento peculiare, perché trovi anche una sommelier che copre alcune fasce orarie, e l’esperienza d’acquisto è totalmente diversa da quella di un supermercato”.

Chiediamo a Cossater cosa pensa della riluttanza di alcuni vignaioli naturali nei confronti della GDO: “La mia è ovviamente un’opinione, ma credo sia inutile essere snob nei confronti del supermercato; il vino non è la birra che ha bisogno di una catena del freddo e di altri requisiti tecnici particolari. E ricordiamo che il vino italiano passa proprio dalla grande distribuzione.”

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Sulla questione dei vini naturali vivi che possono cambiare, o addirittura “andare a male” con le tempistiche e le disattenzioni che pensiamo abbia la grande distribuzione, Cossater dice: “Il produttore, anche di naturale, deve garantire un prodotto stabile. Un produttore di vini naturali importante una volta, a fronte di una mia segnalazione su una bottiglia non in forma, mi rispose che la responsabilità era del locale che ‘non aveva trattato bene la bottiglia’. Ho trovato questa risposta poco corretta, perché ti deresponsabilizzi. E poi se compri una bottiglia al supermercato, e aprendola ti accorgi che non è buona, puoi sempre cambiarla. A me è capitato di cambiare un vino in GDO che sapeva di tappo; era una bottiglia importante e ho avuto un rimborso.”

Su come evolverà il vino al supermercato, Cossater aggiunge: “La cultura del vino oggi sta cambiando; ci sono tante catene che hanno una buona selezione di vini, a volte premium, e c’è una grande richiesta, altrimenti i supermercati non investirebbero.”

Conoscete altri supermercati che hanno un reparto vini incredibile?
Scrivetecelo qui nei commenti.

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I link più interessanti del periodo

• Le proteine alternative alla carne sono un’illusione svanita? (Dissapore)

• Noma’s $1,500 LA Residency Sold Out in Less Than 3 Minutes (Eater)

• Cosa mangiano preti e suore? Le curiosità dall’ultimo bando (La Cucina Italiana)

• Dalla pizza crème brûlée al caffè alla tahina, l’Egitto è diventata la capitale del cibo strano? (ELLE)

• Una nuova importante guida di ristoranti arriva in Italia (e apre una scuola per ispettori) (CiboToday)

• Cosa sono le apocalyptic skill (sì, anche in cucina) (ELLE)

• The New Vocabulary of Wine (Punch)

• Musica blues, soul food e liquori clandestini: cos’erano i juke joints, i locali raccontati nel film Sinners (Gambero Rosso)

Ciao, se sei nuovo qui forse non sai che Commestibile vive anche su Instagram. L’algoritmo lì ha fatto il suo sporco lavoro e il risultato è un feed incredibilmente affine ai temi che trattiamo qui: tutto ciò che ha a che fare con il commestibile, fra cui storie interessanti, a volte bizzarre, tamarre.

In genere ripostiamo un po’ di gemme nelle nostre stories, così da mantenere l’account vivo anche quando non abbiamo una delle nostre consuete lunghissime e accuratissime newsletter da condividere.

Se siete in digital detox, se avete abbandonato i social di Meta (campioni e campionesse!) o semplicemente se non ci seguite su Instagram, allora abbiamo deciso che un paio di volte al mese parleremo di qualche contenuto interessante scovato proprio su Instagram e lo approfondiremo qui—poco poco, promesso—giusto per non essere una di quella newsletter che mette solo link.

Preambolo finito, andiamo al sodo.

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• Insegnanti russe pagate in vodka

• Degli eventi a Roma succosi

• Il ricettario di Heated Rivarly

• Altri link interessanti del periodo

Insegnanti russe pagate in vodka

Sembra una di quelle news esagerate, con un fondo di verità, certo, ma finisci per scoprire che la vodka era magari un regalo di fine anno agli insegnanti. Cose così.

Invece approfondendo la storia è assolutamente vera e i titoli accurati.

In questo articolo della BBC del 22 settembre del 1998 si racconta di come in alcune aree della Siberia, a causa della grave crisi economica, ad alcune insegnanti al posto del cedolino, vennero recapitate 15 bottiglie di vodka. In questo altro articolo sempre dell’epoca si racconta con più dettagli la situazione surreale, ma per nulla anomala.

“Nella regione russa dell’Altai, in Siberia meridionale, migliaia di insegnanti non ricevono lo stipendio da mesi a causa della grave crisi economica. Le autorità locali, senza fondi, hanno offerto come pagamento parziale 15 bottiglie di vodka a testa, proposta accettata da oltre 8.000 docenti.”

Si continua raccontando che gli insegnanti non avevano intenzione di berle, piuttosto di venderle o scambiarle in cambio di cibo. In precedenza, al posto della vodka, erano stati proposti dei pagamenti in beni di uso comune come carta igienica o bare; ad altri ancora in cavoli, reggiseni e biciclette.

Andando a scavare ancora un po’ nei meandri dell’internet si scopre che nel 1996 una regione dell’Ucraina affronta la stessa situazione: gli insegnanti accettano di essere pagati, dopo mesi di mancati stipendi, in vodka, grano e burro.

Verosimilmente, anche se qui le fonti sono un po’ poco fonti, la vodka usata per pagare il corpo docenti era la Russkaya, marchio simbolo dell’URSS, e che potete comprare qui oggi alla modica cifra di 17 euro.

Nel 1999 la crisi c’era ancora, ma le autorità si decisero ad alzare i fondi di stati e regioni e infine gli insegnanti tornarono ad essere pagati con soldi veri.

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Degli eventi a Roma molto succosi - Service Rotation

Momento réclame: MAZZO, la post-trattoria di San Lorenzo di Francesca Barreca e Marco Baccanelli con cui Commestibile collabora, ha lanciato il suo progetto Service Rotation, una rassegna di cene con alcuni dei volti della ristorazione contemporanea più interessanti d’Italia.

Non si tratterà di semplici cene a 4 mani, ma di una collaborazione anche sul fronte della cultura e della musica. Ogni serata avrà una selezione speciale di vinili e il menu sarà alla carta: i classici piatti di MAZZO e degli special del ristorante ospite.

Si inizia con il Giglio di Lucca - 26 gennaio - si prosegue con Chuck’s il 24 febbraio e si continua con Sandì il 18 marzo. Altre date verranno annunciate nel corso di questa prima parte del 2026.

Qui per prenotare

Il ricettario di Heated Rivalry

Se non avete sentito parlare della “serie tv hot su due arci-nemici giocatori di hockey che si innamorano” allora probabilmente non siete gay o non siete donne etero (o non state molto su TikTok). La serie della HBO Heated Rivalry, che arriverà in Italia su HBO Max a febbraio, parla di due giocatori di hockey che devono gestire rivalità, attrazione sessuale e nascondere la loro relazione ad amici, parenti e compagni di squadra. Detta così non sembra un granché, ma la tensione, le scene di sesso e quelle di puro sentimento e vulnerabilità portano immediatamente alla dipendenza.

Qui sotto Vincenzo Ligresti spiega meglio di me il successo incredibile della serie.

Tornando al cibo: nella serie ci sono un paio di momenti “food”, che Bon Appétit ha deciso di cristallizzare con un ricettario non ufficiale. Il sandwich al tonno, lo smoothie con frutti rossi e banana e i burger di Shane.

Se lo avete visto sapete di cosa sto parlando insomma.

Altri link interessanti del periodo

• “Vietato dire gay”. Perché l’omosessualità è ancora un tabù in troppe cucine (Gambero Rosso)

• Tapered Candles Are Bringing Serious Drip to Dining Rooms (Eater)

• Che cosa vuol dire “swicy”, il gusto sia dolce che piccante divenuto famoso per una salsa (CiboToday)

• Come un vecchio farmaco sta aiutando le persone a ridurre il consumo di alcolici (National Geographic)

• Cosa sono le apocalyptic skill (sì, anche in cucina) (ELLE)

• Arriva la nuova moda del caffè con tahini. Ecco come l’insolita combinazione sta facendo impazzire i social (Gambero Rosso)
  

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/ Commestìbile / #46

La ristorazione e il mondo dell’ospitalità affrontano molte sfide: tra queste, la mancanza di tempo per confrontarsi con colleghe e colleghi, con il risultato che molte piccole e grandi difficoltà vengono vissute in solitudine.

Negli ultimi anni sono nati moltissimi simposi e convegni dedicati al settore, ma troppo spesso a prendere la parola sono solo i grandi chef: l’ego e il culto della personalità finiscono così per dominare la scena, lasciando poco spazio a consigli davvero utili per chi questo lavoro lo fa ogni giorno.

Da The She Side, evento di Chiara Buzzi & Daniela Garcea, al quale abbiamo partecipato anche noi di Commestibile il 10 novembre a Milano (alla fine della newsletter foto bonus di noi due che parliamo in modo concitato), abbiamo trovato interventi pieni di consigli utili per il mondo del bar e dell’ospitalità.

A parlare sul palco di The She Side bartender famose da tutto il mondo, consulenti e persone che lavorano in questa industria in prima linea, tutti i giorni.

Abbiamo deciso di riassumere alcuni dei consigli più interessanti ascoltati qui sotto.

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Il cliente non deve essere istruito

Ava Mees, Beverage director del Noma, ci ha parlato del suo ruolo nel ristorante di alta cucina più mitizzato al mondo.

Mees sottolinea come al Noma deve esistere sempre un punto d’incontro fra il ristorante, lei e il cliente. Il menu è lungo, il ritmo serrato, e il pairing richiede un pensiero diverso dal semplice “abbinare il vino a un piatto”: bisogna accompagnare l’esperienza dall’inizio, evitando per esempio bevande troppo alcoliche che rischierebbero di stordire il cliente subito, sapendo che i primi due drink verranno bevuti molto velocemente. Allo stesso modo, non si parte dai vini più costosi.

Mees segue alcune regole chiare: niente “tasting notes” tecniche, perché non viene da una scuola di sommelier e perché, proprio come per i piatti, non si spiegano le “note”; si offre sempre una descrizione breve, mai tecnica—se il cliente vuole approfondire, basta che chieda.

Bisogna dare al cliente quello che vuole, ma non proprio tutto

Sempre Ava Mees, dice durante The She Side: “Il cliente non deve essere istruito, ma accompagnato”.

“Cosa vogliono i clienti” non significa esaudire ogni richiesta in maniera letterale. Si tratta piuttosto di leggere l’intenzione, intuire la direzione, calibrare ciò che desiderano con ciò che è giusto per l’esperienza. Il ruolo del servizio è questo: offrire ciò che il cliente vuole davvero, anche quando non lo sa, mantenendo però un margine creativo e decisionale che definisce l’identità del ristorante. È in questo equilibrio che si colloca il lavoro di Mees e la filosofia del Noma.

E chiude dicendo: “Siamo il Noma perché facciamo esattamente quello che vogliamo.”

Bisogna rendere “la stanza” più intelligente

Monica Berg, co-fondatrice del celebre bar londinese Tayēr + Elementary, ha puntato il suo intervento sul potere della cultura per l’ospitalità. “Non si tratta di essere ‘la persona più intelligente della stanza’, ma di rendere la stanza più intelligente”. La cultura, in questo senso, non è qualcosa di statico: si trasforma, si reinventa e si negozia, scorrendo e muovendosi tra persone e territori. Siamo noi esseri umani a creare cultura—ma la cultura, per funzionare, ha bisogno di equilibrio.

”Un Martini può sembrare ‘solo un Martini’, la pasta ‘solo pasta’, la cultura ‘solo cultura’, ma non è così. La cultura è ciò che ci rende rilevanti. È ciò che dà profondità a ciò che facciamo e ci distingue in un mondo che tende all’appiattimento. Le differenze contano perché sono parte della nostra storia, e riconoscerle significa riconoscere il valore della nostra identità e di quella degli altri.”

Possiamo ribaltare l’umore del nostro ospite

Per Chloé Merz, ricercatrice e proprietaria del Collab Bar ad Amburgo, la creatività è il modo in cui comunichiamo un drink al nostro ospite, come lo presentiamo e come lo facciamo sentire compreso in quel preciso momento.

Al bar può capitare un istante di delusione, una piccola frattura nell’esperienza—ad esempio un cocktail che volevamo assolutamente provare è finito—e sta a noi capire come rimediare: abbiamo davvero il potere di cambiare l’umore del nostro ospite. Basta presentare le cose in maniera diversa o capire cosa vuole bere il cliente, e hai vinto.

Il lavoro dietro al bancone è rapido, fatto di soluzioni immediate, e richiede flessibilità, ed è proprio questa flessibilità che alimenta la creatività. Davanti a un ostacolo possiamo bloccarci oppure decidere di giocare, perché spesso è nella difficoltà che la creatività si accende, trasformando il semplice “arrivare a fine serata” nel costruirla. Per Merz la creatività non è qualcosa che si rincorre, ma qualcosa che si esercita ogni sera.

L’empatia a volte è più importante di un buon cv

Per Kate Gerwin, titolare di Happy Accidents, ad Albuquerque (New Mexico), l’empatia conta più di qualsiasi esperienza lavorativa. “Dopo molti errori fatti come leader, ho capito che non esiste un solo modo giusto di lavorare: ognuno è un essere umano diverso, con ritmi, sensibilità e storie proprie”. Essere empatici significa riconoscere queste differenze, ascoltare davvero e considerare punti di vista diversi.

Nel locale di Gerwin tutti fanno tutto: non esistono ruoli rigidi come camerieri o bartender, perché il lavoro di squadra funziona solo se ci si capisce. E quando qualcuno si presenta per un colloquio, non chiede del passato professionale, perché le competenze si insegnano, l’empatia no. A Gerwin interessa parlare della vita, delle esperienze che hanno formato quella persona; è da lì che capisce se il/la candidato/a potrà lavorare bene con gli altri e far star bene gli ospiti.

Come rispondere a commenti inappropriati

Per Kaitlin Wilkes, Brand and Beverage Consultant in UK, la sicurezza sul posto di lavoro e il sentirsi davvero riconosciute sono condizioni fondamentali per creare un vero senso di appartenenza.

Quando una donna che lavora in un bar e riceve commenti inappropriati non è obbligata a rispondere subito: può scegliere di non reagire, proteggendo i propri tempi e il proprio benessere. Ma quando decide di rispondere, uno strumento semplice ed efficace è chiedere: “Cosa vuoi dire con quello che hai detto?”. Questa domanda costringe l’altra persona a fermarsi e a riflettere sulle proprie parole, spesso svelandone l’inadeguatezza.

È così che si costruisce un ambiente in cui ci si sente davvero al sicuro.

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**Ed eccoci qui, come promesso, mentre sproloquiamo.

/ Commestìbile / #45

Faremo un facile giochino, ovvero una delle più classiche ed arbitrarie pratiche giornalistiche. Creeremo delle categorie. Categorie per ristoranti e bar, per orientarci in questo 2026 che già si preannuncia impegnativo.

“Signore di Commestibile, i ristoranti sono ristoranti, poi ci sono i bar normali, le vinerie e i cocktail bar, sbagliamo?”

No, non sbagliate. Ma quando raccomandate un ristorante a qualcuna o qualcuno, non vi sentite di dover specificare più fattori? I ristoranti a parte la sezione trattoria e fine dining non hanno forse più sfaccettature? La clientela, l’offerta, le modalità di consumo, etc.

“Vineria naturale con piccola cucina” oppure “Ristorante fine dining che reinterpreta il territorio” o ancora “Bakery vegetale che fa anche colazioni e pranzi”. Non è facile oggi spiegare cosa fa un locale, o cosa non fa.

Insomma in un’epoca che anela semplificazioni, ci siamo dette che provare a semplificare tutte le tipologie di locali di tendenza fosse perlomeno un inizio.

Anche perché nelle guide—negli ultimi mesi ne sono uscite diverse, citeremo Gambero Rosso e Slow Food solo per praticità—secondo noi potrebbe esserci un po’ di confusione. C’è confusione su cosa sia oggi un’osteria, su cosa invece sia una trattoria moderna o una trattoria classica. C’è confusione fra bistrot moderno, casual dining e ristoranti mediterranei. Ancora di più sulla pizza—che forse merita dei discorsi a parte—e sull’evoluzione dei cocktail bar.

Se vuoi suggerirci qualche altre categorie fallo nei commenti, sarebbe bello costruire insieme a voi una lista più completa.

La vineria della Gen Z

È il bar con vini naturali e piccoli piattini, ma che per sussistere ha bisogno di alcuni presupposti: spazio all’esterno per fare struscio e fumarsi le iQos; bellissimi interni; piattini esteticamente minimal e, talvolta, sovraprezzati.

Il vino qui non ha grande rilevanza: importante che ci siano macerati e rifermentati, qualche champagne per chi vuole festeggiare qualcosa. Attenzione non vogliamo dire che qui si mangi male o si beva male, anzi, ma i motivi per cui questi locali diventano popolari sui social spesso hanno poco a che fare col menu.

Alcune vinerie perfette per la Gen Z
Wine is Fine (Atene) Bar Nico (Milano) Bea Vita (Venezia) Balay (Milano)

Ristoranti per Bomber

È una categoria interessante perché sono quei tipi di ristoranti, alcuni molto costosi, che spingono l’economia, ma che fanno anche status. Il cliente abituale potrebbe o non potrebbe indossare degli smanicati blu e guidare scooteroni per muoversi veloce nella “metropoli”. Il cibo qui è importante, ma sempre comfort—piatti di carne o buon pesce—e sul vino si possono spendere cifre importanti.

Alcuni ristoranti per Bomber
La Bullona, Langosteria, El Porteño Prohibido, Beef Bar, Riad Yacout, tutti a Milano, che è un po’ la città dei bomber, diciamolo.

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Commestibile è un posto interessante dove farlo.
Contattaci a roberta.abate@commestibile.com

Trattoria moderna, che non è proprio trattoria

Questa è una categoria difficile e forse quella che più di tutte accende animate discussioni.
Abbiamo trovato abbastanza esaustiva qualche settimana fa la categorizzazione di Niccolò Scaglione su Instagram.

Quando vado in una trattoria, cerco una straordinaria dose di etica, una buona dose di estetica e una quasi nulla dose di teoretica

La trattoria ha bisogno di linguaggi immediati e deve arrivare a tutte e tutti. E anche la trattoria contemporanea ha questo compito, attingendo però da studio, tradizione e nuovi linguaggi. La trattoria moderna ha visto la sua genesi negli anni ‘10 e poi la sua esplosione negli ultimi cinque anni. Perché non sono proprio trattorie? Per il costo—il ticket medio è decisamente più alto—, c’è spesso un’attenzione verso i vini diversa rispetto al “quartino della casa”, e per il servizio, più attento ma comunque casual.

Citiamo solo alcuni dei primi a fare questo tipo di ristorazione, non ce ne vogliano gli altri che comunque hanno fatto un grande lavoro, e continuano a cambiare la fauna di questo settore.

Trattorie moderne che non sono proprio trattorie
Consorzio (Torino), Trippa (Milano), Mazzo (Roma), Ostreria Fratelli Pavesi (Piacenza)

La bakery artigianale dove non esiste il cornetto

Non c’è forse una categoria più adatta ai social: costi tutto sommato contenuti, file interminabili, luoghi estetici il più delle volte e hype spesso giustificati, spesso no.

Del perché la colazione stia diventando il centro della nostra esperienza gastronomica fuori casa ne abbiamo scritto qui.

Nelle bakery moderne il cornetto non esiste, potreste trovare il croissant in alcuni rari casi. Sicuramente balenerà un cinnamon roll, un cardamom roll, un roll con qualcosa, negli altri casi dei babka e dei maritozzi con panna fatta in casa. La bakery fa, anche o principalmente, il pane, un pane buono che difficilmente costerà meno di 8 euro al chilo. Prima di dire “ladri” avete mai provato a fare il pane con lievito madre a casa? Sapete che ci vogliono 2 giorni per farne uno decente? Dateglieli sti 8 euro.

Bakery dove non esistono i cornetti
Nowhere cafè (Milano), Le Polveri (Milano), Luna (Roma), Pandefrà (Senigallia, Ancona), Loste (Milano)

Il fine dining specializzato in una cosa sola

Non c’è categoria più bistrattata, almeno dal post-Covid: il fine dining.
I ristoranti di alta cucina sono una parte importante per la ristorazione, ma il loro accesso spesso proibitivo la relegano ad esperienza per poche e pochi, ed è difficile raccontarli sui magazine senza che ci sia una chef o uno chef dalla grande personalità dietro (meglio se ha fatto anche una comparsata a Mastechef).

Quindi, qual è la tendenza, signore di Commestibile? Quella che oggi detta il “fattore cool” dell’alta ristorazione e che, con ogni probabilità, continuerà a farlo ancora per un po’. La storia “fare una cosa sola e farla bene” ovvero ristoranti incentrati su un metodo di cottura, su una materia prima o su un percorso in particolare, che sia il pesce frollato - come Da Lucio - o il menu degustazione sul mais come da Pujol.

Fine dining specializzati
Da Lucio (Rimini), Asador Etxebarri (Paesi Baschi), Pujol (Città del Messico)

Il bistrot vegetale (e con proteine animali etiche)

È la grande tendenza degli anni ‘20. Non sono per forza ristoranti vegetariani, ma sono nati con una forte impronta sul vegetale, che viene qui usato come base golosa, a suon di salse, fondi o panini più pop. Qui hanno trovato il loro riscatto i cavolfiori, il sedano rapa e la verza, serviti sotto colate di salse e fondi di cottura che renderebbero interessanti anche le vostre vecchie havaianas.

Non che qui la carne non ci sia, ma sul menu si concentrano poche proteine, i più virtuosi utilizzano spesso una sola “bestia” per i piatti con la carne del giorno, accompagnando una narrazione dello zero-spreco. I vini qui sono naturali, le birre artigianali e troverete sicuramente qualcosa di fermentato.

In questi posti ci trovi un po’ tutto quel che resta della sinistra italiana, più qualche professionista della comunicazione o del design troppo vecchio per andare nei wine bar della Gen Z.

Bistrot Vegetali
Tipografia Alimentare (Milano), Ahimé (Bologna), Ark (Copenaghen), Osteria da Oreste (Sant’Arcangelo di Romagna), Arte Bar Cucina Zattere (Venezia)

Il cocktail bar da 50 Best

È il cocktail che non lascia niente al caso, che fa delle guest internazionali—ovvero invita bartender da altri bar del mondo che sono magari nella 50 Best Bar—e che ha una comunicazione curata, in alcuni casi mirata proprio a scalare la classifica dei migliori bar al mondo.

Si beve bene? Quasi in tutti, ma attenzione a gusti e miscelazioni standardizzate.

Cocktail Bar da 50 Best
Moebius (Milano), L’Antiquario (Napoli), Jerry Thomas (Roma)

Il Bar dove rimorchiare

In Italia il Dive Bar americano non esiste, ma esistono dei bar ibridi dove c’è folla, dove le birre sono normali e i cocktail buoni ma senza pretese di scalare alcuna classifica. In molti di questi bar si ospitano le ormai onnipresenti Stand up comedy, altri fanno dj set senza dire di essere dei listening bar (grazie!).

È qui che, a Milano soprattutto, c’è ancora speranza per il rimorchio offline

Bar dove rimorchiare
Est, Solchi, Alibi tutti a Milano

I ristoranti “agricoli” fuori città

Il ristorante del fine settimana per il milanese (o per chi vive in città medio grandi) che si sente in vena di natura, ma che comunque considera normale spendere almeno 50 euro per pranzare (vini esclusi). In alcuni si possono vedere le mucche, le caprette, così i bambini abituati al PM10 o agli scarichi delle automobili possono dare un’occhiata alla “vita vera”.

Ristoranti agricoli fuori città
Quac, Lagoscuro, Bel Respiro, La Bettolina

La gastronomia di “quartiere” dove pranzare

Altro grande boom fra le categorie degli ultimi anni: la gastronomia di quartiere. Ma attenzione: non la gastronomia dove vostra nonna andava a prendere l’aspic o il pollo arrosto. Il concetto qui è cucina semplice, al limite della casereccia, e con qualche piatto da asporto. Qui si può pranzare e in alcuni anche cenare.

Costano sempre un rene, ma meglio che cucinarsi da sole a casa.

Gastronomie dove pranzare
Creda, Gastronomia Nanin, Rosticceria Palazzi, tutte a Milano. Citiamo A Casalura a Cirò Marina (KR) per dire che il sud ha molto da dire, soltanto che lo conosciamo meno.

Se vi vengono in mente altri posti e altre categorie scriveteceli nei commenti o su Instagram

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Sotto, però, vi consigliamo i consueti link interessanti del periodo e aggiungiamo anche un podcast sul mondo commestibile, fresco fresco.

Foto in apertura di Veronica Viacava

Il sommario di questa Newsletter

• Domenica 19 ottobre - Il Mercatino del vino by ASVN

• Lunedì 10 novembre - TheSHESide

• Un podcast sul cibo, fresco fresco

• I Link più interessanti del periodo

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Domenica 19 ottobre - Il Mercatino del vino by ASVN

Avete notato anche voi che gli eventi sul vino stanno diventando un po’ più “sostenibili”? Intendo che le degustazioni tipo Vinitaly o quelle classiche da grande fiera stanno lasciando posto a micro-eventi in luoghi a volte inconsueti. Meno produttori, ma più tempo per approfondire e sperimentare.

Da qui parte l’idea de Il Mercatino del Vino by ASVN.

Siamo da Associazione Salumi e Vini Naturali, Corso Garibaldi 41, Milano, realtà con cui collaboriamo da un po’ per quanto riguarda la comunicazione e gli eventi. E, insieme a loro, abbiamo pensato di utilizzare il bellissimo cortile del locale per fare una degustazione in relax, aperta al pubblico, con un po’ di produttori italiani che ci piacciono.

Il ticket di ingresso è di 15 euro e comprende la possibilità di degustare i vini e di mangiare una michetta con la mortazza (o vegetariana).

Consigliamo la prevendita perché i posti sono limitati.
Il ticket si acquista qui.

Altri dettagli, compresi i produttori presenti qui sotto.

Se avete ancora fame ci sono i taglieri di ASVN, le loro focacce e uno stand dove acquistare i salumi di Borgo Rovagnati.

10 novembre - TheSHESide

Quello dell’ospitalità è un mondo dove confrontarsi e “parlarne fra amici/che” è fondamentale. L’intento di TheSHESide è un po’ questo, mettendo al centro la figura femminile in un ecosistema ancora molto maschile. L’evento, ideato da Chiara Buzzi - titolare insieme a Edoardo Nono di Rita Cocktails e Rita’s Tiki Room - e realizzato insieme a Daniela Garcea - consulente strategica per nuovi marchi - si terrà da Combo (Milano) lunedì 10 novembre.

La giornata di lunedì 10 novembre inizierà con una colazione di benvenuto e una serie di talk brevi dove a parlare ci saranno alcune tra le più influenti professioniste internazionali del bartending e dell’ospitalità. Fra i nomi confermati: Chloe Merz, Ava Mees, Costanza Cordeiro, Evelyn Chick, Hedda Bruce, Inés de Lo Santos, Eleni Nikoulia, Melanie Conceição.

Nel pomeriggio, nell’Innovation Jam Session, si terranno dei tavoli di discussione aperti a professioniste e professionisti del settore. Troverete me e Victoria Small a moderare due di questi tavoli: io riprenderò il tema di una newsletter di Commestibile, quella che parlava di come rispondere alle recensioni negative online, mentre Victoria parlerà di mood management e formazione.

La giornata si concluderà con un aperitivo - Pouring Passion Aperitivo - e una serie di guest shift che vedranno alternarsi sul banco bartender senior e junior, tenendo viva l’idea di una mentorship generazionale e di seniority anche dietro il bancone. Poi si fa festa da Officine a partire dalle 21: qui si alterneranno dietro il banco alcune delle bartender ospiti del progetto.

TheSHESide è un evento gratuito, dietro registrazione.
Potete scrivere a info@theshesideproject.com per maggiori informazioni.

Sei un’azienda o un’agenzia e vuoi comunicare a un pubblico profilato di lettori e professionisti?
Commestibile è un posto interessante dove farlo.
Contattaci a pr@commestibile.com

Un podcast sul cibo, fresco fresco

Fare podcast davvero rilevanti sul cibo è cosa assai difficile: le idee sembrano essere sempre le stesse e alcuni prodotti risultano troppo amatoriali per conquistarci davvero.

Ieri, però, ho ascoltato la prima puntata di Soffritto, un podcast di Anna Zucca - giornalista - e Francesco Fossetti - creator digitale. L’idea è quella di partire dalle storie, nel caso del primo episodio dalla storia di un ristorante e della cucina filippina a Milano, mescolando cultura e cibo.

Gli darei una chance fossi in voi.

Si ascolta qui su Spotify.

I Link più interessanti del periodo

• The World’s 50 Best Bars, by the Numbers (Punch)

• Inside Knife Edge: Apple TV’s New Docuseries About Michelin Kitchens (Food52)

• Manifesto rustico contro il gourmetismo (Zero)

• Un business innovativo e in espansione: le pizzerie (Il Post)

• Millennial Minimalist Restaurant Decor Is Dead — Enter the ‘Nostalgic Tavern’ (Eater)

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Nonostante io bazzichi il mondo della cucina e della ristorazione da più di un decennio, la mia libreria è piuttosto scarna quando si arriva alla sezione libri di cucina. Posseggo ovviamente alcuni classiconi: il famigerato libro dedicato agli hamburger gourmet—diventato cult negli anni ‘10—qualche sacra bibbia di Ottolenghi, il libro sulla cucina giapponese Giappone di Nancy Singleton Hachisu e poi regali di amiche/ci e case editrici.

Alcuni sono stati aperti tante volte, altri meno.

Preciso che non posseggo il libro sulla fermentazione del Noma e nessun Phaidon firmato da Massimo Bottura.

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Il sommario di questa Newsletter

• Gli anni d’oro dell’editoria gastronomica

• L’editoria dei libri di cibo oggi

• Non esistono solo i libri di ricette

• I Link - a tema - più interessanti del periodo

Gli anni d’oro dell’editoria gastronomica

Mi piacerebbe chiedervi una foto della vostra sezione libri di cucina, fra romanzi a sfondo cibo e ricettari di grandi chef (e se volete mandarmeli qui o su Instagram sono contenta), ma qui su Commestibile—come spesso accade—guardiamo al “soldo” e quindi la domanda principale è: vendono ancora i libri che parlano di cibo?

Prima di far rispondere qualcuno di più competente di me in materia, vorrei fare un attimo un salto indietro: a quando la moda dei ricettari dei grandi chef prese piede, quando lo chef Carlo Cracco, forte del successo di Masterchef, fece sussultare avide/i lettrici/ori con il suo Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, seguito da altri best seller come A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me oppure Dire, fare, brasare. In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina.

Headline incredibili se pensate alla piattezza dei titoli degli ultimi tempi.

Da lì in poi l’esplosione delle pubblicazioni a firma di chef italiani più o meno conosciuti non si è fatta attendere. A questo aggiungiamo, però, il vero business, ovvero tutta una serie di ricettari di cuochi e cuoche televisivi che hanno conquistato il pubblico per la loro semplicità più che per le loro prodezze culinarie. Su tutte, forse, Antonella Clerici.

Dal 2011 al 2014 i libri di cucina scritti dagli chef fecero registrare un +68,7% del venduto. In generale. In generale il mercato in quegli anni in Italia, in particolare nel 2014, registrava un +26,8% rispetto al 2008, con un valore di circa 30 milioni di euro. Sempre nel 2016 furono pubblicati oltre 1.000 libri di cucina, circa il doppio rispetto a dieci anni prima.

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La parabola ascendente degli chef però era destinata a subire una brusca frenata: se nel 2012 il libro di Carlo Cracco era secondo più venduto in Italia nella sezione cibo, dietro solo a Benedetta Parodi, oggi nella classifica dei libri di cucina più acquistati nel 2024 non c’è traccia di grandi chef. Il trend della cucina casalinga, e salutista, domina le classifiche, insieme al piccolo elettrodomestico che ha cambiato le nostre vite post-Covid: la friggitrice ad aria.

Non a caso fra i 10 libri di manualistica più venduti secondo la fonte AIE, basata su dati Nielsen, troviamo i libri di Benedetta Rossi sulla friggitrice ad aria (4° posto - In cucina con la friggitrice ad aria. Oltre 200 ricette facilissime. Fatto in casa da Benedetta – Benedetta Rossi) e quello sulle sue ricette più amate (7° posto - Il libro d'oro. Tutte le mie ricette più amate – Benedetta Rossi).

Se Carlo Cracco vendeva quindi 100.000 copie circa 15 anni fa, ricordiamo che l’età dell’oro vera va rintracciata ancora più in là: pensate al caso americano di Betty Crocker's Cookbook, una raccolta pubblicata per la prima volta nel 1950, edita dall’azienda di farinacei General Mills, che ha venduto circa 65 milioni di copie in tutto il mondo.

L’editoria dei libri di cibo oggi

Quindi ha ancora senso scrivere di cibo o il mercato è saturo o fortemente condizionato dai personaggi televisivi?

L’ho chiesto all’amico Moreno Scorpioni, Digital Stretegist presso Rizzoli Libri che, oltre ad avere accesso ai dati dei libri venduti in Italia, conosce bene come si comportano o vengono recepiti dal pubblico i prodotti editoriali.

Commestibile: Qual è la tendenza per le vendite di libri di cucina negli ultimi anni?

Moreno Scorpioni: Innanzitutto dobbiamo fare una distinzione tra libri di cucina di personaggi televisivi, chef televisivi e chef tout court. Per i primi due la tendenza è negativa mentre l’ultima categoria possiamo dire non sia mai veramente o del tutto esplosa. In quella che viene definita editoria di varia (non fiction, quindi tutto ciò che non è narrativa) le tendenze sono molto labili e soggette ai cambiamenti dei gusti delle persone.

Pensi che ci sia stato già l'apice di questa particolare categoria di libri o c'è ancora margine?

Per quel che riguarda i libri di cucina di personaggi televisivi e chef televisivi direi proprio di sì: è stata una parabola splendida e particolarmente munifica ma consumatasi in un brevissimo lasso di tempo. Antonella Clerici, ormai una quindicina di anni fa, credo, fu un vero e proprio caso editoriale con qualcosa come 500mila copie vendute: partito come il più classico dei ricettari del programma di cucina più nazional popolare di sempre, La prova del cuoco, per poi cercare di trovare delle variazioni sul tema, delle chiavi personali o semplicemente raggruppamenti tematici di ricette per le nuove uscite.
Per quanto riguarda gli chef televisivi credo che la punta sia stata toccata da Carlo Cracco agli albori di MasterChef, sebbene con numeri diversi dovuti allo scarto tra tv pubblica e pay per view: anche in questo caso parliamo di una quindicina di anni fa circa con titoli come A qualcuno piace Cracco o Dire, fare, brasare, sulle 100mila copie circa il primo e poi a calare.
Un altro mondo rispetto alla Clerici ma comunque con numeri notevoli per l’editoria.
In generale la parabola è coerente con l’andamento della nonfiction e la rapidissima saturazione del mercato: da una parte hai il talent di turno a cui far fare un primo libro che magari va benissimo, poi già dal secondo hai una flessione fisiologica delle vendite del 50% circa. Dall’altra hai un mercato che risponde con molta velocità andando a saturare molto rapidamente quello spazio che c’era, sia in termini di spazi in libreria—un conto è trovare un libro del personaggio famoso in cucina un conto è trovarne quindici—sia in termini di programmi televisivi (stesso discorso, se passi dall’averne uno free e uno a pagamento a uno per canale capisci bene che la torta rimane sempre la stessa ma le fette son sempre più piccole).
La Clerici—così come anche Benedetta Parodi, sebbene con numeri più piccoli rispetto alla prima— è stata un caso proprio perché è durata anche nel tempo, non si è esaurita subito con due o tre libri nonostante il calo progressivo.

Di spazio non ce n’è più molto per questa tipologia di titoli sebbene i tentativi non manchino confidando nella seconda, terza o quarta vita di un personaggio televisivo.

Come "si vende" un libro di cucina sui social? Parlo di strategie—se ce ne sono

È cambiato tutto negli anni, per la natura stessa di questo lavoro e dei social che bene o male non esistevano. Se pensi alle prime Clerici o Cracco, a livello social c’era ben poco da fare (nel 2010 esistevano giusto Facebook e Twitter ma non ancora considerabili veri e propri strumenti di lavoro). Con l’avvento di Instagram è cambiato un po’ tutto: si attuano strategie di digital pr andando a cercare quei content creator che possono essere sensibili o interessati al tema che viene trattato nel libro in promozione e poi si lavora di contenuti.
La cosa più preziosa per un libro di cucina è far vedere le ricette, dunque poter disporre delle foto, se si hanno, o meglio ancora di video e costruire un piano editoriale dedicato magari alla stagione, al dato momento e a quell’elemento in più che il libro dovrebbe avere rispetto al programma televisivo.
Poi si possono sempre organizzare cooking show o comunque delle esperienze per creator o per il pubblico, ma è molto oneroso e spesso la redemption non è poi così soddisfacente, almeno nell’immediato.
Ma la vera differenza la fanno le community che è un po’ il cambiamento a cui abbiamo assistito negli ultimi anni in questo specifico settore.

Ti vengono in mente casi editoriali di questo segmento negli ultimi anni?

Volendo riassumere è andata così: c’è stato il grande momento dei televisivi (personaggi famosi, chef o che dir si voglia) poi una stagnazione dovuta alla saturazione del mercato che poi ha riscoperto il settore con gli “influencer”, a maglia larga, che è il motivo per cui prima parlavo dell’importanza delle community.

Una fra tutti: Benedetta Rossi con all’attivo diverse centinaia di migliaia di copie vendute che ha fatto riaccendere le speranze agli editori in cerca di ricettari. Ma anche cose più di nicchia e meno nazional popolari, sempre con le dovute proporzioni, come Cucina botanica aka Carlotta Perego che si è comportata particolarmente bene a livello di copie vendute. O ancora Cooker Girl, Aurora Cavallo, vero e proprio fenomeno editoriale degli ultimi anni insieme a Benedetta Rossi.
Per non parlare di Cucinare stanca aka Sofia Fabiani ma lì, a mio avviso, siamo proprio in un altro campionato e in un altro racconto del cibo e della cucina che esula, e non di poco, dal semplice ricettario.

In tutti questi casi il punto dirimente è dato proprio dalla community del creator, da non confondere semplicemente con il numero di follower che è un po’ quello che fa l’editoria in generale muovendosi con il vecchio metodo della pesca a strascico: tiro su quelli che hanno più follower e vediamo, qualcuno andrà.

Al di là di capire come tratta il tema l’influencer/creator, la chiave a mio avviso è studiare a dovere i comportamenti della community: chi sono? interagiscono con i contenuti? Se sì, in che modo? Si tratta di una community già propensa all’acquisto? Magari l’influencer di turno vende già altri prodotti o esperienze che hanno trovato spazio tra i follower? Non basta avere decine di migliaia di persone al proprio seguito per assicurarsi un successo e nonostante sia sotto gli occhi di tutti mi sembra siamo ancora lontani dall’interiorizzare questo concetto.

Rimane poi infine la domanda delle domande, che è anche il compito più arduo, quello affidato all’editor che decide di mettere in piedi questo tipo di operazione: se la semplice ricetta la posso vedere sui social dell’influencer, qual è il valore aggiunto del libro? Perché dovrei spendere 20€ per qualcosa di cui potenzialmente posso fruire gratuitamente? E no, non basta dire “ricette esclusive mai viste sul canale”.

Non esistono solo i libri di ricette

Qui abbiamo parlato molto di libri di cucina intesi come 'ricettari, perché è un po’ il centro nevralgico del mercato, ma negli ultimi anni il cibo ha trovato altre vie per la sua narrazione, sotto forma di racconti e saggi, anche fra storiografia e testimonianze. Penso al libro appena uscito di Mariachiara Montera, Sugo, oppure a Storia del Pane di Gabriele Rosso, a Cucina Aperta di Tommaso Melilli, o—più sul romanzo— a Le Divoratrici di Lara Williams

Qui narrativa, autobiografia e saggistica si mescolano con l’argomento commestibile, e tracciare delle linee per quanto riguarda vendite e successo sui social è più complesso.

E poi c’è la compagine guide gastronomiche: dalla seriose Guide Michelin/Gambero Rosso/Espresso, la parola è passata ai creators di ristoranti e cibo di Instagram e TikTok che hanno portato le proprie “guide” anche nelle librerie. Penso al successo di Conosco Un Posto. Milano, scritto nel 2021 e all’emorragia successiva di guide su Milano, più o meno valide. Ultima in ordine di uscita la guida di Margherita Valle “Milano. L’Altra Guida” che sono molto curiosa di leggere.

Esiste poi anche il caso dei magazine di cibo che sfornano libri: l’ultimo grande successo a tema cibo e travel Food Obscura, divenuto un piccolo cult negli ultimi anni.

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I Migliori libri di cucina che possediamo

Ovviamente impossibile dire quali sono i libri che vale davvero la pena comprare o meno. O quali hanno davvero cambiato qualcosa nell’editoria.

Qui c’è un listone di Food&Wine che ha, a mio avviso, un po’ di titoli interessanti qualora qualcuno fosse alla ricerca di qualche pezzone.

Vi abbiamo chiesto su Instagram se acquistate ancora libri di cibo e quali sono i vostri preferiti: qui qualche vostra risposta.

I link - a tema - più interessanti del periodo

• I nuovi libri di cucina e gastronomia da leggere per l’autunno 2025 (CiboToday)

• Continuano a uscire libri sul caffè (alcuni assai polemici!). La lista (CiboToday)

• Il libro che ha fatto l’Italia (a tavola) sbarca in America (Gambero Rosso)

• Party in the USA: The Cookbook. A new wave of cookbooks—plus an iconic Martha reissue—are showing how to cook and host a crowd. (Taste)

• 35 Essential Cookbooks For Every Food Lover (Vogue UK)

/ Commestìbile / #43

A inizio agosto riesco finalmente a prenotare da I Masanielli, la pizzeria pluripremiata di Caserta di Francesco Martucci, con un menu molto sperimentale, che molti indicano come caso emblematico nel dibattito sulle 'Stelle Michelin alle pizzerie'. La Guida Michelin, infatti, inserisce nella guida storicamente una decina di pizzerie all’anno, ma non ha mai assegnato, almeno negli ultimi 60 anni, la stella a nessuno di questi indirizzi.

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Torniamo a I Masanielli. Sono con un bambino piccolo e non posso fare la degustazione da 70 euro a persona, esperienza che credo mi sarebbe interessata di più. E sì, 70 euro per una degustazione di pizze può sembrare tanto, ma bisogna sempre valutare ingredienti, ricerca e qualità, e credo che la pizza possa essere anche “costosa” a ragione.

E no, non sto parlando della pizza a 100 euro alla Maddalena.

Il sommario di questa Newsletter

• Classifiche sulla pizza e pizza contemporanea

• Come si mangia nella migliore pizzeria del Mondo

• Le pizzerie avranno mai le Stelle Michelin?

• I Link interessanti del periodo

Classifiche sulla pizza e pizza contemporanea

Segui Commestibile su Instagram

Il 9 settembre a Napoli si è tenuta la 50 Top Pizza World 2025, una classifica di 50 Top Pizza curata da esperti del settore e giornalisti. Ogni anno le classifiche stilate da 50 Top Pizza sono numerose: c’è quella italiana, quelle internazionali e poi quella globale.

Al numero uno di quella globale di quest’anno, si legge nel comunicato stampa:

“Una Pizza Napoletana di Anthony Mangieri, a New York, e I Masanielli di Francesco Martucci, a Caserta, con un ex aequo, sono le migliori pizzerie al mondo nel 2025 per 50 Top Pizza, la prima e più importante guida di settore al mondo, curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere.”

Al secondo posto The Pizza Bar on 38th a Tokyo di Daniele Cason e, in terza posizione, Leggera Pizza Napoletana di André Guidon, a San Paolo del Brasile.

Non una classifica campanilista a tutti i costi, almeno a un primo sguardo. Quindi il numero uno italiano assume ai nostri occhi più valore.

Se siete curiosi o volete ripassare invece la classifica italiana di quest’anno qui le prime 10 posizioni.

Di Confine, che vedete al secondo posto, ne avevo parlato qui: riassumo dicendo che non solo in questa pizzeria di Milano il percorso degustazione era stato coerente, interessante e appagante, ma che la sala era stata allo stesso livello, così come l’esperienza complessiva. Da Stella Michelin? Forse.

Ora a me delle classifiche, devo dire, importa molto poco; Martucci da anni sorprende per topping, ricerca, cotture e lievitazioni, e in quanto maniaca della pizza avrei voluto provarlo ugualmente.

C’è da dire, però, che la classifica di 50 Top Pizza ha colmato un vuoto abbastanza importante nel panorama culinario, ricalcando i più celebri 50 Best Restaurants che, come la Michelin, si sono sempre concentrati su un certo tipo di ristorante molto europeo/francese, e poco sulle specificità di ogni luogo. La classifica, in questo senso, rende onore a una peculiarità italiana molto rilevante per il settore dell’ospitalità.

In Italia le pizzerie sono circa 34.000 (dato del 2024 di CGA by NielsenIQ), circa il 18% delle attività ristorative del paese (dato FIPE sempre del 2024 sulle attività ristorative che comprendono ristoranti, take-away e pizzerie, circa 195.000).

Una compagine importante, quindi, dell’ecosistema dell’ospitalità, ma a volte dimenticata dalle guide più internazionali. Anche nel caso delle pizzerie contemporanee, conosciute popolarmente come “pizzerie gourmet”.

Vedi I Tigli di Simone Padoan, Pepe in Grani di Franco Pepe, Seu Illuminati di Pier Daniele Seu e molti altri ancora.

Quindi come si mangia nella migliore pizzeria al mondo?

La risposta breve è: si mangia ovviamente molto bene.

La risposta più articolata è: alcune pizze sono indimenticabili, vedi la pizza a tre temperature Assoluto di Pomodoro (Crema di pomodoro ciliegino arrosto, pomodoro del piennolo a pacchetelle saltato, pomodoro giallo da serbo saltato, mousse di pomodoro san Marzano DOP, pomodorino del piennolo secco, cialda di datterino rosso, confettura di pomodoro del piennolo).

Il livello di comfort, e quello che a Milano si chiamerebbe “vibe”, affossa un po’ l’esperienza.

Arriviamo alle 19, orario della prenotazione.
C’è una lunga fila all’entrata, immagino per i walk-in (chi non ha prenotato, ma spera ci sia un tavolo libero). Se sei qui per la prima volta non capisci immediatamente cosa devi fare, quindi mi faccio largo fra le altre persone e mi scuso. Una responsabile della pizzeria chiama a voce alta i prenotati seguendo una lista, un po’ come accade nelle pizzerie al mare o quelle che prendono prenotazioni solo sul posto. Ma io ho prenotato settimane prima, no?

Quando mi paleso e faccio presente che ci siamo, corro a prendere la famiglia rimasta alla fine della coda e con difficoltà—che tu sia dannato passeggino—entriamo.

La sala è buia, oscurata, ha un aspetto da cigar bar degli anni ‘00, con pelle, tanto nero e legno scuro. Le sedute belle e comode, il resto non è il mio gusto, ma c’è un pensiero e si vede. Bellissima l’enorme vetrata della cucina e dei forni. I tavoli sono abbastanza ampi per ospitare pizze e antipasti, questo mi piace. Mi offrono subito il seggiolone per il bambino malgrado non lo abbia richiesto durante prenotazione.

In sala ci sono tante cameriere e camerieri, gentili e preparati, alcuni simpatici, indossano un’uniforme anche loro nera e si vede che hanno fretta. Devono far ruotare i tavoli, e sono sicura sia essenziale per la sostenibilità economica del posto. Infatti in un’ora puoi ordinare e mangiare: le pizze e gli antipasti arrivano rotta di collo.

Io, marito e pupo mangiamo le tre pizze con voracità. Su tre pizze, due sono incredibili, una invece l’avrei potuta mangiare anche altrove, ma complessivamente sono soddisfatta (l’altra indimenticabile è la Saturnia - Crema di pomodoro arrosto, mozzarella di bufala campana D.O.P., mousse di aglio nero fermentato alla soia, polvere di olive caiazzane, polvere di capperi di Salina, cipolla croccante, bottarga di muggine di Cabras).

A quanto ammonta il conto? Per chi abita a Milano le cifre saranno più che ragionevoli. Circa 70 euro per tre pizze, due birre artigianali, acqua e due frittatine di pasta. Rapporto qualità-prezzo, secondo me, ottimo.

Le pizzerie avranno mai le Stelle Michelin?

Può quindi la pizzeria migliore al mondo, per esempio, ambire a una Stella Michelin? Con l’esperienza appena descritta probabilmente no, ma a questo punto mi chiedo se il futuro della pizzeria sia quello di conformarsi ai ristoranti di alto livello o di cercare altre vie. Ibride magari, come mi pare sia quella de I Masanielli: molta ricerca e sperimentazione, però la necessità di alleggerire l’esperienza rendendola veloce come storicamente lo è la permanenza in una pizzeria italiana.

In una delle prime edizioni della Guida Michelin italiana una stella ci fu per la pizzeria Negri di Salerno, come si legge in questo articolo di Munchies. Erano gli anni ‘60, da lì più nulla. Come si legge in questo pezzo di Scatti di Gusto i criteri per una stella Michelin in Italia sono molto stringenti, diversamente dalle Guide Michelin asiatiche che per esempio premiano anche locali di street food, poco più di baracchini (ottimi baracchini), che però rispecchiano la cultura del luogo e il modo di mangiare di un popolo.

I paesi europei non meritano questa specificità, evidentemente.

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I link più interessanti del periodo

• Tutti amano i pangolini a colazione (Lucy sui Mondi)

• Lo chef come artista (Il Tascabile)

• Nei sushi-bar del Giappone il tonno rosso di Cosa Nostra. Il caso della Angelo Catania (Irpi Media)

• Explore an Online Archive of 12,700 Vintage Cookbooks (Open Culture)

• Anche le ostriche hanno il loro terroir come il vino. Gli esperti ci spiegano tutto (CiboToday)

• Perché in Calabria si mangia il ghiro nonostante sia illegale (Gambero Rosso)

• Costruire nuove forme di intimità urbana nel rito della cena collettiva (Marie Claire)

• When Foraging Went Viral, Chefs Lost the Plot (Eater)

Organizzare un viaggio con amiche e amici può tramutarsi con facilità in un incubo, un po’ come quando vai a cena con le persone sbagliate: il ristorante può essere incredibile, il vino può farti volare via, ma una sola persona può rovinarti l’intera esperienza.

Così durante un viaggio i rapporti possono incrinarsi, amicizie decennali infrangersi: perché a Mario non interessano i musei; a Giorgia non frega nulla di mangiare nei buoni ristoranti; Andrea si è semplicemente rivelato lo stronzo che apre la luce in camera quando stai dormendo.

A tutto questo si aggiunge una vita sempre più frenetica dove “decidere di partire insieme”, tentando di “liberare le agende”, sembra più arduo che trovare la quadra su etica e Capitalismo.

Allora facciamoci un bel viaggio di gruppo, con sconosciuti, ma guidato dai nostri creators o influencer preferiti.

Il sommario di questa Newsletter

• Viaggiare con esperte di viaggi (online e offline)

• Viaggi di gruppo, a tema, con gli influencer

• La resurrezione dei viaggi di gruppo

• I Link interessanti del periodo
  

Viaggiare con esperte di viaggi (online e offline)

"Nuovi portali stanno mettendo in contatto travel influencers e i loro follower per organizzare viaggi in tutto il mondo. Dovrei andare?” Se lo chiede questo articolo del 2024 di Oustider.

There’s a wide, rapidly expanding world of influencer-led trips out there, and most live on TrovaTrip, a newish booking site that allows influencers to commune with their influenced anywhere from Croatia to Cartagena

Il The Times, recentemente, parla del trend dei viaggi con influencer accostandolo soltanto alla GenZ: “The new Gen Z travel trend? Holidaying with an influencer”.

Anche i giornali sono diventati dei portali a cui affidarsi per un viaggio diverso. Da qualche anno Atlas Obscura ha inserito i suoi itinerari, anzi “avventure”, da prenotare, in linea con lo spirito del magazine: posti “nascosti” che hanno particolarità e itinerari a tema cibo, natura o cultura.

Una delle prime “travel blogger” italiane che ha unito la sua passione per il racconto online e i viaggi offline è Valentina Borghi. Sarete quasi sicuramente capitati sul suo blog, molto ben indicizzato su Google. Borghi ha iniziato a organizzare viaggi in luoghi più o meno lontani del mondo con anche molte lettrici/lettori e followers.

Commestibile: Quando hai iniziato ad organizzare viaggi con la tua community?
Borghi: Ciao! In realtà nel mio caso il percorso è stato inverso. Nel 2017 sono stata contattata da un tour operator appena nato (WeRoad, diventato poi un colosso) per accompagnare viaggi di gruppo e decisi di provare quest’esperienza, che non avevo mai fatto prima. Al ritorno dal primo viaggio (a Cuba, il primo della storia di WeRoad) scoprii che l’idea mi piaceva e che mi divertiva accompagnare. Da quel momento in poi ho iniziato a collaborare con WeRoad (fino al 2021) e poi con BHS Travel (con cui sono tuttora) per organizzare viaggi di gruppo da proporre alla mia community.

Il tuo blog è ancora molto attivo: arrivano molte persone interessate a viaggiare con te da lì? O più dai social?
Sinceramente non saprei, ma forse un pò di più dai social. Diciamo che negli anni si è formato uno “zoccolo duro” di persone a cui piace viaggiare con me e che continua a seguirmi in giro per il mondo. Chiaramente molti di loro sono diventati poi amici, con cui mi vedo e mi sento a prescindere, anche quando sono a Milano. Diciamo che condividere lo spazio e il tempo H24 per 2 settimane accelera di molto la conoscenza!

Quanto è importante la parte gastronomica nei tuoi viaggi?
La parte gastronomica è fondamentale nei miei viaggi, così come lo è nella mia vita privata. Sono una persona a cui piace molto mangiare (e bere) e scelgo sempre con cura i posti e i piatti da provare. Quando studio una destinazione e disegno un itinerario inserisco sempre dei ristoranti/osterie/chioschi di street food specifici che voglio provare e, se possibile, li prenoto prima per essere sicura di riuscire ad andarci. Quasi nulla viene lasciato al caso.

Perché secondo te le persone stanno iniziando a interessarsi ai viaggi con autrici/creators/influencer? Cosa spinge secondo te followers e non ad "affidarsi" a una persona che non hanno mai conosciuto dal vivo?
L’utilizzo massiccio dei social, con la condivisione di tutto quello che si fa (o quasi), fa sì che si abbia l’impressione di conoscere quella persona molto bene, esattamente come se la si conoscesse dal vivo. Per chi ci segue diventiamo degli amici (virtuali) e si appassionano al nostro modo di viaggiare, viaggiano insieme a noi (come mi scrivono spesso). Alcuni di loro poi prendono spunto per replicare dei viaggi in maniera indipendente, mentre altri, per mancanza di tempo o di esperienza, decidono di affidarsi a noi come si affiderebbero ad un amico, appunto. Potendo scegliere con quale accompagnatore/agenzia viaggiare, preferiscono andare sul sicuro.

Quali sono i tuoi prossimi viaggi?
Con i gruppi andrò in Alaska ad agosto e in Uganda a dicembre. Oltre a questi farò diversi altri viaggi da sola o con amici, in Canada, Stati Uniti, Marocco e sicuramente da qualche parte in Centro o Sud America (il mio continente del cuore, dove torno almeno una volta all’anno).

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Viaggi di gruppo, a tema, con un’influencer

Viaggiare con una persona esperta di viaggi sembra un passo abbastanza scontato, che tu sia un follower o meno. Ma le travel influencer non sono le sole / i soli ad alimentare il fenomeno dei viaggi di gruppo partendo da una community online.

RockandFiocc, aka Giulia Torelli (che trovate anche qui su Substack), creator da oltre 200mila followers, negli ultimi anni ha organizzato viaggi con un’altra creator, Confetty, in diverse città del mondo (Parigi, Tokyo, Seul) dove raggruppava un po’ di sue affezionate followers per andare in giro per negozi cool, second hand e mercatini. I tour andavano sold out molto presto.

Jadezzzzz, aka Giada Zappa, con SiVola, tour operator online giovane e dalle mete interessanti, organizza dei tour in città statunitensi dedicati a serie tv e mercatini dell’usato, sempre chiamando a raccolta la sua nutrita community.

Come loro anche altre e altri influencer hanno iniziato a organizzare viaggi in base ai propri interessi e a quelli dei propri followers. D’altronde non tutti vogliono fare tour in cui si va per negozi tutto il tempo; non a tutti interessa spendere soldi in ristoranti; Etc.

Un viaggio che farei molto volentieri—se non avessi un infante così piccolo a casa—è uno di quelli organizzati da Noemi Pelagalli /Cooking with the Hamster, creator e blogger (anche lei qui su Substack) specializzata in cultura orientale, in particolare su Giappone e Corea del Sud. È anche autrice di due libri Made in Korea. Dalle origini al K-pop e Kokoro. Il Giappone tra pop e disincanto.

Le ho fatto qualche domanda sull’organizzazione dei suoi tour che, oltre l’aspetto squisitamente culturale, hanno anche una grande connotazione gastronomica.

Commestibile: Quando hai iniziato ad organizzare viaggi con la tua community? Quando ti è venuta l'idea?
Pelagalli: Ho iniziato nel 2023, non appena è stato possibile viaggiare senza problemi subito dopo la pandemia. Era da tempo che pensavo di organizzare viaggi di gruppo con la mia community e, proprio durante il Covid, ero stata contattata da un'agenzia specializzata in viaggi in Giappone. Iniziato questo nuovo capitolo lavorativo, ho compreso che volevo spaziare in altri Paesi, come la Corea del Sud. Così ho intrapreso una nuova collaborazione con l'agenzia con la quale lavoro oggi, ampliando il ventaglio di destinazioni.
L'idea mi è venuta dopo avere ideato e organizzato numerosi eventi a Milano legati alla gastronomia asiatica. La partecipazione è aumentata vertiginosamente di volta in volta: da poche unità a numerose decine, fino a "mettere in difficoltà" gli stessi ristoratori—a volte mancavano persino i piatti e le sedie! E in queste occasioni, la domanda da parte dei partecipanti era sempre la stessa: "Ma quando organizzi un viaggio di gruppo per fare queste esperienze tutti insieme? Se ne facessi uno, partirei subito!"

Ovviamente un conto è gestire la propria community, seppur numerosa, nell'arco di un pranzo o di una cena. Un altro stare a contatto continuo per oltre dieci giorni. Non è assolutamente un lavoro per tutti. Da parte mia, posso dire di avere una community estremamente affiatata, simile a me per gusti e carattere, dunque mi sono sempre trovata bene e il sentimento è reciproco.

Quindi ti sei appoggiata a qualche agenzia viaggi?
Certo. Appoggiarsi a un'agenzia è, a mio avviso, fondamentale. Innanzitutto perché bisogna garantire al cliente serietà, sicurezza e competenza. Oggi viaggiare è più o meno alla portata di tutti e farlo in autonomia sembra uno schiocco di dita. In realtà viaggiare con più persone in Paesi così lontani comporta un'enorme organizzazione: dalla scelta consapevole degli alberghi comodi e in zone strategiche, alle assicurazioni. Qualunque cosa succeda l'agenzia deve essere disponibile, certificando supporto in tutte le fasi che vanno dal booking al viaggio stesso.

Quanto tempo ci metti ad organizzare un tour? E come gestisci le prenotazioni nei ristorantei in paesi come Corea del Sud e Giappone dove la comunicazione non è sempre facilissima?
Inizio ad organizzare un tour con almeno un anno di anticipo. Solitamente faccio due tour in primavera e uno in autunno (ma a volte arrivo anche a due). Penso all'itinerario, lo scrivo e poi ne parlo con la mia agenzia, che mi dà carta bianca sulle tappe. Oltre ai luoghi più classici inserisco alcune destinazioni meno note, più rurali, e situazioni nascoste per creare un'esperienza unica. Organizziamo insieme gli spostamenti garantendo sempre il massimo del comfort. Io, per esempio, non sono una persona a cui piace il "viaggio all'avventura estremo", tutto zaino in spalla e situazioni organizzate all'ultimo momento. Per me il viaggio deve avere il giusto bilanciamento di stanchezza e relax. Desidero che le persone, dopo ore di camminata, si possano riposare in alberghi belli, confortevoli e con il bagno privato. E sottolineo questo aspetto perché non è scontato in un tour di gruppo.

La gastronomia è un aspetto fondamentale dei miei viaggi. Per me il cibo è cultura. Quindi ogni volta che ci troviamo in un determinato luogo è importante gustare le specialità locali, raccontando storia e territorio. In Paesi come la Corea del Sud e il Giappone molto spesso i ristoranti che hanno una lunga fila sono quelli conosciuti in Occidente, spesso andati virali su TikTok. Sovente ristoranti o trattorie frequentati dai locali non hanno nemmeno l'opzione di prenotazione, e non sono segnalati su Google. In poche parole, bisogna conoscerli. Un buon metodo per districarsi in questo senso è consultare Tabelog in Giappone e Naver in Corea del Sud, validi alleati equivalenti al nostro Tripadvisor. In queste situazioni nascoste la comunicazione non è facile, è vero. Quasi sempre i ristoratori sono spaventati dai numerosi clienti stranieri perché non ci si riesce a comprendere. Inoltre, la stragrande maggioranza dei turisti è maleducata, rumorosa e irrispettosa. E così semplicemente non ti fanno accomodare. Bisogna sempre porsi con gentilezza e rispetto, cercando di dimostrare che non tutti gli occidentali sono uguali.

Perché secondo te le persone stanno iniziando a interessarsi ai viaggi con autrici/creators/influencer? Cosa spinge, secondo te, i followers ad "affidarsi" a te?
I profili social sono una vetrina. Attraverso i contenuti dei creator le persone vedono ciò che probabilmente andranno a fare in viaggio. Negli ultimi tempi questo argomento è stato ampiamente dibattuto, perché alcuni influencer sfruttano il tour di gruppo per avere un viaggio gratis, senza avere una conoscenza specifica di storia, cultura e territorio. Addirittura disinteressandosi ai viaggiatori che li hanno scelti, lasciandoli in balia di loro stessi. E questo va a discapito di coloro che nel proprio lavoro ci mettono impegno e passione. Per questo motivo io invito sempre a studiare il profilo del creator che guiderà il tour, facendo attenzione al tipo di contenuti realizzati e alle sue esperienze pregresse.

Io, per esempio, coordino i viaggi in autonomia, nel senso che sono da sola con il gruppo senza un altro accompagnatore. Perché conosco il territorio e so dove indirizzare i partecipanti, anche nelle ore libere in cui possono godersi lo shopping. Il viaggio è fatto anche di questo. Metto a disposizione il mio sapere in modo capillare, dando consigli specifici su locali, quartieri, negozi, musei e molto altro. Credo che le persone si fidino di me anche per questo. Sanno che andremo a mangiare, a fare compere e visitare i luoghi insieme. Sono consapevoli che racconterò loro storia e cultura, e che torneranno a casa con un bagaglio di conoscenze ampliato.

Se non amassi questo lavoro, sforzandomi di confezionare il viaggio della vita, allora farei altro. E chi viaggia con me lo sa—non a caso, magari l'anno successivo, torna in tour con me.

Quali sono i prossimi viaggi?
A ottobre andremo in Hokkaido, nel nord del Giappone. Sarà un'esperienza incredibile, alla scoperta di zone particolarmente remote e suggestive del Sol Levante. I tour della primavera del 2026 usciranno tra non molto, e comprendono un viaggio in Corea del Sud con l'isola di Jeju, e uno in Giappone con il Kyushu. Sto lavorando da due anni a un viaggio in Cina, paese estremamente difficile da visitare in gruppo. Ma direi che sono a buon punto, quindi tenetevi pronti perché arriveranno grandi novità!

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La resurrezione dei viaggi di gruppo

Ovviamente e beneficiare di questo trend, oltre l’influencer, sono le agenzie di viaggio, piccole e grandi, o leader nel settore dell’ospitalità, guarda Airbnb che ha iniziato a reclutare anche piccoli creators locali per organizzare esperienze sempre più “vere”. E le agenzie viaggi, date per spacciate solo un decennio fa, hanno trovato nuovi modi per attirare viaggiatrici e viaggiatori, partendo dall’online.

Come dice abbastanza bene questo articolo de Il Post

Dalla fine della pandemia di Covid-19 sempre più persone giovani in Italia scelgono di partire da sole per le vacanze, unendosi a un gruppo già organizzato. È un cambiamento significativo, dato che in passato questo genere di viaggi era scelto soprattutto da persone anziane, che non potevano partire in autonomia o non avevano la compagnia per farlo, oppure da chi voleva andare in posti difficili da raggiungere.

Passare il tempo con i propri amici a fare cose che non ci piacciono o passare del tempo con sconosciuti facendo cose che ci piacciono tantissimo?

Meglio investire le proprie ferie in rapporti umani o in esperienze?

Mangiare benissimo durante i viaggi o mangiare mediamente bene per mettere d’accordo tutti?

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I link più interessanti del periodo

• Perché ciò che è “naturale” ci sembra anche moralmente giusto? (Lucy)

• You Ate This (Eater)

• I mercanti nel tempio dei mercanti (Linkideeperlatv)

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• The Tinned Fish Backlash Was Inevitable (Taste)

• La Tunisia vuole spingere sul consumo di carne di cammello (AGI)

L’altro giorno eravamo in un bar, io e Roberta. Un bar noto per il suo lavoro sugli specialty, sull’artigianalità e sulla divulgazione del buon caffè. Un bel posto, insomma. Roberta chiede un po’ di latte d’avena nel caffè filtro. “Noi non lo facciamo. Non mettiamo latte nel caffè filtro”. Timidamente lei insiste, ma la faccia del cameriere ci fa capire che non ci sarà apertura: nessuna goccia di latte, giammai, toccherà quel prezioso caffè filtro.

È giusto che un locale decida come prendere il caffè?
È giusto che un locale sia, invece fedele alle proprie ricette, o in questo caso ai propri prodotti? Un po’ come i ristoranti che non accettano modifiche ai piatti, no?

E quindi, se in questi posti non si ha completa libertà sul caffè, ti viene voglia di andare nel bar sotto casa, che ti fa mettere dentro zucchero raffinato, latti di ogni tipo, cannella e, addirittura, il cacao.

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Il sommario di questa Newsletter

• L’Italia fra grandi marchi, Torrefazioni tradizionali e Specialty

• Le torrefazioni storiche italiane stanno scomparendo

• Cosa ne pensa dell’industria un artigiano del caffè

• I Link interessanti del periodo

Da qualche anno l’Italia, o forse meglio dire la stampa specializzata italiana, si è accorta dell'inimmaginabile: il caffè italiano, bandiera del nostro buon gusto all’estero, non è poi così eccellente come pensavamo. O meglio l’espresso al bar è spesso bruciato, amaro, ha una crema che sovrasta tutto e la materia prima è molto scarsa. Un euro e pochi centesimi—in genere—di veleno liquido, preparato da persone poco specializzate, con macchinari vecchi o puliti in modo superficiale. Un disastro.

Gli articoli e i libri al riguardo iniziano ad essere tanti; i titoli categorici indignano—gli italiani che non sanno molto in materia—e collezionano ovazioni—dai seguaci dello specialty coffee.

Qui un’inchiesta del Gambero Rosso e qui il libro della divulgatrice sul caffè Valentina Palange, dal titolo volutamente provocatorio Il Caffè in Italia fa schifo.

L’Italia fra grandi marchi, Torrefazioni tradizionali e Specialty

Da un lato ci sono i marchi storici, quelli che tostavano quando il telefono era a manovella: Illy, Lavazza, Vergnano. Veri transatlantici del blend: fatturati a otto zeri, ricette che non cambiano dal 1960, slogan vintage tipo “La qualità è tradizione”.

Dall’altro ci sono i micro-roaster di nuova generazione: 150-180 piccoli temerari*, spesso under 45, che tostano chicchi monorigine come se stessero maneggiando diamanti. Il loro fatturato? Dai 150.000 ai 700.000 l’anno**, abbastanza per un affitto a Milano e un paio di corsi di latte art. Sono veloci, parlano di fermentazioni anaerobiche, ma a volte la prendono un po’ troppo sul serio: se ordini un espresso “normale”, ti guardano come se avessi chiesto un mojito alle 9 del mattino.

*Secondo la Camera di Commercio e Unioncamere, negli ultimi 10 anni sono nate circa 150-180 nuove micro-roastery, spesso con focus specialty, aperte da imprenditori tra i 25 e i 45 anni.

**Fonti come Cueim e Cuptasting riportano che il caffè specialty viene venduto generalmente a prezzi 2–4 volte superiori rispetto al caffè industriale standard—coerente con le dinamiche di valore che giustificano fatturati da 150.000 a 700.000 euro annui per piccole torrefazioni.

I brand più famosi crescono piano (1-2% l’anno) ma vanno sul sicuro, tipo tartarughe con lo scudo anti-crisi. I nuovi fanno +10-20% annuo, ma partendo da cifre che un boomer definirebbe “spiccioli”. E la clientela? È lì, confusa: troppo annoiata per il blend preistorico, troppo spaventata per il monorigine con note di gelsomino e papaya delle Honduras.

Cosa bisognerebbe fare per riportare il caffè italiano ai vecchi fasti? I marchi storici dovrebbero investire su innovazione e prodotto, soprattutto in modo etico (e c'è chi ci sta provando).

I “giovani” CoffeeN*azis dovrebbero iniziare parlare anche a chi non ha un dizionario di cupping in tasca. Perché se non ci si incontra a metà strada, finiremo tutti a bere caffè piatto, convinti che la colpa sia nostra perché “il caffè è sempre amaro”.

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Le storiche torrefazioni italiane stanno scomparendo

E poi ci sono le piccole torrefazioni storiche, quelle che spesso fanno un buon prodotto, ma che si stanno via via estinguendo.

Negli ultimi 10 anni abbiamo assistito a scenari diversi: dall’estinzione di intere catene (Torrefazione Italia), a chiusure locali con forte impatto sociale (Cannaregio, Saicaf), fino a passaggi di proprietà strategici (Molinari), che racconta molto di come sta cambiando il nostro rapporto con il caffè—e con l’artigianalità in generale.

A Venezia ha chiuso i battenti la Torrefazione Cannaregio, attiva dal 1930, travolta dai debiti e liquidata all’inizio del 2025. A Modena, invece, la storica Caffè Molinari (fondata nel 1804) è finita in mani tedesche: il gruppo Tchibo l’ha acquisita nel 2022, segnando la fine del controllo familiare e l’ennesimo passaggio simbolico del caffè italiano fuori dai confini. Il Caffè Saicaf, nella sua storica sede barese, ha chiuso nel settembre 2019, per spostarsi a Bologna.

Sono solo tre nomi, ma il trend è chiaro: le torrefazioni storiche, rimaste familiari, fanno sempre più fatica a reggere la concorrenza delle multinazionali, i costi crescono, i consumi cambiano e il post-pandemia ha dato il colpo di grazia a tanti.

Nel 2017 se ne contavano circa 800 attive in Italia, con un giro d’affari vicino ai 4 miliardi di euro. Oggi il numero è sceso (non abbiamo trovato dati precisi su questo), e molte di quelle che resistono lo fanno cambiando pelle, oppure rinunciando a quello spirito artigiano che le aveva rese uniche. Dietro ogni chiusura c’è un quartiere o una città che perde un pezzo della propria identità.

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Cosa ne pensa dell’industria un artigiano del caffè

Antonio Pagano è un classe ‘87 che, dopo una laurea in moda inutilizzata, inizia un percorso nella ristorazione. Nel 2020 fonda Caffè Carnera di cui è amministratore e Creative Director. Contemporaneamente è attivo nel settore come consulente F&B con focus principale in ambito food coast e costumer journey.

Parlaci della situazione del caffè in Italia dal punto di vista di un piccolo artigiano.

Pagano: C’è un passato che di solito evito di guardare negli occhi: quello delle torrefazioni nate a cavallo tra Ottocento e Novecento. Non compravano solo sacchi di caffè verde da tostare: volevano inventare un’idea di gusto, un immaginario, un rituale. Era design prima del design, marketing quando “marketing” sembrava una parola aliena.

Le torrefazioni pionieristiche non si limitavano a fare bene il lavoro: lo sapevano vendere. Esplodeva l’attenzione per il packaging: lattine come gioielli, confezioni sottovuoto brevettate, vetri serigrafati che raccontavano modernità. Come la latta di Illy degli anni Trenta o i manifesti di Hausbrandt disegnati da Dudovich, pura atmosfera da borghesia sognante.

E poi Carosello: la tv in bianco e nero che trasformava un caffè in un racconto di famiglia, con spot che ti restavano in testa più di un proverbio della nonna.

E poi cos’è andato storto?

Poi succede la cosa più umana di tutte: erediti un mercato già fatto. Ricevi in mano un pubblico svezzato, una distribuzione oliata. Perché rischiare? Meglio consolidare. Così il blend standard diventa sia punto di forza che prigione. Le ricette si fossilizzano, la curiosità evapora, il marketing si fa burocratico: meno arte, più slide. Alla fine diventi il boomer in poltrona che dice “com’era bello prima” senza muovere un dito per innovare.

Come si è evoluto il buon caffè negli ultimi anni?

Arrivano single origin, tostature leggere, metodi di estrazione alternativi: il gusto evolve. E mentre il vecchio modello industriale si ritrae o prova a copiare male, nasce una nuova ondata di micro-roastery: progetti piccoli con coraggio gigante. Comprano materia prima di qualità assurda, tostano con precisione maniacale, parlano direttamente coi produttori.

Ma a volte esagerano: un filo di spocchia, un’esterofilia scandinava obbligatoria, come se non sapessimo raccontare un’identità tutta nostra. Il risultato? Mi ritrovo schiacciato: marchi storici terrorizzati dal cambiamento da un lato, micro-roaster che parlano solo a pochi iniziati dall’altro. Mi annoio. Non mi riconosco più né nel blend mummificato né nel monorigine con tasting notes mai sentite.

Torrefazioni storiche che consigli.

A Milano qualcosa di buono c’è — come Hodeidah o Ernani — ma spesso il caffè di qualità è mescolato a proposte da mensa. Il racconto è fermo, la conversazione inesistente. Forse l’unica via è un incontro tra generazioni: aziende che sappiano mescolare linguaggi, gusti, idee. Così posso tornare a bere un espresso con curiosità, e non per abitudine.

I link più interessanti del periodo

• Il business dei volantini con gli sconti dei supermercati: se ne stampano 6 miliardi l’anno e valgono oro (Domani)

• La crescita degli allevamenti intensivi in Italia (IrpiMedia)

• Here's Why Chefs Are So Particular About Kitchen Tape and Sharpies (Food&Wine)

• L’inchiesta sull’acqua Perrier in Francia (Il Post)

• Restaurants Are Still Printing Postcards? It Has Nothing to Do With Mail (Taste)

• Il signor Kellog inventò i cereali come antidoto alla masturbazione (Gambero Rosso)

Quando scrissi la newsletter su come funziona il giornalismo gastronomico in Italia, in molti si soffermarono su questa frase.

Quando trovate nello stesso periodo decine di articoli dedicati sempre allo stesso locale, da qualche parte c’è stata una cena a scrocco

Il sommario di questa Newsletter

• Giornali per il prestigio. Social per gli introiti.

• Cosa ne pensa davvero chi lavora nella comunicazione gastronomica? Abbiamo chiesto a quattro addette ai lavori

• Tutti i link di questa newsletter

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Per chi non ha letto quella newsletter, e per ragioni ancora più oscure si rifiuta di leggerla, riassumo: alcuni ristoranti organizzano spesso cene o pranzi con giornalisti per far provare ai suddetti la cucina di un nuovo locale o creare l’occasione per intervistare lo chef. Sono i cosiddetti “inviti” che molti giornalisti accettano per provare un posto nuovo, senza dover spendere dei soldi che altrimenti i loro giornali non gli rimborserebbero mai. Sulle paghe da fame e sulla precarietà di questo lavoro, vi rimando sempre a quella newsletter.

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Quindi, se vedete giornalisti più o meno blasonati in giro in ristoranti stellati, tutti i santi giorni, la probabilità che siano stati/e invitati/e da un ufficio stampa, esterno o interno, è molto alta.

Ma chi c’è dietro questi inviti?
Generalmente c’è un ufficio stampa esterno o un addetto stampa interno.

Il lavoro degli uffici stampa nella ristorazione è solo quello di organizzare cene per far andare a mangiare a scrocco i giornalisti?
No.

Direi che il lavoro dell’ufficio stampa è un lavoro complesso, delle volte fatto male, altre volte molto bene. Un lavoro sottovalutato e bistrattato, e che nel mondo della ristorazione fanno quasi sempre le donne. Qui non parleremo della questione di genere legata a questo lavoro, sarebbe dispersivo e non approfondirebbe il tema a sufficienza, ma lo sottolineo perché potrebbe essere uno spunto per una newsletter più avanti.

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Giornali per il prestigio.
Social per gli introiti.

Ci sono diversi interrogativi che voglio porre a questo punto della newsletter.

1. A un ristorante conviene investire un budget per l’attività di ufficio stampa?

2. L’ufficio stampa cosa ti porta? Il riconoscimento del pubblico o delle guide gastronomiche?

3. E poi: conviene che un ufficio stampa oggi parli solo con giornalisti?
   Mi spiego: i giornali sono ancora dei tasselli fondamentali per il successo di un ristorante o un’attività gastronomica? Nel 2025, la visibilità di un ristorante si costruisce principalmente attraverso i contenuti pubblicati su Instagram e TikTok? (anche se qui abbiamo parlato degli effetti “negativi” di troppa notorietà)

Nella prima edizione dell’Osservatorio Agcom sul sistema dell’informazione, i dati evidenziano come Internet sia il primo mezzo di informazione, ma come al contempo il 30% degli italiani abbia scarsa fiducia nei social come fonte di notizie. I media tradizionali, sebbene meno letti, rappresentano ancora una fonte autorevole.

Poco più del 17% dichiara di leggere i quotidiani (solo il 6,6% dice di avere un abbonamento a pagamento a uno o più quotidiani nella versione digitale), mentre circa un quarto dei cittadini fruisce delle notizie dalla versione digitale dei mezzi editoriali tradizionali.

In più:

Il 65,6% della popolazione dichiara di avere un livello di fiducia moderata o alta in almeno un mezzo di informazione; un terzo nutre alta fiducia.

Ovviamente, l’osservatorio dell’Agcom si riferisce soprattutto all’attualità e all’informazione in senso generale, quindi è difficile dire se gli stessi dati valgano anche per il settore gastronomico. I contenuti su ristoranti e chef, spesso, sono percepiti più come intrattenimento che come ‘notizie’.

Nella newsletter Pane, Burro e Caffeina del 13 giugno, Alessandro Vannicelli prende in esame alcuni dati e percentuali molto interessanti proprio sulla ristorazione. “Copio e incollo” qualche dato dalla sua newsletter, invitandovi ad approfondire poi sul suo Substack:

87% dei clienti ha visitato un ristorante perché lo ha visto sui social media (dati OpenTable).
1 su 3 sceglie un locale specifico perché ha visto un piatto virale.
I ristoranti che non investono in una strategia social perdono opportunità di visibilità e prenotazioni.
Il 45% dei consumatori sceglie dove mangiare in base a ciò che ha visto su Instagram o TikTok (Deloitte, 2024).

E anche i brand seguono il pubblico, investendo sempre di più sui creators piuttosto che sui media tradizionali. E per la prima volta, nel 2025, i profitti dei content creators supereranno quelli dei media tradizionali.

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Cosa ne pensa davvero chi lavora nella comunicazione gastronomica?
Abbiamo chiesto a quattro addette ai lavori

Tirando le somme in maniera molto sbrigativa: i contenuti video su Instagram e TikTok sono fondamentali per “scoprire” i ristoranti. I giornali sono ancora importanti per il prestigio.

Per capire cosa ne pensa chi legge questa newsletter, abbiamo chiesto sul profilo Instagram di Commestibile quali sono i canali con cui si scopre e si sceglie un ristorante oggi. Ed è andata così (in questo caso sì, vince ancora il passaparola):

Come cambia il lavoro di un ufficio stampa, quindi, oggi, se la stampa sembra perdere pezzi? E conviene a un ristorante destinare un budget per farsi rappresentare?

Ne abbiamo parlato con quattro professioniste che fanno questo lavoro.

Giorgia Cannarella, ex responsabile comunicazione Gucci Osteria e Gucci Giardino

Giorgia Cannarella ha lavorato per tre anni in Gucci come responsabile della comunicazione dei progetti gastronomici del marchio a Firenze: Gucci Osteria e Gucci Giardino. Prima ancora è stata una prolifica editor e scrittrice gastronomica, scrivendo pezzi molto belli che spesso vedete citati in questa newsletter.

Cosa fa un ufficio stampa e com’è cambiata questa professione negli anni?
Giorgia Cannarella: Premetto che io parlo della professione di ufficio stampa che conosco e pratico, ovvero quello della ristorazione. Negli ultimi dieci anni una serie di fenomeni ha cambiato la professione in un modo radicale.
Prima di tutto c'è stato un cambiamento dei media: alla carta stampata si sono affiancati i blog di settore, la versione online di magazine e quotidiani è diventata più letta di quella offline, infine Instagram ha nuovamente scompaginato le carte dell'informazione enogastronomica.
Ma i cambiamenti non sono stati solo nel mezzo, bensì anche interni alla ristorazione: i World's 50 Best Restaurants sono diventati un fenomeno globale, i congressi di cucina si sono moltiplicati, nuove liste come i Best Chef Awards hanno assunto sempre maggiore importanza...
Ora l'obbiettivo di un ufficio stampa è meno istituzionale di un tempo e più organico. Non basta mandare la cartella stampa e garantire un coverage adeguato, bensì creare connessioni di valore e soprattutto aiutare il ristorante a sviluppare un'identità unica e riconoscibile.

Conviene ancora lavorare con la stampa di settore? O meglio, che ritorno si ha da questo tipo di lavoro?
Penso proprio di sì. Persone che lavorano da anni in questo settore, e hanno costruito una solida conoscenza del mondo della ristorazione internazionale, hanno inevitabilmente uno sguardo privilegiato sul settore, che si può tradurre in contenuti di valore o anche solo in feedback preziosi.

Non converrebbe investire solo in creators? I giornali hanno ancora influenza sul consumatore finale?
Non nego che a volte me lo sono chiesta anche io - soprattutto quando vedo redazioni i cui collaboratori sono sottopagati e si limitano a scribacchiare due righe facendo copia-e-incolla dal comunicato stampa. Ma conosco anche tanti professionisti, in Italia e all'estero, con squadre solide alle spalle, che creano contenuti di valore, il cui impatto sui lettori è innegabile. I giornalisti non sono migliori né peggiori dei content creators: il lavoro è diverso (anche se in alcuni casi si sovrappone) ma ugualmente utile per chef e ristoranti.

Il peggior cliente o giornalista per un ufficio stampa
Non posso fare nomi ma una sera una giornalista, o meglio una sedicente tale, è venuta a cena in un ristorante con cui lavoravo insieme alla madre (madre presentata come "la sua assistente", anche se noi non avremmo avuto problemi a ospitarla comunque). Quella sera sono a casa quando lo staff di sala mi chiama, imbarazzatissimo, dicendo che la "giornalista" aveva rifiutato il wine pairing con il menu degustazione, affermando di bere solo Krug e pretendendo che aprissero una bottiglia solo per loro due.
Alla fine gliel'abbiamo offerta ma ho detestato come ha messo in difficoltà il personale costringendoci, in modo assolutamente pretestuoso e presuntuoso, ad aprire una bottiglia costosissima. Beh, ho scoperto che in quello stesso periodo alloggiava (ospite) in un albergo della stessa città, dove a quanto pare ha rubato diverse amenities dando poi la colpa, una volta che è stata confrontata, al personale di servizio.

Axelle Brown-Videau e Mirta Oregna, ufficio stampa

Axelle Brown-Videau e Mirta Oregna sono due professioniste che lavorano insieme dal 2015. Mirta Oregna in particolare è un’enciclopedia vivente della ristorazione milanese, mentre Axelle nutre una passione e ha una conoscenza sui vini ampissima.

Cosa fa un ufficio stampa e com’è cambiata questa professione negli anni?
Mirta&Axelle: L'ufficio stampa è ambasciatore del suo Cliente presso i giornalisti. In 25 anni di esperienza siamo passate dal fax all'AI. Al di là dei cambi tecnologici, quella che è cambiata è la stampa stessa. È la prima ragione di successo è sapersi adattare a questi cambiamenti (formandosi e informandosi) e individuare il giusto interlocutore.

Conviene ancora lavorare con la stampa di settore? O meglio, che ritorno si ha da questo tipo di lavoro?
È fondamentale parlare con la stampa del settore di riferimento, questo non vieta poi di declinare la notizia in altri settori. Noi valutiamo la stampa adatta caso per caso: situazioni/prodotti/storie richiedono stampa differente (B2C e B2B, generalista o tecnica) ma anche il modo in cui trasmettiamo la news viene trasformato a seconda delle esigenze. È lavoro sartoriale. Il ritorno: la tua notizia è sempre di interesse.

Non converrebbe investire solo in creators? I giornali hanno ancora influenza sul consumatore finale?
No, anche questo va valutato caso per caso. Perché nei processi di comunicazione bisogna capire la necessità del Cliente. Vero è che per raggiungere "tutti" devi utilizzare più canali di comunicazione, creators inclusi (purché validi). Sempre nell'ottica di rafforzare il brand, le testate maggiori (vedi es. grandi quotidiani) ancora oggi accrescono il prestigio.

Il peggior cliente o giornalista per un ufficio stampa
Il peggior cliente è quello che non è in grado di darti un brief preciso, non ha chiaro dove vuole andare né sa definire le sue aspettative, e non ti ascolta. Inoltre non rispetta i patti economici.
Il peggior giornalista è quello che durante un evento inquina la conversazione con posizioni discutibili, è quello che ti tratta male/senza rispetto quando invece tu sei al suo servizio.

Una cosa che fa un buon ufficio stampa e una cosa che fa un cattivo ufficio stampa.
Ascolta il Cliente e il giornalista, per le necessità di ciascuno. Scrive un comunicato valido e dettagliato (che non è scontato) ed è in grado di fornire il materiale necessario.

Un cattivo ufficio stampa ignora il giornalista per enne motivi: per noi ogni richiesta merita una risposta. Spamma (si deve avere il coraggio di dire No al cliente). Scrive comunicati che iniziano tipo: "Nella splendida cornice..". Non rispetta le dead line del giornalista. Un cattivo ufficio stampa si atteggia da protagonista all'evento del suo cliente, quando invece è lì al suo servizio.

Liquirizia Studio

Liquirizia Studio è il progetto di tre giovani professioniste amanti del cibo: Elena Straccamore, Roberta Guerini e Giulia Casali. Rappresentano alcuni ristoranti molto interessanti fra Milano e Roma e hanno un approccio abbastanza trasversale alla ristorazione.

Cosa fa un ufficio stampa e com’è cambiata questa professione negli anni?
Elena Straccamore: Tradizionalmente, l’ufficio stampa si occupava di curare i rapporti tra i locali e la stampa, sia di settore che generalista. Negli ultimi anni però, complice il profondo cambiamento del mondo dell’editoria e del giornalismo, anche il nostro ruolo si è evoluto. Nel nostro caso, quello di Liquirizia Studio, stiamo ampliando lo sguardo: oggi un ufficio stampa non può più limitarsi a inviare comunicati o organizzare cene stampa. Quelle dinamiche – la carrellata di articoli sulle nuove aperture, le classiche recensioni – appartengono a un’altra epoca. Oggi bisogna saper raccontare i progetti in modo più sfaccettato e lavorare su più fronti.

Conviene ancora lavorare con la stampa di settore? Che ritorno si ha da questo tipo di attività?
Se non ci credessimo, avremmo già abbandonato questa missione :) Ovviamente non esiste una risposta valida per tutti: ogni progetto ha bisogni diversi. Per noi, il compito di un ufficio stampa è quello di raccontare in modo coinvolgente ma autentico l’anima di un luogo, e far arrivare questo racconto alle persone giuste: giornalisti, certo, ma anche altre figure che possano amplificare il messaggio, in modi e canali diversi.

Non converrebbe investire solo sui creators, oggi? I giornali hanno ancora influenza sul consumatore finale?
È vero: alcuni creators - pochi, ma ben selezionati - riescono a generare una conversione persino superiore rispetto a molte testate. È anche per questo che il nostro lavoro include quasi sempre attività di digital PR. Per noi non è una questione di “o l’uno o l’altro”: mettiamo in campo tutte le risorse possibili per far conoscere un progetto. Un ufficio stampa che lavora esclusivamente con la stampa tradizionale, oggi, non basta. Bisogna sapersi muovere in modo fluido tra media diversi, a seconda del contesto e degli obiettivi.

Il peggior cliente o giornalista per un ufficio stampa
Il cliente che non considera l’ufficio stampa come un vero fornitore, con le dovute professionalità e responsabilità, è già un primo campanello d’allarme (vi lascio intendere le conseguenze). Ma anche quello che crede che basti “un po’ di ufficio stampa” per finire su tutte le guide gastronomiche o riempire il locale in tre mesi. Non facciamo magie. Se le facessimo, forse non saremmo qui, tra tutte le difficoltà che affronta quotidianamente il mondo della ristorazione.

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I link più interessanti del periodo

• The battle to be named the world's oldest restaurant (The Week)

• Is It Soft Tofu’s Time? (Taste)

• La cucina che si oppone al concetto di “fine” (Marie Claire)

• What’s a Neighborhood Restaurant Without a Neighborhood? (The New Yorker)

• L'assassino etico, esiste il modo perfetto di uccidere un pesce? (GQ)

• Il tappo intelligente che sfida l’ossidazione (Wired)

• Gelato crafty: come le gelaterie cercano di sembrare “artigianali” (Dissapore)

Questa newsletter di Commestibile è in collaborazione con TheFork Manager.

/ Commestìbile / #39

Su quanto aprire un ristorante sia un’attività molto dispendiosa, a livello di tempo e soprattutto di denaro, ne abbiamo parlato qui. Qualora ti fosse rimasta la voglia di avere un posto tutto tuo, allora sappi che c’è una cosa che ti servirà più di ogni altra cosa: un classico, ma indispensabile, Business Plan.

Il sommario di questa Newsletter

• Cos'è un Business Plan e cosa deve contenere?

• Le voci più importanti della Pianificazione Finanziaria

• Perché una delle voci da tenere presente è il gestionale per le prenotazioni

• Cosa dicono esperti e ristoratori di BP e Gestionali

• I link più interessanti del periodo

Cos'è un Business Plan e cosa deve contenere?

Prima di scegliere mise en place o playlist, prima di immaginare il menu o le divise della sala, hai bisogno di un Business Plan, che è un po’ il tuo navigatore per non perderti nel caos dell’imprenditoria, e per non rimetterci un incredibile ammontare di soldi.

Noi siamo Commestibile, progetto che vive qui su Substack a livello editoriale, ma che all’esterno fa consulenze, soprattutto nelle fasi di apertura di un ristorante. Scriviamo spesso di alcune cose giuste e sbagliate che si fanno in questo settore e, se vuoi, ci trovi qui ogni 2 o 3 settimane circa.

Se invece ti interessa collaborare in un altro modo puoi scrivere a roberta.abate@commestibile.com e victoria.small@commestibile.com.

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Il Business Plan è un documento che mette nero su bianco tutto quello che devi sapere (e far sapere) sul tuo progetto. Serve a te, a chi ci investe, a chi ti dà i permessi, e anche a chi ti chiede: “Ma tu cosa vuoi fare esattamente?”.

Ecco uno scheletro snello da cui partire

1. Sommario esecutivo
   Una mini panoramica del tuo progetto. Se fosse una serie TV, sarebbe il trailer. Deve colpire immediatamente chi lo legge.

2. Descrizione del progetto
   Chi sei, cosa vuoi aprire, dove, e perché proprio in quel luogo. È il momento di spiegare cosa rende la tua attività diversa dalle altre.

3. Analisi di mercato
   Studia la zona, la clientela e i concorrenti. Dimostra che hai fatto i compiti e che sai in che guaio ti stai infilando

4. Organizzazione e gestione
   Chi fa cosa? Spiega come immagini il tuo team, la struttura aziendale e la gestione quotidiana. No, “ci pensiamo un po’ tutti” non è una strategia vincente.

5. Strategia di marketing
   Come farai sapere al mondo che esisti? Social? Eventi? Giornali di settore? Sconti d’apertura? Serve un po’ di creatività, ma soprattutto concretezza.

6. Pianificazione economica e finanziaria
   Budget iniziale, costi, ricavi previsti, break-even point. Tutte cose che possono sembrare fredde e da corporate bro, ma che risultano fondamentali per determinare se la tua idea sta in piedi o no.

7. Allegati utili
   Curriculum, foto del locale, bozze di menu, licenze. Tutto quello che aggiunge valore e credibilità.

Le voci più importanti del punto 6 (Pianificazione Finanziaria)

• Budget iniziale (o investimento iniziale)
  Affitto / cauzione (se c’è un locale fisico)
  Ristrutturazioni / arredi / attrezzature
  Licenze e permessi
  Marketing di lancio
  Scorte iniziali (bevande, cibo, materiali)
  Software / registratore di cassa / SIAE ecc.
  Gestionale per le prenotazioni.
  Cuscinetto di liquidità per i primi 3-6 mesi
  Obiettivo: sapere quanti soldi servono prima ancora di incassare 1 euro

• Costi Fissi e Variabili
  Costi fissi mensili: affitto, stipendi, commercialista, abbonamenti, assicurazioni.
  Costi variabili: costi della merce venduta, SIAE per eventi, eventuali fee su incassi. Vanno stimati su base mensile per capire il fabbisogno minimo.

• Ricavi previsti (previsioni di incasso)
  Qui si stimano gli introiti mensili, basandosi su:
  Prezzi di vendita medi (es: scontrino medio: 12€ a pranzo, 18€ all’aperitivo)
  Flusso previsto di clienti al giorno
  Eventi o picchi (weekend, feste private, ecc.)
  Si costruisce un business plan a 12 mesi, mese per mese, tenendo conto di stagionalità e fasi iniziali più lente.

• Break-even point
  Significa semplicemente quando l’attività si autosostiene, il punto dal quale ogni euro extra è potenzialmente utile. Sì, ma come si calcola?

  
  Un esempio con numeri facili:
  Se hai 5.000 € di costi fissi al mese e il margine netto medio per cliente è 10 €, ti servono 500 clienti/mese solo per pareggiare.

• Analisi di scenario
  È utile creare almeno due versioni del piano:
  Scenario realistico (cauto ma fiducioso)
  Scenario pessimistico (flusso clienti inferiore, costi imprevisti)

Un Business Plan solido può aiutare ad evitarti errori grossolani, a ottenere finanziamenti e a capire in anticipo dove potresti avere dei problemi. È un po’ come avere una guida esperta al tuo fianco.

Noi come Commestibile aiutiamo nei Business Plan e in tutta la costruzione di un locale, ma se vuoi farti un’idea dei costi, questo è un buon punto di partenza.

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Perché una delle voci da tenere presente è il gestionale per le prenotazioni

Da consulenti abbiamo visto passare diversi Business Plan e a tutti, puntualmente, mancava qualche voce. La mancanza più comune? Il software per le prenotazioni online. Nessuno, in fase di progettazione, sembra pensare a questo importante tassello che, oltre ad evitare che ci sia una persona dedicata a prendere le prenotazioni una ad una, ha anche diversi plus, a seconda del gestionale che si sceglie.

Questa newsletter è in collaborazione con TheFork Manager, che ha da poco lanciato un nuovo sito web e che è uno dei gestionali più completi e competitivi in circolazione. Oltre alla visibilità sul sito e sull’app di TheFork, il gestionale permette di avere un widget personalizzato (da inserire sul sito internet) e ha diverse altre funzioni interessanti soprattutto per prevenire i no-show e per analizzare le prestazioni del locale.

Attualmente quasi tutti i gestionali in circolazione inviano reminder automatici per chi ha prenotato, tramite mail o sms; così anche TheFork Manager, che aggiunge diverse altre opzioni ai già consolidati metodi di prevenzione dei no-show, come l’indice di affidabilità del cliente e la capacità di gestire la lista d’attesa, offrendo ai clienti la possibilità di occupare il tavolo appena è disponibile. In più, grazie una tecnologia predittiva basata sull'AI, il software analizza i comportamenti degli utenti e segnala le prenotazioni a rischio.

Uno degli aspetti forse più unici di TheFork Manager, difficile da reperire in altri gestionali, è la capacità di ottenere statistiche avanzate su coperti, di comprendere l’andamento delle entrate, impressions, visite e il confronto con ristoranti vicini (selezionando un raggio chilometrico) grazie a dati esclusivi. Questi dati ti dicono, per esempio, a quanto ammonta il ticket medio della tua zona e se il tuo locale è competitivo rispetto agli altri.

Altro dato interessante: le recensioni sulla piattaforma sono tutte verificate, cioè diversamente da Google Maps o altri siti di recensioni, è possibile recensire la propria esperienza solo se si è effettivamente prenotato tramite TheFork e consumato il pasto nel ristorante.

Se volete altre informazioni andate dritte e dritti qui.

Cosa dicono esperti e ristoratori di BP e Gestionali

Per questo numero un po’ più “tecnico” abbiamo avuto voglia di confrontarci con ristoratori e un altro consulente.

Abbiamo parlato con Francesca Barreca, chef e imprenditrice romana, co-fondatrice del ristorante Mazzo con Marco Baccanelli. Flavio Lombardi, invece, supporta locali e progetti food & beverage nella crescita sostenibile, ottimizzando flussi operativi, affiancando gli imprenditori nel controllo di gestione e nella definizione delle strategie. Stefano Terigi, insieme a Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini, è lo chef del Ristorante Giglio. Il gruppo ha aperto in seguito Gigliola e Bonny Pizza, tutto a Lucca.

Barreca e Baccanelli hanno aperto Mazzo nel 2013, all’epoca un ristorante da 10 coperti a Centocelle, Roma. Nel 2023 si trasferiscono a aprono il loro listening-restaurant da molti più coperti in zona San Lorenzo. In mezzo hanno messo il loro know how anche in un locale più casual chiamato Legs, incentrato sul pollo fritto.

Errori che avete fatto in passato quando avete fatto il vostro primo BP e da cui avete imparato.

Francesca Barreca: Abbiamo capito che era fondamentale inserire una figura gestionale fin dall’inizio—anche solo per poche ore a settimana—può cambiare le carte in tavola. Non sempre il budget lo permette fin da subito, ma introdurla anche a progetto avviato può alleggerire moltissimo il carico e migliorare la sostenibilità del lavoro sul lungo periodo.

Altro punto chiave: mettere a budget ore dedicate alla formazione del personale, prima dell’apertura. In passato si partiva “al volo”, imparando strada facendo. Oggi sappiamo che bastano anche solo 3-4 giorni di formazione strutturata, pagata e simulata, per partire con meno stress e meno errori. Costa? Sì. Ma fa risparmiare moltissimo dopo.

Ci sono cose che ancora non sapete, dopo tre aperture?
C’è sempre il grande enigma: quanti coperti faremo davvero ogni giorno? Stimarlo con realismo—tra best e worst case scenario—è tra gli esercizi più tosti. Nel business plan si parte dal target e dalla proposta, si definisce lo scontrino medio, si calcolano i costi fissi... e lì salta fuori il break-even. Finita la teoria, inizia il bello:

Ci ameranno da subito?
Funzionerà l’asporto del vino in vineria (Mazzo)?
Venderemo più pollo fritto o più birra (Legs)?
Quanti coperti faremo dopo un anno? E dopo due?

Io, personalmente, resto prudente. Ma con il tempo ho imparato a non sottovalutare il valore del lavoro fatto bene, quello che costruisci ogni giorno con costanza. Perché se le cose vanno meglio del previsto—e spesso succede—ti serviranno anche più persone in squadra. E sarà una bella notizia.

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Flavio Lombardi ha lavorato dietro le quinte economiche di diversi progetti gastronomici a Milano, fra catering (Lunchbox) e locali (Clèr, Club Giovanile Milano, Dexter Sound Bites).

Quali differenze principali hai notato nelle diverse aperture? E quali voci di spesa o aspetti economici ti capita più spesso di vedere sottovalutati o mal compresi dagli imprenditori?
Flavio Lombardi: Differenze? Poca roba. La struttura di base di un Business Plan è sempre quella: piano degli investimenti, proiezione del conto economico, flusso di cassa, punto di pareggio e orizzonte temporale per rientrare dell’investimento (che, spoiler, è l’unica cosa che interessa davvero a chi ti presta i soldi). Certo, ogni concept ha le sue sfumature, ma il modello, alla fine, gira sempre sugli stessi binari.

E proprio per rispondere anche alla seconda domanda: le analogie sono tante, tantissime. Il tallone d’Achille è sempre il costo del personale. È lì che spesso casca l’asino. Appena si iniziano a fare due conti, arriva la mazzata: far quadrare qualità del prodotto, stipendi decenti e margini non è impossibile, ma è roba da equilibrismo. E la trappola più comune è questa: su Excel tutto sembra filare, poi arriva il primo weekend di fuoco, il servizio va male e si assumono due persone in più “per sicurezza”… ed è lì che il business plan inizia a sgretolarsi.

Io lo dico sempre: “su Excel stai solo scrivendo numeri, non stai ancora spendendo soldi”.
Il problema è che Excel invoglia a risparmiare, la realtà ti costringe a spendere. E spesso male.

Un’altra frase che mi trovo a ripetere come un mantra è “Meglio cannare completamente un business plan e rimetterci mano ogni mese, piuttosto che azzeccare ogni cifra e poi dimenticarselo in una cartella sul desktop.”
Perché il BP non è un trofeo, ma una bussola. Serve a orientarsi, a correggere la rotta, non a incorniciare le previsioni fatte sei mesi prima.

E qui si apre un altro capitolo: i gestionali.
Ancora oggi sono visti da molti come un plus, quasi un capriccio. Ma chi ha provato a costruire un conto economico a mano, con mille fogli sparsi, lo sa: è una follia.
Il gestionale tiene in ordine tutto: venduto, acquisti, prezzi, chiusure di cassa. Lo fa in automatico, senza errori e senza perderci ore (o pagare qualcuno per farlo, che comunque è un costo).
Tanto poi, succede sempre la stessa cosa: al terzo mese di panico si compra comunque, sforando il budget iniziale. E a quel punto diventa chiaro che sarebbe stato meglio metterlo subito.

E lo stesso vale per il gestionale delle prenotazioni, che è il modo più semplice e sicuro per non dover assumere una persona in più solo per rispondere al telefono... e per non mandare in burnout metà del team prima ancora di arrivare al weekend.

Stefano Terigi nel 2013, insieme agli amici e colleghi Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo, ha preso le redini del Ristorante Giglio a Lucca che nel 2018 ottiene una Stella Michelin. Nel 2024 i ragazzi decidono di restituire la stella, per abbracciare una cucina più libera e personale. Intanto nel 2020, il team inaugura Gigliola, un'osteria contemporanea che unisce panificazione artigianale e cucina creativa. Nel 2023, insieme a Filippo Bonamici, gli chef aprono Bonny Pizza, pizzeria che propone pizze leggere e ben lievitate, preparate con ingredienti di alta qualità.

Qual è la difficoltà maggiore che si incontra quando si redige un Business Plan?
Stefano Terigi: Le difficoltà che abbiamo trovato nella stesura di Business Plan principalmente sono state riguardo a Gigliola, perché lo abbiamo pensato come un locale con varie nature, quindi quella di fare da gastronomia, quella di fare da vendita da asporto di vini, di fare forno e di fare anche una ristorazione semplice.

Abbiamo mischiato un po' di roba e alla fine il mercato ci ha portato sempre di più sul fare forno (principalmente B2B) e attività di osteria, quindi abbiamo cannato completamente le idee. Volevamo fare troppe cose tutte insieme e il Business Plan non c'entrava niente con quello che poi adesso è la realtà del locale.

Mentre la pizzeria (Bonny Pizza), essendo forse anche il secondo Business Plan che abbiamo fatto, e quindi già con un po' più di idee alle spalle, è stato abbastanza corretto.

Non menziono Il Giglio perché non l'abbiamo aperto noi, ma esiste dal ‘79, anno in cui io non ero ancora nei pensieri dei miei genitori; lo abbiamo ereditato e semplicemente in qualche modo reso più nostro. Senza Business Plan.

Quanto è importante il gestionale di prenotazione per voi?
Molto importante perché, specialmente per la pizzeria, ti dà il grande vantaggio di riuscire a mettere a sedere più persone possibili attraverso tutti i suoi algoritmi e, più che altro, ci permette di avere una gestione di prenotazioni anche durante il giorno, quando siamo chiusi. Quindi senza un sistema di prenotazioni sarebbe stato un delirio.

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I link più interessanti del periodo

• From Peasant Fodder to Fine Dining, Feast on the Tasty History of How Snails and Oysters Became Luxury Foods (Smithsonian)

• A Guide to the Gingers of the World (AtlasObscura)

• Il caffè in Italia fa schifo! (Adesso lo dice anche un libro, finalmente (CiboToday)

• What’s actually driving the protein boom? (Fastcompany)

• In Calabria la mitica aragosta dell’isola che non c’è (Il Gusto)

• Dovrebbe preoccuparci quanto poco sappiamo sui prodotti bio (Dissapore)

• Breakfast Is Breaking (The Atlantic)

• "Si faceva al ristorante e mi molestava. Costretta a nascondere i soldi nei pantaloni". La denuncia di una chef (Gambero Rosso)

• Il rebranding dell’insalata (Marie Claire)

  
  

Mentre scrivo questa newsletter ho sul fuoco dei fagiolini e dei cavoletti di Bruxelles al limone. In forno c’è del merluzzo con un po’ di pangrattato sopra e delle patate dolci. Intanto sono pronta con il minipimer per una salsa con ceci e barbabietola (non ho detto hummus), ma aspetto che il pupo si svegli per azionarlo.

Tutto viene preparato rigorosamente SENZA SALE.

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Il sommario di questa Newsletter

• Essere ossessionata non era nei programmi

• Meal prep e altre ossessioni

• I link più interessanti del periodo

Essere ossessionata non era nei programmi

Non sai e non pensi a molte cose quando decidi di avere un figlio.
Non pensi che la maschera LED luminosa da 400 euro resterà in un cassetto inutilizzata, perché non avrai tempo neanche di lavarti la faccia.
Non sai quanto sarà dura l’allattamento.
Non sai che a un certo punto penserai soltanto a cucinare per la prole.

Quando il pupo ha iniziato a mangiare solidi, e non solo latte proveniente dalle mie tette, da un lato mi sono sentita sollevata—la sua sopravvivenza non dipendeva più solo dal mio corpo; dall’altro non immaginavo sarebbe iniziata una discesa agli inferi, fatta di piani alimentari e una vera e propria ossessione 24h su cosa fargli mangiare.

Ho iniziato a cucinare verdure su verdure, congelare pesce, polpette di carne pronte all’uso, timballi e soprattutto il mantra di ogni madre moderna che segue l’autosvezzamento: i pancake alla banana.

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Niente zucchero fino ai 2 anni, anche sul sale c’è un veto abbastanza stringente, sebbene sia difficile da evitare con alimenti già pronti, tipo pane e pasta. I primi 1000 giorni di vita, dalla gravidanza ai 2 anni di vita, sono fondamentali per la futura salute di un bambino. Senza pressioni insomma.

Ci sono attualmente due correnti di pensiero su come “svezzare” un bambino (in passato ce ne sono state tante altre, come ripercorre questo pezzo di Giorgia Cannarella su Munchies).

C’è il cosiddetto baby-food, pappe e omogeneizzati già pronti da somministrare con il cucchiaino. Sono sbobbe a volte gustose (Alce Nero, Hero Solo, Hipp le meno terrificanti), a volte meno, che hanno una consistenza “poverella”, ma che assolvono al loro compito: nutrono gli infanti facendogli scoprire nuovi gusti. Ma non aiutano con le consistenze e non facilitano l’arduo compito di insegnare la masticazione. C’è chi ovviamente non si rivolge agli scaffali della GDO e prepara creme, brodi e vellutate in casa. Che sia del supermercato o fatto in casa, lo svezzamento classico presuppone che il bambino venga imboccato alla vecchia maniera.
È più facile questo tipo di alimentazione per i genitori? È più facile.

Poi c’è l’autosvezzamento, che dice in pratica che il bambino “mangia quello che mangiate voi, o voi mangiate come mangia il bambino” e si invita il lattante a nutrirsi da solo, prima con le mani con del finger food facile da afferrare, e dopo anche con le posate. Il bambino inizia da subito anche con solidi—perlopiù verdure bollite o in vaporiera abbastanza morbide, pasta, frutta e altri cibi facilmente masticabili anche senza denti, e tagliati in modo sicuro (ovvero in modo che rischi di affogarsi). Il bambino deve sperimentare, e se si spalma tutto il cibo addosso va benissimo, anzi, meglio.

Ci sono due cose che non sono ideali in questo modello di alimentazione, di cui se volete la Pediatra Carla su Instagram è un’ottima divulgatrice: con l’autosvezzamento si presuppone che tu abbia almeno un’ora di tempo a pasto, pranzo e cena, per nutrirlo, farlo sperimentare e poi ripulire lui e tutto ciò che verrà buttato giù dal seggiolone. Io per fortuna ho un cane che fa la maggior parte delle pulizie, diligentemente. Il lavoro, anche per due genitori parimenti coinvolti nel processo di autosvezzamento, è molto. Se non sei una madre in congedo di maternità, o un/a liber/a professionista con orari elastici, seguire questa linea di svezzamento al 100% è impossibile.

In casa abbiamo adottato con marito un atteggiamento soft: non sempre il bambino mangia quello che mangiamo noi, perché non vorrei perderlo mentre ingolla ‘Nduja a 10 mesi, e non sempre si nutre da solo (il riso per esempio o alcune vellutate vengono somministrate).

Anche con un atteggiamento soft, i pasti principali possono rivelarsi delle vere e proprie guerre a mano armata, e il tempo speso è inevitabilmente molto.

Meal prep e altre ossessioni

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Quando fantasticavo sull’essere mamma non immaginavo certo che metà della mia vita sarebbe passata a riempire frigo e freezer di contenitori, e invece eccomi qui a impilare qualsiasi cosa in caso di emergenza o di giornate lavorative più dure di altre. L’arma per far mangiare tuo figlio “cose fatte in casa” se lavori è appunto la meal prep: sul tema c’è questo bel libro (che non parla di cibo per i bambini). Le rare volte che non riuscirai a nutrirlo con del cibo preparato da te, ti sentirai comunque una mamma di merda.

Dopo un paio di mesi che il pupo ingurgitava qualsiasi cosa gli capitasse davanti, anche lui ha iniziato ad avere un palato e delle predilezioni, e le verdure in vaporiera, senza niente, giustamente, gli hanno iniziato a fare schifo. Quindi adotto il trucco ottolenghiano delle salse: hummus, babaganoush o salse a base di yogurt, tutto per accompagnare verdure senza sale. Così, per il momento, funziona.

L’ossessione delle preparazioni non è l’unica cosa che mi attanaglia: la provenienza di frutta e verdura biologica—che forse non significa nulla, ma meglio di un calcio in culo—; la ricotta solo dal signore del mercato del mercoledì, che ha quella buona; spesa all’Alveare per la carne e il pesce, costosissima, e una sequela di pippe mentali su abbinamenti. Per lo svezzamento la regola è: a ogni pasto verdure+proteine+carboidrati. Ma attenzione a non somministrare troppi latticini, troppe uova, troppa carne o troppo di qualcosa.

Il cibo va oltre il nutrimento: è cultura, identità e politica. Nella società capitalista, il consumo alimentare diventa questione di merito individuale: chi compra "bio" è elogiato, chi frequenta i discount è colpevolizzato. Questa retorica è classista e ignora la realtà di milioni di famiglie che lottano per garantire pasti dignitosi

In questo pezzo di Marie Claire si parla con l’autrice Francesca Bubba a proposito del cibo e dell’alimentazione dei più piccoli. Il suo progetto è anche qui su Substack. Perché tolto tutto l’impegno e il carico mentale, anche l’aspetto economico, quando ci si approccia al cibo di un figlio, cambia. Spendi di più e non tutti possono permettersi i cibi per i bambini — alcuni ultra costosi— o gli alimenti “più giusti” o “più puliti”.

L’unico momento in cui mi sento deresponsabilizzata del cibo di mio figlio è quando andiamo al ristorante. Da qualche tempo sto evitando di portarmi dietro il cibo “fatto” per lui e provo a nutrirlo—sempre con giudizio—con quello che troviamo sul menu. C’è più sale e condimento del dovuto, ma i sensi di colpa sono limitati; l’approccio del bambino e di noi genitori è più rilassato. Non dico che riusciamo a goderci un pasto fuori casa, come facevamo prima, ma è sicuramente un momento meno coercitivo che il pasto a tavola in casa. Il bambino sperimenta, vuole assaggiare tutto e capisce che a tavola si può assaggiare con divertimento.

L’altro giorno ha provato il fegatino di pollo, e prevedibilmente lo ha sputato.

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I link più interessanti del periodo

• La formula della video ricetta perfetta (Scrolling Infinito)

• How the Best Restaurants Can Make You Feel (Atlas Obscura)

• Elogio dei camerieri (Rivista Studio)

• The aristocrat diet: why do posh people eat such beige, bland, boring food? (The Guardian)

• I ratti sono ottimi sommelier (Focus)

• Nobody Loads a Dishwasher As Well As Someone Who Has Worked in a Restaurant (Food&Wine)

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Il Governo Statunitense invita le aziende europee ad abbandonare i programmi su inclusione e diversità, mentre cinema e serie tv sembrano aver dimenticato le istanze “woke” che, fino all’altro ieri, narravano con convinzione. Questo inizio 2025 ha una direzione, terrificante, ben precisa.

E quindi che senso avrebbe parlare oggi di appropriazione culturale, nel cibo poi. Ma eccomi qui.

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Il sommario di questa Newsletter

• La scena di questa serie tv dice tutto sull’appropriazione culturale nel cibo

• Oppressi e oppressori + Mancato credito

La scena di questa serie tv dice tutto sull’appropriazione culturale nel cibo

MO è la serie tv del comico Mo Amer. Sono disponibili due stagioni su Netflix, l'ultima delle quali è stata rilasciata a fine gennaio 2025.

Mo è un apolide che vive in Texas; nato in Kuwait ma di origine palestinese, insieme alla sua famiglia lotta da 20 anni per ottenere lo status di rifugiato politico negli USA. Nel frattempo, impossibilitato a lavorare a causa della mancanza di permesso di soggiorno, si arrangia come può, vendendo merce contraffatta e raccogliendo olive in campagna."

Nella serie tv, il cibo gioca un ruolo centrale nel racconto dell’identità: prima di quella del protagonista, poi sempre più di quella del popolo palestinese. Mo porta sempre con sé una bottiglietta di olio d’oliva prodotto dalla madre, con cui arricchisce ogni pasto che consuma fuori casa. Nella serie si parla tanto di cibo levantino, palestinese ed israeliano. Si parla tantissimo di hummus.

Sull’Hummus di Ceci > Commestibile #22

Mo è una dramedy acuta, scritta molto bene; questo bisogna dirlo per rafforzare la tesi che regge tutta questa newsletter.

Ed eccoci al dialogo che, in pochissimi istanti, riassume perfettamente cosa significa appropriazione culturale in ambito gastronomico. Siamo nella quarta puntata della seconda stagione: in uno scambio tra alcuni dei protagonisti, tra cui un personaggio di origini israeliane, il concetto viene spiegato in modo piuttosto intelligente, chiarendo cosa è e cosa non è.

- Che problema c’è? Lui [uno chef israeliano NdR] fa l’hummus. A te piace l’hummus.
- Qual è il problema? Sta Sfruttando la mia tradizione. Ok? L’hummus non è israeliano. Israele esiste da quanto 75 anni? L’Hummus da migliaia di anni.
- Anche gli ebrei.
- Giusto, ma gli ebrei in Russia non dicevano: “Ehi passa l’hummus e il knaffi” sorseggiando della vodka.
- Gli israeliani non sanno fare l’hummus, ma tu fai i tacos con i falafel.
- Lascia stare è una situazione completamente diversa. È la celebrazione di due culture, unite armoniosamente.
- E poi Mo non ha mai detto che i tacos sono palestinesi.

Qui sotto degli screen, fatti un po’ alla buona, mi perdonerete.

Non sono la persona più adatta per parlare di appropriazione culturale, quindi mi limiterò a citare questo pezzo de Il Tascabile sull’argomento, che riflette perché questo problema socio-culturale sia sentito un po’ distante in Italia.

La questione della cultural appropriation è dibattuta nel mondo anglosassone con una serietà che risulta strana ed esagerata agli occhi degli europei. Gli italiani, in particolare, guardano a queste diatribe con una sorta di strabiliato divertimento […]

Per comprendere davvero il problema bisogna uscire dalla prospettiva europea ed entrare in quella anglosassone, in particolare quella dei paesi che in origine erano colonie e dove i bianchi conquistatori hanno stabilito una forma di supremazia culturale.

Per calare poi il discorso di appropriazione culturale non solo nel cibo, si può dire che uno degli ambiti in cui se n’è più discusso negli ultimi anni è la moda. Ultimo esempio, è il marchio Hoka.

Un gruppo di esperti che si occupa di proteggere le proprietà intellettuali dei maori, la popolazione polinesiana nativa della Nuova Zelanda, ha accusato di appropriazione culturale la famosa azienda franco-statunitense di scarpe da corsa Hoka, il cui nome deriva da una parola maori – “hoka”, per l’appunto – traducibile più o meno come “volare”.

Oppressi e oppressori + Mancato credito

Alla base del concetto di appropriazione culturale c’è uno squilibrio di potere. Semplificando molto: gruppi dominanti traggono profitto o visibilità da culture marginalizzate, spesso senza riconoscerne storia, origine e complessità. Semplificando ancora di più: ci sono “oppressi e oppressori”, e i secondi si approfittano di cultura e storia dei primi, per trarne profitto.

Sul cibo il discorso dell’appropriazione culturale è di certo ancora più complesso che su altri ambiti. Il cibo è contaminazione, gli italiani lo sanno bene. Quindi dove si traccia la linea? Gli americani si sono appropriati culturalmente della nostra cultura quando hanno iniziato ad aprire catene di pizzerie in giro per il mondo?

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In questo articolo di Toast ci sono diversi spunti. Questo è uno dei punti forse più semplici da comprendere, a mio parere.

Industrywide, there is no shortage of examples of cultural appropriation. The story, in most cases, is similar: a largely white team […] opens a business that capitalizes on non-white cuisine by introducing food they have “discovered”, Christopher Columbus-style, or claim to have somehow refined and improved. The idea that white people are the ones capable of “improving” heritage cuisines for BIPOC is problematic to say the least

L’altro punto che ci porta a parlare di appropriazione culturale nel cibo è il mancato credito: ok, buono questo piatto, ma da dove viene? Qual è la sua storia? Posso creare una sua variante o cambiarlo totalmente se non conosco la cultura di riferimento?

In questo articolo del 2022 del New York Times si racconta di come il magazine Bon Appétit—che fra le altre cose ha avuto nel 2020 molti problemi legati a disparità di trattamento salariale fra collaboratori bianchi e collaboratori non bianchi—abbia pubblicato una ricetta dell’Halo Halo, dessert filippino, “arricchito” da caramelle e popcorn. Il problema, si spiega, non è tanto legato alla variazione del dolce, che per la sua stessa natura può essere cambiato all’infinito, ma di come non ci fosse alcun contesto per questa ricetta:

The issue, then, was a lack of history and context; the magazine took liberties without first explaining what it was taking liberties with. (It didn’t help that apparently no Filipino was consulted.)

In questo articolo di Munchies si facevano le stesse considerazioni, ma con le ricette vegane ora africane, ora indiane, usate da pletore di food blogger, quasi tutti caucasici, senza che si parlasse della storia dietro le ricette; si parlava solo di quanto il piatto fosse delizioso sebbene fosse vegano. Allora in molti commentarono il pezzo dicendo “allora non posso farmi più il curry a casa”, e il punto chiaramente non era quello. Si può omaggiare una cultura e dei sapori anche se non si è di quel paese? Certo. E se ne traggo profitto come devo comportarmi? Qui, forse, non ho risposte. Ma mi piacerebbe ascoltare le vostre.

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Come si dice in Mo “fondersi armoniosamente” è forse la chiave. O forse no.

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Nell’episodio di marzo di Indagini—il podcast di culto crime di Stefano Nazzi—si ripercorrono le dinamiche di un efferato omicidio che ha come sfondo la Milano da Bere. Nazzi descrive la vibrante scena milanese tra gli anni ‘80 e l’inizio dei ‘90, un periodo in cui la socialità si consumava nei club e nei bar, e gli eccessi si misuravano in alcol, “bamba” e in commistioni tra finanza e moda.

Così come l’etichetta “Moda Made in Italy”, anche la frase “Milano da bere” nacque come un’azzeccata mossa di marketing, per poi trasformarsi nel simbolo di un’intera epoca. Fu una pubblicità dell’Amaro Ramazzotti a metterla sulla bocca di tutti, rendendola negli anni un riferimento a un periodo storico segnato dall’abbondanza e da un divertimento scabroso, tra yuppie, modelle e illegalità.

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E se a livello economico e di branding quell’etichetta ha portato grandi benefici, anche il mondo dei cocktail bar ne ha tratto vantaggio.

Il sommario di questa Newsletter

• Dalla Milano da Bere all’apericena Milano

• Come sono cambiati i bar in questi 40 anni

• Intervista a due grandi bartender milanesi: Frog e Franco Tucci Ponti

• I link più interessanti del periodo

Dalla Milano da Bere all’apericena Milano

Se gli anni ‘80 avevano messo bar e club in primo piano, gli anni ‘90 hanno fatto ancora di più: hanno dato alle persone un motivo per restare nei locali il più a lungo possibile. Fu Vinicio Valdo, inventore dell’aperitivo milanese, a intuire che offrire del cibo gratis con un drink avrebbe spinto i clienti a ordinare di più e a trattenersi più a lungo. Come si legge qui in una vecchia intervista a Valdo su Zero:

È vero che hai inventato l’aperitivo alla milanese (con buffet)? Come, quando e perché l’hai inventato?
Il cosiddetto aperitivo alla milanese sì, anche quello è nato per caso! Vedevo che alla fine del lavoro gli operai della Gusti (una fabbrica) venivano a bersi il Cinzanino o il Campari: più gli davo da stuzzicare e più bevevano, chiaramente con il passare degli anni e vedendo i cambiamenti dei consumatori mi sono sempre più raffinato e specializzato.

Certo, sia negli anni ‘80 che nei ‘90 i cocktail non avevano ancora raggiunto la qualità di oggi—come dimostra lo stesso Valdo, che cita fra le cose più consumate il Cinzanino—ma quegli anni hanno gettato le basi di un’evoluzione e segnato l’inizio di un grande cambiamento.

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Un altro dei protagonisti indiscussi della scena cocktail milanese è senza dubbio il Bar Basso. In questo video di Munchies—in cui Victoria Small intervista Maurizio Stocchetto—si racconta di come, verso gli anni ‘70, il bar milanese fosse finalmente diventato un luogo frequentato anche dalle donne e di come il boom delle richieste per il Negroni Sbagliato e altri cocktail celebri sia avvenuto solo negli anni ‘90, nonostante lo Sbagliato fosse stato inventato vent’anni prima. E ancora pensate anche al leggendario Bomba Fragola, figlio degli anni ‘80 e negli anni diventato icona kitsch del Bar Doria.

Come sono cambiati i bar in questi 40 anni

I bar che diventano ritrovi popolari per tutte e tutti negli anni ‘80; l’importanza del cibo negli anni ‘90; il successo di drink scenografici—guarda l’Angelo Azzurro— dagli anni ‘00 in poi. La mixology, e adesso i listening bar con il ritorno alla musica.

Ma dietro il bancone com’è cambiato il bar, lo stile dei cocktail e, di conseguenza, tecniche e strumenti?

Lo abbiamo chiesto a due bartender—Frog (Enrico Contro) e Franco Tucci Ponti—e a un’azienda che da 40 anni rifornisce alcuni dei locali più celebri di Milano e d’Italia.

Questa newsletter è in partnership con RGmania, azienda che da più di 40 anni accompagna i migliori locali d’Italia, con un servizio di rivendita online e diretta di attrezzature professionali e consigli sulla ristorazione. Proprio per questa loro esperienza sul campo, abbiamo approfondito con loro i cambiamenti del mondo del bar e dei cocktail. Ci rispondono Camilla Negri, responsabile marketing e comunicazione, e Giorgio Negri, fondatore nel 1983 di RGcommerciale.

Quali sono gli utensili o le attrezzature da bar che secondo voi hanno segnato un cambiamento epocale nel mondo dei cocktail?

È una domanda complessa. Sebbene si parli spesso di fusione fra il mondo del bere miscelato e quello della cucina, bisogna ammettere che sono pochi i locali nel mondo che hanno provato a sperimentare a un livello tale da poter parlare di ‘rivoluzione’. Se dovessi scegliere secondo la mia esperienza uno strumento davvero rivoluzionario, direi il rotavapor, che permette di distillare e ‘giocare’ anche con gli ingredienti della cucina all’interno dei drink. Una volta a Parigi ho provato un cocktail con distillato di pollo e nonostante fossi molto titubante non era per niente invadente.

Sta tornando anche a piccoli passi il molecolare, portato sotto la luce dei riflettori da Heston Blumenthal nella cucina e da Dario Comini nella miscelazione. Già nel 1999 Dario teneva seminari nella nostra azienda per spiegare il molecolare e la coda lunga della vendita dei prodotti molecolari è proseguita fino al Covid, per poi scomparire quasi del tutto. Si sta rifacendo viva solo ora, poco a poco.

Un utensile o un accessorio oggi obsoleto, ma che era un vostro prodotto di punta 20 anni fa.

Un tempo i tritaghiaccio per realizzare le granite non bastavano mai, come i blender per i frozen; ora sono strumenti che si vendono più nelle località balneari, in modo stagionale e territoriale.

Possiamo parlare di meteore però, come il gallone. Si tratta di un mixing glass dal design diverso rispetto ai classici modelli conici, dotato di piede e dalla forma che richiama quella di un vaso, molto sinuosa. È un modello tipicamente italiano, sinonimo di eleganza, che per diversi anni è andato a ruba, anche all’estero, salvo poi subire una scioccante battuta d’arresto, senza un motivo specifico.

Un altro esempio potrebbe essere il jigger. Se vent’anni fa un barman avesse provato a misurare le dosi di un drink con un jigger sarebbe stato deriso, si faceva tutto a occhio, col metal pour a flusso continuo. Ora il jigger sembra imprescindibile ma in giro per il mondo, dove vengono effettuati controlli reali sui consumi dell’alcol rispetto agli acquisti da moltissimi anni, è sempre stato la regola, anche per misurare il vino (cosa che gli italiano aborrono).

Un trend che vi piace o che pensate durerà nel mondo del bar o della ristorazione oggi.

Sicuramente un ritorno alla sobrietà rispetto al passato, un approccio molto pulito alla miscelazione, che rimette al centro il gusto del cliente rispetto alla vanità del barman. Si continua a sperimentare, ma senza tediare il cliente con spiegazioni lunghissime, spiegazioni sulle etichette che forse nemmeno chi le ha scelte conosce appieno. Parallelamente, la scelta di lasciare libero il cliente: se desidera uno spritz, fategli uno spritz! Anni fa ricordo dei barman che portavano avanti la crociata anti-spritz, come se fosse il male del mondo, alcuni addirittura esponendo cartelli che lo rinnegavano fuori dai propri locali, assurdo.

C’è qualcosa che vi manca dei cocktail bar “di un tempo”?

Il contatto umano con il bartender, chiacchierare e guardarlo lavorare per molti professionisti oggi è più una distrazione che un valore aggiunto. Il barman ‘psicologo’ pretende di essere un artista del suo lavoro e in un certo senso lo è, ma deve capire che in un mondo in cui ormai esistono anche le macchine automatiche che fanno i cocktail, il fattore umano è ciò che fa la differenza. Ci si deve sentire a proprio agio, come a casa.

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Intervista a due grandi bartender milanesi: Frog e Franco Tucci Ponti

“La prima cosa che ha cambiato radicalmente la scena è stata Internet” ci dice Franco Tucci Ponti, quando gli chiediamo quali siano stati i grandi cambiamenti nel mondo del bar. “Internet ha reso possibile uno scambio veloce, ha dato facile accesso alle informazioni e ha permesso di condividere esperienze in tempo reale. Prima, per avere informazioni, dovevi affidarti ai libri.”

Parlando di innovazioni, continua: “Poi c’è stato il rotavapor, un altro strumento che ha cambiato il gioco. Certo, non è per tutti, perché ha un costo elevato, ma ha dato una libertà di espressione e sperimentazione incredibile, portando l’homemade a livelli inaspettati. Pensa a chi ha distillato la terra o il midollo—roba che, fino a poco prima, sembrava impensabile.”

Tucci Ponti è attualmente Bar Manager di 21 House of Stories Navigli e Mirador, ma è noto soprattutto per il suo primo cocktail bar, l’Atomic Bar, che in breve tempo diventò un punto di riferimento del “bere bene” e delle notti milanesi fino alla chiusura nel 2017.

E se di punti di riferimenti del bene bere negli anni di Milano dobbiamo parlare, il Pravda di Frog in via Vittadini farà scendere una lacrimuccia ai più nostalgici. Il Pravda ha chiuso qualche tempo dopo il Covid; adesso Frog è proprietario di un’enoteca—il Bicerin di via Panfilo Castaldi, ora diventato Eclettico—che ha trasformato in un cocktail bar, trattoria di qualità ed enoteca.

Frog, riflettendo su ciò che ha segnato la sua carriera da bartender, cita un oggetto che a molti oggi potrà sembrare banale: “Il metal pourer, nel ‘94, mi ha cambiato la vita. Ho accelerato e migliorato i miei guadagni passando dal 2 finger a un controllo più preciso del liquido”. E aggiunge: “Anche le workstation hanno rivoluzionato il settore, velocizzando l’interazione con i clienti e migliorando l’efficienza nel preparare e servire le bevande. Questo ha reso il servizio più rapido e preciso, permettendo ai bartender di gestire un flusso maggiore di clienti senza sacrificare la qualità dell’accoglienza.”

Chiediamo a Tucci Ponti quale sia, secondo lui, un utensile ormai anacronistico nel mondo del bar. “Il jigger, per me, è un po’ sopravvalutato e ormai obsoleto. Alla fine, è la mano del bartender a fare la differenza. Certo, devi allenarti tutti i giorni per dosare correttamente, ma è il tuo tocco che conta. Se vuoi, possiamo approfondire questo discorso: la personalizzazione del gusto è la chiave. Non vogliamo standardizzare tutto, ma offrire qualcosa che sia veramente in sintonia con la persona davanti a noi.”

Infine, gli chiediamo se nei bar si continui ad acquistare qualcosa di non più necessario. “Ogni bar ha bottiglie ereditate da vecchie gestioni o bar manager precedenti. Ti ritrovi con alcolici improbabili, ma, per via della gestione del magazzino, devi farli ruotare. Ti faccio un esempio: in un locale dove ho fatto consulenza di recente, sono entrato come manager e ho trovato un magazzino con 17.000 euro di bottiglie ferme, mentre il bar fatturava solo 600 euro al giorno. C’erano sei bottiglie di liquore alle more, dodici di grappa di rose e poi liquore al melone verde, oltre a bottiglie dai colori fluorescenti che sembravano le tute degli Avengers!”.

I link più interessanti del periodo

• A Great Way to Get Americans to Eat Worse (The Atlantic)

• Is cockroach milk the next big superfood - and would you try it? (Indy100)

• Vellutate, agnolotti e costolette. Cosa si mangia nel ristorante più segreto al mondo (Gambero Rosso)

• Su frutta e verdura sta cambiando tutto. “I miti di stagionalità e km0 sono superati” (CiboToday)

• 'Meat intolerance': Can our bodies forget how to digest flesh? (BBC)

• Per decenni gli Oscar sono stati una cena (Il Post)
  

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Qualche settimana fa, durante un momento di brain rot, mi appare su Instagram il video di questo ristorante indiano.

Il sommario di questa Newsletter

• Sandeep e My India Streetfood

• Come i ristorante e i locali utilizzano oggi Instagram

• Un appuntamento se siete a Milano

• I link più interessanti del periodo

Sandeep e My India Streetfood

Il video, al tempo a 500.000 views (adesso ne ha più di 2 milioni), ha un incipit divertente che mette in luce già due cose: che lo chef è un personaggio e che c’è molta ironia. I mezzi per i contenuti non sono hollywoodiani, è tutto “homemade” se vogliamo, ma efficace.

Gli altri video del profilo, meno virali, ma che hanno comunque delle buone visualizzazioni, giocano sulle differenze culturali fra India e Italia o su peculiarità della cultura gastronomica indiana. Sandeep Singh si concentra su luoghi comuni e spiega alcuni tratti peculiari della sua terra, sempre con il sorriso. Non c’è rabbia, non c’è supponenza come nei reel/tiktok sul cibo hanno più successo negli ultimi anni; c’è un uomo simpatico che parla in maniera semplice e chiara di cibo e cultura.

In pochi mesi il profilo ha raggiunto circa 4000 follower: voi direte “pochi”. In realtà chiunque abbia aperto un profilo IG negli ultimi anni sa bene il reperimento dei followers è più difficile di una volta e avere questi numeri in pochi mesi e in modo del tutto organico, ovvero non acquistando followers o non facendo molte sponsorizzate, è molto difficile.

Già che c’ero, e perché in fondo sono diventata una sua grande fan, ho fatto un po’ di domande su Instagram allo chef, che è stato gentilissimo (avevamo dubbi?) e mi ha risposto immediatamente.

Commestibile: Quando avete aperto il profilo del ristorante su Instagram?
Sandeep Singh: Abbiamo aperto il 28 novembre 2024.

I contenuti video sono una sua idea? O ha una social media manager che le da una mano?
I video sono pensati da me e dalla mia social media manager: Orleyda Deiana, lavora da tempo nel settore. Lei scrive i copioni.

I suoi video sono molto popolari: arrivano molti clienti grazie a Instagram o TikTok?
Sì, grazie al mio reel di 2 milioni di visualizzazioni sono arrivate persone anche da fuori la Sardegna. In generale, grazie ai video, arrivano nuovi clienti.

Come i ristorante e i locali utilizzano oggi Instagram

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Il taglio editoriale dato ai contenuti pubblicati dal ristorante di Sandeep Singh non è sicuramente comune; spesso alcune grandi insegne si concentrano sul lato estetico per il loro profilo Instagram. Belle foto, copy striminziti, che a volte si concentrano sull’atmosfera e altre volte sulle materie prime.

Altri locali, invece, utilizzano Instagram meramente per comunicare col cliente: quando cambia il menu; aggiornamenti sugli orari di apertura; per mettere in evidenza un appuntamento speciale. Magari hanno belle grafiche colorate e qualche foto carina fatta con l’iPhone.

Poi ci sono locali per utilizzano Instagram per la brand awareness, ovvero per migliorare la notorietà del ristorante o del proprietario/chef, attraverso alcune pratiche di storytelling. Quest’ultima strategia social può essere a ragione scambiata per pura megalomania, visto che a furia di voler creare dello storytelling forzato si spinge un po’ troppo.

Penso recentemente al ristorante Bros, che ha comunicato su Instagram la chiusura dei suoi locali a Lecce per poi spostarli in Valle d’Itria. Nei loro ultimi post si parla di “rivoluzione della gastronomia” a suon di carousel “giusti” e di frasi ad effetto che qualcuno definirebbe presuntuose (“Innovare, spesso, significa scontrarsi con l’incomprensione. Il nostro obiettivo non è mai stato il consenso facile”). Quello dei Bros resta un caso ovviamente interessante, nonostante questi fastidiosi lapilli di ego qui e lì; i loro social non si sono mai soffermati molto sul cibo, molto di più sul progetto e sulle figure dei due chef.

E poi ci sono i social utilizzati la costruzione del personaggio, in maniera genuina a volte. Donato - Con mollica o senza è probabilmente l’esempio che verrà in mente a tutti. Le logiche della creator economy si infilano nelle noiose maglie della ristorazione, senza intermediari.

Funziona con il pubblico? Donato e lo stesso Sandeep vi diranno di sì: il pubblico si converte in clienti.

E voi quando andate sul profilo Instagram di un ristorante cosa cercate?

Un appuntamento se siete a Milano

Il 23 marzo, gli chef di Mazzo—Francesca Barreca e Marco Baccanelli— invaderanno Associazione Salumi Vini Naturali (ASVN) per un’intera giornata con i loro piatti forti direttamente da Roma. Mazzo è un progetto nato a Centocelle e che, dopo una breve pausa, nel 2023 si è spostato a San Lorenzo, in una vera listening-trattoria.

Un modo per provare la loro cucina, se non siete stati ancora a Roma, un modo per mangiare bene anche alle 4 di pomeriggio di domenica.

L’appuntamento è all’interno della rassegna ASVN TakeOver, dove chef da tutta Italia ed Europa prendono “in prestito” la cucina di ASVN per un’intera giornata. A febbraio era stato il turno di Nudo, ristoranti di pesce di Ibiza.

Qui per prenotare.

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I link più interessanti del periodo

• Il prezzo amaro del caffè (Internazionale)

• Il rinascimento della tovaglia bianca (Marie Claire)

• Midcentury America’s Most Scandalous Salad (Atlas Oscura)

• Cibo sostenibile, ma in che senso? Non lo sa nemmeno l'Unione europea (Wired)

• Storia della vaniglia e dello schiavo che la inventò (Dissapore)

• Il gran momento dei cetrioli sui social (Il Post)

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