D’altronde pizza e caffè non rappresentano solo la cultura italiana, ma sono parte di quell’ecosistema di cibi e bevande che hanno avuto una diffusione globale e sono trasversali a tantissimi se non a tutti i paesi del mondo. In particolar modo il caffè segue delle rotte assurde: grossa parte della produzione mondiale avviene nei paesi dell’America Latina, poi ci pensiamo noi italiani a dargli quella tostatura così scura di cui ci vantiamo e lo rivendiamo ad altri paesi con quell’indistinguibile aroma che ci contraddistingue. Il caffè italiano va fortissimo in paesi come la Corea e il Giappone, nonostante nei vicini paesi asiatici la produzione sia rinomata (Vietnam, Thailandia, Indonesia tra i principali produttori).

È un po’ la stessa cosa che è successa col tè: la produzione è tutta localizzata in diversi stati africani e asiatici. Ma la massificazione passa per gli storici marchi inglesi che hanno dominato le rotte commerciali per secoli e oggi sono strettamente associati con la bevanda: Whittard, Tetley, Twinings (orrore!) e Lipton (triplo orrore!). È un po’ come il fatto che nell’immaginario globale la pizza sia associata principalmente a marchi come Domino’s e Pizza Hut, alla faccia delle nostre pretese di artigianalità.

Proprio a dimostrazione che certi alimenti sono globali e viaggiano spesso assieme, te li ritrovi in compagnia quando meno te lo aspetti. Il SIGEP di Rimini, nata come fiera dolciaria, si è nel tempo allargato ospitando i campionati mondiali del caffè e della panificazione, e dedicando a partire dall’anno scorso un’intera area alla pizza, che fino agli anni precedenti faceva capolino solo come ospite. Fino a che siamo in Italia, però, tutto regolare. Ma io che qualche anno fa mi sono ritrovato a mangiare pizza napoletana in una fiera del tè e del caffè a Taipei mi sto ancora chiedendo il perché.

Sono passati tre anni, e già allora raccontai la bellissima esperienza che avevo vissuto in quel paese tra pizzerie, piantagioni di tè e coffee shop in questa newsletter. A Taiwan ci ero andato proprio spinto dalla mia curiosità di indagare sul mondo della pizza artigianale napoletana in quel paese, particolarmente in fermento, ma meno chiacchierato rispetto ai più ingombranti vicini coreani e giapponesi. A dirla tutta, la stessa isola-stato rimane ancora un puntino abbastanza ignorato dalle rotte dei turisti verso i paesi asiatici.

Ci tengo a sottolineare l’espressione che ho utilizzato: isola-stato. Per quanto ufficialmente Taiwan sia riconosciuta come indipendente solo da 12 nazioni nel mondo, quasi tutte microstati - tra cui Città del Vaticano, l’unico europeo - nei fatti parliamo di un’entità con una sua sovranità, un parlamento, una capitale e un modello di democrazia difficilmente riscontrabile in altri paesi asiatici. Non ci sono ambasciate, ma vari paesi come l’Italia hanno degli uffici di rappresentanza commerciale e culturale che svolgono un ruolo simile.

Se un comune cittadino come me può avere una sua opinione personale e dire “Taiwan esiste come paese indipendente e merita un posto di rappresentanza nelle Nazioni Unite” (organizzazione di cui tra l’altro è stato fondatore quando era Repubblica di Cina, ma da dove poi è stato estromesso nel 1971), la maggior parte dei governi non si arrischia a fare lo stesso per paura di farsi nemici il partner commerciale più importante che ci sia al mondo: la Cina. È lei che proprio non riesce ad accettare che quella piccola isoletta nel Pacifico le sia sfuggita di mano, che non sia un’estensione del suo dominio ma che sia un popolo separato non solo da uno stretto, ma da una cultura totalmente differente. Anzi, svariate culture, vista la presenza di numerose popolazioni indigene dell’isola che parlano lingue differenti (il governo taiwanese ne riconosce 22 ufficiali).

Più volte abbiamo visto la Cina offendersi e fare la voce grossa quando qualche organizzazione o leader fa o dice qualcosa che implichi il riconoscimento di Taiwan come nazione sovrana. In tempi recenti abbiamo visto vari diplomatici in viaggio a Taiwan richiamati in patria per evitare controversie con la Cina1. E l’anno scorso, all’Expo di Osaka, una manifestazione culturale taiwanese ha scatenato le ire di funzionari cinesi per il semplice fatto che sullo sfondo si intravedesse una minuscola bandiera di Taiwan, che è stata coperta all’ultimo momento con conseguenze sull’esibizione stessa.2

Taiwan non può nemmeno partecipare alle Olimpiadi con il suo nome, ma sotto il nomignolo di “Chinese Taipei”. Chevvordì? È il risultato di un compromesso conseguito nel 1981 in seguito a una disputa diplomatica protrattasi negli anni che in realtà ha più a che vedere all’origine con le dispute sul nome storico dell’isola - Repubblica di Cina - opposto a quello della Repubblica Popolare Cinese - con capitale Pechino (è un guazzabuglio storico di cui anche io faccio fatica a mettere insieme i pezzi, quindi se vuoi saperne di più ti consiglio di fare quello che cerco di fare io: studia3). Taiwan non può né esporre la propria bandiera - sostituendola con quella del fiore di pruno - né suonare l’inno nazionale.

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Nel corso degli ultimi decenni, però, l’identità taiwanese come popolo indipendente si è formata, ed è col nome di Taiwan che vogliono presentarsi al mondo. Ogni tentativo di non riconoscimento che venga dalla Cina o per sua influenza è un atto di umiliazione al quale il paese si trova a sottostare. E uno di questi è avvenuto proprio di recente, e si collega al tema con cui ho aperto questa newsletter.

La Specialty Coffee Association, l’associazione internazionale che assegna i punteggi di qualità ai vari caffè prodotti nel mondo e che organizza diversi campionati per baristi, ha recentemente dichiarato che i partecipanti ai World Coffee Championship provenienti da Taiwan verranno etichettati come rappresentanti di “Chinese Taipei”, esattamente come alle Olimpiadi o nelle competizioni calcistiche della FIFA. Questo, nonostante Taiwan partecipi alle gare dei WCC dal 2007, vincendo anche il premio di miglior barista nel 2016.4

È un colpo duro per tutti i gareggianti taiwanesi, che per l’ennesima volta vedono la propria cultura svalorizzata agli occhi della comunità internazionale e ridotta a mera provincia della Cina. Una nazione con la quale il popolo taiwanese non si riconosce e non si identifica. A peggiorare il tutto, la decisione della SCA ha valore retroattivo, e i vincitori delle passate edizioni, come il barista Berg Wu nel 2016 e il campione di latte art di quest’anno Lin Shao-Sing, si troveranno a rappresentare un’entità che sentono estranea.

Di fronte a imposizioni di questo tipo i taiwanesi non possono che ingoiare il boccone amaro, perché l’alternativa purtroppo sarebbe quella di non partecipare alle competizioni internazionali, facendo mancare la rappresentanza del proprio paese.

La notizia mi ha colpito particolarmente e mi ha fatto tornare con la mente proprio a quel bellissimo viaggio nel 2023 quando, trovandomi a Taipei e scoprendo che proprio in quei giorni c’era una mega fiera del tè e del caffè decisi di andare e ci passai tutta la giornata. Lì ritrovai Isabella, taiwanese che avevo conosciuto a Napoli e che ora produce tè nella regione del Nantou commerciandolo con nomi italiani. Lì incontrai inaspettatamente dei pizzaioli in due differenti stand, che sfornavano pizze in un contesto in cui tutti non facevano altro che bere bevande calde. E lì, per la prima volta, assistetti a una competizione dei WCC, il Coffee in Good Spirit, dove baristi da tutto il mondo sottoponevano i loro mix di caffè e alcolici al palato dei giurati taiwanesi.

Il mio viaggio a Taiwan mi ha lasciato tantissimo dentro, soprattutto la voglia di continuare ad approfondire la cultura del paese. Da allora seguo sempre i profili social di Taiwan Plus5, l’emittente nazionale che comunica al mondo in lingua inglese, per continuare a tenermi informato su luoghi, politica, economia. Ma la relazione principale con l’isola la mantengo con molti dei pizzaioli che ho conosciuto lungo il mio viaggio, e che sono stati proprio il motivo principale con cui lo intrapresi.

Negli ultimi anni ho rivisto molti di loro a Napoli, ovviamente sempre di fronte a una pizza. Uno di loro, Giuseppe Tsai, mi ha reso anche l’onore di appendere una foto scattata insieme nella sua pizzeria Bassotto di recente aperta a Kaohsiung. Una particolarità: ho conosciuto Giuseppe prima come barista, che come pizzaiolo, in quanto ha un’attività di bar nella stessa città in cui serve principalmente espresso italiano. Ovviamente a marchio napoletano Passalacqua.

Caputo, uno dei maggiori fornitori di farine per pizza in Italia e all’estero, organizza vari tornei per pizzaioli in giro per il mondo per promuovere i suoi prodotti, e un’edizione della Caputo Cup si svolge proprio a Taiwan. La competizione mondiale che si tiene ogni anno al Pizza Village di Napoli vede la partecipazione di vari pizzaioli taiwanesi. In entrambi i casi non mi risulta che Taiwan venga etichettata come Taipei cinese.

Forse è nella pizza che troviamo la vera rappresentazione di un mondo senza ingerenze politiche?

ALTRO DA ME

• Se ti interessa ripercorrere il mio giro delle pizzerie a Taiwan, c’è il resoconto sul mio blog.

• È uscito l’ultimo numero di Pepita, dove trovi un mio articolo in cui parlo del paradosso della street pizza, che ha più successo all’estero che in Italia. Puoi leggere l’ultimo numero della rivista anche online su Issuu: il mio pezzo è a pagina 72.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ok, aspetta. Ci sono andato giù pesante di botto, ma in qualche modo ti devo tenere incollato a queste righe. Partiamo col dire una cosa: no, la pizza a Napoli è ancora buona, anzi ottima in molte pizzerie. Diciamo che nel complesso, rispetto al resto di Italia e del mondo, è rimasta un po’ indietro. E questo è un paradosso, considerato che molti elementi dell’innovazione odierna sono partiti proprio da qui. Ma si sa, noi napoletani tendiamo a essere anche molto tradizionalisti. Ma quale terrone non lo è?

Il caffè, quello no, non lo sappiamo proprio fare. E non lo dico io. Non lo dice Report, che sulla diffamazione di Napoli ormai ci sta dedicando una campagna profittevole. E non lo dicono neanche gli stranieri, che invece sono particolarmente affascinati dalla cultura dell’espresso italiano. No, lo dicono i napoletani stessi. Non a chiare lettere, né consapevolmente: ma con le loro azioni.

Difficile trovare un napoletano purista che non metta lo zucchero nel caffè, per contrastarne l’estrema amarezza. Per non parlare del vanto proverbiale di prendere il caffè con le famose tre C: Comm’ Cazz’ Coce (stu Ccafe, se vogliamo farle diventare quattro). “Come perdincibacco scotta questo caffè”, non solo per l’estrazione immediata, ma anche per l’abitudine di servirlo nella tazzina bollente (gesto, a dire il vero, di rispetto da parte del barista che ci tiene). Insomma, sembra quasi che a una pausa di piacere siano accompagnate emozioni negative.

Mi si dirà che queste abitudini non sono solo napoletane, ma italiane. Ed è vero: l’espresso d’altronde nasce al nord, nel Piemonte sabaudo, e l’abitudine di consumare caffè scuro e amaro l’abbiamo importata dai vicini austriaci. Ma a Napoli, città di estremi, abbiamo spinto ancora di più la tostatura, che da scura è diventata praticamente bruciata. E l’abbiamo commercializzata come un marchio di fabbrica. Siamo stati in grado di far credere all’intera popolazione italiana che il caffè napoletano, più nero, più robusto, più intenso, sia il miglior caffè in assoluto.

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Ma non è così. E, fortunatamente, non tutte le torrefazioni a Napoli ragionano in questo modo. Che di tostatori, Napoli ne è piena. Anzi, per accuratezza, dovrei dire la provincia di Napoli. Sembrerà strano, ma tutte le aziende di caffè del napoletano più conosciute non hanno sede nel capoluogo, ma nella sua provincia. Passalacqua, la marca di arabica più apprezzata - poco diffusa nel resto di Italia, ma popolarissima nelle pizzerie napoletane all’estero - si trova a Casavatore. Caffè Borbone, iperpresente nel settore delle cialde, è a Caivano. E persino quel colosso multinazionale che è la Kimbo ha il suo stabilimento a Melito.

A questi si aggiungono una miriade di piccoli marchi locali, sparsi su tutto il territorio campano. Nell’ultimo periodo è diventato per me quasi un gioco notare i brand di caffè esposti fuori dai bar, e cercarli su Instagram e Google per vedere come comunicano, e dove si trovano. Sono affascinato dal fatto che non tutto il mercato sia dominato dai grandi marchi (altre aziende locali “massiccie” sono Toraldo, Moreno, Kenon) ma ci sono piccole torrefazioni che hanno il loro bravo mercato locale, che fanno un lavoro meno massificato e più di cura, concentrandosi sul rapporto diretto con un cliente più esigente e magari anche sulle esportazioni all’estero. Tutte localizzate al di fuori di Napoli.

E così giro, di bar in bar, di caffè in caffè. Fino a quando mi capita di imbattermi in una tazzina con un logo vintage ma accattivante. Due colori semplici, giallo e verde, tenui e d'epoca. La rappresentazione del continente sudamericano e un nome evocativo: Caffè Quito. Come sempre, li cerco online: e noto che hanno lo stabilimento a Fuorigrotta, un quartiere di Napoli. In città, quindi.

Non so perché, sarà il buonumore dettato dalla caffeina, ma decido di contattarli. Via Instagram. Gli chiedo se posso andare a visitare la loro torrefazione. E non mi presento come un giornalista, un blogger, niente. Solo come un semplice amatore.

Mi rispondono nel giro di un paio di giorni. La comunicazione va avanti un po’ a rilento, segno che il profilo Instagram non è seguito da un social media manager attivo. Ma mi invitano con molto piacere. Propongo un giorno ma loro sono impegnati. Rilanciano, ma sono io fuori città. Faccio un’altra proposta ma mi dicono:

“Quel giorno siamo impegnati con le consegne. Vogliamo che vieni quando c’è la tostatura in corso”.

Insomma, massima disponibilità per uno sconosciuto che a conti fatti gli sta sottraendo tempo al lavoro. Sono galvanizzato, respiro già profumo di azienda di famiglia ancora prima di andare. Finalmente ci mettiamo d’accordo sul giorno e mi imbarco nel viaggio.

La torrefazione non la troveresti facilmente senza Google Maps. Fuorigrotta è un quartiere grande, e molto residenziale: qui tra l’altro ci sono lo stadio Maradona e la sede di Napoli della RAI. Ma loro sono localizzati in una piccola stradina laterale di una strada a sua volta non proprio trafficata. Anche quando il navigatore mi dice di essere arrivato, non capisco dove sono. Chiamo. “Vengo a prenderti fuori”.

È Alessia ad accogliermi. La nuova titolare. Nuova, perché ha da pochissimo ereditato l’azienda dal padre, deceduto da qualche mese rispetto alla mia visita. Le mie aspettative erano giuste: un’azienda di famiglia. Alessia si occupa di quasi tutto (era lei a scrivermi su Instagram). La torrefazione non è nient’altro che un unico grande magazzino, con lo stoccaggio da un lato, un piccolo ufficio dall’altro, e l’enorme sala con la macchina tostatrice, i sacchi di iuta e i serbatoi con i chicchi provenienti da vari paesi dell’America Latina.

Alessia mi racconta la storia del padre, e non è che ci siano particolari aneddoti da ricordare: come molte storie di aziende di famiglia parte dal lavoro di una singola persona che mette cuore e fatica in un business e gli dedica tutto il resto della sua vita. E Alessia è l’esempio canonico della seconda generazione, di chi ha studiato, viaggiato, ma che alla fine si è fatta trascinare dall’entusiasmo dell’amore paterno per il proprio lavoro per tornare a casa con la sua esperienza e il suo sapere, e prendere in consegna il testimone.

È con lo stesso entusiasmo e la stessa passione che mi racconta il suo lavoro, mi mostra i chicchi, mi fa vedere la tostatrice all’opera (manovrata da Giuseppe, un ragazzo che fu assunto ai tempi dal padre e che ha imparato il mestiere proprio in sede). L’amore filiale e quello per l’azienda si mischiano e si moltiplicano, e non posso non percepire sulla pelle l’orgoglio di ogni singola parola che esce dalla bocca di Alessia.

Soprattutto quando mi parla dei loro clienti. Come ho detto, queste piccole aziende hanno generalmente un rapporto diretto con chi acquista i prodotti. E Alessia mi racconta di gruppi di giapponesi che vengono in pellegrinaggio apposta per assaporare il loro caffè. Non mi sorprende, considerata l’attenzione per la qualità e il dettaglio che hanno da quelle parti, soprattutto quando si tratta delle pizzerie napoletane: tutto in Giappone deve essere riprodotto al millimetro, fedele alla madrepatria. Non solo la pizza, ma anche il caffè deve essere impregnato dei sapori e dei saperi di Napoli.

Qui però siamo lontani dagli eccessi di cui parlavo agli inizi. Certo, la tostatura è sempre un po’ più scura rispetto agli standard italiani. Ma non è nera, non è bruciata, non è l’appiattimento più totale delle varietà di chicco per smerciarle tutte insieme. Alessia mi sottopone a un tour de force di degustazioni che io accetto molto volentieri: i flavori, le acidità, le tessiture sono tutte distinguibili tra di loro. No, non stiamo a fare i fighetti col vocabolario da sommelier che si avventura in note di nocciola e frutti rossi: ma è evidente che qui le forniture vengono rispettate e preservate. Non parliamo di specialty: parliamo semplicemente di qualità.

Ed è una qualità che non passa inosservata. Perché tra i clienti di Alessia ce n’è uno davvero speciale. Ed è qui che si verifica il caso di serendipità di cui parlo nel titolo. Alessia nemmeno lo sa che sono un appassionato di pizza, non le ho scritto dal profilo Instagram del mio blog. E quindi butta lì nel discorso che uno dei suoi clienti è nientemeno che Franco Pepe.

Mi si accende la lampadina. Ricordo tutte le volte che sono andato da Pepe in Grani e che ho chiuso degnamente la serata con un caffè. Un particolare non di poco conto, perché per principio di solito io mi rifiuto di prendere il caffè in pizzeria, sapendo che non gli dedicano la giusta attenzione. Ma, per mia abitudine, fotografo ogni singola portata per averne il ricordo: recupero dalle vecchie foto e per ben due volte ho preso il caffè alla celebre pizzeria di Caiazzo. Ed eccole lì, bellissime, le tazzine con il logo del caffè (nella versione non aggiornata, senza la “pagaia” a fare la gambetta della Q).

A me le tazzine bombate stile napoletano piacciono tantissimo, e non faccio in tempo a dirlo che Alessia mi regala una delle loro. Accompagnato da un altro cadeau di pregio: un bel pacco della loro miscela di robusta. Di ottime arabiche me ne ha fatte assaggiare, ma ho preferito la robusta per i suoi “sapori di casa”: quelli che ti accompagnano al tuo bar di fiducia quando prendi un caffè al banco, o a casa quando ti prepari la caffettiera per iniziare la giornata. Una compagnia rassicurante.

Che a Napoli molti non sappiano fare il caffè, è vero. Che si spari nel mucchio, però, è sbagliato. È proprio come la pizza: ci sono una marea di piccoli artigiani che lavorano con la semplicità e allo stesso tempo la cura di chi porta avanti questo mestiere anche per quarant’anni, proprio come la torrefazione di Alessia e famiglia. E il loro lavoro è sparso un po’ ovunque, nel territorio napoletano. Per questo pizza e caffè viaggiano mano nella mano come parte identitaria della nostra cultura gastronomica. Non è vero, non fanno schifo. La mia era una provocazione calcolata, per portarti dove volevo: a leggere il racconto di un meraviglioso caso di serendipità.

ALTRO DA ME

Se facessi marchette, un racconto come questo sarebbe un buon esempio di storytelling per infilare lo sponsor in maniera del tutto casuale. Ma qua nessuno mi ha pagato e, come ho sempre fatto con le pizzerie, racconto con totale spontaneità i luoghi dove sono stato bene. E, proprio come con le pizzerie, spero che anche con bar e torrefazioni la cosa avvenga sempre più spesso.

Da più di un anno ho recuperato un vecchio profilo Instagram inutilizzato per trasformarlo in un profilo di racconto del caffè. È piccolo, con una manciata di follower, e senza velleità di crescita. Non gli dedico la stessa attenzione che dedico alla pizza, non ne ho tempo né le competenze, che sto acquisendo piano piano. È più che altro un diario di viaggio, dove documento con brevi reel i luoghi dove bevo caffè e altre bevande, che siano bar, hotel, torrefazioni, coffee shop o altro. In Italia e all’estero. Niente di originale o innovativo, ma mi sta permettendo di conoscere un mondo stratificato fatto di persone interessanti.

Se vuoi farmi compagnia, se vuoi segnalarmi i tuoi luoghi del cuore, se sei nel business del caffè e ti fa piacere anche solo fare due chiacchere con me, ti aspetto: mi trovi su aroma_mundi.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

TikTok è una strana bestia. Certo, lo sta dicendo un boomer, uno che non lo usa, non lo vive, non lo “abita” come si dice oggi, e quindi non riesce a capirlo fino in fondo (ma in realtà manco in superficie). Già non sono stato capace di sfruttare Instagram al massimo per crearmi uno straccio di visibilità social, figuriamoci una piattaforma gggiovane.

Quello che sicuramente Instagram ha, rispetto a TikTok, è la capacità di creare community. O forse dovremmo dire “aveva”, perché il social network ha smesso di essere social da un bel po’ di tempo per stessa ammissione di papà Zuckerberg1, ed è diventato un mondezzaio su cui si scarica ogni tipo di pattume. Ma sarebbe una visione troppo limitante: la realtà è che se si è bravi, capaci, belli (che mai guasta), con qualcosa di interessante da dire e con un piano giusto per dirlo si possono ancora aggregare tante persone con gli stessi interessi attorno a sé. Il fatto che io non abbia nessuna di quelle caratteristiche non mi dà il diritto di lamentarmene, anche perché nonostante il mio scarso impegno avere qualche migliaio di seguitore, oggi come oggi, è comunque un traguardo (soprattutto considerato che si tratta di un secondo profilo rifatto da zero, dopo l’hackeraggio del primo). Sicuramente, nella mia nicchia non si verificano più le conversazioni interessanti di un tempo, e l’algoritmo non aiuta a farsi trovare.

È qui invece che TikTok dimostra di giocare in un altro campionato, bizzarro e senza regole. Perché lì qualsiasi scarsone - incluso il sottoscritto - ogni tanto può finire nelle grazie dell’algoritmo e intercettare la nicchia giusta. E non lo capisci dalle visualizzazioni (calcolate a pochi secondi), né dai cuoricini (per qualche strano motivo su Instagram si è tirchi di amore, su TikTok invece lo si elargisce senza problemi), ma dalle interazioni: a un certo punto ti ritrovi un video pieno di commenti e non capisci che è successo.

No, non sei improvvisamente diventato un creator superstar: l’ubriacatura dura al massimo un paio di video, con qualche residuo positivo in termini di views su quelli circostanti. Ma, anche se vedi il numero dei follower aumentare, si tratta di persone di passaggio, che non ti cercheranno attivamente, forse non rivedranno altri tuoi contenuti, e che seguono te come seguiranno il profilo di un San Bernardo che fa tip tap. Ma, in quel breve momento di partecipazione attiva, puoi capire tante cose, o almeno una piccola cosa di una piccola fetta di mondo.

A me è successo due volte. La seconda, di recente: dopo un breve viaggio in alcuni paesi dei Balcani (Albania, Macedonia del Nord, Kosovo) ho fatto la mia usuale rassegna di pizzerie visitate. Se i video registrati nei primi due paesi hanno raccolto una manciata di views, è al mio arrivo in Kosovo che la situazione mi è esplosa tra le mani: ripeto, non per le decine di migliaia di visualizzazioni raccolte, ma per l’enorme quantità di commenti. I quali si sono divisi principalmente in tre categorie:

• Valutazioni generali sulle pizzerie da me visitate, con consigli per andare a provarne altre quando addirittura non inviti: un classico dei commenti che ricevevo ai tempi belli di Facebook, ed esattamente quelli che mi aspetterei sotto un profilo come il mio.

• Ringraziamenti per aver visitato il loro paese e aver diffuso la loro cultura: la qual cosa mi ha fatto da un lato sentire orgoglioso (in effetti, quanto si parla del Kosovo?), dall’altro imbarazzato (parlo di pizza, io, mica sono Alberto Angela), ma comunque nel complesso felice.

• Qualche cazziata per aver definito le pizze che ho provato “cheap”, economiche, quando non lo sono per niente per la gente del posto.

Ecco, qui si entra nel campo delle prospettive, della semantica ma soprattutto nella capacità di condensare un pensiero in pochi secondi di video (soprattutto nel mio caso in cui, non solo parlo a braccio, ma lo faccio anche in inglese, che per quanto pensi di parlarlo bene non è certo la mia lingua madre).

L’equivoco è molto semplice: per noi italiani il Kosovo, come gli altri paesi dei Balcani, è davvero una destinazione economica. E questo anche agli occhi di noi terroni, che negli ultimi anni abbiamo visto nelle nostre città i prezzi aumentare in maniera assurda a causa di inflazione, caro vita e overtourism, ma che nonostante tutto continuiamo a ringraziare di non vivere a Milano.

Nel mio caso specifico, poi, negli ultimi anni di blogging ho imparato a utilizzare la pizza come metro supremo di paragone del costo della vita nelle varie città del mondo, per comprendere quanto quel piatto venga percepito o meno come un bene di lusso oppure una commodity, e come si configura rispetto ai prezzi dei ristoranti locali e ai salari medi. Fermo restando che il più delle volte io mangio pizza napoletana, che negli altri paesi si pone come un prodotto di cucina "etnica2”, con tutti i costi correlati di reputazione e di materie prime certificate.

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In Kosovo ho mangiato ottime pizze napoletane a Pristina, Gjakova, e Prizren: neanche a farlo apposta, il prezzo di una Margherita è aumentato di città in città per vari motivi, ma si tratta di una differenza a prima vista risibile: da 5.90€ a 6.50€. Oggi come oggi una pizza a Napoli costa in media 6€ (la si trova ancora anche a 5€, ma è rarissimo), a cui si deve aggiungere il costo del coperto (che viaggia tra 1 e 2.50 euro) e l’acqua (1.50-2€ per una bottiglia da 500ml). Il coperto è una stortura tutta italiana, e anche per quanto riguarda l’acqua raramente in altri paesi mi è capitato di vedermi rifiutata quella gratuita del rubinetto: il Kosovo si pone tra le fila di quelli virtuosi.

Se a tutto questo aggiungo che in tutte le occasioni ho mangiato un ottimo prodotto artigianale con ingredienti importati dall’Italia - la qual cosa incide ulteriormente sul prezzo - mi sembra chiaro che, dal mio punto di vista, una pizza che nel complesso pago anche meno di quanto pagherei nella mia stessa Napoli risulta molto economica. Figuramioci se il mio punto di vista fosse quello di un milanese.

Ma non è quello di un Kosovaro. E sono in molti di loro ad avermi fatto notare che 6€ per una pizza, per una persona che guadagna al mese dai 300-350 € (minimo sindacale) ai 500-600 € (stipendio medio) è “fucking expensive!”. Hai voglia a spiegare nei commenti che la mia è la prospettiva di uno straniero, che i miei video non sono mirati esclusivamente ai locals ma ad altri turisti come me, ecc.

Il punto è che, a conti fatti, spiegarlo non raddrizzerebbe il mio torto. Perché, anche se nelle mie intenzioni non volevo mancare di rispetto a nessuno, di base ho commesso l’ingenuità di valutare un elemento di una cultura locale secondo i miei parametri di giudizio stranieri. E ti rendi conto di quanto certe parole che tu ritieni siano neutre assumano in realtà un carico di significato diverso a seconda del tuo interlocutore.

Ci sono già passato più volte tempo addietro e avrei dovuto imparare. “Never assume a person’s income”, mi disse l’autista di un bus una delle prime volte che accompagnai un gruppo di turisti americani quando vivevo a Londra, nel sentirmi utilizzare parole come “cheap” o “affordable” per consigliare posti dove mangiare. Per lo stesso motivo ci misi molto anche a capire perché i miei colleghi inglesi - e quindi madrelingua - utilizzavano invece la più appropriata espressione “value for money” per dire che una cosa fosse economica senza offendere nessuno.

Ma nascondermi dietro la competenza linguistica è solo una scusa per non ammettere che in realtà sono sempre intrappolato in alcuni costrutti mentali che mi impediscono di vedere oltre le mie necessità: una pizza a 6€ può essere economica per me che ho una certa capacità di spesa, ma cosa ne direbbe magari un giovane studente della mia stessa città? Non devo per forza riferirmi alle capacità di spesa di un residente in un altro paese per capire che viaggiamo con parametri totalmente differenti.

Certo, io non me la prendo quando i turisti dal nord Italia vengono a Napoli e sono felici perché “qui si mangia bene ed è tutto così economico”, facendogli notare che forse lo è per loro ma non per moltissimi napoletani che tirano a campare. Perché non vedo un intento malvagio nelle loro parole, perché credo sia normale godere dei vantaggi del geoarbitraggio quando si viaggia, e perché io stesso mi rendo conto del privilegio di vivere in una città caratterizzata dal costo della vita più basso.

Ciò non toglie che le rimostranze di quei commenti da parte di molti kosovari fossero più che giustificate; che spiegare il mio punto di vista fosse legittimo ma allo stesso tempo fosse anche giusto chiedere scusa per il termine inappropriato; e che forse scrivendo questa newsletter riuscirò finalmente a imprimermi nelle cervella che certe parole vanno usate con cautela.

Con tutto il limite dei pochi secondi a disposizione. La vita algoritmica di un TikTok spesso dura meno del TikTok stesso, ma in casi come questi mi porto a casa un insegnamento di lunga durata. Almeno, speriamo, stavolta.

ALTRO DA ME

Dopo un anno di assenza, sono ritornato al Campionato Mondiale della Pizza di Parma. C’è una battuta ricorrente tra noi addetti al settore per cui ogni settimana si tiene un campionato mondiale di pizza (leggi questa mia newsletter, in proposito), ma torno a ribadire che quello di Parma è il più vecchio, il più grande e il più importante. Per lo meno, come competizione atletica: la cornice è infatti più piccola rispetto ad altri campionati che si tengono in manifestazioni fieristiche più imponenti come il Pizza Expo di Las Vegas o il Pizza Village di Napoli. Per l’appunto, però, qui tutto ruota attorno alla competizione, e per numeri e organizzazione l’impatto è decisamente più immediato.

Ma, rispetto agli altri anni, quest’anno mi sono ritrovato come collega del team editoriale della storica rivista Pizza & Pasta Italiana, che per l’occasione si è presentata in una veste del tutto rinnovata: un naming che gioca sull’acronimo (PEPITA); un’estetica più pop; un ridimensionamento e l’aumento del numero di pagine (e gli inserzionisti sono felici); ma soprattutto il fatto che viene ora presentata in doppia lingua, italiano e inglese, rendendosi pronta a tutti gli effetti per la distribuzione sul mercato internazionale.

Ho passato mezz’ora con Manuel, uno dei responsabili del team grafico, ad approfondire tutte le scelte che hanno portato a questo rinnovamento, la cronistoria dell’evoluzione e addirittura aneddoti simpatici quali l’acquisto di due licenze per font a tema pizza appositamente per la rivista: sono quei particolari che raccontati così sanno tanto di nerdismo, ma quando te li comunica chi ha passione per il proprio lavoro non puoi fare a meno di galvanizzarti per l’entusiasmo e la soddisfazione di un prodotto ben fatto.

Purtroppo questo numero di aprile che vede la transizione non gode della presenza di un mio articolo, ma non potevo non parlarne, visto l’enorme piacere che ho di poter finalmente collaborare con questa testata. Ma, già che ci sono, raccomando invece la newsletter di una firma della rivista di lunga durata: Capricciosa, di Giusy Ferraina, che al Campionato di Parma ci ha dedicato il numero di aprile.

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• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Non conosco le abitudini di Pasqua e Pasquetta delle altre zone d’Italia, ma conosco quelle napoletane. Per abitudini, mi riferisco nello specifico a quelle alimentari, perché credo che per il resto il nostro paese segua lo stesso protocollo ovunque: Pasqua a casa con la famiglia, gitarella a Pasquetta con gli amici.

Il rito della Pasquetta da giovane somiglia un po’ a quello del Capodanno, un obbligo al quale non puoi sottrarti pena il suicidio sociale. Ma, a conti fatti, è molto meno stressante: l’unico inconveniente è quello di doversi svegliare estremamente presto la mattina per radunare la congrega di amici e arrivare alla meta prescelta cercando di evitare il traffico. In cambio, hai una giornata di cibo, buona compagnia e risate all’aria aperta (fino a quando non arriva l’immancabile pioggia a rovinare tutto).

Il primo passaggio obbligato all’atto del raduno è la conta del cibo che ognuno si è portato da casa. Sarebbero gli avanzi di Pasqua, se non fosse che avanzi proprio non sono, perché quasi sempre sono tortanielli e casatielli interi, ai quali si aggiungono pizza chiena, pizza rustica, pizza di scarole (perché a Napoli chiamiamo pizza anche quello che pizza non è), e in più dolci come pastiera e casatiello dolci, e le uova di Pasqua fatte a pezzi.

Ogni persona praticamente porta da mangiare per tre, ma questo non basta a evitare il successivo passaggio obbligato: la tappa da salumieri e macellai, dove bisogna comprare carne per la grigliata, insalata per l’antipasto e pane a profusione. Che uno dice, pare che stiamo facendo la spesa per l’Esercito della Salvezza. E invece no, non sia mai che siamo noi a restare senza cibo. Nel gruppo c’è sempre quello dall’appetito più robusto che insiste per comprare più del necessario, che ragiona singolarmente col suo stomaco, non quello degli altri.

Il risultato è che la sera si torna a casa con più cibo di quanto si avesse alla partenza: al massimo hai fatto uno scambio di casatielli e pastiere, ma poi ti restano salsicce crude o addirittura cotte ma non consumate, da riscaldare alla bisogna. Per carità, non si butta via niente, si mangerà tutto nei giorni successivi. Ma valeva la pena spendere tutti quei soldi?

È una domanda che mi sono sempre posto ogni volta che battagliavo sulla quantità di roba da comprare, perdendo puntualmente. Ah, e per la cronaca: i tempi delle mie Pasquette con amici sono passati da tempo, ma parlo al presente perché sono sicuro che questi scenari non siano mutati.

Ma fosse solo la Pasquetta: rituali di questo tipo dalle mie parti si vivono in tutte le feste comandate, incluse le domeniche. Ok, devo dire che in realtà a casa mia non si svolgeva il pranzo della domenica napoletano vero e proprio, quello che vede intere famiglie riunirsi e mangiare come se non ci fosse un domani. L’ho sempre vissuto attraverso i racconti dei miei amici che mi narravano di imprese epiche per conquistarsi l’ultimo pezzo di carne e per arrivare a bere il liquore alle 6 del pomeriggio mentre si guardavano le ultime partite. Non so quanto di reale, folkloristico o ingigantito ci fosse in quei racconti. Considerata la propensione tutta napoletana di spararle grosse tendo a scommettere sull’ultima ipotesi.

Ma è vero che noi napoletani e, per estensione, noi meridionali siamo cresciuti nella cultura dell’abbondanza. E, se è una cosa che ho sempre saputo e in cuor mio anche un po’ detestato (perché è vero che non si spreca niente, ma è anche vero che si consuma troppo), è qualcosa che ho compreso ancora di più vivendo e viaggiando all’estero, osservando le abitudini alimentari negli altri paesi.

E se c’è una cosa che è molto facile osservare, è che si tratta di un’abitudine comune a tutti quei popoli che hanno sofferto la fame fino a tempi molto recenti. Vale per molti paesi dell’area mediterranea, così come nell’area balcanica, ma ho notato questo atteggiamento anche in altri posti in passato devastati dalle guerre come la Corea del Sud. Anche le nuove generazioni, che la fame non l’hanno vissuta, sembra che l’abbiano ereditata nel DNA, e le loro abitudini a tavola rappresentano una forma di riscatto sociale.

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Ma la mia riflessione mi ha spinto a pensare anche a come questo si rifletta sul piatto simbolo della napoletanità che da solo ha contribuito a sfamare tante persone nel corso dei secoli: la pizza (vabbè, ci dovevo arrivare per forza, d’altronde la newsletter parla di questo). Soprattutto nel modo in cui i pizzaioli napoletani si approcciano alla pizza a Napoli e come invece lo facciano all’estero.

Anche le pizze più veraci che ho mangiato negli altri paesi erano sempre caratterizzate da un buon equilibrio nella gestione degli ingredienti. (Il metro di paragone è sempre la Margherita e la sua proporzione tra quantità di salsa e quella di fiordilatte.) A Napoli questa cosa viene meno in tantissime pizzerie. Il pizzaiolo ha la mano pesante e ci va giù dentro con pomodoro e fiordilatte, tanto che capita spesso che questi facciano un’amalgama informe. Non sto dicendo che questa sia una cosa buona o cattiva di per sé, soprattutto non voglio parlare di come questo incida sul risultato finale: il successo di una pizza è determinato sempre da un mix di fattori.

Ma è interessante vederla sotto altre prospettive. Da un lato c’è il fatto che a Napoli ci sono migliaia di pizzerie, e la maggior parte esiste per sfamare il popolo, non per fare i fighetti: si punta alla quantità piuttosto che alla qualità (ma le due cose non si escludono a vicenda) e in questo contesto la pizza rispecchia pienamente il ruolo sociale che le è stato attribuito dalla storia.

All’estero invece il prodotto non solo deve fare i conti con costi più elevati, e quindi una gestione più attenta delle risorse… ma è anche un po’ come se la pizza si mettesse il suo abito migliore. Non è solo cibo, ma si porta addosso la responsabilità di rappresentare Napoli e tutta la sua cultura al mondo intero. Ecco perché ci si impegna di più a realizzare un prodotto fatto con ingredienti selezionati accuratamente, che abbia un appeal estetico maggiore e soprattutto che renda alle tasche di chi lo produce lasciando al contempo soddisfatto il cliente.

Chiaramente è una generalizzazione di massima, ho mangiato pessime pizze all’estero e pizze perfettamente equilibrate a Napoli centro; ma se devo fare una media di tutte le mie esperienze, la situazione è quella che vi ho descritto.

Da questo punto di vista la pizza a Napoli rappresenta ancora quel “termometro sociologico” di cui ho accennato in un’altra newsletter, parafrasando l’espressione del termometro gastronomico di Dumas. Lo scrittore francese raccontava di come il prezzo della pizza salisse o scendesse a seconda dell’abbondanza o scarsità dei suoi ingredienti.

Oggi che viviamo in tempi di abbondanza il prezzo continua a salire, certo: ma a distanza di tantissime generazioni i napoletani non dimenticano la fame, e fanno sì che sia la pizza a fargliela passare.

ALTRO DA ME

• A proposito di fame, gli italiani sono migrati nelle Americhe proprio per sfuggire alla povertà del loro paese. E, checché se ne pensi, non furono solo quelli del sud, ma anche quelli del nord. Stranamente la loro rotta migratoria ha seguito un percorso incrociato: quelli del nord se ne sono andati principalmente in Sud America in cerca di terre da coltivare, quelli del sud invece negli Stati Uniti a lavorare nelle fabbriche. Tra questi, moltissimi pizzaioli: e la diaspora ha portato alla nascita di tantissimi stili di pizza differenti nelle Americhe. Ne parlo nel mio primo articolo per la rivista Pizza & Pasta Italiana, il magazine di riferimento in Italia per il settore. La rivista è cartacea, ma se ne può leggere una copia digitale su Issuu: il mio articolo è a pagina 24.

• Una catena di ristoranti spagnola, La Mafia se sienta a la mesa, è stata condannata dall’Ufficio Brevetti e Marchi spagnolo a cambiare il nome in seguito alla pressione del governo italiano che ritiene il nome - giustamente - offensivo. La notizia è di tre settimane fa, mi è arrivata mentre ero in Kosovo: avrei voluto scriverci qualcosa ma non ne ho trovato il tempo, per cui ho realizzato al volo il reel qui sotto (in inglese, come tutti quelli del mio profilo Instagram). L’argomento mi tocca particolarmente perché avevo incrociato questo ristorante proprio lo scorso dicembre a Saragozza, e me ne lamentai, ma non è il primo di questo genere che incontro nei miei viaggi con nomi di questo tipo. Per questo meritererebbe un pezzo più approfondito a cui vorrò dedicare il giusto tempo, al di là della freschezza della notizia. In ogni caso, quello che ho scoperto leggendola è che il governo italiano stava battagliando da ben 8 anni per questo cambio, e alla fine l’ha vinta. Qui un articolo del Guardian, qui sotto il mio reel riassuntivo.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ma siamo sicuri sicuri sicuri? Ok che sto scoprendo l’acqua calda, ma mo’ non è che solo perché succede a tutti, ce la facciamo andare bene e non dobbiamo più parlarne. Ho scelto di scrivere un’altra bella newsletter fiume proprio per rispondere ai dubbi su come comportarci quando ci succede (oltre a incazzarci, chiaro). Soprattutto cosa fare quando la “mariuolata”1 avviene da persone o enti che sono più in alto di noi? Perché a me, umile scribacchino, è successo anche questo. E sono qui per riportare la mia esperienza. Magari ti torna utile.

Questa newsletter sarà per metà un tutorial, per l’altra metà una collezione di miei case studies, e per l’altra metà ancora uno sfogo personale. Solo per il fatto che sia riuscito a dividerlo in tre metà, merita la tua attenzione.

È lunghino, quindi ecco un sommario:

• Una premessa (anzi due)

• Come tutelarsi dal furto di testi e foto dal proprio sito

• Come comportarsi in caso di plagio o furto di foto

• Uno sfogo

• Bonus: come (non) comportarsi con il lavoro altrui

UNA PREMESSA (ANZI DUE)

Allo’, ci tengo a sottolineare che quella linea d’apertura iniziale, ovvero che quello che pubblichiamo free sull’internette è a disposizione di tutti per farci quello che vogliono, è una mezza verità. Ma non nel senso che qui è un far west, tutti fanno come gli pare, e noi dobbiamo solo ingoiare il rospo. La intendo da un punto di vista un po’ più filosofico.

Quando decidiamo di pubblicare i nostri pensieri liberamente, li stiamo donando al mondo. E lo stiamo facendo proprio nel senso più spirituale del termine: abbiamo un qualcosa dentro che brama per uscire e raggiungere le menti, forse anche le coscienze di altre persone. Se qualcuno pensa che valga la pena di appropriarsi dei nostri testi per ripubblicarli e spacciarli per suoi, in qualche modo sta validando l’efficacia del nostro lavoro. Lo so che sto dicendo una cosa un po’ trita, ma di base chest’è: se abbiamo così tanta paura che ci rubino idee e pensieri, vuol dire che forse non valgono così tanto. Se le reputiamo così preziose da doverle proteggere - e non farle circolare come dovrebbero - è perché forse abbiamo paura di non saperne produrre di altrettanto valide a ciclo continuo: è davvero così bassa la nostra autostima?

Di fronte a fattacci di questo tipo, manteniamo la calma, tiriamo un sospiro, e diciamo a noi stessi quello che Cuddy disse a Cameron quando si lamentò che Foreman le aveva rubato l’articolo: “E tu scrivine un altro”.2

Detto questo, non vuol dire che non possiamo far niente per tutelarci. Anche perché molti di noi non si limitano a pubblicare testi sui propri siti, ma li accompagnano spesso con foto di prima mano. Anche quelle sono spesso soggetto a mariuolate, la qual cosa è ancora più grave, perché una foto non è manipolabile come un testo. Certo, puoi aggiungerci un filtro, saturare i colori, o addirittura rimuovere il watermark con l’AI. Ma se ne lasci intatti i connotati iniziali, è un furto di proprietà intellettuale bell’e buono.

COME TUTELARSI DAL FURTO DI TESTI E FOTO DEL PROPRIO SITO

La legge sul diritto d’autore in Italia è un po’ vecchiotta (L. n. 633/19413), ma il suo carattere di universalità si applica a tutte le opere di ingegno originali espresse tramite qualsiasi mezzo, che sia fisico o digitale. Ed esprime chiaramente che la paternità dell’opera si acquisce all’atto della sua creazione:

Il titolo originario dell'acquisto del diritto di autore è costituito dalla creazione dell'opera, quale particolare espressione del lavoro intellettuale.4

Non è quindi necessario eseguire una registrazione ufficiale di un’opera creativa.5 Occorre però essere in grado di dimostrare di essere stati in effetti i primi a pubblicare quel testo o quella foto. Nell’era digitale non fa fede la data di pubblicazione di un articolo sul proprio blog, perché quella è facilmente retrodatabile con Wordpress. Ma c’è un servizio caruccio caruccio e completamente gratuito chiamato Internet Archive che ci viene in nostro soccorso.

Si tratta di un’immensa biblioteca digitale che fa capo a un ente no profit il cui scopo ultimo è digitalizzare tutto lo scibile umano. Tra i suoi servizi di archiviazione c’è la Wayback Machine6, che si occupa di scansionare periodicamente le pagine web per ottenerne una sorta di “istantanea” che ne certifichi l’esistenza e il suo aspetto alla data dello scatto, prima che questa pagina venga modificata o rimossa.

Va detto però che il crawl della pagina non è né automatico, né immediato. Per cui, se ci teniamo a preservare l’immagine storica di un nostro contenuto e certificarne la datazione, ci conviene darlo direttamente in pasto al sito. Basta andare sulla homepage e copiare l’url nella barra di ricerca: se la pagina non risulta ancora essere stata archiviata, possiamo chiedere di salvarla. La data che riporterà l’Archive nella sua cronologia sarà quella di archiviazione, non quella di pubblicazione dell’articolo, ma sarà sufficiente a certificarne la storicità: il sito creerà un link apposito di salvataggio a cui poter accedere per visualizzare la pagina.

Un altro passaggio che può tornare utile è quello di specificare la licenza di utilizzo dei contenuti del proprio sito web. Nel mio caso l’ho specificato in coda al footer con una dichiarazione semplice e diretta visibile in ogni pagina (Ogni riproduzione non autorizzata è vietata); e ho poi dedicato al sito un’apposita pagina disclaimer in cui approfondisco la procedura per fare uso dei miei contenuti. Quest’ultimo passaggio si è reso necessario soprattutto per le foto, che più dei testi sono soggetti a mariuolate. Perché si sa, tanto se sono su internet so’ gratis, no?

E no che non lo sono. L’utilizzo libero e di pubblico dominio di una foto è consentito solo se le si attribuisce la licenza Creative Commons: per farlo, occorre inserire dei metadati appositi nelle foto per comunicare la licenza di libero utilizzo a Google. Ora, qui sarebbe dove ti dico come si fa: ma ti conviene fare una ricerchina se proprio ci tieni, perché nel mio caso ho preferito che le mie foto non fossero di libero utilizzo (d’altronde stiamo parlando di come tutelarle). E la cosa bella è proprio questa: se non vogliamo che le nostre foto appartengano al pubblico dominio non dobbiamo intervenire in alcun modo su di esse, niente metadati, nada. Vale sempre il principio per cui, in assenza di una dichiarazione esplicita, la foto si deve intendere di proprietà di chi l’ha creata.

Anche in questo caso, ovviamente, dobbiamo dimostrarne la paternità. I metadati originali ottenuti all’atto della creazione (scatto con macchina fotografica digitale o smartphone) possono essere una prova, ma facilmente alterabili da terzi che scarichino l’immagine dal nostro sito. Se però possediamo la foto originale in alta risoluzione (maggiore di quella pubblicata sul sito) o, meglio ancora, in RAW, allora possiamo dimostrare senza ombra di dubbio che l’originale ci appartiene.

Un paio di ulteriori accorgimenti sono quelli di applicare alla propria foto un watermark (un logo, una scritta o una vera e propria filigrana in trasparenza che la renda inutilizzabile su altri siti); e quello di aggiungere ai metadati una notifica di copyright del tipo ©miositoweb. Dal punto di vista tecnico o legale sono due pratiche che non servono a una mazza (filigrane e metadati, come detto, sono facilmente rimuovibili), ma sono un di più che ti permette, in fase di dibattito, di dire a chiunque voglia fare lo gnorri che “non poteva non sapere”.

COME COMPORTARSI IN CASO DI PLAGIO O FURTO DI FOTO

Ecco, ma cosa intendiamo con dibattito? Perché, parliamoci chiaro, non vogliamo mica lanciarci in una causa in tribunale con qualcuno che ci ha fregato i contenuti? Vabbè che sono come i nostri figli e i figli so piezz’e core, ma ditelo all’avvocato quando vi presenta la parcella: i processi costano soldi, tempo e salute. Soprattutto se non li vinciamo.

Vero è che nessuna delle due parti vorrebbe impelagarsi in una causa, e quindi spesso si risolve tutto col dialogo. E, alle volte, ci scappa pure una compensazione monetaria.
Qui di seguito riporto diversi episodi di furto e plagio che mi sono accaduti, per darti un’idea delle varietà di casistiche e le diverse risoluzioni. Le ho messe in un ordine di squisita soddisfazione del risultato: dall’essere totalmente ignorato, all’aver ricevuto un indennizzo.

1. Furto foto: un popolarissimo magazine online italiano - di cui tra l’altro, in passato, sono stato anche collaboratore - correda un articolo sulla pizza con una foto prelevata dal mio blog. Scrivo una mail al responsabile di testata e faccio presente che la foto è stata presa senza consenso. Non ricevo risposte, ma un po’ di tempo dopo verifico e scopro che la foto è stata sostituita. Perché rispondere e scusarsi evidentemente è fuori moda: meglio fischiettare e fare finta di niente.7

2. Furto “concettuale”: come detto, se non si tratta di un testo copiato pari pari, non si può parlare di plagio, e non si possono fare accuse. Ma c’è una cosa chiamata etica professionale. Quando ho notato che un collega che scriveva per un network molto importante - sempre lo stesso del magazine di cui sopra - aveva copiato la struttura di miei due pezzi, l’ho contattato in separata sede per chiedergli spiegazioni. Ora, qui la cosa si complica. Il primo pezzo riportava un numero di informazioni tranquillamente reperibili da internet: sia io che lui avremmo potuto recuperarli e scriverci sopra. Certo, il fatto che prima di me nessuno li avesse mai aggregati e messi in fila in quel modo, e il fatto che il suo articolo riprendesse esattamente le stesse informazioni e la stessa struttura del mio pezzo lo rendevano una coincidenza un po’ troppo sospetta: ma tant’è, non potevo avere rimostranze da quel punto di vista. Il secondo pezzo, però, oltre ai fatti riportava allo stesso modo anche delle opinioni personali generate da interviste e ricerche che avevo effettuato io. Sotto quel punto di vista il collega ha in effetti ammesso di essersi “ispirato” anche al mio articolo che teneva aperto “assieme ad altri” (vabbè). Si è quindi detto disposto a modificare il pezzo citando il mio nome e cognome. Con un collegamento diretto al mio sito? Eh, no, purtroppo la politica del network vieta link esterni. Vedi un po’ te.

3. Furto foto - bis: in questo caso, la faccenda si fa succosa. Perché ho trovato una foto del mio blog, con tanto di watermark, stampata su un libro! Un libro che, tra l’altro, ha avuto anche un notevole battage mediatico nel settore di riferimento. E nessuna citazione del mio sito in bibliografia (non che avrebbe fatto differenza, visto che non mi è stata comunque chiesta l’autorizzazione). In questo caso ho contattato la casa editrice: “Cari miei, mo’ il libro è nelle librerie: che vogliamo fa’?”. L’editore si è scusato (ovviamente dando la colpa all’errore di un collaboratore esterno, perché si fa sempre così) e mi ha offerto una compensazione sulla base di un loro tariffario: “noi di solito paghiamo X a foto, ma nel tuo caso ti possiamo dare 2X”. Ora, è chiaro che se tu mi rubi la foto non è che ne puoi determinare il prezzo a posteriori e pretendere pure che mi vada bene. E difatti la procedura che ho seguito è stata: a) chiedere la tiratura della prima stampa, e quella prevista per eventuali ristampe; b) confrontare il prezzo con un’amica fotografa professionista per capire se fosse in linea col mercato. In realtà non c’è un mercato vero e proprio: ogni fotografo pratica i prezzi in base al proprio livello di professionalità. Io non sono un fotografo professionista, ma chiaramente questa cosa non l’ho detta all’editore: anche perché al di là del giudizio soggettivo, se la foto è stata mariuolata è perché stata reputata sufficientemente bella da apparire in un libro. Ma il compenso offerto non era male e, nell’ottica di non protrarre la questione a lungo, l’ho accettato in cambio di una licenza d’uso non esclusiva anche per le ristampe successive fino a dieci anni.

4. Plagio: e qui arriviamo all’episodio di oggi, che ha ispirato questa lunghissima newsletter. Ho cominciato a leggere uno dei tanti libri di pizza comprati di recente. E mi accorgo di un paragrafo che riconosco immediatamente: è copiato pari pari da un articolo del mio blog! Non una parafrasi, ma proprio un copia e incolla. E la stessa cosa si ripete in un altro passaggio del libro. Qui non ci sono dubbi: siamo di fronte a un plagio vero e proprio. Anche in questo caso ho attivato la procedura di cui sopra, ovvero scrivere all’editore: vediamo cosa ne uscirà fuori.

UNO SFOGO

Siamo giunti quasi al termine. E ti dirò, la newsletter non doveva essere così lunga: in primis doveva essere solo quest’ultimo paragrafo in cui esprimevo la mia frustrazione. Ma, nello scriverla, mi sono reso conto che la mia reiterata esperienza con le mariuolate poteva essere molto più utile di un semplice sfogo a caldo.

Però, dopo tutto questo papiello pragmatico, ti chiedo di concedermelo. Non è tanto il fatto che mi abbiano rubato il testo: l’ho detto, se ci si espone là fuori sul web occorre metterlo in conto, e ci si tutela come si può. Ma l’ho visto pubblicato su uno dei libri sulla pizza più brutti che abbia mai letto. No, non lo dico perché preso dalla rabbia. La realtà è che non volevo nemmeno comprarlo: mi è bastato sfogliarlo in più di un’occasione in varie librerie di catena per rendermi conto che era una pubblicazione da quattro soldi. Ma la tentazione compulsiva di acquistare un qualsiasi libro sull’argomento è sempre dietro l’angolo, e non fa di certo bene alle mie tasche. Alla fine mi sono deciso da una libreria indipendente: il libraio, vista la mia incertezza, me lo ha venduto al suo prezzo di costo, meno di quello di copertina. Data la gentilezza ho deciso di accettare per favorire il business di un libero commerciante; e hai visto mai che poi nel libro trovavo qualche informazione nuova.

Ecco, qualcosina di inedito per me ci è uscita. Poca roba, però, rispetto a quella che sembrava un’accozzaglia di pezzi senza criterio tirati giù da internet e senza una linea editoriale di alcun tipo. Persino la bibliografia sembrava millantata con l’AI: lo so perché molti dei libri citati li posseggo, e non ci sono passaggi nel testo che facciano pensare che siano stati consultati. Mentre invece ho riconosciuto stralci, oltre il mio, reperiti da fonti consultate anche da me su internet, ma anche queste per niente citate in una sitografia.

E allora mi chiedo: perché? Perché scrivere un libro su un argomento di cui evidentemente tu, autore, non sei né esperto né tantomeno appassionato? Se il tuo libro è solo un collage di pezzi scritti da altri, non sostenuto da opinioni, riflessioni o interpretazioni personali, quale apporto originale stai contribuendo alla conoscenza della materia? Solo per poter dire di avere una copertina col tuo nome sopra? Di una minuscola casa editrice che non mi sembra aver operato neanche ‘sta grande revisione al tuo manoscritto?

Per carità, da articolista ne ho scritti anche io di pezzi che fossero un aggregato di informazioni reperite online. Ma c’era perlomeno un intento di ricerca, di approfondimento, di risposte a domande che non ne avevano ancora, e nell’ambito di un argomento di cui comunque disserto da anni sulla base soprattutto di esperienze personali, chiacchiere con persone, ricerche sul campo… insomma, vita vera. Se mai un giorno dovessi scriverlo io un libro sulla pizza, vorrei che fosse basato su queste premesse. E non su un’accozzaglia di informazioni che chiunque può ormai reperire direttamente da ChatGPT.

BONUS: COME (NON) COMPORTARSI CON IL LAVORO ALTRUI

Nonostante le mie esperienze passate, non è sempre tutto ‘na schifezza. Proprio di recente la collega Lavinia Martini ha mostrato un’estrema professionalità nell’approcciarsi ai miei contenuti, chiedendomi se poteva citare un pezzo della mia newsletter sulla chiusura del ristorante londinese Da Maria per un suo articolo su Cibo Today8. Con tanto di link e chiedendomi pure con che titolo avessi voluto essere menzionato. Sii come Lavinia.

Se però da un lato ci sono colleghi che conoscono l’etica professionale, dall’altro mi tocca ancora assistere a sfacciate manifestazioni di arroganza. Come questo testo riportato sulla testata online Fermento Pizza:

Le foto del portale sono prese in gran parte da Internet e quindi valutate di pubblico dominio. Se i soggetti o gli autori avessero qualcosa in contrario alla pubblicazione, basterà segnalarlo alla redazione che provvederà prontamente alla rimozione delle immagini utilizzate.9

No, cari miei, non funziona così: non è che una cosa solo perché è su internet è di pubblico dominio. E a un autore che si vede rubare il proprio lavoro non deve “bastare” segnalarlo per la rimozione: c’avete i banner sul sito, vuol dire che lucrate con il lavoro altrui, per cui a quella persona dovete PAGARLA. Trovo assurdo dover leggere una dichiarazione del genere su un sito che afferma di essere una testata registrata, ha un direttore responsabile, un capitale sociale e, soprattutto, esponga poi nella stessa pagina questo testo:

Ah, quale intollerabile ironia.

ULTIME SU DI ME E CE NE ANDIAMO A CASA

• Recentemente ho pubblicato sul mio blog, sia in italiano che in inglese, un articolo sulle origini della festa tutta americana del National Pizza Day il 9 febbraio. Questo è uno di quei pezzi che è frutto di una ricerca su internet, e potrebbe tranquillamente essermi copiato o sostituito da una ricerca AI, soprattutto ora che l’ho dato in pasto alla rete. Ma sta di fatto che risponde a una domanda che non ha mai trovato risposta sul web, un intento di ricerca che forse nemmeno esiste: vuoi mettere la soddisfazione di darsi da fare per un lavoro che nessuno ha mai fatto prima? (e, per precauzione, l’ho fatto subito salvare dalla Wayback Machine in entrambe le versioni)

• Questa invece è una cosa che nessun AI o nessun altro ti potrebbe mai copiare: una bella chiacchierata tra due appassionati di pizza. Che è quella che ho fatto con Salvatore Farina sul suo canale YouTube, dove mi ha invitato a parlare di pizza napoletana, AVPN e disciplinare. E mi sono divertito tantissimo. Perché Salvatore mi conosce e io conosco lui. Ed entrambi sappiamo che non ci piace essere banali e parlare sempre delle stesse cose. Che anche discutere semplicemente di pizza può portare a conversazioni stimolanti.

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Le parole che svuotano la comunicazione

Parafraso il titolo dell’ultima newsletter di che si è focalizzato sul cibo. Anche se condividiamo lo stesso focus, il discorso può sicuramente applicarsi a ogni campo.

Alessandro Vannicelli | Pane, Burro e Caffeina

Le parole che hanno svuotato il cibo

Ciao, sono Alessandro Vannicelli e questa è Pane Burro e Caffeina, uno sguardo su tutto ciò che ruota attorno a social, digital e food. Strategie, insight, curiosità, e qualche aneddoto personale, tra piattaforme, algoritmi e piatti che fanno parlare…

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4 months ago · 11 likes · 7 comments · Alessandro Vannicelli

Alessandro ci fa una bella carrellata di formule trite e ritrite utilizzate nella comunicazione del cibo. Un problema che nel settore conosciamo fin troppo bene, e che perculiamo ormai da anni, ogni volta che leggiamo per l’ennesima volta il dittico “tradizione e innovazione” e variazioni sul tema. Espando il campo aggiungendo che non si tratta solo di espressioni abusate, ma anche format narrativi replicabili all’infinito: le storie di sacrificio, il viaggio dell’eroe, il “nessuno credeva in noi, ci davano tutti dei pazzi, guardateci adesso…”. L’ho detto prima, espressioni e tiritere prestampate non si applicano solo alla comunicazione gastronomica, ma li ritroviamo in tutti i campi (una volta ho letto il claim “tradizione e innovazione” persino sulla pubblicità di un brand di cucine con design ultramoderno… e che cazz!).

Però mi chiedo: quanto possiamo evitarlo? Sarebbe bello se i colleghi giornalisti e scrittori facessero uno sforzo per bandire certe espressioni dal vocabolario. Ma come ci si può concentrare a fondo sullo sviluppare uno stile diverso e autentico quando - e qui ritorno alla comunicazione gastronomica - le testate più seguite in Italia pagano quando va bene 10€ al pezzo? È chiaro che il collega non ha molto tempo per fare analisi approfondite o critica sociale, e la sua priorità è riempirsi lo stomaco cercando di non intaccare la paghetta. Per questo ogni giorno vediamo pubblicati almeno trenta articoli tutti uguali dove ogni ristorante viene presentato come l’ultima creazione di dio fattasi mattone, e le esperienze tutte “buone, buonissime, eccellenti”. Non c’è tempo per creare un nuovo frasario o per dei reportage sull’impatto economico delle culture alimentari: servono le agiografie dei ristoratori per portare a casa la pagnotta. E più sei veloce a produrne, più la pagnotta ti dura.

Fatti un sito web, ca**o!

Applaudo alla scelta di che porta avanti con rigore (ma come fa?) ben due newsletter belle corpose, e ha deciso di aprirsi un fighissimo sito web ultraminimalista. E gli dico “Era ora, ca**o!”.

Gastrocene

Enshittificazione.

Oggi è il mio compleanno – e, per l’ennesima volta, mi trovo immerso nella giungla del Biofach a Norimberga…

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4 months ago · 14 likes · 3 comments · Riccardo Astolfi

Il titolo la dice tutta, anche se Riccardo ha un po’ liberamente italianizzato il neologismo “enshittification” che era già stato tradotto con “immerdamento” o “immerdazione” o “immerdavattelapesca”. La realtà è che sia la parola inglese che i suoi tentativi di traduzione in italiano sono orrende, perché è orrenda la parola “merda” in tutte le lingue, e tutto ciò che rappresenta (mi dà pure fastidio scriverla per intero, mentre ho messo gli asterischi censori a “ca**o” che invece mi scivola tranquillamente sulla lingua, essendo una delle imprecazioni più gioiosamente usate del nostro meraviglioso idioma).

Riccardo si è aperto un sito web1 per paura della deriva da social network che Substack sta prendendo da un po’, e rivendicare uno spazio suo. Il mio “era ora” non è un “buongiorno principessa”, e non è decisamente rivolto solo a lui, ma a tutto l’ecosistema di questa piattaforma. Che è venuta, ci ha teso la mano e ci ha fregato un po’ tutti quanti.

Ai creatori di Substack non possiamo che dare un enorme credito per aver creato uno spazio in cui gli appassionati di scrittura e di lettura di cose belle possano incontrarsi. E aver ridato importanza al valore del long-form, dell’indipendenza di opinione, del potere della parola scritta. Con quei bellissimi editoriali del CEO il cui leit-motiv era sempre quello: “siamo il futuro della comunicazione, stiamo facendo la rivoluzione”.

Solo che non hanno rivoluzionato un bel cazzo (sorry, ma a una certa gli asterischi devono cadere). E hanno reiterato tutto il sistema di selezione algoritmica che premia solo la produzione costante, la viralità dei titoli clickbait, le interazioni con gli altri post, e tutto quello che pensavamo di lasciarci alle spalle. Ne stiamo parlando da almeno un paio d’anni, non da ieri.

Ma, a mio parere, il problema è un altro, ben peggiore, e l’ho detto in più di un’occasione: Substack ci ha fatto da un lato dimenticare cosa sono le newsletter, e dall’altro la necessità di avere un sito web proprietario.

I blogger vecchiacci come me si ricorderanno che le newsletter erano un promemoria periodico (di solito mensile, manco settimanale) per chi aveva deciso di regalarci la propria mail per restare aggiornato sulla nostra produzione: noi ricambiavamo con due pensierini più intimi e personali, e poi concludevamo con una marea di link per dir loro “ecco quello che ti sei perso”.

Qua sopra invece vedo autori in gamba che scrivono pezzi su pezzi davvero brillanti e li lasciano qui, incuranti del fatto che questo spazio non gli appartiene. A rega’, se domani Substack spegne i server o decide di cancellarvi il profilo perché al CEO non gli piace quello che dice perdete tutto! Succede su Instagram, succede su YouTube ed è successo pure col Washington Post2: siamo sempre su terreno in affitto.

Io stesso ho fatto questo errore perché, in un periodo di crisi, ho trovato in questo spazio un modo diverso di esprimere me stesso tramite la scrittura. Ma non era diverso: era solo un altro canale dove avere la possibilità di interagire con altre persone (e non è che si so’ inventati niente, una volta succedeva su Blogger). Eppure qui ci ho scritto pezzi su pezzi che potevano andare benissimo sul mio blog: avevo solo dimenticato di averlo!3 Cos’è, era bello vedere che ora la gente tornava a commentare e interagire, cosa che sui blog non succede più da una vita (tranne quelli di Blogger)? Ebbene sì, la dopamina è sempre dietro l’angolo.

Mo’ non è che sto dicendo che Substack sia il male, come ho detto i meriti ce li ha. Non staccherò la newsletter a breve da qua, forse lo farò in futuro, ma continuerò prima a sperimentare e riconsiderarla, soprattutto cercando di tenere a mente chi mi legge (ma a che cacchio serve mettere un pulsante “iscriviti” se si suppone che la maggior parte di chi ti legge lo sta facendo via mail perché si è già iscritto?). E sto ritrovando l’amore che si era affievolito per il mio blog, soprattutto al compimento dei dieci anni, e riprendendo a pubblicare lì con costanza. Anche pezzi che ho messo qui su Substack.

Mi sono sentito in colpa per averlo trascurato, proprio perché io la mia piattaforma personale già me l’ero creata tempo addietro. Capisco però che chi capita qui su Substack senza un blog lo faccia anche per evitare gli sbatti di aprirsi uno spazio web suo. E non è un caso che, per chi non ha costanza o voglia, il progetto newsletter muoia nel giro di poche settimane. Ma per chi c’ha davvero qualcosa da dire, è meglio non regalare tutti i propri testi a chi può portarteli via in qualsiasi momento: fatti un sito, cazzo.

Due paroline sui social, che non mancano mai nel discorso

La newsletter poteva finire qui, ma poco prima che premessi il tasto “pubblica” mi è arrivata quella di . Incuriosito dal titolo, la leggo.

Lettere dall'Oriente

Sei mesi senza social

Per anni ci siamo abituati a stare chini su un piccolo schermo rettangolare, dove scorrono, in ordine sparso, una breaking news (che in realtà non così breaking), i sessantotto strati di creme che una ragazza all’altro capo del mondo si spalma sul viso, pubblicità di assorbenti non richieste (o proposte altrettanto invadenti a seconda del vostro genere…

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4 months ago · 3 likes · 3 comments · Alessandra Nitti 🇪🇺🇺🇦

Dopo sei mesi senza social, Alessandra elenca i benefici dell’astinenza e dice tutto il male possibile delle piattaforme con un bel riassuntone delle nefandezze di cui le accusiamo di solito: dai danni neurologici alla crisi energetica. Ok, niente di nuovo uno potrebbe dire, il tema del distacco dai social viene trattato con ricorrenza persino dai giornalisti delle testate più importanti. E già venti anni fa mi ricordo di quelli che lasciavano Facebook a cadenze alterne con grosse fanfare (CollegeHumor ci fece un bellissimo video che li perculava4).

Ma il punto non è quello. Non è la questione del fatto se i social siano o meno cattivi (questo lo deciderà un giudice5). Non voglio nemmeno dire che tutto sta nell’uso che se ne fa, se di intrattenimento o professionale. La domanda che mi faccio è: come possiamo farne a meno?

Io odio Instagram per il fatto di sentirmi obbligato a produrre contenuti come se fossi un network televisivo, ma allo stesso tempo mi diverto tantissimo a pubblicare storie - spesso quando viaggio - per condividere quello che vivo: le maggior interazioni con altri utenti, quelle da social network per l’appunto, avvengono là. Sarebbe facile dire “Instagram mi fa male, lo stacco”, senza pensare al fatto che mi perdo una parte del divertimento.

Ma poi c’è il secondo tarlo, quello che da tempo ci attanaglia un po’ tutti: ma se abbiamo un progetto di comunicazione, tipo quelli come me che hanno un blog da prima che Instagram prendesse piede, come facciamo a farlo arrivare alla gente senza i social, visto che sono tutti lì? E già, come facevamo prima? Ce lo siamo dimenticati, esattamente come ci siamo dimenticati in che modo raggiungevamo le nostre destinazioni senza alcun problema quando non c’era Google Maps.

E questo si ricollega anche al discorso di Substack, che di base è ora un social: se anche volessi avere solo una newsletter, e non un blog, come farei a farla arrivare alle persone senza gli agganci che mi dà per l’appunto il network? Per questo, se hai provato questo tipo di droga, non è così facile disintossicarsi solo con la forza di volontà.

Oddio, le soluzioni volendo ci sono. Ma non è questa la sede per trattarle: come sempre questa vuole essere una newsletter di riflessioni che fa domande, ma non dà risposte. E che è venuta anche troppo lunga, visto che la sto scrivendo di getto. Quindi ora preferisco tornare a rivolgere le vibrazioni dei miei ditini al blog, e ti mando un saluto, un bacio, e un grazie per la pazienza fin qui.

Ah, però un’altra cosa: se ti va, commentami quello che pensi. Se sei su Substack scrivi qui sotto, se mi leggi via mail, rispondimi da lì (credo che mi arrivi tramite il sistema, altrimenti scrivi direttamente a info@pizzadixit.com).

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• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ieri sera ho partecipato a una serata di presentazione della collega Giusy Ferraina, che da qualche mese ha pubblicato un libro dedicato al marketing della pizza: Pizza (re)connection. Te ne avevo accennato un paio di newsletter fa, e ne approfitto per parlarne di nuovo, perché fare la marchetta a chi lavora bene è sempre un piacere (a proposito: lo compri qui).

Anche perché nel libro c’è pure un mio piccolo contributo. Nel capitolo dedicato alla brand identity dei pizzaioli, c’è una scheda dedicata all’evoluzione della loro comunicazione sui social media. Facciamo che la pubblico per intero qui, con gentile concessione di Giusy: perché è proprio a partire da qua che possiamo approfondire il discorso, come abbiamo fatto ieri ieri nella presentazione.

(l’estratto che segue è tratto da una conversazione via vocali che Giusy ha adattato per il libro, quindi la scrittura è tutta sua)

Com’è cambiata la figura del pizzaiolo rispetto a ieri? Possiamo definirlo la nuova star dei social media?

Non c’è una risposta univoca a questa domanda: la figura del pizzaiolo si è evoluta professionalmente e dal punto di vista mediatico. Mi soffermo su questo aspetto: guardando i numerosi contenuti online, soprattutto su Instagram, noto che la comunicazione sia migliorata tantissimo. Fino a qualche anno fa la comunicazione delle pizzerie era un po’ “becera” e quasi improvvisata (è ancora così per qualche realtà) ma noto sempre di più chi si affida ad agenzie o professionisti freelance per la produzione di contenuti in linea con la propria identità.

Siamo partiti da professionisti della pizza come Capuano o Lionello che hanno il merito di essere tra i primi ad aver sfruttato molto i social, riuscendo a fare personal branding favorendo così la figura del pizzaiolo, divenuta con il seguito dei follower un vero personaggio, rubando la scena a suo stesso prodotto, idea che funziona ma non sempre. Questo modello comunicativo ha aperto una strada che è stata seguita da molti, spesso male: c’è chi si pone al centro della scena come protagonista unico, emulando o imitando chi ci è riuscito prima di lui e c’è chi, invece, si mette davanti alla videocamera per raccontare il suo lavoro in modo genuino, diretto, più pacato e ponderato. In quest’ultimo caso, è tutto studiato, costruito e gestito da agenzie, ma il risultato finale è interessante, funziona e c’è un ritorno positivo e un’attenzione maggiore sul prodotto, che è la cosa fondamentale.

Un esempio fra tutti è Errico Porzio che, su richiesta del pubblico, ha cominciato a parlare e far vedere come fa le sue pizze e, seguendo questo filone narrativo, si è costruito una reputazione immensa, prima su Tik Tok e poi su Instagram. C’è chi fa lo show che piace al pubblico generico e chi fa della sua competenza un valore aggiunto dei suoi contenuti, non solo sui social, ma anche in fiere, eventi, convegni. Insomma il pizzaiolo non è più da molto tempo una figura umile e poco rilevante che sta dietro al banco a fare pizze ma è un competente professionista, capace di comunicare anche per l’interesse e la fame delle nuove generazioni di arricchire costantemente la loro formazione.

Pizza (re)connection, cap. 10, p. 242, scheda Pizza Talk

A partire da questo discorso, però, dobbiamo fare tre distinzioni, tra:

• il pizzaiolo che comunica se stesso

• il pizzaiolo che comunica la pizzeria

• la pizzeria che comunica la pizzeria

Soprattutto in ambito napoletano, i primi due punti tendono a sovrapporsi, perché in questo contesto territoriale il nome del pizzaiolo è spesso legato a quello della pizzeria; nella maggior parte dei casi appare sull’insegna, ma in altri si tende a identificare la pizzeria con il pizzaiolo anche quando questi non ne è il titolare (il che può essere un problema, come vedremo poi).

Se già spostiamo i nostri confini fuori dalla provincia napoletana, notiamo come questo atteggiamento cambia radicalmente. E questo vale già a partire dalla provincia di Caserta (seconda mecca della pizza in Campania) e quella di Salerno (anche questa in notevole ascesa), dove progetti più moderni e ambiziosi sono guidati da pizzaioli popolari che però non legano il loro nome all’attività.

Esempi di questo tipo li troviamo anche nella seconda città storica della pizza in Italia, Roma, che da un quinquennio a questa parte sta vedendo una notevole ascesa grazie alle nuove leve del cosiddetto “rinascimento della pizza romana”. Ma se nomi come Jacopo Mercuro (180grammi) e Luca Pezzetta (Clementina, a Fiumicino) hanno acquisito notevole popolarità, la comunicazione delle loro pizzerie è totalmente indipendente. Anche perché entrambi i pizzaioli hanno all’attivo più aperture che seguono filosofie di cucina differente (e ognuna di esse ha il proprio profilo social con una strategia di comunicazione individuale).

In ambito napoletano questa distinzione è molto più rara, perché il pizzaiolo si identifica estremamente con la sua professione (che, va ricordato, porta via un enorme pezzo delle proprie vite, non è certo un lavoro d’ufficio) e, soprattutto, con la sua attività. Quando però queste due coincidono, ha anche senso che la comunicazione si sovrapponga. I nomi citati nella scheda ne sono un esempio. Un personaggio come Errico Porzio ha costruito la popolarità del proprio brand sulla sua figura social, cosa che gli ha permesso di dare una spinta notevole alle aperture. Lo stesso dicasi per Sorbillo, il primo ad aver intuito le potenzialità dei social e a credere nel ridare dignità alla figura del pizzaiolo napoletano: nonostante la deriva trash (sì, non faccio mistero di ritenere i contenuti attuali del suo profilo molto di basso livello), il successo del suo brand è fortemente identitario, legato al profilo e alle innumerevoli apparizioni nei media con la boutade di turno.

Il discorso però cambia quando il pizzaiolo non è titolare dell’attività, eppure il profilo social della pizzeria lo promuove come se lo fosse, causando confusione nel cliente; soprattutto quando, come spesso capita, il professionista fa la cavallina tra una pizzeria e l’altra, a causa di contratti di collaborazione che durano meno di una stagione di campionato. Questo tipo di sovrapposizione si crea quando è il titolare della pizzeria a non avere una reale strategia social, e sfrutta il personal brand del pizzaiolo (e la sua ingenuità) con contenuti in cross-posting. Il che diventa un problema per l’attività, perché l’intero impianto crolla quando il rapporto si conclude.

In effetti la distinzione dovrebbe essere semplice. La pizzeria dovrebbe comunicare se stessa: quale che sia la sua strategia comunicativa, il suo unico scopo sarebbe fare arrivare al cliente le informazioni sul prodotto, i prezzi, le novità del mese, le offerte speciali, i giorni di apertura, la tipologia di locale, la sua ubicazione e insomma tutto quello che ci occorre sapere per poter operare la nostra scelta.

Di contro, il pizzaiolo dovrebbe comunicare da professionista, soprattutto oggi che la sua attività va ben oltre quella di fare le pizze al banco. Abbiamo infatti pizzaioli che sono brand ambassador di vari prodotti, fanno consulenze, partecipano alle fiere, persino a programmi televisivi: la loro comunicazione social individuale dovrebbe riflettere quest’attività a 360 gradi, in cui alternativamente appare anche il proprio lavoro in pizzeria: ma non dovrebbe essere una pubblicità per la pizzeria stessa, se non ne posseggono l’attività e ne sono solo stipendiati.

C’è poi un terzo paradosso. Quello del pizzaiolo che è titolare di una singola attività, ma decide di affidarne la comunicazione a un’agenzia di marketing che prevede per quest’ultima una strategia separata, che metta sì al centro la figura del pizzaiolo titolare, ma non la renda invadente: un ibrido equilibrato dal “ti dò le informazioni di prodotto che ti servono” e il “ti ricordo qual è il nome dietro a tutto questo”. Bene. Peccato che anche strategie come questa sono spesso rovinate dall’ego di molti pizzaioli che, se non possono parlare di se stessi attraverso il profilo della loro creatura, lo fanno attraverso i propri profili personali. E lì succedono i disastri.

Tra dissing nei confronti di colleghi, prese in giro ai clienti che lasciano recensioni negative su TripAdvisor, polemiche varie sull’evento pizza di turno, molti di loro non perdono occasione di sfogare la propria voce, in un modo che comunque non aiuta l’immagine reputazionale dell’azienda. Perché se è vero che sui propri profili individuali uno ha la libertà di scrivere quello che vuole, e che bisognerebbe separare la persona dal professionista; è anche vero che questo risulta molto difficile quando è proprio quest’ultima che fa di tutto per identificarsi nella sua attività e nel suo lavoro.

Ed ecco perché torno al punto iniziale, a quel bellissimo titolo clickbait, e dico che a certi pizzaioli bisognerebbe levare i social. Che detta così sembra un atto autoritario di censura. Ma è solo una provocazione per sottolineare quanto il lavoro di impostazione di una strategia comunicativa per una pizzeria risulti vano, se poi il proprietario butta tutto alle ortiche con le sue sparate. Certe volte mi ricordano il fu Berlusconi, che con la sua arte di improvvisazione fatta di dichiarazioni spesso estreme faceva venire un coccolone ai suoi spin doctor ogni volta che ne cacciava una.

C’è pure da dire che, in un mondo fatto di tifoserie, questo genere di atteggiamenti fa anche la fortuna di alcune figure dal carisma ingombrante. E fanno presa su un certo tipo di pubblico, nel bene o nel male, purché se ne parli. Un esempio controintuitivo è quello di Roberto Susta, un pizzaiolo che ha fatto della provocazione il suo marchio di fabbrica, cavalcandola bene per chi sa cogliere la sua ironia, e rendendola un ottimo strumento di engagement grazie ai leoni da tastiera dal flame facile. A me piace, ad altri fa irritare. E allora, dove si traccia la linea del buon gusto?

Chiudo con una specifica: in questa newsletter ho volutamente, per tutto il tempo, utilizzato il termine “pizzaiolo”. Al maschile, non perché sia sovraesteso. Ma perché tutta questa narrativa riguarda davvero solo i pizzaioli uomini. A parte un paio di eccezioni, (che non sto a nominare qui) non ho ancora visto la controparte femminile soffrire dei dilemmi di cui sopra. Nelle professioniste di lungo corso vedo spesso una forte distinzione tra profilo individuale e quello della pizzeria (anche quando ne sono titolari), con una forte comunicazione del prodotto per quanto riguarda la seconda. E noto uno spirito molto allegro e rilassato nella comunicazione delle nuove leve, spesso ragazze giovani che comunicano se stesse e il proprio lavoro con la leggerezza dei content creator di lifestyle. Con l’avvento di questa nuova generazione, c’è speranza per la comunicazione nel mondo pizza del futuro.

Alcune cose per chiudere

• Sulla distinzione tra pizza, pizzaiolo e pizzeria scrissi uno dei primissimi pezzi del mio blog: Di cosa parliamo quando parliamo di pizza napoletana.

• La newsletter che avevo pensato per oggi era totalmente diversa, e voleva essere un discorso sull’importanza del fact-checking quando si riportano articoli di altri su argomenti sensibili. Ma in questa lunga nota ti spiego il dietro le quinte e il perché non è uscita.

• Quando si vuole esprimere la propria posizione a tutti i costi su un tema attuale e controverso si rischia di incorrere nel cosiddetto virtue signaling. Certo, fa strano parlare di cose banali come la pizza con le cose terribili che stanno accadendo in questi giorni negli States. Il cibo però è politica, e questo mi permette spesso di affrontare argomenti delicati con la scusa di parlare del mio piatto preferito. Non sempre ci riesco, però, per cui non credo sia sbagliato condividere la perfetta riflessione dello chef James Kenji López-Alt che esprime benissimo cosa significhi continuare ad andare avanti mentre cose terribili ti accadono intorno.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ok, al di là del tono funereo, facciamo un passo indietro. Che cos’è Da Maria? È un ristorante situato nel cuore di Notting Hill. Sì, proprio quel quartiere reso famoso dal film omonimo, anche se localizzato in una zona meno caratteristica di quella con le classiche palazzine inglesi con le porticine colorate; bensì nella più prosaica Notting Hill Gate, corso principale su cui si affacciano edifici moderni, e a due passi dalla metro con lo stesso nome.

Ma Da Maria di cambiamenti ne avrà visti in quel quartiere. Una cosa che non ho specificato è che quel ristorante si trova là da 46 anni, guadagnandosi il titolo di attvità ristorativa tra le più longeve della capitale inglese. Un’altra cosa che non ho detto, è che si tratta di un ristorante napoletano. Sì, hai capito bene: non italiano, napoletano.

Pensare che negli anni ‘80, quando il massimo della cucina straniera che potevi mangiare a Londra era quella indiana adattata ai gusti locali, una famiglia di napoletani potesse offrire una cucina strettamente regionale, ti dice molte cose sulla lungimiranza dei suoi titolari. Quando arrivai a Londra nel 2013 intercettai proprio quel fenomeno di regionalizzazione culinaria che ha portato anche la pizza napoletana a prendere il sopravvento, con molte pizzerie che vi accompagnavano anche un po’ di cucina tipica. Ma chi era da lì molto prima di me mi diceva che fino agli inizi degli anni 2000, per quanto riguarda la gastronomia italiana, la situazione era abbastanza desolante: figuriamoci verticalizzarsi su delle specificità locali!

Ecco perché Da Maria ha rappresentato per la comunità italiana in genere, ma per quella dei napoletani nello specifico, l’equivalente di una fortezza medievale all’interno di un centro cittadino moderno: un luogo storico, che si carica del significato del peso degli anni. Intendiamoci, la comunità italiana a Londra esiste da fine ‘800, con la zona di Clerkenwell che viene ricordata come una storica Little Italy, rappresentata ancora oggi nel cibo dalla gastronomia Terroni1 (aperta nel 1878). Ma la vera ondata di italiani dell’era moderna ha cominciato ad arrivare proprio negli anni ‘80; la mobilità europea ha favorito la migrazione successiva, e la crisi globale del 2008 ha accelerato il processo, raggiungendo il picco tra gli anni 2015-2019, tanto che Londra in quel periodo venne definita più volte dalla stampa la quarta o la quinta città Italiana (per la cronaca: il mio periodo di permanenza è stato tra il 2013 e il 2018).

Nonostante le storie di passata migrazione meridionale del nostro paese, in questo periodo fu il nord-Italia a farla da padrone tra la popolazione di italiani residenti: 41% del totale, contro il 20% del centro e il 39% di sud e isole. La Lombardia faceva da capofila, ma a starle dietro c’èra proprio lei, la mia regione: la Campania. E Napoli era la terza città a rappresentare gli italiani a Londra, dopo Roma e Milano, e seguita a ruota da Palermo; mentre negli ultimi tre posti della top 10 c’erano rispettivamente Avellino, Salerno e Caserta.2

Se eri un napoletano a Londra, quindi, non c’era da stupirsi se prima o poi ti imbattevi nel nome di Da Maria: la sua fama ti raggiungeva e ti penetrava quasi per osmosi. Era quel luogo che dovevi assolutamente vedere almeno una volta nella vita per definirti un vero napoletano a Londra (notare che parlo al passato nonostante al momento in cui scrivo il ristorante non abbia ancora ufficialmente chiuso). Le storie di questo “angolo di Napoli a Notting Hill” erano leggendarie; ed erano perlopiù, come è lecito aspettarsi, legate al ritrovo degli appassionati di calcio nelle giornate di campionato. Nel piccolo locale di poco più di venti coperti ci si ammassava per assistere alle partite del Napoli, e per chi non riusciva a entrare il proprietario piazzava un secondo maxi-schermo sulla strada: l’intero fanclub si ammassava sul marciapiede, pronto a gioire e soffrire con la propria squadra del cuore, e assieme ai titolari del locale.

Anche a me queste storie sono state tramandate, e non ho avuto modo di assistervi personalmente. Del calcio non me ne è mai fregato una beneamata ceppa, e non avevo nemmeno la curiosità antropologica per recarmi ad osservare uno di questi momenti di aggregazione. Ma in queste circostanze, quando sei napoletano, il peso specifico dell’icona te lo porti dietro anche se non vuoi: una visita a un luogo di questo tipo diventa quasi come un pellegrinaggio alla Mecca, non esiste che tu non la porti a termine almeno una volta nella vita. E infatti, è esattamente quello che ho fatto prima di concludere il mio ciclo di vita londinese.

Pochi mesi prima della mia partenza definitiva da Londra, sono riuscito finalmente a organizzare una cena con amici Da Maria. Nel corso degli anni in cui avevo intrapreso il percorso del mio blog sulla pizza all’estero avevo già preso a cuore molte realtà ristorative napoletane che per me rappresentavano una seconda casa. Piccoli ristorantini che mantenevano lo spirito partenopeo, pur adattandolo alle esigenze moderne di una città che ha fatto della gastronomia straniera il suo punto di forza. I locali che frequentavo potevano esibire foto del golfo di Napoli o suonare una playlist di canzoni melodiche: ma tutto ciò era sempre inquadrato all’interno di arredi industrial, pop, vintage o eleganti, rispondenti a tutti gli stilemi di ristorazione londinese.

Da Maria era invece esattamente il tipo di locale napoletano che ti aspettavi di trovare in una Londra proiettata negli anni ‘80: un buco le cui pareti erano affollate di foto e ritratti di Maradona con tanto di maglia numero 10 incorniciata sulla parete; discutibili murali rappresentanti personaggi iconici partenopei da Totò a Pino Daniele a Sophia Loren; un numero incalcolabile di foto dei titolari con vari personaggi famosi o anche solo con amici; tovagliette a quadri, cornicelli e Pulcinella vari. Lo spazio tra i tavoli era minimale, la cucina praticamente a ridosso della sala di pranzo, e insomma la sensazione era che si stava entrando a casa dei vicini per pranzare.

I vicini in questione erano il titolare Pasquale Ruocco, che girava regolarmente tra i tavoli per assicurarsi che tutti stessero bene; e la moglie Maria, una delle due donne a cui era dedicato il locale (l’altra era la sorella di Pasquale, che pure si chiama Maria). L’atteggiamento era proprio quello tipico delle trattorie di paese dove gli osti passano costantemente il tempo con gli avventori per scambiare due battute, sapere qualcosa di loro, raccontare aneddoti, tutto nell’ottica di farli sentire come se fossero a pranzo da amici.

Ma in tutto questo, il cibo com’era? Non ho un gran ricordo della mia esperienza, devo dire. Sul fronte menù ero contento di trovare piatti canonici come gnocchi alla sorrentina, penne ai pomodorini, lasagna e sì, persino la pizza: d’altronde la semplicità era l’anima di quel posto. Ma sul piano culinario non era certamente il luogo dove ti avrei consigliato di ritornare se non, per l’appunto, vivere l’esperienza di pellegrinaggio come l’ho voluta vivere io.
Se si vanno a guardare le recensioni su TripAdvisor si nota subito come la maggior parte delle recensioni positive sottolineino principalmente la gioviale atmosfera di napoletanità del luogo; mentre quelle negative evidenziano la pessima qualità del cibo, e addirittura problemi non da poco come un bagno non funzionante (vabbè, sulla questione bagni nei vecchi ristoranti di Londra ci sarebbe da aprire un capitolo a parte). Diciamo che se fossi arrivato a Londra dieci anni prima e mi fossi trovato quello come unico ristorante rappresentante della mia città mi avrebbe dato non poco fastidio, perché ne avrebbe messo in luce proprio la sua anima più stereotipata: verace e accogliente, ma anche furba e disorganizzata.

Invece nei miei anni londinesi ho avuto il privilegio di vedere una generazione di napoletani all’opera che si sono dati da fare per innalzare la cultura della pizza oltre i disastrosi canoni imposti anche dagli stessi italiani arrivati prima di loro, unendola a standard di accoglienza e servizio inglesi. Per cui ai miei occhi Da Maria non ha rappresentato, come sicuramente per molti altri napoletani, un luogo del cuore, ma più che altro un reperto storico.

Ed è con questo peso storico che il locale adesso ci lascia. “Non per mancanza di fondi o per mancanza di clienti, ma per ragioni che ci dobbiamo riposare”, come da testuali parole del titolare nel reel di addio. E in effetti si può dire che in 46 anni Pasquale e Maria di cose ne avranno fatte e viste: gli anni del Brit Pop e della Cool Britannia, la Tatcher, gli attentati di Londra, la Brexit, la morte di Elisabetta e tutti e quattro gli scudetti del Napoli… Hanno viaggiato attraverso tutto questo rappresentando un pezzo di Partenope in una delle più grandi città del mondo. Forse non verranno ricordati per la loro cucina, ma l’eredità che si lasciano alle spalle è davvero imponente. E in una città come Londra, che negli ultimi anni ha perso sempre più italiani a causa del mutato clima politico, è un altro pezzo di storia del nostro paese che se ne va.

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• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

• Pagina Facebook: qui parlo di pizza mangiata un po’ ovunque, faccio riflessioni varie, e condivido articoli scritti da me pubblicati anche su altre testate.

• Profilo Instagram: qui puoi seguire nelle storie i luoghi e le pizzerie che visito, e avere qualche narrazione più variegata tramite i reel.

• Gruppo Facebook Pizza Social: spazio di discussione con altri amanti della pizza, in cui parlo di temi come quello di questa newsletter, ma in cui chiunque può lanciare una discussione.

• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

“Hai detto molto, pur se mantieni segreti ben celati.”

Credo che si riferisse - e, Antonio, smentiscimi nel caso - all’ultima parte, in cui parlavo di una certa evoluzione del mondo pizza negli ultimi dieci anni che non mi faceva impazzire, legata a un’eccessiva spettacolarizzazione del prodotto e a eventi legati a personaggi non proprio limpidi.

Forse sono state queste vaghe parole a far ritenere che avessi dei “segreti ben celati” ma voglio mettere in chiaro una cosa: non sono custode di nessun segreto ma, soprattutto, non mi piace essere una di quelle persone che lancia il sasso e nasconde la mano.

Sono sempre stato molto esplicito, sui miei canali e su quelli di altre persone, a proposito delle mie opinioni riguardo a tutto quello che non sopporto di questo settore e quello della comunicazione gastronomica in generale. Nonostante io sia prettamente un outsider, perché non faccio questo lavoro a tempo pieno e quindi accetto di essere ignorante su molte meccaniche, la qual cosa mi può rendere anche molto arrogante… anzi, direi che in passato lo sono stato anche troppo - che ci vuoi fare, l’impulsività dei giovini - e nel tempo ho deciso di moderare un po’ i toni. Senza però censurare mai il mio pensiero. Diciamo che il mio obiettivo non è pugnalare, ma riflettere e far riflettere, alle volte in maniera incisiva, altre ponendomi io stesso domande e dubbi.

Ma non mi sono mai tirato indietro dal fare nomi o riferimenti espliciti, quando si tratta ad esempio di testate gastronomiche o eventi. Meno diretti sono invece i riferimenti a persone. È una scelta dichiarata più volte, non certo per paura di ritorsioni, ma per due motivi. Il primo: fare nomi e cognomi sposta inevitabilmente l’attenzione del lettore dal fatto alla persona, facendo perdere di vista il focus dell’argomento e causando l’equivoco che sia un attacco individuale. Il secondo: non mi piacciono le bagarre che si svolgono sulla pubblica piazza, e se ho qualcosa da dire a qualcuno preferisco dirgliela in privato. Le liti social le lasciamo agli starnazzatori di mestiere.

E allora questa lunga premessa non è solo per rispondere ad Antonio, ma è per ringraziarlo due volte: perché oltre ad avermi permesso di chiarire nuovamente le mie posizioni, mi ha dato anche l’ispirazione per questo numero della newsletter.

La settimana scorsa parlavo dei miei primi dieci anni come pizza blogger (sì, anche se sono giornalista e faccio collaborazioni a pagamento su altre testate, preferisco identificarmi con il progetto che mi ha dato queste opportunità), focalizzandomi sul mio percorso personale. Questa volta, vorrei invece approfondire la parte finale, ovvero come ho visto cambiare il mondo in questi anni, soprattutto dal punto di vista della comunicazione. Cercherò di non lamentarmi solamente, però, e di trovare pro e contro di ogni aspetto.

Ah, e comunque, quando si tratta di esempi positivi nomi e cognomi li faccio molto volentieri.

❌ ✅ Premi e classifiche sono ormai in ogni dove

Non è di per sé un contro: come ho già detto la settimana scorsa, qualsiasi cosa che accenda un riflettore sul mondo pizza a me non può che far piacere. Peccato però che in questi eventi, qualsiasi sia la loro natura, i riconoscimenti vadano sempre alle stesse persone, senza troppe soprese nelle prime posizioni quando si tratta di classifiche, con il continuo testa a testa del duo Franco Pepe vs Francesco Martucci che ormai è palesemente un pretesto per gli organizzatori per giocare sulla loro fama e ingraziarsi i favori degli sponsor.
Non è infatti un mistero - o meglio, è un segreto di Pulcinella, niente prove alla mano ma lo sanno tutti nel settore - che tantissime guide e classifiche sono pilotate da chi paga, e promettono riconoscimenti in cambio dell’acquisto di questo o quel tale prodotto. Quando addirittura non sono le redazioni stesse a contattare i professionisti per chiedere soldi in cambio di una scheda.
Disclaimer: da poco sono diventato autore della neonata guida The Great Pizza. Collaboro con chi la dirige da anni, ne conosco la filosofia, e spero possa essere una presenza nuova nel mercato. Detto questo, non mancherò di mettere in discussione anche questo progetto se non dovesse darmi soddisfazioni. E possiamo già ironizzarci su:

❌ I contenuti social dei pizzaioli sono tutti uguali

Non scopro ora che Instagram campa di trend, ma all’ennesimo reel del pizzaiolo di turno che mi spiega quanto costa ogni ingrediente della sua pizza o che mi apre con “Hai mai provato ingrediente X su una pizza? E mo’ t’a faccio assaggia’ je” un po’ mi girano.

✅ Di contro, la comunicazione di molte pizzerie è migliorata

Se è vero che la maggior parte dei contenuti di pizzerie non brillano per originalità, c’è anche da dire che su molti fronti ci siamo allontanati dal protagonismo del decennio scorso, quando alcuni pizzaioli hanno preso il sopravvento dominando Instagram. Oggi esempi trash come Vincenzo Capuano sono pochi (proprio perché tra i primi, hanno acquisito una posizione dominante e unica nel suo genere), mentre si è fatta spazio una comunicazione più distesa tra diversi professionisti. Mi piace in particolar modo il trend dei pizzaioli che raccontano la loro professione o le loro esperienze mentre preparano la pizza (su tutti l’amato-odiato Roberto Susta, un campione di simpatia). Altri invece si limitano a raccontare le proprie creazioni senza troppi eccessi, con garbo e professionalità: un esempio tipo è Petra Antolini.
Alla comunicazione dei pizzaioli titolari si affianca poi quella delle pizzerie che non si appoggiano all’immagine di un singolo pizzaiolo, ma fanno quello che ogni esercizio commerciale dovrebbe fare sui social: comunicare i loro prodotti. Spesso con un’estetica pop, come quella di Seu Pizza World o Berberè.

❌ Gli influencer davvero appassionati di cibo sono davvero pochi (soprattutto se si tratta di pizza)

È difficile trovare nel mondo della comunicazione gastronomica social italiana qualcuno che comunichi il cibo in maniera approfondita, senza spettacolarizzarlo. Soprattutto se si tratta di pizza: il riferimento diretto è a quella masnada di foodpornari che ancora vogliono farci credere che la pizza a ruota di carro si mangi rigorosamente piegata in quattro (dividendosi tra chi la divora come un animale e chi le dà un morsettino sulla punta perché non è in grado di mangiarla così). In generale, i video di chi comunica le attività di ristorazione non sono altro che un elenco di piatti senza alcuna storia dietro, quanto più colorati possibili e se abbondanti e fritti ancora meglio.
Chi il cibo lo comunica davvero bene, anche quando va solo a mangiarlo, è spesso chi lo prepara in casa: per quanto riguarda la pizza il mio suggerimento è quello di seguire consulenti tecnici e appassionati come Francesca Gandolfo e Salvatore Farina, che ogni tanto escono fuori dai laboratori per visitare le attività di colleghi o corsisti.

❌ Il giornalismo fa troppo il bello e il cattivo tempo…

Questo argomento l’ho argomentato approfonditamente in una delle mie newsletter più lette: spesso tra i pizzaioli e la stampa intercorre un rapporto di sudditanza dei primi nei confronti della seconda, laddove molti giornalisti utilizzano il potere mediatico non certo per fare divulgazione, ma i propri interessi.

❌ …e i pizzaioli abbassano troppo la testa

La stampa ha sicuramente un enorme merito a mettere in risalto attività e professionisti che potrebbero non beneficiare di grossi investimenti sulla comunicazione: in soldoni, ci sono molti giornalisti che “scoprono” dei pizzaioli e gli danno la giusta visibilità, e trovo anche sensato che tra di loro si crei una relazione di fiducia. Quello che non trovo per niente sensato è quando pizzaioli che si sono fatti strada da soli con la competenza, il passaparola e una buona comunicazione debbano poi essere intercettati come avvoltoi da chi voglia approfittare della loro reputazione per prendersi visibilità, e che questi glielo concedano. Il caso di Roberto “Bob” D’Avanzo che è stato premiato a 50 Top Pizza in una categoria che nemmeno lo compete, senza che lui fosse in grado di dire una parola in proposito, è emblematico di un mondo pizza sempre più perdente. Ne ho parlato in questo articolo.

❌ È un mondo fatto di amichettismi

L’incrocio tra i due paragrafi precedenti mi porta alla terza, triste considerazione: una comunicazione indipendente e libera è davvero rara. Vedo troppi appassionati di pizza ruotare nella sfera di influenza dei sopraccitati giornalisti approfittatori, vuoi per ottenere una pubblicazione, vuoi per essere nel giro di “quelli che contano”, per ottenere inviti alle cerimonie, o per un semplice pasto gratis. E la cosa mi fa rabbia.

✅ Il numero di pizzaiole è cresciuto…

Parliamo di qualcosa di positivo: seguo ormai da anni la presenza femminile, ed è notevolmente cresciuta. Il divario rispetto ai colleghi uomini è ancora grande, ma ho sempre detto che non si tratta di una gara. Quello che conta è che le pizzaiole possano, ma soprattutto vogliano dire la loro, senza troppe retoriche sul ruolo di genere, ma concentrandosi sul merito. Anche se, purtroppo, il dibattito sulle differenze è ancora in corso, a causa di una mentalità retrograda un po’ difficile da superare.

❌ …ma non tutte fanno onore alla categoria

Un trend social degli ultimi anni è quello di associare la sensualità del cibo a quella di corpi maschili e femminili oltremodo ammiccanti. Non sono un bigotto: se tette e addominali fanno salire l’engagement, buon per chi con quei profili guadagna, l’emancipazione passa attraverso l’uso libero delle proprie grazie. Ma nel mondo pizza ci sono esempi non proprio edificanti dell’uso di belle donne come richiamo a discapito del prodotto. Ne ho parlato in maniera più approfondita in questo articolo.

✅ C’è molta novità e sete di migliorare

L’ananas non è più un tabù da tempo, anche se molti ancora vogliono usarla come leva di rage-baiting. Ma negli ultimi anni siamo andati ben oltre l’uso della frutta esotica per il puro gioco di sperimentare. Al contrario, si è posto l’accento sulla valorizzazione di ingredienti stagionali o risorse locali per portare a tavola una filosofia di pizza che vada oltre la tiritera dell’”impasto a 100 ore di maturazione con 5 cereali”. E questa evoluzione la vediamo soprattutto con il lavoro di pizzaioli all’estero che attingono a una biodiversità diversa dalla nostra, magari lavorando sulla scarsità di risorse per sfruttarla al meglio (la scuola nordica da questo punto di vista ha influenzato diversi pizza chef in Europa).

✅ La globalizzazione è una scelta vantaggiosa

Anche accogliere stili di pizza differenti permette a chi ha una cultura della pizza meno radicata della nostra di ampliare l’offerta: se in Italia la scuola romana e napoletana oscurano tutte le altre varietà locali, in numerose città straniere ormai si possono trovare pizzerie in stile New York, Detroit, al molde argentino e altre ibridazioni. Forse si divertono più all’estero che da noi.

✅ I prezzi si sono adeguati al costo del lavoro

Intendiamoci: non è che il lavoro sotterraneo e gli stipendi da 700€ mensili siano spariti, e te ne accorgi subito facendoti un giro nel centro di Napoli. Ma oggi ti rendi conto che c’è più imprenditoria sana, che stipendia uno staff ben formato e che è capace di offrirti una qualità gastronomica e un servizio di ottimo livello per dei prezzi leggermente superiori alla media. A dimostrazione che quando si sanno riempire i tavoli e far quadrare i conti si può fare buona ristorazione anche con una semplice pizza.

✅ Molte pizzerie hanno capito davvero cosa significhi fare ristorazione

E per ricollegarmi al punto precedente, oggi l’esperienza pizzeria può andare oltre il semplice pasto: dalle degustazioni agli abbinamenti alcolici, dal servizio dedicato alla gestione della sala bar e ristorante, dalla prenotazione online al menù digitale… tutto concorre a un viaggio che va oltre i sensi gustativi e si espande nella sfera dell’accoglienza. Persino le luci e l’impianto sonoro ormai non vengono lasciati più al caso.

✅ Il marketing si è lasciato alle spalle molte formule trite

Lo scorso decennio è stato caratterizzato principalmente da espressioni abusate come “Biga 100%” e “grani antichi”. Ora, non è che siano del tutto sparite. Ma oggi, chi sa fare davvero pizzeria, non ha più bisogno di questo frasario per distinguersi dalla massa, e punta principalmente sulle esperienze di cui sopra e sulla propria competenza, piuttosto che sugli specchietti per le allodole. Anche la comunicazione giornalistica si è adeguata, concentrandosi sul percorso dei professionisti prima ancora che sulla tecnica di prodotto. Certo, anche qua non mancano alcuni topoi ricorrenti (come le storie di sacrificio e di infanzia rubata) ma passeranno anche quelle.

❌ I pizzaioli non hanno ancora imparato ad accettare le critiche

Non basta avere un locale rinomato e un posto in classifica: anche i pizzaioli di successo fanno fatica a digerire le recensioni negative… anzi, proprio quelli più affermati. La disgustosa pratica di pubblicare sui propri profili i feedback negativi da TripAdvisor deridendoli è purtroppo comune; per non parlare di quando le critiche arrivano da professionisti della stampa, di cui si mette in dubbio competenza e integrità (valide fino a quando invece si parla bene del proprio lavoro). Molte pizzerie avrebbero bisogno di un community manager, ma ad alcuni pizzaioli occorrerebbe proprio levare i social.

✅ La pizza all’estero non è più un tabù

Questo è forse l’argomento che più mi sta a cuore, dal momento che è così che ho iniziato il mio progetto di comunicazione: dimostrando che si potesse mangiare una buona pizza napoletana anche in altri paesi, quando molti credevano che “fore Napule nun se po’ ffa’”. Oggi la napoletana ha conquistato il mondo; ma i veri appassionati di pizza sanno che c’è di più, e riconoscono la qualità al di là dello stile.

✅ C’è davvero tanta pizza di qualità, ovunque

Ormai è davvero impossibile non trovare un’ottima pizzeria nel raggio di un’ora di auto da qualsiasi parte ci si trovi in Italia, se non anche di meno. E sono soprattutto rintanate nei borghi o paesini più sperduti: il pizzaiolo contemporaneo valorizza il proprio territorio d’appartenenza e porta indotto alla sua comunità. La pizza può essere anche una decisiva leva di marketing turistico, come il modello Caiazzo di Franco Pepe ha ben dimostrato, e che viene replicato in misura minore anche da altri pizzaioli.

✅ La pizza ha assunto una sua dignità e si inserisce nel discorso gastronomico collettivo

Non si guarda più da tempo ai pizzaioli capaci come outsider che stanno rivoluzionando il settore: ormai si dà per scontato che se si scrive un articolo sulla pizza ci verrà sì mostrato prodotto di qualità, ma ci verrà descritto come e perché. Non esistono più le eccellenze in senso stretto, realtà straordinarie in un ambiente “sottosviluppato”: moltissimi professionisti hanno lo spazio e il talento per vedersi dedicato un pezzo dalla stampa che ne metta in risalto la propria individualità. Proprio come i grandi chef.

❌ …anche se alle volte sembra troppo protagonista

Una controindicazione è che alle volte si punti troppo sul fattore “pizza” per attirare l’attenzione: sembra che sia la parola chiave da far risaltare anche quando si tratta di un’offerta mediocre all’interno di una realtà gastronomica più ampia. Per non parlare della moltitudine di eventi dedicati, alcuni interessanti e ben strutturati, altri messi in piedi un po’ come sagre di paese tanto per fare soldi. Ma d’altronde, la pizza è sempre stato piatto del popolo, questo non va dimenticato.

✅ Al di là di tutto, è una bella comunità

Sì, è vero, ci sono approfittatori, opportunisti, improvvisati, affaristi, ipocriti, arroganti e superbi. Ma ci sono anche tantissime persone innamorate di quello che fanno, con i piedi per terra, ben felici di confrontarsi con chicchessia. Lo vedo alle fiere di settore, soprattutto negli incontri tra persone di nicchie più ristrette, come quelle della pizza fatta in casa o dei pizzaioli che viaggiano da un paese all’altro per cimentarsi nei campionati. Si tratta comunque di un mondo ampio e variegato, per cui è normale imbattersi in persone che non si allineano ai nostri valori, e altre con cui ci sentiamo più in sintonia. Ma in fin dei conti, ci si diverte.

Bene, la chiudo qui. Devo dire che anche questa volta si è trattato di un testo bello improvvisato, senza troppa programmazione alle spalle, e più lungo di quanto avrei dovuto. È il rischio che si corre quando si tratta un argomento vasto da troppe angolazioni, senza centrare un obiettivo. E in effetti, ognuno di questi paragrafi potrebbe rappresentare un capitolo a se stante. E allora dimmi: c’è qualcuno di questi argomenti che ti piacerebbe io approfondissi? Fammelo sapere nei commenti.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

Grazie di avermi letto.
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Se ti va di partecipare alla newsletter con un contributo scrivi pure a info@pizzadixit.com (e magari lascia anche un commento qui sotto, così sicuro non mi perdo la mail).

Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ok, levate le cerimonie da mezzo, passiamo a parlare di me. Una cosa che detesto fare, ma ogni tanto bisogna tirarle le somme. Forse non lo sai, o forse lo sai ma te lo ridico, questa newsletter fa parte di un progetto di comunicazione più grande che mi porto dietro da dieci anni. Questo progetto si chiama Pizza DIXIT, e tutto parte dal mio blog lanciato dieci anni fa. Dieci anni. So’ tanti, eh.

Lo avevo accennato la settimana scorsa, linkando a un post pippone che ho fatto sulla mia pagina Facebook. Lì non ce l’ho fatta a essere autocelebrativo. È più forte di me, odio l’autoreferenzialità. E infatti pure lì mi sono limitato a fare un breve excursus di come si sia evoluto il mondo pizza in questi dieci anni, ma stringato stringato, giusto toccando quelle fasi che hanno avuto a che fare anche con la crescita del mio progetto.

Però qui sono in uno spazio ancora più personale, e forse mi posso permettere di parlare un po’ di me in prima persona (sottolineo in prima persona, perché dò per scontato che in realtà ogni volta che parliamo di qualcosa che ci sta a cuore parliamo anche di noi stessi). Ma questa newsletter la sto scrivendo di getto, senza struttura, senza nemmeno sapere di cosa parlerò. Non ti biasimo se vorrai mollare adesso.

Se però resti, facciamo una cosa. Cerco di delinearti la cronologia - e la filosofia - del progetto Pizza DIXIT. Così, perlomeno, sai di cosa stiamo parlando.

• Gennaio 2013: mi trasferisco a Londra. Ci starò per sei anni. La prima esigenza è quella di trovare un posto dove mangiare una buona pizza napoletana, cosa rara allora. Eppure, nei due anni successivi, qualche puntina in luoghi sperduti alla periferia riesco a metterli. La ricerca mi intriga.

• Dicembre 2015: ho passato due anni a litigare nei gruppi di Italiani a Londra che alla domanda “mi consigliate dove mangiare una buona pizza napoletana?” consigliavano posti osceni. All’ennesima conversazione in cui ripeto sempre le stesse cose mi rompo e dico “Mo’ basta: apro un blog dove vi parlo delle pizzerie che conosco!”. In un giorno qualsiasi del mese, che non ricordo, pizzadixit.com vede la luce.

• Settembre 2016: dopo un annetto il blog, e le sue microscopiche pagine Facebook e Instagram, hanno un piccolo seguito, e si è già fatto notare nella community di pizzaioli londinesi. Ma avviene una cosa inaspettata: il titolare di una pizzeria di Colonia, Germania, mi invita a provare la sua pizzeria. La cosa bella di vivere a Londra, all’epoca, è che c’erano molte destinazioni raggiungibili a soli 20£ con un volo a/r in giornata (sì, lo so, il massimo della sostenibilità…), e quindi accolgo il suo invito. Ma decido di fare altro: cercare altre pizzerie napoletane nella città da visitare nel giro di poche ore. Nasce così il mio prima pizza tour: molti altri ne verranno negli anni successivi.
  Con la visita a Colonia al titolo Pizza DIXIT aggiungo il sottotitolo di “blog sulla pizza napoletana nel mondo”.

• Novembre 2016: il blog acquisisce il logo che lo accompagnerà per tutta la vita, realizzato da una mia carissima amica, e che va a sostituire l’orrendo logo da me realizzato e che non mostrerò mai neanche sotto tortura.

• Agosto 2018: non ci sono stati grossi sviluppi negli ultimi due anni, se non che il blog ha acquisito la sua nicchia di lettori, è entrato nel circuito di alcuni blogger con cui ha realizzato qualche piccola collaborazione, ha realizzato le prime live nelle pizzerie tramite Facebook (le live non erano ancora così onnipresenti come oggi, allora) e ha visitato varie città in Europa e nel mondo. Niente di trascendentale, cresce come dovrebbe crescere un piccolo blog di nicchia. Ma quel mese succede qualcosa: lascio Londra e torno in Italia.

• Marzo 2020: negli ultimi due anni il blog ha proseguito nella sua missione di raccontare la pizza all’estero. Comincio a collaborare a pagamento per un sito - Garage Pizza, oggi The Great Pizza - scrivendo articoli di approfondimento e editoriali di opinione. Comincio a interessarmi al ruolo delle donne nel mondo pizza, realizzando un piccolo documentario amatoriale sul tema che vuole essere il pilota di una serie. Canno la data a tema dell’8 marzo per la pubblicazione, lo pubblico il 9. Il 10 entriamo tutti in lockdown.

• 2020-2021: come si racconta la pizza napoletana nel mondo senza poter viaggiare? Semplice: facendo quello che fanno tutti in quel periodo, ovvero le live. Nel mio caso, fedele al tema del blog, con pizzaioli conosciuti da varie parti nel mondo. Nello stesso periodo, però, osservo l’esplosione di un fenomeno che avevo già adocchiato e cominciato a raccontare da un paio d’anni: quello della pizza fatta in casa. E mi viene un’idea: ci sono tanti eventi e campionati dedicati ai pizzaioli professionisti, perché non crearne uno riservato ai pizzaioli casalinghi? Contatto alcune persone e nasce così Lievitamente - il festival della pizza fatta in casa. La prima edizione si tiene nella mia bella Napoli il 2 ottobre 2021, con una discreta partecipazione di pubblico.
  Non solo però: questo è anche il periodo in cui, come molti, maturo l’idea di realizzare un podcast sul mio argomento preferito. E mi chiedo se qualcuno ci abbia già pensato. Mi imbatto in effetti in “Che Pizza - Il podcast” di Simon Cittati. Gli chiedo “Ti va se lo facciamo assieme?” e lui accetta. Con Simon abbiamo portato a termine tre stagioni, fino a quando lui non ha deciso di ritirarsi per motivi lavorativi. Ha lasciato il progetto nelle mie mani, e io cerco di portarlo avanti da solo ancora oggi anche se, lo ammetto, non con lo stesso entusiasmo del lavoro di coppia.

• Maggio 2021: succede una cosa impensabile: un’azienda straniera che opera nel settore pizza - che, per vari motivi, ho deciso di non nominare mai in questa newsletter - si accorge di me e mi chiede se voglio lavorare per loro come brand manager (responsabile del marchio) in Italia. La mia risposta: “dove devo firmare?”. Li stavo infatti già seguendo da un po’ ed erano una realtà che mi piaceva: non avrei mai pensato che loro sarebbero arrivati a me prima che potessi propormi io. Il rapporto di lavoro con loro è durato tre anni precisi, terminato nell’aprile del 2024. Un’esperienza davvero stimolante (e illuminante) sotto molti punti di vista.

• Gennaio 2023: nasce C’è Pizza, questa newsletter, ultimo canale editoriale del mio progetto di comunicazione. Mi dà nuove soddisfazioni, instilla in me il desiderio di tornare a scrivere per me stesso (nel periodo pandemico ho messo un po’ da parte il blog per concentrarmi sul podcast e le collaborazioni esterne) e soprattutto mi fa capire di nuovo quale sia il valore della scrittura in un’era dominata dai social e l’audiovisivo. C’è speranza anche se, purtroppo, non riesco a essere costante come vorrei su questo canale.

• 2024-2025: gli ultimi anni sono passati in maniera abbastanza regolare, tra collaborazioni esterne, pubblicazioni interessanti su alcuni libri e riviste straniere e soprattutto tanti, tanti viaggi. Fino al traguardo ufficiale dei dieci anni di dicembre 2025. Il futuro è ancora tutto da scrivere…

Come sono cambiato io in questi dieci anni? In tanti modi, sicuramente, ma sul fronte pizza ho subito due cambiamenti graduali nel mio approccio alla materia. Il primo: quello che era nato come un blog per una comunità di expat (il mio obiettivo era semplicemente quello di indicare ai miei compatrioti all’estero dove trovare un posto dove mangiare una buona pizza napoletana) è diventato un progetto ampio che mi ha portato ad affrontare l’argomento sotto punti di vista inesplorati: ho capito che un piatto conosciuto in tutto il mondo potesse essere un veicolo perfetto per trattare argomenti di natura culturale, sociale, politica, persino antropologica. Sembra che me la stia tirando, ma la verità è che sono un ignorantone spinto da un’immane curiosità.

Il secondo cambio è stato quasi più radicale: dopo tanti anni che ho vissuto con la convinzione che io potessi, e dovessi, parlare esclusivamente di pizza napoletana - perché parte delle mie radici e, di conseguenza, argomento di cui avevo maggiore competenza - a un certo punto la mia curiosità ha cominciato a volgersi anche al mondo pizza straniero. In principal modo americano, ma ho capito che ogni realtà culturale potesse raccontare la pizza a modo suo, e a sua volta raccontare se stessa attraverso la pizza. E che, allo stesso tempo, non ne sapevo poi così tanto neanche della storia e cultura della pizza napoletana. Ho iniziato letteralmente a studiare l’argomento, divorando libri e articoli, e capendo che, in fondo, non ne sapevo proprio niente, e che c’era un mondo di conoscenze da conquistare. Fu così che, a un certo punto, decisi di levare il sottotitolo “blog sulla pizza napoletana nel mondo” dalla pagina Facebook (sul blog è rimasto): perché la pagina riflette ora il mio interesse per la pizza a 360°, che ha sì un occhio di riguardo per la pizza napoletana, ma ha ora uno sguardo molto più globale.

Come è invecchiato il mondo pizza in questi dieci anni? Non benissimo. Se ho sempre difeso nei confronti dei detrattori tradizionalisti la necessità della pizza di rivendicare un suo spazio in un’offerta gastronomica di alto livello, anche a discapito del prezzo di listino; dall’altro lato ho assistito a un’eccessiva spettacolarizzazione del prodotto. Campionati e cerimonie di presentazione si moltiplicano, guide e classifiche si sprecano, e non c’è realtà che non voglia mettere le mani su questa gallina dalle uova d’oro. Non avrei niente contro nessuna iniziativa che possa accendere un riflettore sul prodotto e i suoi protagonisti, se non fosse che molte di queste non sono motivate da fini di divulgazione, ma principalmente commerciali e opportunistici, e dirette da personaggi poco limpidi. Ma questo è un argomento troppo grande per le righe di questa newsletter, e che va affrontato in pillole, come ho già fatto in passato.

Dove mi colloco io in tutto questo? Qui ricopio le parole del mio post pippone su Facebook: Sicuramente non mi vanto di essere un giornalista autorevole, né faccio parte di quella schiera di influencer che ha capito da molto prima di me come comunicare con i social per raggiungere un pubblico vasto. So per certo, però, che la scrittura resta sempre il mio modo preferito di comunicare: che sia su Facebook, sul blog, la newsletter o articoli pubblicati su altri magazine. La penna rimane il mio strumento migliore.

Come vedo il mondo pizza futuro? Al momento, non c’è niente che mi galvanizzi particolarmente. Credo che la pizza abbia ancora molto da raccontare, ma che abbia raggiunto quella fase di assestamento in cui ha smesso di voler stupire a tutti i costi, e ha cessato di essere un trend, diventando a sua volta un termometro di trend come tante altre realtà gastronomiche. Non siamo a mio parere ancora allo scoppio della bolla di interesse, per il semplice motivo che la bolla non esploderà, ma si sgonfierà, come ogni cosa: è umano. Chi avrà ancora voglia di raccontare la pizza continuerà a farlo, chi invece ne approfittava solo per ricavarci un po’ di denaro o gloria passerà oltre.

Io, personalmente, non so fino a quando avrò la carica giusta per portare ancora avanti questo piccolo progetto di comunicazione. Ma so che voglio trovare modi sempre nuovi per parlare di pizza, continuare a cercare angoli inesplorati, punti di vista alternativi, e soprattutto intessere relazioni con persone creative, appassionate e che abbiano qualcosa di nuovo da raccontare. Forse il giorno che mi scaricherò sarà proprio quello in cui questo mondo non mi offrirà più stimoli.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Il titolo è un po’ ingannevole. Dire clickbait mi sembrava banale. Ma non è perché non sia vero: semplicemente perché quello che può sembrare figo a me può non esserlo per te. E a dirla tutta, forse un po’ di bugia c’è anche: perché queste due cose che sto per raccontarti le piazzo in realtà al secondo posto della mia top 3 dell’anno. Ma al primo ci metto invece una cosa ancora meno figa per la maggior parte dei profani e che per questo mi tengo per me.

Ma si parlava di pizza o no in questa newsletter? In qualche modo sì, come vedremo…

Ah, ovviamente se vuoi sapere la terza posizione della mia top 3 ti tocca continuare a leggere.

Sono salito sul tetto dell’isola che ha dato uno status di Patrimonio Mondiale a Napoli

Nel dicembre 2017 la commissione UNESCO per i patrimoni orali e immateriali dell’umanità si è riunita sull’isola di Jeju, al largo della costa sud della Corea, per decretare 33 di questi patrimoni: tra questi, c’era proprio l’arte del pizzaiolo (o meglio, pizzaiuolo) napoletano, con tutto il suo insieme di gesti, linguaggi, gerarchie e annessi e connessi.

Quest’anno sono stato in Corea: potevo nel mio viaggio farmi mancare un pellegrinaggio sul luogo di un evento, per noi appassionati di pizza, epocale? Solo che non è che ci sia una stele o un monumento a imperitura memoria del riconoscimento. E allora il sito di pellegrinaggio me lo sono scelto da solo.

Quella della pizza, infatti, non è l’unica connessione che possiamo trovare tra l’isola di Jeju e Napoli: l’intera isola è un sistema vulcanico che poggia sul monte Hallasan, un vulcano quiescente… suona familiare? Esatto, il collegamento con sua maestà il Vesuvio, la madre di tutti noi, è evidente.

L’Hallasan è un po’ più alto del Vesuvio, 1947 metri contro 1232. Alla cima ci si arriva tramite un sentiero di 9.6 km. Una salita tutto sommato accessibile dalle centinaia di persone che vogliono raggiungerne la vetta ogni giorno. Persino da un pigraccio come me che pur di arrivare all’ingresso del parco nei tempi previsti è riuscito a mettere la sveglia alle 5, contravvenendo a tutti i miei bioritmi.

Nonostante la levataccia e la non più agile andatura, sono riuscito a raggiungere il cratere del cono vulcanico in tempi relativamente brevi. Nella foto sono estremamente felice, con il sorriso smagliante di uno che a stento si sente le gambe e ha da poco recuperato il fiatone degli ultimi 2 km e mezzo, i più duri. Ma la vista sull’intera isola che si perde fin nell’oceano supera persino le visioni mistiche che cominciano ad assalirti verso il finale. Su quella vetta ci sono rimasto un’ora a godermi il panorama e la soddisfazione di questa piccola impresa… ma soprattutto mi sono fatto una bella dormita di recupero!

Qui un resoconto della scalata dal mio profilo Instagram (in inglese, perché io non faccio mai le cose con coerenza).

E poi sono andato a trovare i nostri gemelli giapponesi per festeggiare 65 anni di amicizia

Dalla Corea sono volato in Giappone, terza volta in totale, ma prima in una città di cui ben pochi napoletani veraci non conoscono l’importanza: Kagoshima, la nostra città sorella, il primo gemellaggio mai effettuato tra l’Italia e il Giappone, il 3 maggio 1960.

Gemellate ma anche gemelle: perché proprio come il golfo di Napoli è coronato dal Vesuvio, l’impressionante Sakurajima domina la baia di Kagoshima. Sono volato da un vulcano all’altro, quindi. Ma, a differenza di Vesuvio e Hallasan, questo qui è bello sveglio: anzi, è uno dei vulcani più attivi del mondo, con un’attività continua che va ormai avanti da 70 anni.

Per questo non potevo certo dirmi sorpreso quando dall’aereo ho visto l’enorme colonna di fumo. E, quando finalmente a terra ho posato i bagagli all’ostello, sono subito corso al porto per ammirare lo spettacolo: il Sakurajima si ergeva là, magnifico, con un grosso pennacchio bianco nettamente staccato dal chiaro azzurro del cielo, in una cornice a dir poco perfetta.

Eppure un ragazzo che incontro mi dice che fino al giorno prima c’era appena una nuvoletta sopra il cratere. Sono stato davvero così fortunato? Non lo so, ma ero felice. Il giorno dopo ho preso la barca per andare sull’isola vulcanica. L’attività era sempre più intensa, questa volta la nuvola scura si confondeva con un cielo umorale. Gli strati di cenere depositati sulle strade davano ben a intendere quale fosse l’intensità dell’attività vulcanica. Ma, di nuovo, qui sembra che tutto questo sia all’ordine del giorno.

Non si può chiaramente salire sul cratere, ma si può raggiungere un punto di osservazione, relativamente basso, che però è il picco accessibile più alto di tutta l’isola e permette di godere di un vasto panorama comprensivo di mare e vulcano. Io decido di farmela a piedi: la strada è semplice perché asfaltata, anche perché ci devono arrivare macchine e autobus, ma è bella in pendenza per sei chilometri. Ci arrivo sudato, pieno di cenere e pure bagnato dalla pioggia primaverile: ma galvanizzato dagli enormi boati che a questa vicinanza si odono ancora più chiaramente. La potenza esplosiva del sottosuolo si fa sentire minacciosa.

Incontro l’autista di un bus, il suo nome è Kiyoshi, parlicchia inglese. Provo a fargli indovinare da quale città vengo, e neanche il tempo di dargli mezzo indizio che capisce subito che sono di Napoli. In realtà non credo di aver incontrato abitante di Kagoshima che non sapesse della nostra sorellanza. Lui vive e lavora sull’isola, e mi dice una cosa che mi lascia sorpreso: in dieci anni che conduce il bus, questa è solo la seconda volta che sente i boati del vulcano, e raramente aveva visto colonne di fumo così alte.

Qualche giorno dopo leggo un articolo che parla di una serie di enormi esplosioni nel periodo in cui sono arrivato io, di cui una durata oltre 12 ore, cosa che non si vedeva dal 2019, e nuvole alte di fumo di oltre tremila metri che hanno portato alla cancellazione di una ventina di voli all’aeroporto. Kiyoshi non mi stava raccontando balle!

Se già l’emozione di aver concretizzato questo incontro per me era tanta, nel leggere la notizia sono stato travolto da un’ondata di superbia che mi ha fatto davvero pensare che il Sakurajima avesse voluto accogliermi all’arrivo come si deve. E, in un viaggio tra Corea e Giappone che mi ha regalato tantissimi eventi coincidenti e inaspettati, questo è stato senza dubbio il momento più elevato di tutti!

Naturalmente non poteva mancare la passeggiata su Napoli-dori, la strada che sigilla il nostro gemellaggio (molto più bella della nostra via Kagoshima al Vomero); e uno stop in una pizzeria davvero particolare, ma di cui non parlerò in questa occasione, contraddicendo ogni principio di questa newsletter.

PIZZA WRAPPED 2025

Qualche cosina su alcune cose di pizza successe quest’anno che mi riguardano direttamente:

• A fine ottobre è uscito Pizza del giornalista francese Ezéchiel Zérah, pubblicato da Flammarion. Un libro che mi ha visto come collaboratore non solo per la lunga chiacchierata di due ore che mi sono fatto con Ezéchiel in un bar di Napoli a marzo, ma anche perché ho attivamente contribuito con una piccola ricerca. Il mio nome figura tra gli autori con tanto di foto, che è sempre una soddisfazione. È un bel gigante, con un approccio globale alla pizza, tanti contenuti grafici ed è figo da sfogliare. Per ora è solo in francese, ma spero venga tradotto anche in inglese e altre lingue, perché è davvero un lavorone che merita.
  Ovviamente, in una newsletter in cui ho parlato a ripetizione di vulcani, non potevo non mostrarlo gioioso di fronte al Vesuvio.

• Un altro libro che ha visto un mio piccolo contributo è Pizza (re)connection, dell’amica giornalista Giusy Ferraina, pubblicato da Dario Flaccovio Editore. Sottotitolo: “Visioni futuristiche e strategie innovative per pizzaioli ultramoderni”. Un libro dall’approccio innovativo, credo il primo e unico nel suo genere in Italia, dove l’argomento viene affrontato dal punto di vista del marketing del business pizzeria, con un occhio di riguardo alla comunicazione. Per Giusy ho contribuito con la scheda sull’evoluzione della figura del pizzaiolo sui social media. Se ti interessa, trovi il libro qui.

• A proposito di amici giornalisti: con molto dispiacere ho assistito alla chiusura del progetto Pizza On The Road condotto da Luciana Squadrilli (coadiavuta negli anni dalla giornalista Tania Mauri e la fotografa Alessandra Farinelli). Un blog decennale che nel corso degli anni ha raccontato la pizza in Italia come forse non lo ha fatto nessuno. Da sottolineare che è nato nel 2015 per promuovere l’ottimo libro La buona pizza, ma le autrici erano già attive sull’argomento da anni, quando il nostro piatto preferito non era ancora così mainstream. Ho conosciuto Luciana, la prima a “scoprire” il mio blog, proprio grazie al suo invito di presentazione del libro a un evento a Londra. “Il tempo dei saluti” è il loro ultimo post.

• Per un progetto che chiude, ne nasce un altro. O meglio, rinasce. Garage Pizza, sito nato nel 2019 da un’idea di Antonio Fucito e con cui collaboro regolarmente, cambia veste e diventa The Great Pizza: non più solo un magazine online, ma un progetto vasto che prevede una guida, eventi dal vivo, podcast e altro. E ci sono sempre comunque anche i miei articoli.

• Di fronte a questi progetti grossi, un piccolo blogger come me sente la mancanza di quell’era pioneristica in cui eravamo un manipolo di appassionati a parlare di pizza nella propria zona di residenza. Ma quest’anno ho avuto il piacere di incontrare due realtà indipendenti come la mia. Get Pizza è una piccola community nata a Barcellona dalla mente di Ivan Suarez, che sta dando un’enorme risalto alle realtà più piccole e meno conosciute della città catalana, mettendo sempre in mostra il lavoro dei pizzaioli, mai se stesso. Mentre a Hong Kong sono entrato in contatto con il profilo Instagram profdrpizza, tutto dedito alle pizzerie della sua città (con quasi 800 pizzerie recensite). Lui ha fatto una scelta radicale: celarsi nel totale anonimato e non rivelare né il suo volto né il suo nome, tanto che ha anche declinato cortesemente un invito a incontrarci quando ero dalle sue parti. Massimo rispetto per entrambi in un’era che ci vuole tutti malati di protagonismo.

• Infine, chiudo festeggiando non solo l’anno nuovo, ma anche un traguardo importante: i 10 anni di Pizza DIXIT. Che, se non lo sapessi, è il mio blog nato in un giorno dimenticato di dicembre 2015 e che poi si è ramificato su diversi canali, tra cui questa newsletter. Il fatto che in dieci anni non sono di certo riuscito a diventare un autorevole influencer da centinaia di migliaia di follower lo nascondo dietro la scusa che mi piace mantenere il mio basso profilo indipendente di quando ho iniziato. Che in parte è pure vero, dai: non sono fatto per i grossi numeri.
  In fondo alla newsletter trovi come sempre tutti i link al mio progetto. E qui il pippone su Facebook in cui celebro il deciversario.

BUON 2026!!!

PS: ah il terzo posto della mia top 3 di momenti fighi di quest’anno è che mi sono lanciato col paracadute. Uno direbbe “questa sì che è una cosa davvero figa!”, ma come vedi ognuno di noi dà priorità a cose differenti…

TUTTI I LINK AL MIO PROGETTO PIZZA

• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

• Pagina Facebook: qui parlo di pizza mangiata un po’ ovunque, faccio riflessioni varie, e condivido articoli scritti da me pubblicati anche su altre testate.

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• Gruppo Facebook Pizza Social: spazio di discussione con altri amanti della pizza, in cui parlo di temi come quelli di questa newsletter, ma in cui chiunque può lanciare una discussione.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Lo fa con editoriali sprezzanti, ironie grossolane e campagne di delegittimazione che dipingono chi lavora online come un branco di incompetenti pronti a vendersi per un piatto di pasta. Non è critica costruttiva: è paura. Paura di perdere il monopolio dell’autorevolezza, paura di essere superati in capacità comunicativa, paura di scoprire che il pubblico, oggi, ascolta qualcun altro.

Il paradosso è evidente. Quando una testata sbaglia il nome di un pizzaiolo, si scatena l’indignazione collettiva (giustamente). Ma quando quelle stesse testate pubblicano articoli che ridicolizzano un’intera categoria di professionisti digitali, nessuno dice nulla. Come se fosse normale, accettabile, sminuire chi fa un lavoro diverso.

La narrazione è sempre la stessa: “noi siamo i professionisti, loro i dilettanti”. Noi sappiamo scrivere, loro fanno balletti su TikTok. Noi raccontiamo la cultura gastronomica, loro la banalizzano. Questa visione serve a rassicurare chi non riesce più a tenere il passo, a costruire un nemico da combattere invece di guardarsi allo specchio e chiedersi dove si sta sbagliando.

Eppure, se davvero il giornalismo gastronomico fosse superiore, non avrebbe bisogno di fare la guerra a nessuno. Chi è forte non perde tempo a ridicolizzare l’avversario: lo supera. Invece, mentre le redazioni si arrovellano su come portare traffico al sito, un singolo video di venti secondi può riempire un ristorante in un weekend. Mentre i giornali si chiedono come monetizzare, i creator costruiscono modelli di business milionari.

Da qui nasce la crociata: una guerra di posizione tra “competenti” e “improvvisati”, tra “giornalismo serio” e “contenuti spazzatura”. Un manicheismo comodo, ma falso. Perché se è vero che nel mondo dei creator c’è molta superficialità, lo stesso vale per quello del giornalismo: articoli raffazzonati, marchette travestite da inchieste, opinioni vendute come verità. Nessuno ha il monopolio della qualità, e il tesserino da giornalista non è garanzia di competenza.

La verità è che oggi la cultura gastronomica passa da tanti canali diversi. C’è chi scrive articoli, chi pubblica video, chi racconta ricette e ingredienti regionali, chi fa divulgazione scientifica sull’alimentazione. In Italia la creator economy vale più di un miliardo e mezzo di euro e coinvolge centinaia di migliaia di persone: davvero possiamo pensare che siano tutti incapaci?

Molti creator portano valore concreto. Raccontano piccole realtà gastronomiche ignorate dalle guide, danno visibilità a prodotti artigianali, aiutano aziende a migliorare la comunicazione e aumentare il fatturato. Diffondono conoscenza e cultura alimentare a un pubblico più vasto e giovane. Alcuni pubblicano libri, organizzano eventi, tengono viva l’editoria. Tutto questo è davvero meno “serio” solo perché non passa da un giornale?

Eppure la critica più frequente resta sempre la stessa: “sono marchettari”. Come se i giornali non vivessero anch’essi di pubblicità, sponsorizzazioni e inserzioni. La differenza è che i creator, per legge e per trasparenza, dichiarano le collaborazioni. Nel giornalismo, invece, la pubblicità spesso si nasconde tra le righe.

Il problema quindi non è etico. È psicologico. Chi attacca i content creator spesso non difende la purezza dell’informazione: difende il proprio ego. Urla contro “l’untore” perché è più facile che ammettere di non saper più comunicare. Perché è più semplice prendersela con TikTok che imparare a usarlo.

Quando un giornalista scrive che “la qualità non conta più”, ciò che dice davvero è: “la mia qualità non basta più”. Ma chi decide cos’è qualità? Oggi non basta scrivere bene: bisogna anche saper catturare l’attenzione, raccontare con un linguaggio adatto ai tempi, farsi capire da un pubblico che scorre contenuti a velocità folle. Non è la qualità a essere morta: è cambiata la sua forma.

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Il giornalismo non è in crisi: è in crisi un certo giornalismo. Quello che guarda dall’alto in basso i nuovi media, che si sente superiore per definizione, che confonde la tradizione con l’autorità. Intanto nascono testate digitali moderne, capaci di unire informazione, intrattenimento e business in modo intelligente. Realtà che parlano alle nuove generazioni senza perdere profondità.

Il problema non sono i reel, né Instagram o TikTok. Il problema è chi si ostina a combatterli invece di capirli. Chi pensa che per difendere il proprio mestiere serva demolire quello degli altri. Chi non capisce che la comunicazione sul cibo è cambiata per sempre.

C’è un vecchio detto: se non puoi batterli, unisciti a loro. Qui sarebbe più giusto dire: se non puoi batterli, impara da loro. Impara a essere più diretto, più sintetico, più contemporaneo. Impara a comunicare anche in sessanta secondi. Impara che la competenza non si misura dal numero di battute scritte, ma dalla capacità di arrivare a chi ti legge o ti ascolta.

Perché alla fine la domanda vera è: a cosa serve tutta questa guerra? Chi guadagna davvero dal ridicolizzare i content creator? Non certo il giornalismo, che così facendo si isola ancora di più. Non il pubblico, che continua a seguire chi parla la sua lingua. E non il settore gastronomico, che ha bisogno di tutte le voci – tradizionali e nuove – per crescere e raccontarsi.

Difendere la qualità significa riconoscerla ovunque essa si trovi: in un articolo ben scritto come in un video virale, in una guida come in un post sponsorizzato. Il futuro della comunicazione gastronomica non sarà un campo di battaglia, ma un ecosistema dove giornalisti e creator convivono, si influenzano e si completano a vicenda.

Fino a quel momento assisteremo ancora a editoriali velenosi e polemiche sterili. Ma la verità è semplice: mentre i dinosauri continuano a combattere il passato, il presente va avanti. E chi resta fermo, prima o poi, si estingue.

Il pezzo che hai appena letto è stato generato con l’intelligenza artificiale. Prima di lanciare porconi, lascia che ti spieghi. Intanto, se sei ancora con me vuol dire che l’algoritmo ha fatto tutto sommato un buon lavoro. Se ti puzzava di qualcosa di diverso… be’, non può che farmi piacere che non sono ancora così facilmente sostituibile.

Ho pensato un po’ se dichiarare la natura del pezzo in apertura, in piena trasparenza e senza minare la fiducia di chi mi legge, ma col rischio di perdere la lettura; o se invece rivelarmi dopo. Come vedi ho scelto la seconda. Anche perché il pezzo non nasce dal nulla: è l’unione di due testi che ho pubblicato in passato, uno su Facebook, e un altro proprio qui su Substack.

I testi avevano due punti di partenza differenti, ma un incrocio comune: l’odio della stampa gastronomica verso gli influencer. Ho deciso quindi di accorparli per confezionare un articolo per Garage Pizza, la testata tematica con cui collaboro. Il contenuto c’era già tutto, mi mancava solo la struttura di collegamento.

Ho testato tre IA: DeepSeek, Claude e ChatGPT. Ho dato loro istruzioni di integrare i due testi, eliminando alcuni riferimenti diretti e mantenendo il tono originale. Ho anche fornito io stesso un piccolo abstract di due righe per focalizzare il tema. Le prime due hanno eseguito il compito in maniera rigorosa, mantenendo pressocché i testi originali. Solo ChatGPT se n’è andata per la tangente.

Eppure sono rimasto particolarmente affascinato dal pezzo che ha tirato fuori e che, in alcuni passaggi, potrei in effetti aver scritto io. Sottolineo “alcuni” perché l’IA non conosce il mio stile al di fuori di questi due testi che gli ho propinato: mi chiedo se l’avessi allenata con tutto il mio corpus cosa ne sarebbe uscito fuori.

ChatGPT ha inoltre voglia di ostentare la propria bravura, chiedendoti a oltranza se vuoi titoli, sottotitoli, snippet social, preview, ottimizzazioni per le varie piattaforme, un elenco riassuntivo per gli editor… e andrà avanti fino a quando continuerai a dirle di sì, la stakanovista. Ho lavorato con lei solo sui titoli, lasciandole prima piena creatività, perché sono sempre curioso degli spunti che può offrirmi, nonostante io abbia già un’idea chiara del messaggio che voglio mandare.

E difatti, nonostante alcune idee davvero creative, le ho detto che le parole "giornalisti/giornalismo” e “influencer” dovevano essere assolutamente presenti. Per ogni titolo elaborato mi offriva le motivazioni per cui avrei dovuto usarlo. Potenzialmente ciascuno di quelli era buono (“acquaiolo, l’acqua è fresca?”, diciamo a Napoli), per cui ho selezionato i tre che piacevano a me. A questo punto ho preso ispirazione dall’ultima newsletter di : le ho chiesto quale sarebbe stato secondo lei il titolo con il più alto tasso di apertura. E la risposta, precisa e motivata nei dettagli, è quella che ha portato alla scelta del titolo che hai visto in apertura.

Tra l’altro, io non avrei scelto il primo, ma il secondo: e, col senno di poi, mi rendo conto che in effetti non ha su di me lo stesso impatto del titolo scelto da ChatGPT. Se guardo indietro a pubblicazioni passate mi rendo conto io stesso che i miei pezzi più letti - non necessariamente migliori - erano anche quelli in cui io stesso ci ero andato con la mano pesante già dal titolo. Il fatto che un IA mi sappia spiegare nei dettagli anche il perché, con dei criteri ben precisi che non sconfinino nel semplice clickbaiting, aggiunge punti all’apprendimento.

Non è la prima volta che faccio uso dell’IA, anche se non a livello così massiccio. Né ho intenzione di farmi confezionare pezzi futuri in questo modo, perché alla fine della fiera ciò che fa nostro un pezzo non è solo l’idea, ma la precisa scelta di parole adottata. Sulla quale l’IA potrebbe intervenire esattamente come farebbe un editor, certo, perché non esiste un solo modo di dire le cose anche mantenendo lo stesso tono di voce. Credo sia giusto, però, trovare il proprio punto di equilibrio in quella lunga linea di sfumature di utilizzo che si pone tra i negazionisti spinti (“l’IA non sarà mai così avanzata da poter sostituire la nostra creatività”) e gli evangelisti sfegatati (“ormai faccio fare tutto a lei”). Ed esperimenti come questi sono interessanti.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Questa foto l’ho scattata durante la giornata di sciopero nazionale dello scorso venerdì 3 ottobre in sostegno alla Global Sumud Flottilla e in contrasto alle politiche del nostro governo nei confronti della guerra in Israele.

Non sono un attivista, nella mia vita non ho quasi mai partecipato a manifestazioni, e anche all’interno di questa ero abbastanza passivo*. I miei obbiettivi erano due: 1) fare numero, ovvero dimostrare con la mia sola presenza il mio dissenso nei confronti dell’attuale governo (e sull’utilizzo dei propri corpi per manifestare ti invito a leggere l’ultima bellissima newsletter di ); 2) fare report, ovvero pubblicare foto e video della manifestazione per dimostrare che la mia città, assieme al resto d’Italia, c’era (e chi se ne frega se non ho profili da milioni di visitatori, siamo tutti gocce nel mare che formano un vasto oceano).

(*per passivo intendo che non urlavo cori o non mostravo l’entusiasmo giovanile dei tantissimi studenti, ma va detto che è stata una manifestazione pacifica, rispettosa e collaborativa con le forze dell’ordine da entrambi i lati)

Metto le mani avanti perché voglio che sia chiaro che chi parla non ha trascorsi o competenze che lo rendano una persona profonda sull’argomento. Ma, se leggi da un po’ questa newsletter, sai che mi piace usare la pizza e il cibo come scusa per trattare temi trasversali. E mi è tornato in mente un argomento già affrontato in passato, quello sul boicottaggio (ecco il perché della “parte 2”).

La volta scorsa si parlava di pizzerie, qua si parla di un intero paese. Come spesso capita quando si tratta di conflitti che ci riguardano da vicino ci interroghiamo su cosa possiamo fare nel nostro piccolo per manifestare il dissenso. Non contribuire ai profitti di una nazione che individuiamo come nemica è ragionevole e sensato. Nel caso dell’invasione dell’Ucraina da parte della Russia forse non facevamo ‘sto grande sforzo a smettere di bere vodka. Ma è incredibile la quantità di informazioni che ora riusciamo a reperire sulle attività coinvolte in qualche misura con Israele grazie ad app come No Thanks o siti come Boycott Israel e Who Profits. Onestamente, sono caduto dal pero nello scoprire che persino servizi digitali popolarissimi come Fiverr o Wix avessero sede a Tel Aviv.

Il mio interesse in queste liste si è rivolto immediatamente alla categoria cibo, non solo per il tema di questa newsletter, ma anche perché è sicuramente quella che ci riguarda di più nel quotidiano. Un po’ come i servizi digitali di cui sopra, volevo vedere se c’erano altri prodotti che consumavo che fossero insospettabilmente legati a Israele, soprattutto se legati alla pizza. Come quando Dario Bressanini insegnò a molti di noi che i mitici pomodorini pachino IGP siciliani erano in realtà un’invenzione di un’azienda sementiera biotech israeliana. Cose così.

Non sono rimasto per niente sorpreso di vedere nomi come Starbucks, Coca-Cola o Nestlè nella lista. Un po’ mi è dispiaciuto vedere anche la Ferrero (che a quanto pare ha il suo quartier generale asiatico a Holon, un territorio occupato illegalmente da Israele). Ci sono poi una pletora di brand a me sconosciuti perché appartenenti ad altre nazioni. Molti fanno capo a grosse multinazionali, come la Unilever (sai che sorpresa). Certo, è un po’ come le colpe dei padri che ricadono sui figli. Anche la Perugina fa capolino sulla lista, per il semplice fatto di essere posseduta dalla Nestlè, nonostante l’intero stabilimento di produzione si trovi nella sua sede storica di Perugia.

A ben vedere, se dovessimo boicottare tutti i prodotti alimentari che hanno a che fare con Israele potremmo scremare di molto il nostro catalogo solo per la presenza delle multinazionali. Ma non è che non ci avessero già dato ampi motivi per farlo prima. Starbucks ha sistematicamente represso i movimenti sindacali negli Stati Uniti. Nestlè ha fronteggiato più volte accuse di sfruttamento minorile nelle piantagioni di cacao fornitrici. E Unilever… be’, è Unilever.

Il boicottagio come attività mirata al danneggiamento di una singola economia in un caso come quello attuale può lanciare un messaggio nell’immediato, ma rischia di avere poco senso se non lo inquadriamo in un contesto più ampio e ramificato. Non mi riferisco tanto al cercare di essere sul pezzo su tutti i collegamenti che possano esserci tra i vari attori di un mercato in cui qualcuno genera sempre profitto sulle azioni di qualcun altro, anche quando non ne è attivamente coinvolto: individuare colpevoli a destra e a sinistra rischia di diventare un esercizio sterile ed estenuante.

Mi riferisco invece allo sviluppare gradualmente una coscienza individuale sulla base della propria visione del mondo - senza quindi la pretesa di essere sempre nel giusto, ma solo scegliendosi le battaglie. Un esempio: ha sicuramente senso, oggi, boicottare una piattaforma come Airbnb per il fatto di promuovere alloggi nei territori palestinesi illegalmente occupati da Israele; ma per molti il boicottaggio è iniziato tempo fa, quando si è capito l’enorme impatto che l’azienda ha nella gentrificazione di interi quartieri cittadini che diventano inaccessibili ai residenti, aumentando il divario tra ricchi proprietari immobiliari (spesso stranieri) e i locali costretti ad abbandonare le loro case.

Lo stesso atteggiamento nei confronti di Israele rischia di perdere di significato se si gira la testa di fronte ad altri eventi di uguale portata. Perché, se è sicuramente benaltrismo dire “e allora il Sudan?”, è anche vero che alziamo la voce a seconda della prossimità geografica o culturale. Certo, essere di fronte a un genocidio che avviene a pochi chilometri da casa nostra e di cui osserviamo costantemente le immagini ci sconvolge. Ma potremo un giorno dire che non sapevamo niente delle persecuzioni perpretate dai cinesi nell’ultimo decennio ai danni della popolazione uigura? Anche di questo abbiamo report dettagliati: un genocidio culturale che vede l’internamento di milioni di persone in campi di lavoro forzati, costretti anche a raccogliere i pomodori che arrivano nelle aziende conserviere italiane e sulle nostre tavole. Non che occorra nemmeno andare così lontano: il caporalato ce lo abbiamo in casa, e non è facile impegnarsi nell’impresa di conoscere la provenienza della frutta e verdura che consumiamo quotidianamente.

Come sempre, mi pongo domande e sicuramente non dò risposte, soprattutto su argomenti così complessi e più grandi di me: l’ho detto all’inizio che non ho le competenze per affrontarli, ma penso comunque che ognuno di noi può aggiungere un tassello alla conversazione. Ti invito a fare altrettanto nei commenti.

E in ogni caso: se boicottare serva a qualcosa o meno, questo lo decidi tu. Ma la partecipazione, a mio avviso, è sempre meglio della non partecipazione se qualcosa dentro ti suggerisce di farlo. Per questo ci ho tenuto a sottolineare che non sono un attivista, e che nella mia vita di piazze ne avrò viste pochissime. Ma non occorre avere un curriculum, per essere presenti: anche quella singola volta, se il cuore ti dice di farlo, che quella battaglia è tua, non farti remore e vai.

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LINK UTILI

• App No Thanks.

• Siti Boycott Israel e Who Profits.

• Il pomodoro di Pachino è israeliano, di Dario Bressanini.

• Howard Schultz, ex CEO di Starbucks, testimonia al Congresso sulle accuse di anti-sindacalismo, su Boss Barista.

• Le accuse di sfruttamento minorile rivolte a Nestlè e altre aziende, su The Guardian.

• I mille motivi per boicottare Unilever, su Ethical Consumer.

• Airbnb e Booking fanno soldi con le terre rubate ai palestinesi, sul The Guardian.

• Il mio articolo sul pomodoro cinese prodotto dalle vittime del genocidio uiguro, su Garage Pizza.

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• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

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• Profilo Instagram: qui puoi seguire nelle storie i luoghi e le pizzerie che visito, e avere qualche narrazione più variegata tramite i reel.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Quello che ho notato sono due categorie di un evento che si definisce con una bella ventata di modestia “gli Oscar della pizza”- tanto è vero che c’hanno pure l’Academy, come a Hollywood. Tra i premi da assegnare ci sono quello di “Miglior pizzaiolo” e “Miglior pizzaiola” con tanto di cinque nomination per categoria. Esatto, proprio come migliore attore e attrice.

Ora, viste le mie precedenti battaglie sul tema, quando mi sono trovato di fronte a una differenziazione del genere ho avuto sentimenti conflittuali, e ti spiego perché:

• da un lato la vedo come una fesseria enorme separare i generi come se appartenessero a due categorie ben distinte, manco fossero per l’appunto attori e attrici che per forza di cose il loro genere li porta anche a interpretare la professione in modi differenti e complementari; ma un pizzaiolo è un pizzaiolo a prescindere che abbia il pene o la vagina, e questa cosa di dover rimarcarne il genere mi sa tanto di “categoria protetta” che non fa certo bene all’affermazione delle donne in questa professione;

• dall’altro lato torna sempre il discorso che, nel momento in cui gli uomini sono ancora di più, è statisticamente anche molto più probabile che in una rosa di finalisti sia un uomo ad avere la meglio, e in questo modo si darebbero invece pari opportunità ai generi; soprattutto proprio in virtù del fatto che oggi ci sono abbastanza donne tra cui fare una selezione, e non si debba pescare solo tra quelle tre o quattro già note (in linea teorica, in pratica anche qui le nomination hanno visto le solite note).

Quindi sì, di fronte a questa conflittualità non sapevo proprio dove piazzare il mio giudizio: paraculata ghettizzante o opportunità paritaria?

Il mio lato candido e ottimista mi stava per far propendere per la seconda ipotesi e dare i meriti all’organizzazione per la lungimiranza.

Ma il mio io polemico ha notato una cosa che non poteva non sfuggirgli.

Durante l’evento erano previste due pause mangerecce, un pranzo e una cena di gala, in cui otto pizzaioli si sarebbero esibiti per il pubblico. Vado a vedere l’elenco dei nomi previsti e NON C’ERA UNA DONNA CHE FOSSE UNA! Cos’è, vanno bene per prendere un premio e fare la foto ma non per far mangiare le persone?

A onor del vero, ho saputo poi che Roberta Esposito (tra l’altro vincitrice come miglior pizzaiola), era stata invitata a cucinare. Ma si trattava di una sola donna su ben otto totali. Non dico che dovesse essere per forza una percentuale paritaria, ma non si è fatto nemmeno il minimo sforzo di sostituirla con un’altra professionista: eppure ne avevano almeno altre quattro che si sarebbero presentate perché nominate, possibile mai che nessuna di loro fosse disponibile?

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Ma va bene, volevo ancora dare loro il beneficio del dubbio: d’altronde possiamo ancora ragionare sull’assunto che dare un premio a parte alle donne evita che in una classica il pensiero dei votanti vada in automatico rivolto ai soli uomini. Questo perché il sistema di votazioni non prevede visite a pizzerie o altro, ma solo un panel di esperti a cui viene richiesto di esprimere delle preferenze, quindi il rischio che le donne vengano dimenticate è alto.

Eppure c’era un ulteriore occasione di dare loro spazio. Durante l’evento si sono tenuti anche ben sette (7) talk, in cui sono intervenuti 29 partecipanti, tra cui 14 pizzaioli, panificatori o titolari di pizzeria. Sai quanti di questi erano donne? Neanche una. Lo ripeto: 14 rappresentanti di pizzerie e 0 donne (e, per la cronaca, 4 donne in totale tra tutti gli speaker).

Le prime dieci pizzerie classificate? Tutti uomini, con forse l’eccezione che la pizzeria SEU Illuminati risulta una co-gestione tra Pier Daniele Seu e la sua compagna Valeria Zuppardo. I premi speciali? Tutte pizzerie gestite da uomini. Ah, e c’era anche la categoria “miglior fornaio” ma non “miglior fornaia”, come a ‘sto punto avremmo dovuto avere a rigor di logica.

Ora, se hai letto altre mie newsletter sul tema (di cui ti lascio un paio di link) saprai che io non sono assolutamente uno di quelli che cerca la parità di genere a tutti i costi, ma punto sulla meritocrazia delle persone. Soprattutto oggi che il bacino femminile è bello ampio, e ce ne sarebbero di professioniste meritevoli di essere selezionate.

Ma il punto è quello di partenza: qual è il senso di aprire una categoria relegata al solo genere femminile, se poi il resto della manifestazione non ne prevede la presenza in nessun ambito?

E allora niente, il conflitto intellettuale che avevo si è risolto da solo, e questa cosa del premio diviso tra generi mi sembra una paraculata bell’e buona che dimostra ancora una volta il provincialismo di un sistema che non riesce in nessun modo a scrollarsi di dosso il suo retaggio novecentesco.

Tu cosa ne pensi? Meglio creare spazi di visibilità potenzialmente ghettizzanti, o ignorare il tutto e incrociare le dita che la prossima volta il pool di esperti pensi anche alle donne? Fammi sapere la tua.

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ALTRO DA ME

• Sul profilo Instagram di Euronews.tv si parla della candidatura della cucina italiana a Patrimonio Orale e Immateriale UNESCO e si parla del precedente dell’arte del pizzaiuolo napoletano. La speaker dice “un’arte che include un movimento rotatorio dell’impasto” mostrando immagini di pizzaioli negli Stati Uniti che lanciano enormi dischi di pasta in aria. Indovina chi ha rotto le scatole nei commenti per spiegargli per quale motivo reale l’arte è patrimonio dell’umanità (e perché quelle immagini non c’entrassero niente)?

• Sai che svolgo anche food tour e pizza tour sul territorio di Napoli? Sono accompagnatore turistico certificato, di solito lavoro principalmente con turisti nordamericani, come il magnifico gruppo dal South Carolina che ho portato in giro per le strade del centro storico di Napoli lo scorso sabato, concludendo ovviamente con una pizzata. Se anche a te interessa partecipare a un tour tematico sulla pizza che non si limita a qualche assaggio qua e là, ma entra in profondità nella storia, nella cultura e nella diffusione globale del nostro piatto iconico, contattami.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ora, io il libro non l’ho letto, ma faccio quello che fanno tutti, ovvero copiare la citazione presa altrove e fare finta di essere una persona colta e imparata:

“La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta a un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia. A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio; Al lardo; Alla sugna; Al formaggio; Al pomodoro; Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato: aumenta o diminuisce il prezzo secondo il corso degli ingredienti suddetti, secondo l’abbondanza o la carestia dell’annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all’olio costa un grano significa che il raccolto è stato cattivo (…) Altra cosa influisce sul costo della pizza: la sua maggiore o minore freschezza. Si capisce che non si può vendere la pizza del giorno prima allo stesso prezzo di quella della giornata, vi sono per le piccole borse pizze di una settimana, le quali possono sostituire, vantaggiosamente se non gradevolmente, la galletta di bordo”.

Interessante che all’epoca i prezzi fluttuassero, quando oggi li vediamo solo in costante aumento, ma questo è un altro discorso. Quello che però mi viene da pensare è che Dumas aveva forse prima di tutti dato il via a una tendenza: ovvero quella di usare la pizza come metro di riferimento standard per visualizzare in maniera semplice l’andamento dei prezzi di un mercato (e dandogli pure un nome accattivante, il geniaccio).

È pratica comune, quando si deve fare un paragone economico comprensibile, dire “l’equivalente di X pizze + birra”, riportando il discorso a un piano più materiale per permettere all’ascoltatore che coi numeri proprio non ce la fa - tipo me - di visualizzare l’impatto immediato che una cifra possa avere sulle sue tasche. Soprattutto se si parla di aumenti. Ma perché?

Tempo fa girai questa domanda al divulgatore scientifico Simone Angioni, che incontrai al Food&Science festival di Mantova, dove lavoravo come volontario (bellissima esperienza, tra l’altro). In un suo talk, parlando dell’aumento percentuale dei costi del metano, Angioni a un certo punto disse: “è come se una Margherita che prima vi costava 6 euro adesso ve ne costasse 160”.

Quando gli chiesi il perché della scelta proprio di quel termine di paragone tra tanti, lui mi ha risposto:

“Guarda, prima di inserirlo ci ho pensato se metterlo nella slide, e alla fine l’ho fatto aspettandomi proprio che arrivasse qualcuno a chiedermi il perché. Ho scelto la pizza Margherita perché è un qualcosa alla quale ci relazioniamo tutti, qualcosa che sentiamo molto vicina a noi, quasi come irrinunciabile. E questo ci permette di renderci ancora di più conto dell’aumento dei costi se immaginiamo che quel bene di prima necessità diventi tutto a un tratto fuori dalla nostra portata”.

Tra Dumas e Angioni, persone di una certa caratura intellettuale, vorrei inserirmi umilmente anche io per estendere il discorso. Che la pizza sia un cibo che si presta particolarmente a essere usato in discorsi di carattere economico, culturale o antropologico, è un fatto ormai assodato. Soprattutto in quelle culture che ne fanno un elemento portante della loro identità, come quella italiana o quella americana.

Nello specifico, guardando alla mia città di origine che l’ha pizza l’ha inventata, rubo la brillante espressione dello scrittore francese, e aggiungo che la pizza funge anche da termometro sociologico. Non c’è cibo come la pizza che racconti meglio Napoli nella sua evoluzione, anche come città in preda alla turistificazione.

Solamente quattro anni fa pubblicavo un articolo in cui elencavo i potenziali vantaggi dell’avere pizzerie che facessero un orario continuato come avviene già con la ristorazione di molte grandi città turistiche europee, e auspicavo che anche nel capoluogo partenopeo si adottasse il modello, allora assente. Realtà che però si è concretizzata nel giro di poco tempo in risposta al massiccio arrivo di turisti degli ultimi anni. E non solo, come si potrebbe pensare, nelle pizzerie del centro storico o di zone popolari come i Quartieri Spagnoli.

La foto qui sopra è stata scattata in una pizzeria di via Carbonara, una delle tre arterie principali che collega la zona stazione con via Foria. Ancora oggi, nonostante gli enormi progressi fatti in materia di sicurezza nell’area centrale di Napoli, non è una di quelle strade che a molti farebbe piacere percorrere in orario notturno. Questo non ha impedito il proliferare, come in tantissime altre zone, di numerosi bed and breakfast per rispondere alla domanda sempre più crescente di alloggi per turisti che hanno bisogno di restare nei pressi della stazione.

Turisti che, a ben vedere, ormai non danno assolutamente più peso alle voci - tanto fondate per alcuni versi, quanto esagerate per altri - di una città pronta ad assalirti e rapinarti a ogni angolo; e che scelgono tranquillamente di alloggiare là dove fino a poco più di dieci anni fa nemmeno molti napoletani avrebbero deciso di sostare (non dimentichiamo che via Carbonara è anche la sede di Palazzo Caracciolo, uno degli hotel più prestigiosi di Napoli).

E dove ci sono turisti, c’è business. Ormai non sorprende più vedere anche in una zona come questa, un po’ più fuori mano rispetto alle attrazioni principali, pizzerie aperte tutto il giorno, e fino a tarda notte. Devo dire, anche per la gioia del sottoscritto: questa foto è stata scattata alle 4 del pomeriggio. E l’idea stessa, da napoletano, di potermi sedere a pranzo fuori orario, assieme ad altri residenti locali e forestieri, mi ha fatto sentire parte di una comunità più internazionale. Sempre terrone, ma più cool.

Certo, si può discutere se questa massiccia turistificazione sia un bene o meno per la città. Di questo, ne ho parlato approfonditamente in un’altra newsletter.

Sono passati esattamente due anni dal pezzo qui sopra. Il fenomeno turismo non accenna a diminuire e con esso i cambi che apporta alla città. Positivi o negativi che siano, qui mi limito a osservarli sotto la lente della pizza. Gastronomico, sociologico, culturale, economico… è a tutti gli effetti il termometro della nostra città, sotto tantissimi punti di vista. Teniamolo sempre d’occhio, che non si sa mai.

ALTRO DA ME

• L’articolo di qualche anno fa in cui auspicavo all’orario continuato delle pizzerie, su Garage Pizza. Devo dire che ci ho preso.

• Se ci arriva una pizza bruciata dobbiamo rimandarla indietro. Ma sappiamo reagire allo stesso modo se ci sembra poco cotta? Il mio dilemma su Facebook.

• È uscita la guida annuale delle pizzerie del Gambero Rosso. Visto che da poco si è tenuta 50 Top Pizza World e a breve ci saranno anche i Pizza Awards (che nome cringe) a Roma, l’occasione è ottima per rilanciare un sempreverde sul tema di Che Pizza - Il Podcast (player Spotify qui sotto, ma trovate anche il transcript sul mio blog).

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Mi siedo in questa pizzeria mai provata prima, ma ha proprio quell’aspetto trasandato che piace a me. Le belle giornate ci consentono ancora di mangiare all’aperto, ancora meglio per godere della bellezza dei quartieri. Come di rito, faccio finta di guardare il menù sapendo già che ordinerò una Margherita e nient’altro. Il ragazzo che mi serve - che credo fosse il titolare - è uno di quelli che ti parla e ti sorride costantemente, anche con l’inglese smozzicato per i turisti. Pensa che io sia uno di loro, si sorprende quando gli dico che sono cresciuto a Ponticelli, forse perché parlo troppo bene l’italiano, e allora giù di cadenza marcata per farlo contento e dimostrargli che sono dei suoi. Lui di rimando mi dice che ha avuto una ragazza di Ponticelli. Insomma, quello scambio di confidenze che tra napoletani scatta nel giro di pochi secondi.

Arriva la mia Margherita, e non potevo aspettarmi di meglio: rozza, imperfetta, piena di difetti. Ma semplice e genuina. Niente di eccezionale, sia chiaro, ma in quel momento avevo bisogno di qualcosa che mi confortasse, e quella pizza era comfort food allo stato puro.

A un certo punto il ragazzo mi chiede se voglio fare anche io un disegno di Maradona. Che vuol dire “anche” io? Mi fa vedere che è una cosa che chiede a tutti i suoi clienti - anzi, non solo, dopo lo farà fare anche a due ragazze che stavano solo passando di là - e che poi li appende tutti al muro esterno della pizzeria. Solo in quel momento alzo lo sguardo e mi accorgo che erano proprio tutti davanti a me, ma non li avevo notati, troppo preso dai miei pensieri. Vedo che al tavolo dall’altro lato della strada aveva appena portato blocchetto e penna a un cliente asiatico. “Ok”, gli dico, e ne porta uno anche a me. Cerco di dare del mio meglio, non ho particolari idee artistiche, ma la prima immagine che mi viene in mente è quella famosa in cui Diego viene presentato al San Paolo e sale le scale circondato dai fotografi. Decido di rappresentarlo in quella posizione.

Non so perché, mi viene una sorta di disegnino manga, ma al ragazzo sembra piacere, e decide di appenderlo in alto. Comincia a farmi vedere tutti i vari disegni, di molti mi racconta la storia: un ritratto dettagliatissimo, sempre a penna, di una ragazza ungherese che ci ha impiegato un'ora e mezza; un carinissimo disegno fumettoso di Maradona che corre; un Maradona papa, “il mio preferito” mi dice; e poi c’è il gatto Maradona “fatto da una bambina speciale, e quindi anche il disegno merita un posto speciale”. E poi anche ritratti random di Mertens e Cavani, uno di Sophia Loren, e poi varie scritte e Forza Napoli vari: “chi non sa disegnare mi fa una dedica”.

Una piccola idea, semplice, per coinvolgere le persone, e fare anche un po’ di buon marketing a costo zero. Mi dice che questo muro di disegni sta attirando l'attenzione; e nonostante tutto non sono riuscito a trovare un profilo Instagram di questa pizzeria. Sembra quasi fatto apposta, la rinuncia al digital e l’esibizione di tanti schizzi su carta a quadretti appiccicati al muro con del nastro adesivo: che contrasto!

Mi sono seduto con un velo di tristezza, me ne sono andato con un leggero sorriso. Cosa ho detto, prima, sulla pizza? Che era rozza, imperfetta, piena di difetti. Ma allo stesso tempo genuina e pronta a confortarti. Un po’ come l’anima di Napoli: quella che stavo cercando, e che ho trovato.

COSA HO FATTO ULTIMAMENTE

• Sono stato alla conferenza stampa della quinta stagione di PizzaGirls, la trasmissione su storie di donne e di pizza che supporto e promuovo fin dagli inizi. Sono 18 le pizzaiole protagoniste quest’anno, te ne parlo sul blog.

• È stata annunciata ufficialmente l’uscita del libro francese Pizza - Histoires, Reportages, Recettes del giornalista Ezéchiel Zérah, pubblicato da Flammarion, prevista per il 15 ottobre. Io ho contribuito, oltre che con una consulenza dal vivo con Ezéchiel a Napoli, anche con un supporto scritto. Ne parlerò più approfonditamente quando metterò le mani sul libro, si spera che ci sarà una presentazione proprio a Napoli. Intanto puoi leggerne di più su questo post Instagram.

• Ho scritto della pizzeria Officine Kbirr di San Giorgio a Cremano, legata all’omonimo birrificio artigianale napoletano con sede a Giugliano. Il racconto sulla mia pagina Facebook. Spoiler: non ci tornerei.

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L’ennesimo iato nella pubblicazione di questa newsletter mi ha dato modo di riflettere sulla domanda del titolo. Se anche tu sei qui su Substack con il tuo bravo progetto editoriale, forse avrai già fatto i conti con una varietà di domande del tipo: ogni quanto pubblicare? che format deve avere il mio contenuto? come parlare al mio pubblico, col tu o col voi? Ma soprattutto: chi me lo fa fare?

Questa è la domanda delle domande quando si guarda alla newsletter come a un impegno editoriale con se stessi che ti porta a soffrire l’ansia delle scadenze ma senza alcun ritorno economico (a meno che non ti chiami Selvaggia Lucarelli, in quel caso complimenti per il tuo milione di euro!). E non sia mai che salti un’uscita, quella successiva dovrà aprirsi immancabilmente con tre righe di scuse temendo l’ira dei lettori neanche fossi il direttore dell’unico ospedale della tua regione e lo avessi chiuso per due settimane. Lo sappiamo che stiamo cercando solo di farci perdonare da noi stessi, il resto del mondo neanche se n’era accorto che eravamo mancati.

Ma allora perché farlo? Che scopo ha tutto questo? Sto per lanciarmi in uno sproloquio retorico di quanto è bello scrivere per se stessi anche se nessuno ti legge? No, lo ha già fatto qualcuno meglio di me (ciao , la tua newsletter invece sì che mi manca). La mia domanda è più pratica, ed è quella riportata nel titolo: a cosa serve davvero una newsletter? La risposta non è uguale per tutti. Ma, ai fini di questo pezzo che non vuole essere un trattato accademico che rinchiuda tutto lo scibile su questo mezzo di comunicazione ma invece vuole andare verso una direzione ben precisa, riduco la mia risposta a due obiettivi:

• se hai un progetto editoriale strutturato su più canali, ti permette di raccogliere tutta la tua produzione in un compendio in uscita a cadenza regolare di facile digestione per il lettore che non vuole perdersi un granello della tua produzione (e in realtà aiuta anche te a tenerne traccia);

• se invece hai solo qualcosa da dire, ma non hai un luogo specifico dove trovare il tuo pubblico potenziale, la newsletter ti permette di sfogare la tua voce, incontrare altri scrittori e lettori, e magari farsi scoprire da qualcuno che ci darebbe anche una cosa di soldi per esprimere i nostri pensieri così belli belli in modo assurdo sotto forma di articoli, talk, consulenze o corsi online.

Da notare che nel secondo esempio il termine newsletter è sinonimo di Substack (o piattaforme simili) dove il contenuto è reperibile da chiunque frequenti la piattaforma, e non solo da chi è iscritto (un po’ come i podcast su Spotify).

Il primo caso è invece più simile alla newsletter com’era un tempo*: la mail che il tuo blogger o magazine preferito ti mandava direttamente nella casella di posta per aggiornarti dei contenuti pubblicati durante la settimana.
(*con i dovuti distinguo di casi differenti, non sono uno storico delle newsletter)

E qui arriviamo al mio caso specifico. Il mio iato - che non è in realtà nemmeno il primo - è stato determinato dal fatto di voler trattare questo strumento come quello di cui non avevo bisogno, ovvero una piattaforma dove esprimere i miei pensieri in formato long-form. E tutti quelli che producono contenuti di questo tipo qui su Substack ne conoscono bene l’impegno in termini di tempo: lo so, perché non fanno altro che ricordarcelo in calce alla newsletter quando ci chiedono di offrirgli un caffè (che non si è mai capito quale sia il prezzo di sto benedetto caffè). Questo tipo di impegno ha sicuramente molto senso quando non hai un’altra “casa” da dove pubblicare questo genere di contenuti da far leggere al mondo.

Ma io quella casa ce l’ho. La mia avventura editoriale è cominciata con un blog. È proseguita con canali social, un podcast e articoli su varie testate. Perché aggiungere ulteriormente il peso di una newsletter in cui obbligarmi ogni settimana a cercare qualcosa di intelligente e profondo da argomentare in un contenuto di 2000 parole? La risposta è semplice: vanagloria. Misurarsi con la miriade di talentuosi scrittori che miracolosamente si radunano tutti qui in un solo luogo e gridare “guardatemi, guardatemi, anche io ho qualcosa di interessante da dire!”. Il piccolo orgasmo che si riceve ogni qual volta qualcuno dei tuoi pari interagisce con i tuoi contenuti è paragonabile solo al morso della prima fetta della tua pizza preferita.

Ho fatto più volte esperimenti su questa newsletter, e non credo che questo sarà l’ultimo. Quello con cui inizio questo nuovo ciclo è un modello ibrido tra le due modalità che ho elencato: un argomento di apertura seguito da una sequela di link che rimandano alle mie altre produzioni. Non mi sto inventando niente: lo vedo applicato con successo da altri creator che hanno il vizio di essere multipiattaforma come me (ciao , ti copio, grazie per l’ispirazione). Chissà se questo mi aiuterà a mantenere regolarità di pubblicazione fino a quando non cambierò idea di nuovo o sprofonderò in un altro iato. Tu che dici? Io punto contro di me.

E QUINDI, SE TI PIACE SEGUIRMI ALTROVE, ECCO COSA HO PUBBLICATO NELL’ULTIMO PERIODO:

Articoli

• Ho aperto la nuova categoria Grecia sul blog, nella quale sto pubblicando le recensioni di alcune pizzerie e affini in cui ho mangiato tra Atene e Creta quest’estate. Seguirà solito articolo riassuntivo.

Collaboro sempre con Garage Pizza, per cui ho scritto tre pezzi:

• Dopo la figura di pupù colossale fatta da 50 Top Pizza, il mio sconforto per come il mondo pizza viene sfruttato dalla stampa, e un monito ai pizzaioli: sono i giornalisti che hanno bisogno di voi, non il contrario.

• Smettiamola di dire che le pizzaiole sono “belle e brave”.

• Perché un format TV sui camerieri funzionerebbe meglio di MasterChef (e potrebbe partire proprio dalla pizzeria).

Social

• Su Instagram sto sperimentando un doppio formato per le recensioni: uso le storie precedentemente pubblicate sia in formato reel con montaggio più rapido e serrato (nei limiti di quello che posso sopportare, odio il ritmo ansiogeno e urlato di molti creator) e una caption scritta ad hoc; che in formato carousel, in cui alterno l’immagine della pizza alle stesse storie pubblicate in precedenza ma senza montaggio aggiuntivo, con una caption generata dall’AI sulla base di un mio articolo, e con piccoli aggiusti da parte mia. Al momento i caroselli sembra che stiano facendo più views dei reel ma ho troppi pochi dati per tirare conclusioni. Un esempio del doppio formato è qui (reel) e qui (carosello). Opinioni su questo esperimento?

• Come tutti faccio anche il repurpose dei reel per YouTube Short e TikTok, due canali su cui non sono per niente attivo ma che ho sempre usato come sorta di cloud di backup dei contenuti. Ma su TikTok vorrei provare a sperimentare altro per capire il funzionamento di una piattaforma che ha un linguaggio tutto suo. E infatti questo video - che non ho pubblicato su Instagram - in cui non faccio altro che parlare ha stranamente raccolto oltre 14k views, un centinaio di commenti e un botto di iscrizioni al mio profilo che da 45 follower è passato a 131. Tutti greci.

  

  @pizza.dixitThe pizza scene in Athens is pretty interesting and it's not limited only to Neapolitan pizzas, but you can also find American styles. #pizza #athensgreece #athensfod #pizzalover #athens

  Tiktok failed to load.
  
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Altrove

Un mio contributo è apparso sull’articolo del giornalista francese Ezéchiel Zérah sul quotidiano Les Échos in versione stampata. Nelle righe a me dedicate si parla di come immaginerei un museo della pizza a Napoli. Per motivi di copyright non posso pubblicare gli screenshot dell’articolo, mi limito a uno stralcio in cui si vede il mio nome per dimostrare che non sto mentendo. Ma credo sarà un argomento che approfondirò in un prossimo pezzo o magari con il podcast (perché sì, avrei anche il podcast tra le mie varie produzioni). Comunque fa piacere leggere il proprio nome su un giornale straniero.

Poi avevo anche iniziato con una rubrica chiamata "La pizza della settimana" in cui ti parlo di una pizzeria di una qualsiasi parte di Italia pescata tra quelle di cui ho già parlato su Facebook.

Ok, siamo arrivati al termine. Essendo questo l’inizio di un nuovo ciclo sono stato come mio solito molto verboso. Cercherò di ottimizzare per le prossime volte, ma non ti prometto niente. Tu però fammi sapere se questo processo di pensieri ti ha ispirato qualche cosa, se ritieni che questa nuova linea editoriale possa giovarmi o se fino ad adesso non sapevi nemmeno chi fossi. Un commentino qui sotto, dai, che mi fa piacere.

Alla prossima sett… mes… boh.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Sulle motivazioni di tali aziende e sull’efficacia di queste politiche lascio che sia qualcun altro più competente di me a parlarne, e ti rimando alla sezione link dove troverai la newsletter di . Ma il tema mi ha ispirato l’argomento di questa newsletter, nella quale mi pongo delle domande che mi sono in realtà già posto spesso in passato, e voglio ora esprimerle pubblicamente per favorire il confronto.

È importante sottolineare che si tratta per l’appunto di domande, a cui cerco magari di dare anche una risposta, ma questa in realtà porterà solo ad altre domande. Insomma, non c’è niente di categorico in questa newsletter, ma solo un punto di vista, che arriva tra l’altro da parte di una persona che non rientra in nessuna delle categorie sottorappresentate, e quindi in teoria ha anche una visione molto parziale della questione. Ma basata comunque sulla sua esperienza.

Questione di punti di vista

Non ci deve meravigliare che il tema del DEI sia originato negli Stati Uniti, un paese che ha attuato una segregazione razziale istituzionalizzata fino agli anni ‘60, e che tutt’oggi vede esempi ricorrenti di razzismo sistemico. Se queste politiche sono nate in seguito ai movimenti per i diritti civili degli afroamericani, in epoca contemporanea hanno per l’appunto abbracciato altre forme di discriminazione come quelle nei confronti della comunità LGBT+ o delle persone disabili.

In Italia un caso emblematico è quello della legge sulle quote di genere - le cosiddette “quote rosa” - che impongono alle aziende pubbliche e private di garantire la presenza nei loro organi di amministrazione alle donne per almeno un terzo dei loro seggi. Legge da sempre molto controversa: se da un lato si plaude al tentativo di livellare la discriminazione di genere, dall’altro le si contesta di farlo con un’imposizione che non tenga conto davvero del merito, ma solo del genere della persona assunta. In questo modo andando quindi a rafforzare la stessa discriminazione che si cerca di combattere.

Questa della “discriminazione al contrario” è una logica adottata spesso dai detrattori della DEI: e per quanto sulla carta sembri un ragionamento che non fa una piega, la questione non è per niente così semplice. È da qui che voglio iniziare per parlare della mia esperienza ed esprimere il mio personalissimo punto di vista.

Per tre anni sono stato il brand manager in Italia di una multinazionale nel settore pizza. Una delle nostre risorse di comunicazione erano i cosiddetti “brand ambassador”, ovvero testimonial del marchio con una certa visibilità online nel nostro settore di riferimento (leggi: influencer della pizza) che facevano uso dei nostri prodotti e promuovevano le nostre iniziative dai loro canali. Ogni mercato in cui eravamo presenti aveva la sua quota di brand ambassador.

Posso dirmi molto orgoglioso di essere stato capace di mettere in piedi una squadra composta da uomini e donne in egual misura: per la precisione tre donne, tre uomini e una coppia, per un totale di sette profili social. L’orgoglio non è tanto quello di appuntarmi sul petto una medaglia per la parità di genere, quanto quello di aver raggiunto un obiettivo - che tra l’altro mi ero autoimposto, non era stato richiesto dall’azienda - nonostante le evidenti difficoltà.

Se già infatti nel mondo pizza la percentuale di presenza femminile è piuttosto scarna - tema che ho affrontato più volte - è ancora più rara quella di profili social di donne così verticalizzate sul tema che siano davvero efficaci. Ed è per questo motivo che a un certo punto la mia ricerca di ambassador non progrediva: essendomi bloccato su una quota di 3 uomini vs 2 donne, volevo assolutamente equiparare la situazione, e non riuscivo nell’intento di trovare profili femminili adeguati.

Va da sé che le candidature di profili di uomini non mancavano, anche se erano quasi sempre insoddisfacenti. Fino a quando un giorno non ricevo la richiesta da parte di un profilo di un pizzaiolo estremamente capace, sia nel suo lavoro che nei contenuti, e dal seguito altissimo. Avrei dovuto prenderlo senza pensarci due volte. Avrei voluto prenderlo. Ma non l’ho fatto.

“Mi dispiace, ma nonostante il tuo lavoro sia davvero eccezionale, al momento il tuo profilo non corrisponde ai miei criteri di ricerca”. È questa la risposta che gli ho dovuto dare. Una risposta che, vista dall’esterno, non ha alcun senso: se ti ritengo eccezionale, perché dovrei scartarti? E certo, io non ero tenuto a spiegargli quali fossero i miei criteri. Ma se lo avessi fatto, chi avrebbe mai potuto biasimiare il pizzaiolo se si fosse adirato? Se gli avessi detto che “sì, bellissimo il tuo profilo, ma non sei una donna”, mi sarei potuto soprendere se mi avesse accusato di discriminazione sessuale? Tu cosa avresti detto al suo posto, se lo avessi saputo?

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Perché di base, di quello si trattava. Non conta che il mio obiettivo fosse un genuino interesse nel formare una squadra che rappresentasse egualmente uomini e donne nel mondo pizza. Non serve a niente spiegare che il mio intento fosse proprio quello di non far prevalere numericamente un genere sopra l’altro perché così facendo la distinzione tra i profili sarebbe passata totalmente inosservata, creando nel mio piccolo team quella situazione ideale in cui uomini e donne hanno pari peso, e di conseguenza la questione del sesso o del genere nemmeno si pone.

La realtà è che, vista dall’occhio di chi stava subendo “il torto”, quella poteva essere un’ingiustizia bella e buona. Altro che equità. E fortunatamente di lì a poco sono stato poi capace di portare nella mia squadra non una, ma ben due donne. In questo modo, avendo di nuovo la proporzione sbilanciata a favore di queste ultime, sono potuto tornare dal pizzaiolo e dirgli che le circostanze erano cambiate e che se lo desiderava, sarei stato felice di averlo come brand ambassador. Fortunatamente è stato più che disponibile ma, di nuovo: se avesse saputo il motivo per cui era stato scartato, come mi sarei potuto meravigliare se non avesse accettato la mia seconda proposta?

Ora, io avevo questo obiettivo ben definito da me stesso. Ma di lì a poco le direttive di DEI in merito alla nostra scelta di ambassador hanno cominciato ad arrivare anche dall’alto. Non degli obblighi, quanto delle indicazioni nel cercare di avere una rappresentanza quanto più diversificata possibile, arrivando per l’appunto a parlare anche di etnie o altre minoranze.

Lì però ho cominciato a opporre i primi dubbi, inquadrando queste politiche in un contesto che non sempre può essere universale. Se infatti i miei colleghi dalla Germania o dagli Stati Uniti, paesi dalla forte diversità multiculturale, avevano più probabilità di trovare profili che riflettessero l’impegno di DEI, che speranze potevo avere io in Italia, un paese la cui popolazione è principalmente… italiana?

Ma, di nuovo, nessuno mi stava imponendo niente, ed era più che altro una direttiva da tenere in considerazione, che un obbligo. Eppure non potevo fare a meno di intravedere dell’opportunismo ipocrita in queste politiche. Che è un’altra delle tante critiche che vengono mosse alle aziende, ovvero quella di marcare le caselle della diversità solo per mantenere una bella facciata, ma di base non fare nient’altro di concreto.

E questo fu esattamente quello che feci notare in un meeting, quando sentii la parola “disabile”.

“Prima di parlare di trovare brand ambassador o testimonial che siano disabili per rappresentare la loro minoranza, ci stiamo chiedendo cosa stiamo facendo noi come azienda per le persone disabili?”

La realtà è che io avevo già in passato donato uno dei nostri prodotti a una persona disabile: un atleta paralimpico campano, che mi contattò proponendosi come testimonial e che mi aveva conquistato non solo per l’entusiasmo con cui esprimeva il suo amore nei confronti della pizza fatta in casa; ma anche per la trasparenza con cui disse “potrei essere il vostro primo testimonial su una sedia a rotelle”.

Fu solo quando poi lo invitai a venirci a trovare al nostro stand in una fiera di settore che mi resi conto di un problema: seduto su una sedia a rotelle non era per niente comodo nell’infornare e sfornare pizze. Perché il forno era posizionato su uno dei nostri tavoli che aveva un’altezza standard, non modulabile. E la cosa assurda è che questa cosa mi era già stata fatta presente in passato da un mio ambassador che aveva il “problema” opposto: ovvero, che essendo troppo più alto rispetto ai nostri tavoli, doveva piegarsi molto per poter guardare il forno, e questo non faceva bene alla sua schiena.

Forte di questi feedback avevo proposto alla mia azienda l’idea di lanciare una nuova serie di tavoli che fossero regolabili in altezza. Un’idea caduta praticamente nel vuoto; non dico che dovessero attuarla seduta stante, ma non ricevetti neanche dei feedback incoraggianti. E fu la prima cosa che tirai in ballo durante i meeting sulla DEI: come possiamo parlare di inclusione per le minoranze quando nemmeno ci preoccupiamo di realizzare prodotti inclusivi?

“Smettiamola di parlarne”

Ho voluto qui portare due esempi della mia personale esperienza aziendale proprio per mostrare, dal mio piccolo, come le politiche di DEI non siano così semplici da realizzare come si vorrebbe, e come possano essere facilmente soggette a critiche. Al contempo, però, una discussione sul tema si può imbattere in forti pregiudizi anche dal punto di vista di chi queste politiche le vorrebbe attuate a tutti i costi, e per cui la loro assenza è in automatico sinonimo di noncuranza del tema.

Un caso del genere lo scatenò ad esempio il ristorante di Londra Stracker’s che - ne lessi su - dopo aver pubblicato una foto del suo intero staff composto esclusivamente da uomini bianchi, subì una vera e propria shitstorm per la sua mancanza di diversità: né donne, né persone di colore, e questo in uno dei quartieri più multietnici di Londra. Se da un lato molti dei commenti puntavano a individuare come questo fosse impossibile e che si trattava di un caso evidente di discriminazione; dall’altro c’era anche chi li difendeva sostenendo che non possiamo sapere se il ristorante avesse mai ricevuto candidature da parte di “minoranze”, e che comunque le assunzioni vanno fatte per merito, non per rappresentazione, perché “quando hai fame chi se ne frega di che genere o razza sia la persona che ti cucina il cibo?”.

Chi ha ragione? Tutti e nessuno. A ogni argomentazione si può sempre controbattere con un’altra. Io stesso dichiarai che uno chef deve potersi sentire libero di postare una foto con il suo staff tutto al maschile, che magari è stato davvero il frutto di un caso, senza dover correre il rischio di venire additato come un razzista misogino. E ho fatto anche notare come una polemica del genere non verrebbe mai suscitata da un ristorante che mostrasse uno staff tutto al femminile (solo a Napoli ci sono due pizzerie che corrispondono a questa immagine). Ma, di contro, mi è stato fatto notare che in un mondo dove le donne sono spesso soggette a discriminazione - soprattutto nelle cucine - pochi ristoranti condotti da sole donne non appianano le divergenze.

D’altronde io sono anche la stessa persona che si è lamentata fortemente che nella classifica italiana di 50 Top Pizza del 2024 ci fosse una sola donna. Una sola su 100 posizioni! E lì sono stato io a contestare la critica che è stata mossa alla mia lamentela: “perché diamo per scontato che sia discriminazione, non potremmo pensare semplicemente che non ci siano per merito”? Al che risposi che questo discorso poteva andare bene dieci anni fa che donne pizzaiole quasi non se ne vedevano, ma che oggi ce n’erano tantissime rinomate per la loro bravura, alcune delle quali tra l’altro avevano conquistato varie posizioni nelle edizioni precedenti. E che quindi mi pareva molto strano che fossero totalmente sparite dalla classifica di punto in bianco.

Il contesto è tutto, certo, ma allo stesso tempo la discriminazione è spesso anche solo negli occhi di chi la addita. Per tornare alla foto del ristorante inglese: ok, non ci sono persone di colore o donne. Ma chi ci dice che tra tutti quegli uomini bianchi alcuni di loro non fossero omosessuali, non binari o transgender? In quel caso il ristorante avrebbe aderito ai criteri delle politiche di diversità, no? Ma d’altro canto, come poterlo sapere da una foto? E soprattutto, se ne avrebbe contezza in fase d’assunzione? Il proprio sesso o la propria etnia sono immediatamente visibili, ma il proprio orientamento sessuale o l’identità di genere, esattamente come il credo religioso, non possono e non devono essere sottoposti a scrutinio.

Abbiamo versato fiumi di inchiostro per parlare della sottorappresentanza di donne nel mondo pizza e nella ristorazione in generale, ma ci siamo mai preoccupati di farlo per la comunità LGBT+? Dovremmo? E in che modo? Come approcci la questione con un rappresentante di quella community? In che modo indaghi sulla sua identità per poter sapere se è soggetto a discriminazioni? Non sarebbe invasivo? E allora perché non ci poniamo lo stesso problema con le donne?

Come anticipato all’inizio di questa newsletter, ho cominciato col pormi delle domande, e ho finito per porre ancora più domande. E sono sempre combattuto su questi argomenti. Se da un lato ritengo che tutto ciò che favorisca l’inclusione sia da agevolare, dall’altro mi piacerebbe perseguire un approccio da “mondo ideale”, in cui si finge che non ci siano discriminazioni e di conseguenza si agisce come se queste politiche non fossero necessarie.

Forse alla fine la soluzione migliore ce la dà Morgan Freeman con il suo celebre “Stop talking about it”.

TUTTI I LINK DI RIFERIMENTO

• La newsletter sulle politiche DEI cadute con il nuovo governo Trump.

• La legge italiana sulle quote di genere.

• Le polemiche sulla mancanza di diversità del ristorante Stracker’s.

• La classifica italiana di 50 Top Pizza 2024.

• Sul tema donne nel mondo pizza ti invito a leggere anche quest’altra mia newsletter:

LA PIZZA DELLA SETTIMANA

Fratelli Salvo, San Giorgio a Cremano

Pulled Pork: salsa di pomodoro affumicato, Pecorino Romano Dop misto a Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, Fior di latte, pulled pork homemade, mayo di chipotle, olio extravergine d’oliva Moraiolo Felsina.

“Buona, ma non la riprenderei”.

Ovviamente il giudizio va contestualizzato al mio palato: io non amo i sapori troppo piccanti, e questo è stato un esperimento fuori dalla mia comfort zone. Ma è un’esperimento che ho trovato ben riuscito, perché al di là di quelli che sono i miei gusti personali, mi ha fatto piacere trovare una ricetta di questo tipo in una pizzeria che non ho mai visto fare azzardi particolari nel loro menù. Per azzardi, intendo quelli che si spingono al di fuori delle nostre territorialità regionali, soprattutto quella campana: da Salvo per me è diffcile resistere alla tentazione delle loro Margherite dagli svariati pomodori.

Ed infatti è stata proprio la salsa di pomodoro affumicato l’ingrediente che mi ha coinvolto di più, con i delicati straccetti di pollo a condire il giusto senza essere troppo invasivi. Sì, la mayo di chiplote era un po’ troppo forte per me, ma proprio perché non sono avvezzo al piccante, non posso essere io a dire se sia stata bene eseguita o meno. In realtà ho trovato il tutto, nel complesso, abbastanza bilanciato, e la consiglierei a qualcuno a cui piace avventurarsi più del sottoscritto nelle terre della capsaicina.

Comunque devo dire che non è l’unica pizza dai Salvo di San Giorgio che ci porta fuori dai confini italiani: un’altra voce che mi ha colpito nel menù è la Oshirase, il cui nome giapponeseggiante rimanda al filetto di manzo marinato alla soia con spezie orientali che funge da topping. Mi intriga per la prossima volta.

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[Se non l’hai letta, ti consiglio di recuperarla cliccando qui sopra, altrimenti non capirai niente di quello che scriverò nelle prossime righe.]

Sicuramente il titolo - pensato proprio per fare un effetto da colpo duro - ha attirato parecchio l’attenzione. Non tanto nella bolla di Substack, quanto nelle varie condivisioni social che ne ho fatto, Instagram in primis: prima tramite una storia e successivamente come reel. Ha aiutato il fatto che i due professionisti citati, vedendosi nominati con un tag, lo hanno letto, apprezzato, e ricondiviso a loro volta nelle proprie cerchie private.

Da lì il solito iter: qualche ricondivisione su profili personali di varie persone che hanno concordato con il contenuto del pezzo aggiungendo i loro commenti, che a loro volta hanno generato commenti sotto quella ricondivisione. Molti di questi sono stati da copione: “era ora, finalmente qualcuno lo dice, il vaso di Pandora è stato aperto”. Ecco, vorrei soffermarmi su questo.

Prima di tutto: no, non è stato scoperchiato nessun vaso di Pandora. Nessuna grande rivelazione, nessuno scoop, nessuno che finalmente ha il coraggio di salire su un balcone e gridare ad alta voce al popolo quello che tutti pensano ma di cui nessuno ha il coraggio di parlare. Sarebbe bello immaginarsi come dei whistleblower della gastronomia che fanno tremare le stanze dei bottoni. Ma la realtà è che di queste cose ne parliamo da tempo, e ne parliamo in tanti. Vocalmente, pubblicamente ed esplicitamente.

Siamo in tanti, ma allo stesso tempo siamo in pochi rispetto alla massa. Questo però non vuol dire che stiamo combattendo contro un sistema erodendone le basi a piccoli colpi di guerriglia, fino al giorno in cui la rivoluzione rovescierà i malvagi imperatori. In realtà, quel sistema, di noi “grandi eroi della libera parola” (sono sarcastico) se ne frega altamente, e non ne esce minimamente scalfito. Perché è un sistema forte, ben consolidato, e che si regge sulle spalle delle stesse persone che lo criticano.

La settimana scorsa ho detto come i pizzaioli stessi spesso vorrebbero esprimersi in pubblico ma non osano farlo per paura di ritorsioni. Ma una cosa non ho detto: che quasi tutti, più o meno segretamente, vorrebbero far parte di quel sistema. Anzi, ormai neanche tanto più segretamente. Una volta regnava una certa ipocrisia: se non si era parte di quel sistema lo si criticava, ma appena si riusciva a entrarci, lo si elogiava. Per dirla in modo diretto: classifiche e guide sono buffonate pilotate quando non si viene considerati, ma diventano immediatamente autorevoli appena il proprio nome rientra nella lista.

Oggi quell’ipocrisia è stata totalmente messa da parte per una più candida onestà: “È tutta una grande stronzata, ma voglio farne parte”. È ormai la frase più ricorrente che sento dire ai pizzaioli quando parlo con loro. Non ci provano neanche più a nasconderlo, la verità è che tutti vogliono una fetta della torta, l’ho già detto la settimana scorsa. E questa torta diventa sempre più grande, oppure le fette più piccole, ma la cosa non ha assolutamente nessuna importanza.

Non importa che se tutti ricevono un premio il significato stesso del trofeo viene appiattito: sono tutti felici, un po’ come quando alle elementari nelle competizioni ci facevano vincere tutti perché nessuno doveva rimanere scontento. Peccato che i bambini sono molto più competitivi e saggi, e preferirebbero rosicare per una perdita umiliante che per un finto pareggio. Ma noi adulti la nostra pedagogia da quattro soldi la applichiamo persino su noi stessi, ed ecco che c’è il trionfo dei premi.

E, si badi, io questa cosa non la condanno: a chi non piacerebbe ricevere un riconoscimento, per quanto farlocco? Il problema è quando l’ossessione per quei riconoscimenti diventa appunto lo strumento di sottomissione da parte della stampa che li organizza: quelli che dovrebbero svolgere un servizio nei confronti dei lettori, quello dell’informazione, rendono loro in realtà un disservizio se tutto quello che fanno è pilotare le proprie attenzioni sulla base dell’interesse nei confronti dei personaggi di turno che hanno bisogno di spingere per le loro campagne promozionali; laddove allo stesso tempo decidono volutamente di non parlare di realtà meritevoli ma che non rientrano nelle loro simpatie (soprattutto perché non hanno voluto prestarsi al gioco).

Ecco perché è importante parlarne, di queste cose: perché noi che “riveliamo verità scomode” (ripeto: sono sarcastico) lo facciamo proprio per offrire un punto di vista diverso agli stessi lettori fruitori di guide e classifiche. Per dare loro modo di farsi un quadro completo della situazione, e trarne poi le proprie valutazioni.

Personalmente, non è certo per farmi dire “bravo, che coraggio” che ho scritto e scrivo determinate cose. Soprattutto, non mi interessa essere il paladino dei pizzaioli, che si trovano a soffrire chissà quali ingiustizie. Onestamente non me ne frega niente, sono ben altre le sofferenze di questo mondo. Credo solo che sia importante avere uno sguardo lucido e un proprio punto di vista, e sentirsi liberi di dichiararlo apertamente senza timore di chissà quali nefaste conseguenze.

Perché, per l’appunto, se si parla di “vasi di Pandora” è un po’ come dire che certi argomenti non andrebbero toccati, che dovrebbero rimanere tabù. Il che, oltre a essere ridicolo a mio parere, è anche abbastanza insensato, visto che sono cose di cui sono tutti al corrente, anche se nessuno ne parla. Difatti, non è un vaso di Pandora: è un segreto di Pulcinella.

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L’insostenibile retorica delle prime volte

Dicevo, siamo in tanti che parliamo di queste cose, ma relativamente pochi. Eppure cresciamo, eh. Perché determinati giochini mediatici cominciano a stare sulle scatole sempre a più persone. Che non si fanno problemi a dire quello che pensano. E anche con una certa eloquenza.

Qualche giorno fa mi è capitato di leggere questo post fantastico, che ricopio qui per intero con il permesso dei suoi autori.

C’é un tic fastidioso nel giornalismo enogastronomico italiano, una specie di riflesso pavloviano che porta certi comunicatori a proclamare il primo a fare X con una disinvoltura che sfiora l’ingenuità, se non proprio la malafede.

Il primo evento che abbina pizza e vino.

La prima pizzeria con una carta dei dolci.

Il primo chef che usa un ingrediente come se fosse stato scoperto ieri.

Titoli roboanti, affermazioni categoriche, dichiarazioni di unicità che reggono giusto il tempo di un post su Facebook prima che qualcuno nei commenti faccia notare che no, non é affatto il primo, e anzi si faceva già dieci anni fa senza clamore. Eppure, questo schema si ripete con una ciclicità imbarazzante.

Perché questa smania di “prime volte”?

Il problema non sono gli chef o i pizzaioli, che nel 90% dei casi lavorano con passione e sanno benissimo di non aver inventato nulla. Sono i giornalisti e i comunicatori, quelli che devono trovare un’angolazione forte a tutti i costi, anche a rischio di piegare la realtà.

Ci sono tre motivi per cui questo accade.

𝟭) 𝗟𝗔 𝗣𝗜𝗚𝗥𝗜𝗭𝗜𝗔 𝗡𝗔𝗥𝗥𝗔𝗧𝗜𝗩𝗔

Inventarsi una prima volta é più facile che fare ricerca, contestualizzare e spiegare un fenomeno con un minimo di profondità.

Un titolo sensazionalistico attira più di una narrazione sfumata e realistica.

𝟮) 𝗟’𝗢𝗦𝗦𝗘𝗦𝗦𝗜𝗢𝗡𝗘 𝗣𝗘𝗥 𝗟’𝗘𝗦𝗖𝗟𝗨𝗦𝗜𝗩𝗔

il giornalismo enogastronomico spesso soffre di un provincialismo esasperato: ogni cosa deve essere presentata come una rivoluzione, anche quando si tratta di un normale processo evolutivo.

𝟯) 𝗟’𝗘𝗖𝗢 𝗦𝗢𝗖𝗜𝗔𝗟 𝗘 𝗜𝗟 𝗖𝗟𝗜𝗖𝗞𝗕𝗔𝗜𝗧

Un pezzo che dice “il primo evento in Italia a unire pizza e Champagne” fa il giro dei social molto più rapidamente di un articolo che racconta il lavoro di chi abbina pizza e vino da decenni.

La velocità dell’informazione ha schiacciato la memoria storica.

𝗤𝗨𝗔𝗟𝗜 𝗦𝗢𝗡𝗢 𝗟𝗘 𝗔𝗟𝗧𝗘𝗥𝗡𝗔𝗧𝗜𝗩𝗘?

Se la comunicazione enogastronomica vuole uscire dal loop della fuffa, deve smettere di trattare il settore come un reality show dove ogni giorno qualcuno scopre l’acqua calda.

Tre idee semplici:

𝗥𝗶𝘀𝗽𝗲𝘁𝘁𝗮𝗿𝗲 𝗹𝗮 𝘀𝘁𝗼𝗿𝗶𝗮

Prima di proclamare qualcuno il primo, basterebbe fare una telefonata o una ricerca seria. La gastronomia é un settore con una memoria lunga, ignorarlo significa mancare di rispetto ai professionisti e al pubblico.

𝗥𝗮𝗰𝗰𝗼𝗻𝘁𝗮𝗿𝗲 𝗶𝗹 𝘃𝗮𝗹𝗼𝗿𝗲

Non tutto deve essere nuovo per essere interessante. Raccontare perché una cosa funziona é molto più utile che gridare al miracolo.

𝗔𝘃𝗲𝗿𝗲 𝘂𝗻 𝗺𝗶𝗻𝗶𝗺𝗼 𝗱𝗶 𝘀𝗽𝗶𝗿𝗶𝘁𝗼 𝗰𝗿𝗶𝘁𝗶𝗰𝗼

Un comunicatore serio non é il megafono di qualsiasi comunicato stampa. Se una pizzeria presenta la prima carta dei dolci, il giornalista dovrebbe chiedere: ma ne siamo sicuri? Non è compito del lettore andare a verificare.

Alla fine, tutto si riduce a una questione

di onestà intellettuale.

Se il giornalismo enogastronomico vuole essere credibile, deve smetterla di giocare al chi l’ha fatto per primo e tornare a raccontare le cose con integrità e rispetto.

PERCHÉ LA VERA NOVITÀ, OGGI, SAREBBE PROPRIO QUESTA.

Il post viene dalla pagina dell’agenzia di marketing Timo Studio Enogastronomico di Catanzaro, ed è stato scritto da Alessandra Molinaro e Silvia Rotella.

Potrei chiudere la newsletter qui, per oggi, e andarmene a casa, perché questo post non solo mette in risalto un’altra stortura troppo evidente del giornalismo gastronomico odierno, ma ne trova le motivazioni e offre persino delle soluzioni. Insomma, è perfetto.

Ed è perfetto soprattutto perché io so qual è stato l’articolo che ha scatenato questo post.; ma non c’è bisogno che lo linki qui. Perché non aggiungerebbe niente al discorso. In realtà, esattamente come i due esempi che ho citato la settimana scorsa, si tratterebbe solo di un ultimo caso esemplificativo di quello che è un quadro generale. Potrei portare numerosi altri esempi che rientrerebbero perfettamente in questa descrizione. Solo che questa volta qualcuno si è rotto le palle e l’ha messa nero su bianco, questa descrizione.

Torniamo sempre al discorso di prima: occorre parlarne. Perché c’è una nutrita schiera di lettori che di queste cose non ha contezza, e si beve tutto quello che molti giornalisti gastronomici gli propinano nella loro corsa a queste esclusive inventate di sana pianta. Titoli roboanti che non servono tanto al protagonista della narrazione - sono concorde nel dire che il problema non sono gli chef o i pizzaioli - quanto ad alimentare l’ego del giornalista che crea i suoi miti per poterne poi vivere di gloria riflessa: perché un giorno potrà dire “l’ho scoperto io, ed è solo grazie a me se oggi è famoso”.

Ehi, ehi, intendiamoci, lo facciamo tutti. È un fatto risaputo che noi narratori ci vogliamo fregiare costantemente di essere stati i primi ad aver messo piede in un locale e averne parlato (come se quel posto non fosse mai esistito prima del nostro arrivo), soprattutto quando poi acquisisce una certa notorietà. Vogliamo essere i pionieri, gli avanguardisti, quelli che già sapevano prima che diventasse mainstream. Certo, piacerebbe a tutti essere i Jonathan Gold che hanno “scoperto” Franco Pepe.

Ma un conto è l’ingenuità innocente di pensare davvero di poter essere primi in tutto. Un altro è quello di volerlo dichiarare costantemente a caratteri cubitali. Fino ad arrivare a eccessi che sfiorano la megalomania. Per dirne una, c’è un cristiano, di cui non faccio il nome, che si vanta di aver inventato il termine “canotto” per definire la pizza col cornicione estremamente pronunciato, tipica dell’area casertana. Ci crede veramente, indicando giorno e ora dell’articolo in cui avrebbe usato quella denominazione per la prima volta, e dopo di lui tutti quanti lo avrebbero usato a sua volta. E il guaio è che ci sono anche altri fessi che ci credono appresso a lui.

Basterebbe una ricerchina cronologica su Google - cosa che ho fatto - per individuare il termine utilizzato ampiamente nei forum di appassionati di pizza molti anni prima.

Insomma, il giornalismo gastronomico è in mano a questi tizi: rendiamocene conto.

È tutto per oggi: niente catalogo di link, né pizzeria della settimana. Ti ho tediato abbastanza. Ma sappi che ritornerò sui difficili rapporti tra il mondo pizza e gastronomia e la comunicazione. O, se ci ritornerò. Son qui per questo.

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• Profilo Instagram: qui puoi seguire nelle storie i luoghi e le pizzerie che visito, e avere qualche narrazione più variegata tramite i reel.

• Gruppo Facebook Pizza Social: spazio di discussione con altri amanti della pizza, in cui parlo di temi come quello di questa newsletter, ma in cui chiunque può lanciare una discussione.

• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

Grazie di avermi letto.
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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.

Ok, nel momento in cui comincio a scrivere questa newsletter non ho ben chiaro come lo voglio dire, ma ho sicuramente ben chiaro COSA voglio dire. E questa è la cosa più importante, tant’è che il titolo è stata subito l’unica certezza che ho avuto fin dall’inizio. Cominciamo, e vediamo che succede!

Occorre una dovuta premessa: generalmente parto sempre dal raccontare episodi singoli per trattare macroargomenti. Questo non significa che io faccia di tutta un’erba un fascio: gli episodi sono riportati a titolo d'esempio. Detto questo, cercherò di non fare nomi laddove non ce ne sia bisogno, perché quello che sicuramente detesto fare è puntare il dito o incoraggiare shitstorm. Se però dovessi in qualche modo non essere d’accordo sul mio modo di fare, ti invito a scrivermelo nei commenti.

EPISODIO 1

Franco Pepe, probabilmente il pizzaiolo più famoso al mondo, è stato recentemente ospite a una puntata di MasterChef come guest chef. Durante la puntata Pepe, per riprendere l’errore di una concorrente, fa un’affermazione sulla potenziale tossicità di ripassare una montanara (un impasto di pizza fritto) nel forno. Quest’affermazione viene ripresa da varie persone online per dire che il pizzaiolo ha detto una fesseria dal punto di vista tecnico. Non entro nel dettaglio, non ne ho le competenze: mi limito a condividere qui sotto un video del profilo di Giovanni Tesauro che spiega il fattaccio, anche perché sarà questa la chiave di volta del nostro racconto.

Il video in questione viene prelevato di peso e ricondiviso - tra l’altro senza crediti - da un seguito giornalista del settore gastronomico che si occupa principalmente di pizza, con la caption, molto neutrale, “Un esperto commenta una affermazione di Pepe a Masterchef”. Chi è nell’ambiente, sa che tra questo particolare giornalista e il pizzaiolo ci sono stati forti dissapori in passato che durano tuttora. E non ha potuto fare a meno di far notare nei commenti che mai prima aveva ricondiviso altri video di Tesauro, il quale più volte ha sbugiardato fesserie molto più grandi dette da tanti altri pizzaioli, essendo questo parte del suo format di divulgazione scientifica. La cosa si ripete anche su Facebook con un articolo confezionato ad hoc e rilanciato con un velato riferimento allo “scivolone” dello chef. A quanto pare, però, molti dei commenti che fanno notare l’incongruenza di questo atteggiamento da parte del giornalista vengono cancellati.

EPISODIO 2

Ci spostiamo nel mondo della gelateria. Durante la presentazione della guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, il gelatiere Stefano Dassie, chiamato a ritirare il massimo conferimento dei Tre Coni, ha dichiarato al microfono di volervi rinunciare in quanto ritiene che i criteri della guida non siano trasparenti (per completezza di informazione: Dassie ha ricevuto e accettato lo stesso riconoscimento più volte negli anni precedenti).

Il giorno dopo la curatrice della guida pubblica un articolo sul Gambero per raccontare la vicenda, dicendo di averci voluto dormire sopra per superare il suo rammarico e poi dichiarare: “ok, rispettiamo il tuo dissenso, ma noi facciamo il nostro lavoro, e se ti riteniamo meritevole continueremo a metterti in guida”. Ma in una dichiarazione così limpida non sfuggono i toni di fastidio nei confronti di Dassie, accusato di aver voluto sfruttare il palco per - cito - prendersi “i suoi minuti di gloria” (espressione usata due volte) e la sua “voglia di visibilità”. L’articolo viene naturalmente ricondiviso su Facebook, dove la giornalista riceve numerosi commenti di supporto (mentre il gelatiere reo del gran rifiuto ne ottiene di poco lusinghieri). Per la cronaca: Dassie non viene mai menzionato per nome nell’articolo, ma viene definito genericamente, per l’appunto, “gelatiere”.

Ecco, questi sono due episodi molto recenti, avvenuti entrambi nelle ultime due settimane. Sono la classica punta di un massiccio iceberg che naviga da anni nell’oceano dei rapporti tra professionisti della gastronomia e giornalismo di settore. Un iceberg che, invece di sciogliersi, diventa sempre più grosso e rischia di far molto male ai malcapitati che dovessero incrociarlo.

Se è vero che ogni settore merceologico, ogni industria, ogni servizio ha la sua stampa di settore, probabilmente nessuno come quello della ristorazione ha un rapporto così malato tra i suoi professionisti e i relativi giornalisti. Soprattutto, in nessun settore si vede un rapporto di asservimento dei primi ai secondi in maniera così plateale, che arriva a punte di imbarazzo notevoli. Dinamiche che, tra l’altro, coinvolgono anche il pubblico, come vedremo più avanti.

Anche se non si è immersi in questo ambiente, si capisce benissimo come il tema del cibo in Italia sia cresciuto in maniera particolarmente rilevante dal punto di vista mediatico negli ultimi quindici anni. Il fenomeno dei celebrity chef non è di certo recente, ma è sicuramente diventato molto più attraente e mainstream, soprattutto con l’avvento dei social media: se infatti prima occorreva essere qualcuno di particolarmente scafato per andare in televisione, l’unico medium che davvero poteva darti una certa visibilità - e comunque solo all’ora di pranzo -, successivamente chef, pasticcieri e soprattutto pizzaioli hanno potuto veicolare la propria immagine lavorando da casa propria col telefono.

Questo è particolarmente vero nel settore pizza, che ha visto degli esempi di eccellenza da questo punto di vista (Gino Sorbillo in primis, a seguire Salvatore Lioniello e Vincenzo Capuano, e in tempi più recenti Errico Porzio), affiancati poi da tantissimi altri: ogni pizzaiolo carismatico e capace è stato in grado di costruirsi la sua reputazione, la sua audience e, di conseguenza, la sua fama. È anche uno dei motivi per cui la pizza si è conquistata negli anni uno spazio sempre più prepotente nei magazine di settore online e su carta, nelle guide, nelle classifiche, negli eventi e nelle fiere (quest’anno, per la prima volta, il SIGEP ha dedicato ben due padiglioni della fiera di Rimini al comparto pizza).

Mai come nell’ultimo periodo leggiamo così tanti articoli dedicati a pizzerie, ma soprattutto a pizzaioli. E se da un lato nel giornalismo è una corsa continua alla scoperta dell’ultima futura celebrità; dall’altro i pizzaioli fanno a gara ad accaparrarsi visibilità per attirare l’attenzione necessaria a ottenere quel trafiletto (e, sì, molti arrivano a pagare i cosiddetti publiredazionali e spacciarli sui loro social come articoli prestigiosi, ma questo è un altro discorso). Nel mezzo, si colloca anche quel pubblico che ha imparato ad amare i suoi idoli di quartiere, e che segue volentieri le vicende della propria pizza star preferita, come una groupie ai concerti delle rock band.

Va da sé che in questo settore, più di qualsiasi altro, il giornalista ha un potere immenso sulla reputazione di un pizzaiolo. Ed è qui che assistiamo alla prima stortura: i rapporti individuali tra i due. La ristorazione è un settore i cui brand sono quasi sempre le persone stesse: difficile quindi che un giornalista non entri in contatto con gli chef. Parlare dei piatti non basta più, occorre raccontare le storie, i sogni, le speranze, i sacrifici e tutte le altre esse che fanno parte del meraviglioso storytelling del professionista di cucina. Il contatto diretto è perciò necessario.

E, siccome non si tratta di critica gastronomica, non c’è niente di negativo in quello che leggiamo, se non i drammi del classico viaggio dell’eroe che alla fine ha svoltato e ha raggiunto la sua meta: in pieno stile Hollywood i nostri protagonisti ce l’hanno fatta contro tutto e tutti (in qualsiasi momento della loro vita, eh, perché le lacrime e le fatiche appartengono sempre al passato) e quindi meritano che li si vada a trovare per premiare il loro operato ed entrare nel fan club. Gli eroi, di fronte a queste lodi sperticate, ringraziano i cantastorie con un profluvio di tag. I giornalisti gongolano perché la loro firma gira e acquisce autorevolezza (se sono in tanti a fare il tuo nome devi per forza essere uno importante, no?), finendo inevitabilmente sotto gli occhi di altri professionisti che vorranno invitarli alla loro tavola.

Il circoletto di amici cresce e si allarga, dagli articoli si passa alle guide, dalle guide alle classifiche. Queste diventano sempre più grosse, per cercare di accontentare tutti. Ma, soprattutto, per accontentare gli sponsor, che investono in questi progetti. Ed ecco che continuano a nascere premi, trofei, riconoscimenti: ognuno vuole una fetta della torta, e la complicità tra brand, giornalisti e cucinieri aumenta sempre di più (anche questo è un discorso in cui sarebbe meglio non addentrarsi, altrimenti usciamo troppo fuori traccia).

Ma che cosa succede quando qualcuno decide di non far parte di questo sistema? O, peggio, decide di chiamarsene fuori dopo averne fatto parte? È il caso di Stefano Dassie, come abbiamo visto. Ma anche di Franco Pepe, che ha deciso di non presentarsi più a ritirare il premio della classifica 50 Top Pizza dopo aver perso il primo posto nel 2020 - causa anche del dissapore con il giornalista, tra i curatori della classifica, di cui ho parlato all’inizio - e che vede ogni anno la sua posizione scendere sempre di più.

Ecco, quello che succede è esattamente quello che ho raccontato in questi due episodi d’esempio: gliela fanno pagare. I rappresentanti della stampa, feriti nell’orgoglio, utilizzano la loro arma più micidiale, la penna, per aizzare le tifoserie contro gli audaci offensori. Spesso queste sono costituite dai colleghi degli stessi professionisti - che hanno tutto l’interesse a ingraziarsi il giornalista di turno, soprattutto se vedono l’opportunità di un posto lasciato vacante in guide o classifiche - ma anche dal pubblico pagante. Non è un caso che prima ho detto che nella corsa alla continua ricerca di idoli il pubblico sia una componente fondamentale: perché l’utente finale del giornalista e del ristoratore è lo stesso. Coloro che portano traffico ai magazine o acquistano le guide sono anche coloro che si siedono ai tavoli.

Ma in questo gioco delle parti, la mano vincente ce l’ha sempre il giornalista. Perché ha dalla sua la potenza di fuoco della comunicazione: vuoi che sia quella della testata per cui scrive, vuoi che abbia un profilo social molto seguito. Difficilmente il professionista avrà quel seguito tale da riuscire a far raggiungere la propria voce a un vasto pubblico, che sia per fare una dichiarazione (come nel caso di Dassie, che ha pensato bene di usare il microfono che gli è stato messo a disposizione per esprimere il suo pensiero) o per ribattere a delle accuse più o meno velate. E di casi come questi ne abbiamo visti tanti nel corso degli anni. Ribadisco che quelli da me elencati sono solo gli esempi più recenti: ma di articoli ai danni di professionisti che non hanno voluto sottostare al gioco, scritti per ripicca ma dietro la scusa di “fare informazione”, ne sono stati pubblicati a bizzeffe.

Chiaro quindi che molti professionisti, di fronte a vicende del genere, ci pensino dieci volte prima di farsi nemica la stampa. Molti non hanno le spalle sufficientemente robuste per poter sottostare a questi ricatti: sono a tutti gli effetti ostaggio dei giornalisti, i quali sono ben consapevoli del potere che hanno tra le mani, e non si farebbero scrupoli a esercitarlo nei confronti di chi fa loro torto. Se avessi avuto un euro per ogni volta che un pizzaiolo mi ha detto “io purtroppo certe cose non posso postarle in pubblico, se no mi distruggono, ma quando ci vediamo da vicino ti racconto” ora mi sarei comprato la villa a Capri.

E, nel mezzo, ci sono anche i lettori stessi, ostaggi di un’informazione per niente pulita. Quelli che non sanno cosa succede dietro le quinte, leggono articoli non sempre frutto di obiettività. Quelli che conoscono il marcio dietro, devono capire quanto del contenuto che gli passa sotto gli occhi sia davvero affidabile. E quelli che invece tifano per i loro idoli come per le squadre di calcio diventano parte del rumore assordante causato dal circo mediatico che getta in pasto i ristoratori nell’arena.

Panem et circenses.

Disclaimer: nonostante i termini assolutistici di questo pezzo non ritengo per niente che tutto il mondo della carta stampata sia così malvagio. So bene che esistono tantissimi giornalisti che svolgono con passione, dedizione e competenza il proprio mestiere e che non corrispondono assolutamente al quadro demoniaco che ho dipinto. Lo so, perché fortunatamente li conosco. Ma so anche che le vicende che ho descritto avvengono con frequenza tale da poterne fare un discorso generale. Forse questo disclaimer avrei potuto metterlo all’inizio, o forse avrei dovuto usare costantemente espressioni del tipo “certuni e certaltri”. Ma così sarebbe stato più noioso, no?

TUTTI I LINK DI RIFERIMENTO

• Franco Pepe ospite a MasterChef

• Il Gambero Rosso sul rifiuto di Dassie

• Il SIGEP di Rimini

• Il sito di 50 Top Pizza

LA PIZZA DELLA SETTIMANA

Donna Sofì, Casalecchio di Reno

Ogni volta che vado a Bologna sperimento una nuova pizzeria... Rigorosamente una alla volta perché il panorama bolognese non è ancora così ricco e variegato come altri grandi capoluoghi di Italia, e preferisco non bruciarmele tutte insieme.

Tra l'altro, anche questa volta mi sono dovuto spostare fuori per raggiungere un locale non lontano dalle mura cittadine: precisamente a Casalecchio di Reno, a poco più di venti minuti di auto. Qui si trova, la seconda sede di Donna Sofì, pizzeria e ristorante napoletano. Dico seconda, perché ce ne sarebbe un'altra in zona Borgo Panigale, ma mi sembra di capire che sia solo d'asporto.

Non so quale delle due sia nata prima, l'insegna della sede di Casalecchio riporta la data del 2015. Il locale è piuttosto isolato, in una zona residenziale affiancata da un ampio parcheggio (come sempre, prego!). Ma strapieno, e la nostra prenotazione del sabato sera ha quasi rischiato di saltare per un inconveniente di comunicazione.

Fortunatamente ci siamo seduti senza problemi, e siamo andati direttamente sulle nostre quattro pizze, più la classica Margherita d'assaggio. Superlativa la 4 Pomodori, in assoluto la mia preferita. Non sono un fan della salsiccia e friarielli, ciò nonostante ho apprezzato la qualità della carne usata. Sorprendente la Nerano, anche questa non una delle mie pizze preferite, ma le chips di zucchine combinate alla crema e alla provola hanno creato un mix gustoso ed equilibrato. E, di nuovo, non impazzisco nemmeno per la ricotta sulla pizza, ma i ciuffetti delicati che andavano a decorare la salsa della Ragù mi hanno deliziato non poco.

Purtroppo proprio la Margherita è stata la più deludente di tutte. E non parlo dell'esecuzione, la gestione del fiordilatte concentrato tutto al centro è discutibile ma in un sabato sera è perdonabile. Quanto proprio per il sapore, abbastanza insignificante. Un peccato, visto le altre.

Buon impasto, molto tradizionale, niente di memorabile ma che si fa mangiare senza troppi pensieri, e permette di concentrarsi sul gusto. Qualche difetto di cottura, come vedete nelle foto, ma anche questi tralasciabili. Piacevole anche la stesura, che vira verso il canotto senza raggiungerlo, rimanendo in un soddisfacente punto di mezzo tra la tradizionale e la contemporanea.

Una serata davvero gradevole, un locale dove consiglio di andare a chi cerca il gusto senza troppi fronzoli, e a costi accessibili (il prezzo massimo di una pizza qui è 12€). Un posto dove ritornerei più volte per una semplice serata tra amici, se vivessi a Bologna.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Dal 2021 conduco un podcast chiamato Che Pizza. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.